Ta žgana jed se poroči z začimbo chorizo ​​in sladkostjo školjk. Ustvarjalca Frank McClelland in Christie Matheson za dodaten okus priporočata, da pustite, da svinjina čez noč vpije hitro domače suho drgnjenje, in dodaja: 'To naredimo s svinjsko plečo, ki jo včasih imenujejo svinjska zadnjica, zato, če temu reče tako vaš mesar, ne ne bojte se ga kupiti. ”Od vinskih ponedeljkov: preprosti vinski pari s sezonskimi meniji, avtorja Frank McClelland in Christie Matheson. © 2008, uporablja se z dovoljenjem The Harvard Common Press.

¼ skodelica soli
¼ skodelica rjavega sladkorja
1 čajna žlička zdrobljene rdeče paprike
1 čajna žlička mlete kumine
1 čajna žlička mletega pimenta
4 kilogrami svinjske rame
3 žlice rastlinskega olja
1 čebula, narezana na kocke
2 por, razpolovljen, opran in narezan na kocke
2 korenja, olupljena in narezana na kocke
2 stebla zelene, na kocke
5 strokov česna, nasekljanih
½ skodelica zlatih rozin
1 steklenica (750 ml) suhe vrtnice
1 skodelica piščančje ali zelenjavne juhe
1 chorizo ​​povezava, narezana na majhne koščke
18 školjk, sperenih
2 žlički svežega rožmarina, drobno mleto
2 žlički svežega origana
2 žlici drobno mletega svežega peteršilja
Sol in sveže mlet črni poper

Združite sol, rjavi sladkor, rdečo papriko, kumino in piment. Mešanico vtrite po celotni svinjini. Vtrito svinjsko meso položite v skledo in tesno pokrijte s plastično folijo. V hladilniku čez noč. Svinjino odstranite iz hladilnika 2 uri pred kuhanjem.

Pečico segrejte na 325 ° F.

Odstranite svinjino iz posode in jo posušite s papirnatimi brisačami. Veliko pekač 3 minute segrevajte na srednje močnem ognju. Dodajte rastlinsko olje in segrevajte 1 minuto. V ponev dodajte svinjino in jo na vseh straneh porjavi, pogosto obračajte, približno 4 minute. Odstranite svinjino iz ponve in jo odstavite.

Zmanjšajte ogenj na srednjo, dodajte čebulo in mešajte z leseno žlico 3 minute. Dodajte por, korenje in zeleno ter dušite ali 3 minute. Dodamo česen in rozine ter kuhamo 1 minuto. Dodajte juho vrtnice in chorizo ​​ter svinjsko vrnite v ponev. Pokrijemo in pečemo 3½ ure.

Odstranite iz pečice in svinjino položite na servirni krožnik, da počiva. Ponev postavite na zmerni ogenj in dodajte školjke, rožmarin, origano in 1 žlico peteršilja. Pokrijte in kuhajte 3½ do 4½ minute (ali dokler se školjke ne odprejo). Okusite po začimbah in po želji dodajte sol in poper. Školjke razporedite po svinjini na krožniku.

Skodelico juhe iz chorizo-rozin prelijte s svinjino in školjkami. Preostalo juho iz pekača vlijemo v majhno posodo. Postrezite svinjino v skledah s širokimi okvirji, na sredini pa rezino svinjine, školjke ob straneh in na vrhu zakuhano juho. Okrasimo s preostalo 1 žlico peteršilja. Služi 6.

PRIPOROČILO VIN: McClelland in Matheson pozivata k 'polni vrtnici [ki] vključuje celotno stojalo začimb, okuse svetlo rdeče in mineralnost bele, zato se dobro poda k jedi, ki vsebuje tako raznoliko okuse. '