Praznični čas je skoraj prišel in razmišljate, katere kreativne obroke boste pripravljali, da jih boste delili z družino in prijatelji. Še pomembneje pa je, da razmišljate, kateri slogi vina se bodo najbolje ujemali z vašimi kulinaričnimi kreacijami. Vina iz Rioje so ena izmed najboljših svetovnih živilskih vin in se dobro ujemajo z večino stilov hrane. Pripravili smo več prazničnih prazničnih receptov štirih gurmanskih kuharjev, ki jih je spremljal vinski par Rioja. Poskusite enega ali vse te neverjetne recepte in vina iz Rioje, da boste v prazničnem času zadovoljili svoje goste z večerje!

---

Lazanja z maslenimi oreščki kuharja Briana Malarkeyja
Seznanjanje Rioje: Rioja Rosé (Rosé)
Najljubša direktorica vina Cassandra Brown, skupina Hakkasan:
Bodegas Patrocinio “Zinio” Rosado 2014

Kuhar Brian Makarkey : V samo štirih letih je kuhar Brian Malarkey ustvaril sedem izjemno uspešnih restavracij po ZDA z več načrti za širitev prihodnje leto. V restavracijah Malarkey so pod vodstvom skupine Hakkasan Group Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) in Herringbone (La Jolla in Los Angeles). Malarkey je bil poleg Anthonyja Bourdaina, Nigelle Lawson in Luda Lefebvreja zmagovalni sodnik / mentor v ABC-jevi sezoni 'Okus', sezona 1. Pretekli finalist 'Top Chef' (3. sezona, Miami) je gostil in sodil že več serij. živilsko mrežo.

Direktorica vina Cassandra Brown : “Moje vinsko parjenje je 2014 Zinio Rosado iz Bodegas Patrocinio . Ko sem poskusil to vino, me je razneslo! Celo leto pijem rosé. Vedno sem na lovu za osupljivimi roseji, bolj zanimivo, bolje! Ko sem torej slišal, da je ta čudovita Rioja Rosado pripravljena udariti ZDA, sem skočil naravnost nanjo! To je 100% tempranillo, grozdje pa prihaja iz nekaterih najvišjih vinogradov v regiji, kar daje neverjetne kisline in mineralnosti. Pravi celoletni suhi rosé je bledo roza barve z aromami sveže lubenice, jagod in vrtnice. Nepce je svilnato, kaplja z okusi krvave pomaranče in malin. To je moje novo vino z vročim gumbom! '

Recept:

• 2 vsaki bučki buče
• 6oz. gobe „ježi ali kraljeva trobenta“
• 1 šopek toskanskega ohrovta
• 3 romski paradižniki
• 1 lahko cel olupljen paradižnik (po možnosti San Marzano)
• 1c. parmezan
• 2c. sir ricotta
• 3 žlice. olivno olje
• Sol in poper po okusu

Narežite butternut približno 1/8 palca debelo in premažite z 2 žlici. oljčnega olja ter soli in popra. Pražimo v 400-stopinjski pečici 12 minut ali dokler se ne zmehča. Gobe ​​dušimo, dokler niso približno 2-3 minute le mehke in rahlo karamelizirane. Odstranite liste s stebelnega ohrovta, 5 minut blanširajte v loncu s slano vrelo vodo ali samo, dokler se ne zmehča. Narežite romski paradižnik in eno uro počasi pecite v 250-stopinjski pečici, ko se ohladi, odstranite lupine in jih rezervirajte. Paradižnik San Marzano zdrobite in po okusu začinite s soljo in poprom.

Če želite zgraditi lazanje, na dno pekača velikosti 12 ”x12” položite majhen sloj zdrobljenega San Marzanosa, položite nekaj dolgih ricotte, ohrovt, gobe in dve polovici pečenega paradižnika. Nato sledite tako, da pokrijete z rezinami pražene buče iz maslenega oreha. Ponavljajte sloje, dokler vse sestavine ne izginejo in se napolnijo skoraj do vrha Pyrexa. Prelijemo s parmezanom in pokrijemo Pyrex s folijo, pečemo pri 350 stopinjah 40 minut, odkrijemo in pečemo še 20 minut.

