Ko se Frank Ostini vozi s prijatelji, da kuha s prijatelji, to ni lahka potega.

Ostini je lastnik The Hitching Post II (hitchingpost2.com) v skromnem mestu Santa Barbara Buellton. Restavracija se občasno odpelje v vinograd Bien Nacido, da pripravi posebno kosilo z nekaj prijatelji, Mattom in Jeffom Nicholsom, kuharjema restavracije Brothers 'v restavraciji Mattei's Tavern (matteistavern.com), v bližnjem Los Olivosu. V takih časih Ostini vzame s seboj svoj prenosni žar - poltonski prenosni žar, ki deluje na zadnjih dveh kolesih, pripet na zadnji del njegovega tovornjaka.

Je težko vleči 1000 kilogramov težko jekleno pošast 25 kilometrov po avtocesti? Ostini se zasmeje. »To je kratka vožnja. To stvar smo odpeljali v Oregon! ' Ostini je leta 1987 zgradil jekleni žar, posebej za kuhanje velikih porcij žara v slogu Santa Marije.

Tradicionalni BBQ v slogu Santa Marije je govedina (ne nujno trikončna, čeprav bodo nekateri vztrajali, da mora biti) pečena na žaru nad avtohtonim rdečim obalnim hrastom (in le na najpreprostejši definiciji - minus nešteto interpretacij, ki vedno zaznamujejo pogovor z žara) rdeči hrast). Meso položimo na ravne jeklene palice in spustimo nad ogenj. Čas kuhanja je običajno 45 minut, lahko pa tudi do 90. Meso se pripravi, kuha in postreže naenkrat, nič ni pripravljeno vnaprej. Postrežejo ga v družinskem slogu s prilogami, zlasti fižolom in salso. Še ena stvar pri Santa Maria BBQ: ne temelji na omaki z žara, temveč na začimbnem vtiranju.

Ustavimo se, da bomo priznali, da so opredelitve BBQ za vse, razen za puriste, tekoče in odpuščajoče. Žar proti žaru, neposredna vročina proti posredni, počasi proti hitri, dim proti ognju. Rekel bom le, da je tradicija Santa Marije dolgo in dobro spoštovana: to je oblika kuhanja na žaru, ki je bila v reviji Sunset imenovana 'najboljši žar na svetu'. Tudi spletno mesto TexasBarbecue.com (in ni treba posebej poudarjati, da se Texas ponaša s svojim BBQ-jem) ga ocenjuje kot 'legendarnega ... Res ni nikjer nobenega argumenta, da je žar Santa Maria v najboljšem primeru goveji žar s tremi konicami.'

Obrok z žara Santa Maria lahko naročite v restavraciji, kot je The Hitching Post ali Mattei's Tavern, vendar to najbolje izraža njen duh, pravi restavrator Rick Manson na 'zabavi na dvorišču'. Manson je lastnik restavracije (Chef Rick's Ultimate Fine Foods v Santa Maria, chefricks.com) in je tudi gostinec, zato ve, o čem govori.

BBQ z mehiškimi koreninami

'Vse se je začelo z vaqueros [kavboji] v devetdesetih letih prejšnjega stoletja,' pravi Eddie Plemmons, ki s svojo ženo Joanne vodi Plemmons Catering (plemmonscatering.com), specializirano za tradicionalne žarke Santa Maria. Po dolgem dnevu tekajočega goveda so kavboji nalagali globoke zemeljske jame s kupi rdečega hrasta (Quercus agrifolia), pustili, da se premog zelo segreje, nato pa so se kopičili na meso. Vaqueroe so se te starodavne tehnike kuhanja verjetno naučili od indijanskih ljudi Chumash, ki so v regiji živeli vsaj 13.000 let.
Kavboji so uživali beljakovine, njihov aktivni življenjski slog pa je zahteval tudi ogljikove hidrate, ki so jih našli v majhnih, avtohtonih, rožnato-opečnatih fižolih, imenovanih pinquitos, ki so še vedno najbolj priljubljena priloga za uživanje ob žaru Santa Maria.

