Manresa, ki leži ob vznožju gorovja Santa Cruz, uporablja vino za izboljšanje sodobne kalifornijske prehrane. Vinski navdušenec se pogovarjal s kuharjem-lastnikom Davidom Kinchom in direktorjem vina in pijač Jeffom Bareillesom o restavraciji, ki se vedno spreminja v zelenjavni vrt in njeni idilični vinski spremljavi.

Vinski navdušenec : Jed Into the Vegetable Garden je čudovita sestava. Kakšen je bil vaš navdih za njegovo ustvarjanje?
David Kinch: To je jed, ki simbolizira naš [ekskluzivni] odnos z Love Apple Farms, kjer gojijo vso lastno zelenjavo. Želimo, da jed postane užiten odraz tega, kaj je na dan na voljo na vrtu. V določenih obdobjih leta bo zelenjava bolj dušena in prisotno bo več korenin, spomladi pa poleti postane zelo vrtna, z veliko surovih listov in nežnih poganjkov.

W.E. : Kakšno je popolno vinsko jed za jed?
Jeff Bareilles: Mineralnost je ključ do uspeha tega vinskega parjenja. Sestava tal v vinogradu Cheverny Blanc Domaine du Salvard je glina, apnenec in pesek, podobno kot je sestava gora Santa Cruz in natančneje Love Apple Farms, kjer gojijo zelenjavo za Into the Vegetable Garden. Druga je kislost vina in kako se prepleta z grenkimi, sladkimi in solnimi sestavinami jedi. In končno, dodatek chardonnaya vinu (15%) ga zaokroži in naredi popolnoma uravnotežen.

W.E. : Kako pri pripravi degustacijskega menija spremenite svojo kulinarično tehniko, da vzpostavite boljše razmerje med vinom in hrano?
DK: Ustvarjamo posebne jedi, ne da bi imeli v mislih določeno seznanjanje, temveč dejstvo, da ga bomo združili z vinom. Včasih bo [Barielles] našel tekmo, ki resnično dobro deluje, vendar v resnici ne pomaga pri poteku [degustacijskega menija]. [On] me bo vprašal, ali lahko spremenim vrstni red jedi, in poskušam biti prožen in to narediti. Če bo napredovanje hrane nekoliko nerodno, potem bom prilagoditve naredil na svojem koncu.

W.E. : Kakšno kuhinjsko orodje bi moral imeti vsak domači kuhar?
DK: Digitalna tehtnica. Vse več receptov odhaja od meritev prostornine. Profesionalni kuharji so vedno uporabljali meritve teže in ne prostornine. Digitalna tehtnica, ki deluje, stane približno 15–20 USD. Mislim, da je to odlična naložba za ljudi, ki redno kuhajo. In oster nož. '

Preberite več o Manresi