---

Key West chefa Normana Van Akena iz svinjske Havane
Rioja Seznanjanje: Staranje
Chef's Favorite Pick: Vivanco Crianza 2010

Kuhar Norman Van Aken je avtor knjige 'Moja kuhinja Key West' (2012) in je kuhar-ustanovitelj podjetja NORMAN’S v Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ' Njegova nova podjetja so kuharska šola z imenom 'V kuhinji z Normanom Van Akenom' in nove restavracije v Mount Dora, FL. On je samo Floridian se je uvrstil na prestižni seznam Jamesa Bearda 'Kdo je kdo v ameriški hrani in pijači.' Njegova restavracija “NORMAN’S” je bil nominiran za finalista za 'Najboljšo restavracijo v Ameriki' fundacije James Beard. Bil je polfinalist fundacije James Beard v kategoriji 'Najboljši kuhar v Ameriki'.

Kuhar Norman Van Aken: »To smo naredili za prvi božič, ko sem delal v The Pier House. Počutil sem se precej daleč od svojega srednjezahodnega doma in praznoval praznik, ki je bil običajno zaznamovan z nenehnim sneženjem, žarečimi kamini in odličnim, dišečim praženim govejim rebrom na dolgi mizi doma moje babice. Toda v naši tropski kuhinji na koncu ulice Duval leta 1978 smo tudi menili, da se združujemo s kulturami, drugačnimi od naše, in duh božiča bi moral biti tak vsako leto. Natakar Tom Goetz je prinesel steklenico ruma in naredili smo punč. Do konca službe smo peli božične pesmi, ko smo pospravljali kuhinjo. Doma je bil spet blizu. «

Donos: služi 4

Za svinjino in marinado:

• 4 koščki svinjine (na primer svinjski kotleti, vendar še vedno vsi pritrjeni)
• 2 kisli pomaranči, prerezani na polovico (ali običajne pomaranče z 2 žlicama jabolčnega kisa, ko jih stisnete v skledo z marinado)
• 2 pomaranči, prerezani na pol
• 4 limete, prerezan na polovico
• ½ skodelica čistega oljčnega olja
• 8 celih, modrih zrn črnega popra
• 2 lovorjeva lista, polomljena
• 6 strok česna, olupljen in na tanko narezan
• ½ rdeče čebule, olupljene in tanko narezane
• Še 3 nageljnove žbice česna, olupljene in narezane na majhne 'nohtne čepke'

Stisnite citruse v veliko skledo in vanj vrzite tudi skorje. Vse zgornje sestavine zmešajte v večjo skledo. Položite svinjino v marinado in jo nekajkrat obrnite. Zdaj ga marinirajte do 24 ur in ga nekajkrat obrnite.

Ko je pripravljeno za kuhanje, svinjino vzamemo iz marinade in olje in podobno nežno postrgamo ter zavržemo. Posušite ga s papirnato brisačo.

Zdaj vzemite nož in prebodite svinjino, ki v luknje potisne rezine česnovih 'čepov'. Luknje so lahko nekoliko velike, tako da lahko mešanica marmelade, ki prihaja vanj, pronica, ko se kuha. Ko česen zataknete v svinjsko poševnico, svinjino naredite navzkrižno (kot se včasih naredi šunka), da omogočite večji prodor mešanice čebule in sadja.

Za glazuro in slanino:

• 1 žlica mešanega oljčnega olja
• 1 žlica masla
• 3 stroki česna, olupljeni in tanko narezani
• 1 sladka čebula, olupljena in sesekljana srednje majhna
• 1 pomaranča, prerezana na pol
• košer sol in črni poper, po okusu
• 1 žlica sveže opečenih in zmletih semen kumine
• ¼ skodelica pomarančne marmelade 1 ½ žlice vinskega kisa iz sherryja
• 5-6 slaninskih trakov

Na srednje močnem ognju segrejte težko srednje veliko ponev. Dodajte zmešano olje in maslo ter ga vrtite, da se stopi. Zdaj dodajte česen in čebulo ter počasi in vztrajno kuhajte, da se karamelizirata, dodajajte sol, poper in kumino približno na polovici postopka. (Zmanjšajte toploto, da pospešite enakomerno kuhanje).

Eno oranžno polovico nasekljajte na majhne koščke in rezervirajte. Ko je čebulna mešanica karamelizirana, v mešanico čebule stisnite preostalo polovico pomaranče skozi cedilo (da ujame semena). Zdaj dodajte nasekljano pomarančo, lupino in vse. Dodajte kis in pustite, da se zmanjša. Zdaj dodajte pomarančno marmelado, pustite, da se stopi in nato izklopite ogenj. To položite v majhno posodo za mešanje in pustite, da se malo ohladi.