Vaquerosov ni več, žar v slogu Santa Marije pa ostaja priljubljen po vsej južno-osrednji obali Kalifornije. 'Žar je bil namenjen težkemu delovnemu dnevu in se veselil dogajanja na koncu dneva: vse te hrane,' se spominja Eli Parker, ki je za svojega očeta, igralca, ki je postal vinogradnik Fess (nazadnje umrl), gonil živino Marec). 'To je bila tradicija, s katero sem odraščal.'

Iz uličnih vogalov Santa Marije

Zakaj ga imenujejo 'po slogu Santa Maria' namesto 'po slogu Santa Barbara'? 'Začelo se je pred desetletji z uličnim žarom v kraju Santa Maria [mesto],' pravi Manson, katerega restavracija je v tem delovnem razredu, obalna skupnost 92.500 ljudi. 'Po vsem mestu, na vsakem vogalu in parkirišču bi bili žari za zbiranje sredstev.' Neprofitne organizacije, kot so cerkve, organizacije mehiške in filipinske skupnosti ter YMCA, bi prodajali žar za nekaj dolarjev, nabirali meso, pinquito solato in stranice na papirnate krožnike. Lačna javnost se je, še posebej ob vikendih, zvrstila v ostro aromo dimljenega mesa in začimb na žaru.

Še eno vprašanje: Zakaj BBQ v slogu Santa Maria ni razvil omake, kot je to naredil teksaški žar? Težko je akademsko, glede na strasti, ki jih vzbuja žar vseh vrst. 'Lahko samo ugibam, a mislim, da smo naleteli na nekaj, kar je bilo samega okusa tako dobro, da se mu ni bilo treba skriti pod omako,' pravi Ostini. 'Začimbe in okus dima ter karamelizirajoč učinek žara so v ravnovesju in dopolnjujejo naravni okus hrane.' Rick Manson pravi, da bi bilo omakovanje takšnega 'čudovitega mesa', kot so gajili gojitelji Santa Barbare, 'klofuta!', Medtem ko Eli Parker misel zavrne z eno besedo: 'svetogrdno'. Vendar obstajajo resnične zgodovinske predhodnice. 'To je posledica špansko / mehiškega vpliva na žar v slogu Santa Maria,' pojasnjuje Matt Nichols iz konobe Mattei's. 'Paradižnikova salsa nadomesti omako.'

Čeprav rub začimb vedno temelji na soli, popru in česnu (pogosto je z mletim peteršiljem tudi veliko razprav o uporabi sladkorja), ima vsak svoj, pogosto skrivni recept. (Glejte stransko vrstico, »Santa Maria doma«)

Redki rdeči hrast, bogato rdeče vino

Obalni kalifornijski rdeči hrast ni široko dostopen niti v okrožju Santa Barbara, kjer obstajajo odloki proti sečnji dreves. Plemmons Catering dobi svoje z obrezovanjem ali z dreves, ki jih strmoglavijo velike nevihte, pogoste vso zimo. Potujoči prodajalci jo zberejo, nato prodajo od vrat do vrat lokalnim restavracijam z žara. 'Odpeljali se bodo do zadnjih vrat s tovornjaki,' pravi Kevin Plemmons, ki si na mesec opeče dve vrvici. Če ne morete dobiti pravega kalifornijskega obalnega rdečega hrasta, Matt Nichols predlaga 'mešanico katerega koli trdega lesa in nekaj sadnega drevja, na primer jabolka ali hruške.'

V tej tradiciji žara še zdaleč ni redkost okusa in raznolikosti. Na eni veliki večerji v dolini Santa Ynez sem pripravil artičoke z začinjenimi jalapeñi, ovitimi s slanino, polnjenimi s kozicami in kremnim sirom, mešano zeleno solato s karameliziranimi pekanimi oreški, hruško in modrim sirom s piščančjimi prsi in piščančjimi prsi ter fižolom, salso , česnov kruh, krompir in zelenjava.

