Dušni okusi južne Italije so se razdelili v San Franciscu A16 zlahka seznanite z vinsko karto več kot 500 steklenic, ki poudarja italijansko pogosto spregledane regije, kot so Apulija, Bazilikata in Sardinija. Med zadetki v meniju so testenine Maccaronara z ragu Napoletana in Housemade Ricotta Salata ter hrustljav svinjski trebuh s fižolom Fava, grahove mandlje in Salsa Verde recept spodaj).

Vinski navdušenec ujel izvršnega kuharja in Salumaia Christopherja Thompsona, da je izbral svoje mojstrske možgane o tako uspešnem vodenju A16.

Vinski navdušenec : A16 je znan po ročno izdelanih testeninah in picah na drva. Kako sezona vpliva na vaše kreacije? Nagrade iz katere sezone imate najraje kuhanje?
Christopher Thompson : Sezonskost ne vpliva samo na moje stvaritve, ampak jih narekuje. Če imamo zimo krajšo kot običajno (na primer letos na primer), začnemo stvari, kot so grah, svež fižol in solate, videti veliko prej kot običajno. Morda imam v mislih popolno jed, toda če vreme preprečuje, da bi določena komponenta bila pripravljena ... jed se ne zgodi. Pomlad je vsekakor moj najljubši letni čas. Po hladni, temni zimi pozdravljam daljše dni in utrinke zelene barve v prihodnjih toplih poletnih mesecih. Šparglji Sacramento Delta, smrčki, poganjki graha, agreti (mediteranski sočni), cvetovi bučk, jagode Dirty Girl in koščičasto sadje v zgodnji sezoni so nekateri izmed mojih najljubših.

W.E. : A16 se vrti okoli italijanskih južnih regij - kateri par vina in hrane ima po vašem mnenju največ duše?
C.T .: Za nas tukaj na A16 so naši drobci (Trippa Napoletana) jedilnik iz menija in ga še vedno praznujemo vsak dan. Moj najljubši par je Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 iz Kampanije. Zaradi visoke kislosti, vulkanske mineralnosti in začimb je popoln kontrast z rustikalno bogatimi potepi.

W.E. : Na kakšen način vino polepša splošno jedilno izkušnjo?
C.T .: Vinski pari so bistvenega pomena za vse, kar počnemo tukaj. Način, kako se hrana in vino medsebojno igrata, kako vsak požirek ali grižljaj pripravi vaše brbončice na naslednje. Obožujem večkratno seznanjanje s posodo (rdečo in belo, rdečo in rdečo ali belo in belo) in vidim, kako različni profili okusa posameznega vina izboljšajo vaše dojemanje različnih sestavin v jedi.

W.E. : Katere sponke za hrano mislite, da bi moral imeti vsak domači kuhar vedno pri roki?
C.T .: Olivno olje! Menim, da je izjemno pomembno dobro razumevanje značaja vašega olja. Nobeno oljčno olje ni enako. Za kuhanje potrebujete posebna olja, visokokakovostna, vendar najprej ne pritiskajte drugega za prelivanje zelenjave in zelene solate, svetlega in živahnega z malo zemeljske ter drugega za dodelavo jedi, sadnih in travnatih.

W.E. : Ali obstaja poseben par za vino in hrano, ki je še vedno na vašem seznamu, ki ga želite ustvariti ali uživati?
C.T .: Seznam žlic: Ostrige in biseri Thomasa Kellerja z neverjetnim rizlingom.

Hrustljav svinjski trebuh s fižolom Fava, grahovimi nohti in salso Verde

Recept vljudnost A16, San Francisco, CA

Za svinjski trebuh
1 svež svinjski trebuh Berkshire
8 skodelic rjavega sladkorja
4 skodelice košer soli
1 skodelica črnega popra
½ skodelica koriandra
½ skodelica semen koromača
½ skodelica čilijevih kosmičev
¼ skodelica brinovih jagod
2 žlici nageljnovih žbic
2 cimetovi palčki, mleti
1 rdeča čebula
2 korenčka
2 česen čebulice, razcepljeni
2 čebulici koromač
1 šopek rožmarina
1 skodelica fava fižola
8–10 stebelnih grahovih vitic na ploščo
1 skodelica koronovega olja do konca

Za salsa verde
1 kup peteršilja z ravnimi listi, samo listi
1 žlica morske soli in dodatek za dokončanje
1 rdeča čebula, mleto
2 skodelici belega kisa
4 žlice solnih kaper, speremo in nasekljamo

Svinjski trebuh podrgnite s sladkorjem, soljo, poprom, koriandrom, semeni komarčka, čilijevimi kosmiči, brinovimi jagodami, nageljnovimi žbicami in cimetom ter v hladilniku za en teden. Po enem tednu sperite zmes za strjevanje in jo položite v ponev za dušenje. Svinjski trebuh obkrožite s čebulo, korenčkom, česnom, koromačem in rožmarinom ter pokrijte z vodo. Dvignite svinjski trebuh 10 ur pri 200 ° F.

Odstranite svinjski trebuh in zelenjavo s poneva za dušenje. Svinjski trebuh pritisnite med dva pladnja, obložena s pergamentom, stehtajte približno 10 kilogramov. V hladilniku ohladite. Ko se ohladi, odstranite kožo in razrežite na 4-unčne porcije, tako da dobite maščobo. Trebuh na majhnem ognju uparite v pečici na drva (ali rešetki z lesnimi sekanci), dokler ne postane hrustljav in maščoba mehka. Rezervirajte svinjske maščobe.

Fava fižol blanširajte in olupite, nato pa ga nežno segrejte v rezervirani svinjski maščobi. Vitice graha posolite in dodajte ogreti fižol. Nežno jih vrzite, da rahlo odcvetijo zelenice.

Če želite, da je salsa verde, liste peteršilja zdrobite z žlico morske soli v možnarju. Po okusu pokrijte rdečo čebulo z belim kisom in morsko soljo. Pred serviranjem zmešajte mešanice in kapre.

Na ploščo na krožnik položite majhen del vitic graha in fižola. Po odstranitvi odvečne maščobe s svinjskega trebuha z brisačo položite vroč svinjski trebuh na fižol. Prelijte z 2 žlicama salsa verde in zaključite z morsko soljo in Olio di Corona. Služi 18.

Preberite več o A16.