Pečico segrejte na 375 ° F. Svinjska pečenka se posuši. Svinjsko pečenko začinite s soljo in poprom. V veliki težki ponvi segrejte olje na zmernem ognju. Poiščite svinjino na vseh straneh, dokler ne porjavi, približno 10 minut. Odstranite s toplote. Zavrzite maščobo in posodo očistite. Pustite, da se svinjina ohladi.

Žlico pomarančne marmelade in čebule zmešajte na svinjino, ki ji omogoča, da pronica v luknje. Slanino položite na svinjsko meso in trakove rahlo prekrivajte. Svinjsko pečenko varno zavijte z delom aluminijaste folije, da slanina ne pade. Zaviti morate le tisti del, kjer slanina leži na stojalu, ne pa vsega. Svinjsko pečenko damo v pečico in kuhamo 45 minut. Previdno odstranite folijo in pečenko vrnite v pečico. Zdaj kuhajte še 35-40 minut oziroma do notranje temperature 145 stopinj. Odstranite iz pečice in pustite počivati ​​vsaj 10 minut pred rezljanjem.

---

NY Strip zrezek na žaru s kuharjem Stevenom Satterfieldom z novim krompirjem, praženimi gobami in pirejem iz rdeče paprike
Rioja Seznanjanje: vina Cosecha
Najljubši izbor Neala McCarthyja, generalnega direktorja / solastnika, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Kuhar Steven Satterfield je avtor knjige 'Root to Leaf, a Southern Chef Kuha skozi letne čase' in je izvršni kuhar / solastnik podjetja Miller Union v Atlanti, GA. Nominiran je bil za revijo Food & Wine za 'Najboljšega novega kuharja ljudi', po uvrstitvi Miller Uniona na seznam 'Najboljših novih restavracij v Ameriki' Bon Appetit in Esquire ter revije Atlanta 'Restavracija leta'. Fundacija James Beard je Chefa Stevena izbrala med najboljših pet finalistov za najboljšega kuharja: Jugovzhod v letih 2013 in 2014. Miller Union je bil priznan kot polfinalist za nacionalno nagrado za najboljšo novo restavracijo leta 2010.

Donos: služi 4

Za oljčno olje confit krompir:

• 2 kilograma novega krompirja
• ½ skodelica košer soli
• 3 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja

Krompir damo v srednjo ponev in ga zalijemo s hladno vodo. Dodajte sol in ponev postavite na gorilnik na zmernem ognju. Krompir naj se kuha samo do mehkega. Za preskus vstavite konico noža za rezanje v enega od krompirjev. Če zlahka obrodi, je krompir pripravljen. Odcedite vroč krompir v cedilu in zavrzite tekočino za kuhanje. Naj se ohladi. V tem času pripravimo pire iz popra in popečene ostrigine gobe (glej recepte spodaj).

Ko je krompir sobne temperature, ga prerežite na polovico in položite z licem navzdol v široko ponev. Dodajte oljčno olje in prižgite ogenj. Ponovno naj kuha, dokler krompir ne postane zelo nežen in rahlo porjavi. Krompir odstranite iz oljčnega olja in odstavite. Ohlajeno olje precedite in rezervirajte za prihodnjo uporabo. Pred ogrevanjem postavite krompir v pečico za 3 do 4 minute ali dokler ni vroč, preden ga postrežete.

Za pražen poper pire:

• 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 majhna čebula, olupljena in narezana na kocke
• 2 stroka česna, olupljen in grobo nasekljan
• 1 rdeča paprika, semena in rebra odstranjeni in grobo sesekljani
• 1 čajna žlička košer soli
• 2 žlici šeri-kisa

V majhni ponvi segrejte oljčno olje na zmernem ognju. Dodamo čebulo, česen, papriko in sol. Kuhamo 5 do 7 minut oziroma dokler čebula ne postane prosojna, nato dodamo šerijev kis. Zmanjšajte tekočino za polovico. Sestavine prenesite v mešalnik in mešajte, dokler ni gladka. Dati na stran.