Tako velik spekter okusov zahteva, da se različna vina ujemajo. Steakhouse rdeče seveda - Santa Barbara proizvaja nekaj izjemnih cabernet sauvignonov in syrah. Bogat hrastov SB County Chardonnay se presenetljivo dobro poda k vsem. Pivo očitno ne bi bilo na mestu. (Glejte tudi stransko vrstico na Bourbonu)

Ampak to ni čas, da bi bili sitni. Na žaru v slogu Santa Maria gre za sprostitev z družino in prijatelji, z veliko jesti in pijače. Kot pravi Eli Parker, 'vse je šlo za hranjenje kopice lačnih kavbojev.' Na nek način še vedno je.

Salata iz cesarice v slogu Santa Maria Black & Bleu

'Temu se reče black and bleu zaradi gorgonzole in načina, kako so mi všeč zrezki na žaru, črni in modri,' pravi kuhar Rick Manson iz Chef Rick's Ultimate Fine Foods v Santa Maria. Zunaj pomeni 'trdo' (nekateri bi lahko rekli opečeno), znotraj pa redko (včasih pomeni surovo). Seveda pa bo ta solata okusna, ne glede na to, kako vam je zrezek všeč.

Za preliv
1 skodelica najbolj kakovostne majoneze
3⁄4 čajne žličke paste iz sardona ali 2 do 3 fileti sardona v pločevinkah
'Razbiti' v pasto
1 čajna žlička Worcestershire omake
3 žlice sveže stisnjenega limoninega soka
1 žlica mletega svežega česna
3⁄4 čajne žličke sveže mletega črnega popra

Za zrezek
1 velikanski zrezek z očesi z 2 kilograma
1 1⁄2 žlice začimbe v slogu Santa Maria v obliki Susie Q, oz
po okusu (ali zmešajte 1 žlico soli, 1⁄2 čajne žličke sveže
mleti črni poper in ⁄ čajne žličke česna v prahu
skupaj)

Za solato
2 veliki glavi rimske solate, očiščeni in narezani na
1- do 2-palčni kosi
2 skodelici krutonov
⁄ skodelice sveže naribanega parmezana ali po okusu
⁄ skodelice zdrobljene gorgonzole
2 paradižnika, narezana na velike kocke

Naredite preliv: Zmešajte vse sestavine dresinga. V hladilniku pripravite za uporabo.
Zrezek pripravite in zrezite na žaru: Pustite, da zrezek doseže sobno temperaturo, nato pa po njem vtrite začimbe. Na srednje vročem ognju, po možnosti na enem gorečem rdečem hrastu, zrezek pecite na žaru, dokler zunanjost ni zelo rjava, skoraj črna in zelo skorjasta, približno 8 do 9 minut na stran. Če želite preveriti pripravljenost, meso na eni strani (brez termometrov za tega kuharja z žara) poiščite in si oglejte barvo. Videti bo nekoliko bolj redko, kot bo dejansko po počitku. Odrežite zrezek z ognja in medtem, ko počiva 5 minut, pripravite solato.
Naredite solato: Romaine postavite v večjo skledo. Vrzite krutone, potresemo v sireve parmezan in gorgonzolo. Prelijte z želeno količino preliva in dobro premešajte.

Za postrežbo: četrtino solate položite na sredino 4 solate
krožniki. Zrezek narežemo na rezine in na vsako solato položimo četrtino. Na meso pokapamo malo preliva in še enkrat potresemo z več parmezana. Služi 4.

Priporočila za vino: poskusite z gostim, polnim rdečim vinom. Dobra izbira sta Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah in začinjen Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. Če solata razmišljate o belem vinu, bo Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay ustregla vsem.

