Ko sem prišel k senci Raja Vaidye, glavnega sommelierja restavracije Daniel s tremi Michelinovimi zvezdicami v New Yorku, sem bil oblečen v del: temno obleko, čevlje brez lisic in zamašek v žepu.

Potem ko sem lani prejel pooblastilo za sommelierja pri sodišču mojstrov Sommelierjev, sem se počutil nekoliko prijetno z igranjem vlog. Ko pa sem v preddverju čakal, da se začne moje tridnevno bivanje v legendarni restavraciji Daniela Bouluda, se mi je zazdelo, da je bilo v tem okolju moje znanje o vinu in postrežbi precej majhno.

Na srečo je senčenje Raja pomenilo minimalni splošni pritisk, da mi ni bilo treba skrbeti za točenje steklenice La Tâcheja v vrednosti 18.000 dolarjev za V.I.P., če je bilo tako naročeno.

A ko je čas z ekipo Daniela napredoval, sem se veliko naučil o tem, kaj pomeni biti sommelier na enem izmed najpomembnejših svetovnih jedilnih krajev. Nekatere moje lastne predsodke so bile celo popravljene.

Najprej obstaja domneva, da sommelierji restavracij z dobro peto okusijo in cenijo le nesmiselno draga vina legendarnih proizvajalcev. Res je, da sem v času, ko sem bil pri Danielu, s svojega seznama vinorodnih vedrov preveril več vin, kot sem mislil, da je to mogoče: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Toda asistenta sommeliera Edouard Bourgeois in Jesse McCollum sta mi zagotovila, da tovrstne dnevne bakane niso zagotovljene. 'Ne vsako noč,' je dejal Jesse in dodal z nasmehom, 'vendar so noči, ko dobimo nekaj posebnega.'

Raj je pozneje zagovarjal manj prestižna vina in izjavil: 'Tako navdušen sem nad odličnim nemškim rizlingom ali morilcem Juro Chardonnayem kot z La Tâche in Pétrusom.'

Drugič, večerja, prava gledališka predstava, je le majhen del dela. Seveda, med večerjo sommelierji uživajo v središču pozornosti kot rock zvezde, vendar se tudi podvojijo kot scenski delavci in se trudijo pripraviti prizorišče nekaj ur pred začetkom predstave.

Prvi dan, ki sem ga preživel pri Danielu, je bil Raj od poldneva. Tri ure je odgovoril na elektronsko pošto dobaviteljev in vložil račune za dohodne pošiljke vina, preden se je lotil problematičnega hladilnika vina.

Ko je Jesse prispel ob 14. uri, je bil zadolžen, da v klet raztovori pošiljko Grünerja Veltlinerja s 25 kovčki, strga posušen vosek iz sveč, ki so se uporabljale za pretakanje, in natoči staro vino iz večmesečnih zamaškov iz steklenic.

Končno so dobri sommelierji mojstri improvizacije, ko gre za parjenje vina in hrane. Čeprav pogosto vedo, kakšno steklenico bi radi združili z določeno jedjo, se včasih soočajo z nasprotovanjem gostov. Med muho imajo nalogo, da s svojo mentalno vinsko enciklopedijo oblikujejo enako izvrstno, čeprav drugačno seznanjanje. Njihova naloga je, da z ljubeznijo krmarjajo po politiki osebnih odločitev, ne glede na lastno mnenje.

Temu sem bil priča v noči, ko je gost naročil potočno postrv, polnjeno z lisičkami in markonskimi mandlji - jed, ki se je Raj počutil popolnoma združeno z belim bordo. Toda, ko sem ga vohunil, da se je odmaknil od mize s steklenico Calerine Mt. '94 Harlan Pinot Noir, sem vprašal: 'Mislil sem, da strežeš belca?'

'Bil sem,' je rekel z nasmehom. 'Ampak to je rdeča miza.'