Za pražene gobe ostrig:

• 1 kilogram ostrig, odstranjena stebla
• 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
• ½ žlička košer soli

Pečico segrejte na 400F. V srednjo skledo stresemo gobe z olivnim oljem in soljo ter dobro premešamo, da se premažejo. Prestavite na obrobljen pekač in pecite v pečici na srednjem rebru, dokler gobe rahlo ne porjavijo, približno 10 minut. Za ogrevanje postavite gobe v pečico za 3 do 4 minute ali dokler se ne vroče, preden jih postrežete.

Za vodno krešo-oranžno pistou:

• ½ skodelica vodne kreše, drobno sesekljana
• 1 strok česna, drobno sesekljan
• 1 čajna žlička sveže naribane pomarančne lupine
• ½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja

V majhni skledi zmešajte vodno krešo, česen, pomarančno lupino in oljčno olje. Dati na stran.

Za zrezke iz NY na žaru:

• 4-6 do 8 unč porcije NY trak zrezek (prosite mesarja, da vam jih odreže, če želite)
• 2 žlički ekstra deviškega oljčnega olja
• košer sol in sveže mlet črni poper za začimbe

Segrejte svoj žar na močnem ognju. S slaščičarsko krtačo zrezke na obeh straneh premažite z oljčnim oljem, nato pa na obeh straneh obilno začinite s soljo in poprom. Zrezke položite na vroč žar in počakajte 2 do 4 minute. Obrnite jih za 90 stopinj z isto stranjo navzdol in kuhajte še 2 do 4 minuti. Zrezke obrnite in ponovite zadnja dva koraka, dokler ne dosežete želene temperature: redki 125-130F, srednji redki 130-140, srednji 140-150.

Za sestavljanje na sredino 4 krožnikov položite 1 do 2 žlici pire iz pražene paprike. Krompir in gobe segrejte, nato premešajte in razdelite med 4 krožnike. Na deski za rezanje vsak zrezek narežite na več rezin, nato pa narezano meso prenesite na posamezne krožnike. Končajte z žličko pistouja nad vsakim zrezkom. Postrezite takoj.

---

Porterhouse zrezek chefa Bradleyja Herrona, postrežen s švicarsko blitvo in karamelizirano čebulo Panade
Rioja Seznanjanje: Rezerva
Najljubši izbor Eric Larkeeja, vinskega direktorja skupine The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Kuhar Bradley Herron je izvršni kuhar skupine The Genuine Hospitality skupine Jamesa Bearda, nagrajenega kuharja Michaela Schwartza, ki nadzira kuhinje svojih restavracij v Miamiju. Herron je svojo kariero začel pri 13 letih v svojem mestu Laguna Beach v Kaliforniji v taco trgovini, kjer je pripravljal in pomival posodo. Herron je pet mesecev delal na liniji pri Michael's Genuine Food & Drink, preden je napredoval v Chef de Cuisine. Zdaj vodi kuhinjsko osebje in menije v Michael's Genuine Food & Drink, Harry's Pizzeria in The Cypress Tavern.

Kuhar Bradley Herron : “Torej se počutiš kot zrezek? Ta je pošast! Ta jed vas bo vžgala pri vseh mesojedih, ki nosijo kartice. Porterhouse je odličen rez, saj je takšen kot dva za enega - na eni strani zrezka imate nežen filet, na drugi pa trden newyorški trak. Žar z lesnimi sekanci je običajen način za vlivanje okusa v meso, toda za večjo pozornost se namesto tega obrnem na zeliščni dim. Če vržete vlažna lesena zelišča, kot je timijan (rožmarin bi deloval tudi tukaj), neposredno na ogenj, dobite značilno zemeljsko bistvo, odvečno z aromami. Opojni vonj naredi trebuh godrnjav in z gosti vedno spodbudi 'vau faktor'. '

Donos: služi od 6 do 8

Za zrezek:

• 1 do 3 kilogramski zrezek, debel od 3 do 4 centimetre
• 1 velik kup svežega timijana
• 2 žlici košer soli
• 1 žlica sveže mletega črnega popra
• 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja in še več za žar

Zrezek naj stoji 30 minut na sobni temperaturi. Vzamemo 6 vejic materine dušice in odvzamemo liste s stebel. Liste, ki bi jih morali imeti, narežite na približno 1 žlico. Dati na stran. V majhno skledo damo polovico preostalih vejic timijana. Pokrijte s hladno vodo in med segrevanjem žara namakajte 10 minut.