Artičoke na žaru z začinjenimi aioliji

Artičoke so morda tisti artikli, za katere vsi trdijo, da se ne morejo združiti z vinom, a začinjeni aioli blažijo rastlinske okuse čoke, bogastvo pa dodata olivno olje in maslo. Ta recept, ki daje tradicionalni italijanski aioli latinski pridih tako, da jalapeños nadomešča s česnom, je pri Joanne Plemmons iz podjetja Plemmons Catering.

Začinjena Aioli
2 jalapeños
2 romska paradižnika
2 žlici olivnega olja
2 skodelici majoneze
Sol in poper po okusu
Artičoke
3 cele artičoke
4 limone, razdeljene
⁄ skodelice suhega belega vina
2 žlički zrn črnega popra
1 žlica soli
⁄ skodelice masla, stopljeno
Začimbe za BBQ

Naredite začinjene aiole: Jalapeños in paradižnik namažite z oljčnim oljem, nato pa potresemo s soljo in poprom. Žar do mehkega. Odstranite stebla in nato zmešajte v mešalniku z olivnim oljem, dokler ne stisnete kaše. Polovico kaše zmešajte z majonezo. Okusite, dodajte več pireja. (Druga polovica se lahko uporablja za salso).

Pripravite artičoke: obrežite vse trnje in olupite stebla. Prerežite na pol in odstranite dlake / dušilke. Stisnite limone v toliko vode, da potopite dušilke. Potopljene dušilke odstavite.

Kuhajte artičoke: preostali dve limonni narežite na osmini. V srednje velik zalogovnik dodajte vodo, limonine koščke, belo vino, poper v zrnju ter sol in artičoke. Zavremo in nato počasi vremo, 25 do 30 minut ali dokler ne zmehčamo. Artičoke odstranite iz vode in odcedite. Predgrejte žar. Artičoke premažite s stopljenim maslom in začinite z začimbami in žarom, najprej z obrazom navzdol. Na žaru pecite približno 6-8 minut na vsaki strani. Na gosta postrezite polovico artičoke skupaj z začinjenimi aioli. Služi 6.

Priporočila za vino: poskusite z bogatim, začinjenim rdečim vinom Santa Barbare, kot je mešanica Stolpman 2007 La Croce iz Sangiovese in Syrah, ali z zrelim hrastovim chardonnayem, kot je Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria doma

Če želite imeti doma žar v slogu Santa Maria, je tu nekaj podrobnosti, ki vam bodo pomagale, da se to zgodi.

Žar. Doma Santa Marians namesto jeklenih palic uporabljajo lokalno stilizirano jamo s premičnim žarom. Tako da, običajni žar je v redu.
Meso. Vrhnja pečenka je priznana najboljša izbira, vendar mnogi Santa Marians še vedno častijo trojček, ki je spodnji rez pečenke, natančneje trikotni del prvinskega rebra.

Les. Kot smo že omenili, je rdečega hrasta težko najti (iz tehtnih razlogov). Kot smo že omenili, je bila kot dober nadomestek omenjena 'mešanica katerega koli trdega lesa in nekaj sadnega drevja, na primer jabolka ali hruške'. Meskit in hrastov čips so bili na voljo tudi kot alternativa.

Trljanje. Če želite kupiti čarobni prah Hitching Posta, pojdite na hitchingpost2.com (Za recept Franka Ostinija kliknite www.winemag.com/santabarbbq .) Za nakup Susie Q kliknite na susieqbrand.com. Zavedajte se, da nekateri komercialni robčki vsebujejo MSG.

Fižol. Če na lokalnih trgih ne najdete pinquitosov, je mogoče nadomestiti fižol pinto, vendar vnaprej načrtujte resnično: poskusite poquitos.com ali mclintocks.com ali spet Susie Q's (susieqbrand.com)

Glej tudi:
Dodatni recepti z žara v slogu Santa Maria
Nasveti za seznanjanje vin s hrano z žara
Navodilo o žaru v južnem slogu tako dobro, kot drgnite recepte iz teksaškega glavnega žara
Ljubitelji žara Davida Rosengartena