Predgrejte žar na plin ali oglje na srednje nizko. Zrezek posušite in na obeh straneh podrgnite s sesekljanim timijanom, soljo in poprom ter pritisnite, da se drži. Obe strani zrezka pokapajte z oljem in rešetke žara podrgnite z oljem, da preprečite lepljenje. Zrezek položite na žar, zaprite pokrov in žarite 8 minut, če je srednje redko. S kleščami previdno dvignite rešetko žara in vrzite tretjino namočenih timijanovih vejic neposredno na plinski gorilnik ali premog, da tlijo, dajejo neverjetno aromo in okus. Zrezek zavrtite za četrt obrata, da ga 'označite'. Zaprite pokrov in zrezek pecite na žaru še 8 minut. Odprite pokrov in še enkrat previdno dvignite rešetko žara in postavite preostali dimljeni timijan neposredno na ogenj. Zrezek obrnemo in kuhamo 8 minut, vrtimo in kuhamo še 8 minut. Notranjo temperaturo zrezka preverite s termometrom za takojšnje odčitavanje, pri srednje redkih mora biti približno 125 ° F.

Zrezek prestavite na desko za rezanje in pustite počivati ​​10 minut, da se sokovi lahko usedejo pred rezljanjem.

Če želite postreči, meso odrežite stran od kosti in postavite kost na servirni krožnik. Zrezek narežemo na 1/4-palčne debele rezine. Rezine obložite okoli kosti. Na vrh razpršite preostale timijanove vzmeti. Postrezite s švicarsko blitvo in karamelizirano čebulo Panade (glejte spodaj).

Za panado švicarske blitve in karamelizirane čebule:

• 1 šopek blitve (približno 3/4 kilograma)
• 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 velika bela čebula, na tanko narezana
• košer sol in sveže mlet črni poper
• 2 stroka česna, zdrobljena in sesekljana
• 1 skorjasta bageta s kislo testo, narezana na 1-palčne koščke (6 skodelic)
• 3 veliki rumenjaki
• 1 žlica neslanega masla za jed
• 2 skodelici piščančje zaloge
• 1/2 skodelice težke smetane
• 6 unč sira Fontina, zdrobljen (približno 2 skodelici)
• 1 skodelica sveže naribanega parmezana

Iz blitve izrežemo rebra in odstavimo. Liste zvijemo v snop in grobo nasekljamo na 1-palčne trakove. Sesekljane liste dajte v cedilo in dobro sperite. Odstavimo, da se odcedi. Rebra prečno razrežite na 1/4-palčne koščke.

Večji lonec postavite na močan ogenj in ga premažite z oljem. Dodamo čebulo in začinimo s soljo in poprom. Kuhajte, mešajte z leseno žlico, dokler čebula ne postane zlato rjave in karamelizirana, približno 8 minut. Dodamo rebra blitve in kuhamo do mehkega, približno 4 minute. Dodajte česen, ga premešajte in kuhajte minuto, da zadiši. Vrzite liste blitve. Liste obračajte, dokler blitva ne vene, sprosti vlago in se kuha približno 3 minute. Ponovno začinimo s soljo in poprom. Kocke kruha damo v večjo skledo, nanjo pa odvržemo blitvo.

Pečico segrejte na 325 ° F. Maslo 8 x 8-palčni pekač. Namažite tudi dolgočasno stran kosa folije, ki je dovolj velik, da prekrije posodo. Lonec vrnite (ni ga treba čistiti) na srednje močan ogenj in vlijte stalež in smetano. Medtem ko se segrevajo, v posodi iz nerjavečega jekla stepemo rumenjake, dokler se prostornina nekoliko ne poveča. Postopoma vmešajte vročo zmes v rumenjake (ne dodajajte prehitro, ker se bodo jajca premešala). Zmes prelijte po kruhu in blitvi. Dodajte Fontino, začinite s soljo in poprom ter premešajte, da se kombinira.

Zmes za kruh vlijemo v masleno posodo in enakomerno razporedimo. Po vrhu enakomerno potresemo parmezan. Pekač tesno pokrijemo s folijo, premazano z maslom navzdol. Pekač napolnite z 1/2-palčno vodo. Pekač previdno postavite v vodno kopel. Pečemo približno 1 uro, sredina naj se rahlo premeša. Posodo odstranite iz pečice in odstranite folijo. Pečico preklopite na pečenje. Panado za 3 minute držite pod brojlerjem, da sir porjavi. Za serviranje z žlico zajemite panado.