INkokoš, ki se sooča s pitjem belega vina, ko je v zraku mraz, se mnogi odmaknejo, zategnejo in vidijo le rdeče. Arhaična, nenapisana zakonodaja, da morajo biti vsi belci odloženi do pomladi, ni samo neumna, ampak tudi pomeni uporabljate pravila za zabavo pri zmagi in obedovanju s prijatelji in družino.

Ne bodite ta oseba.

Kljub temu pozimi ne bo vsak bel delal. Hladna sezona je čas za krepko udobno hrano z veliko smetane, masla in sira (kot nalašč poleg hrastovih beljakov) in ogretih začimb (kot nalašč za kaljenje visoko kislih beljakov).

In ne pozabimo na izziv, ko poskušamo nabrati belce s tistimi vseprisotnimi zimskimi jedmi iz rdečega mesa. Razširite svoje nebo in izostrite svoje sposobnosti združevanja, tako da namesto tega dopolnite začimbe in priloge.

Ko se živo srebro potaplja in noči naraščajo, ne pozabite, da je nekaj drugega kot sneg, ki lahko polepša hladen zimski dan.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Jastog Bisque
Recept vljudnost Dave Seigal, kuhar, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Cull & Pistol, imenovan za jastoge, ki so izgubili eno ali obe kremplji, se nahaja na živahni tržnici Chelsea v New Yorku. Ob osredotočenem, a zanimivem izboru vin in obrtnih piv strežejo sezonski surovi bar in kreativne morske jedi.

3 samice jastogov (po 1 kilogram)
& frac14 skodelice oljčnega olja
3 unče masla
1 glava česna, olupljena in nageljnove žbice na križ
2 pora, samo beli del, na kocke
2 srednji čebuli, olupljeni in narezani na kocke
2 stebla zelene
3 slivovi paradižniki, narezani na kocke
3 žlice paradižnikove paste
1 skodelica suhega belega vina
& frac12 skodelica konjaka
2 litri jastoga ali staleža rib
1 & frac12 skodelic težke smetane
1 kup pehtrana
3 vejice timijana
1 žlica koruznega škroba
Sol in črni poper po okusu

Odstranite repove in kremplje z vseh jastogov. Z velikim, težkim nožem režite telesa po dolžini in odstranite svetlo zelene drobovine - morebitno temno zeleno ikre shranite za drugo uporabo.

Na srednji ogenj postavite 9-litrski lonec s težkim dnom. Dodamo olje in maslo. Dodajte česen, narezan s stranjo navzdol, in vse dele jastoga, kuhajte, dokler česen ne popeče in jastogi postanejo temno rdeče barve.

Po približno 5 minutah dodajte por, čebulo in zeleno. Mešajte, dokler ne postanejo prosojni, približno 5 minut. Na tej točki odstranite kremplje in repove iz lonca.

Dodamo slivov paradižnik in paradižnikovo pasto. Mešajte, dokler paradižnikova pasta ne prekrije celotnega lonca in se komaj začne karamelizirati, približno 4-5 minut.

Dodajte belo vino in konjak ter premešajte in pustite, da se alkohol skuha. Ko se tekočina zmanjša na manj kot polovico, dodajte ribje zaloge, smetano, pehtran in timijan. Na majhnem ognju dušimo 20 minut.

Tekočino precedite skozi fino mrežico chinois v manjši lonec. V ločeni posodi naredite kašo, tako da koruzni škrob raztopite v 2 žlici vode. To mešanico med mešanjem na zmernem ognju vlijemo v juho. Po okusu dodajte sol in poper.

Meso jastoga odstranite iz lupin, tako da s težkim nožem počite kremplje. Meso repa lahko odstranimo tako, da rep po dolžini prerežemo na polovico. Narežite meso na kocke in poširajte juho, da ga dokončate tik pred serviranjem. Po želji okrasite z drobnjakom ali pehtranom. Služi 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Mačji in sirov žabec iz žabe, ki lajajo, Willow Lodge z oljem tartufov
Recept vljuden Bobby Moore, izvršni kuhar, Barking Frog Willow Lodge's, Woodinville, Washington

Barking Frog ponuja ameriško kulinariko s poudarki na severozahodu Tihega oceana in ponuja vrtoglavo paleto vin iz zvezne države Washington. Nastanitev Barking Frog, ki stoji na območju izvrstne koče Willow Lodge, je oddaljena več kot 100 sob za pokušino kleti.

4 žlice masla
& frac12 skodelica moke za večnamensko uporabo
1 litra polnomastnega mleka
3 skodelice težke smetane
2 & frac12 kilogramov Tillamook White Cheddar, nariban
1 žlica soli
1 kilogramski makaroni za komolce, kuhani in odcejeni
3 žlice drobtin
2 žlički tartufovega olja

Na srednjem ognju stopite maslo, nato vmešajte moko. Skuhajte moko in maslo, tako da skuhate moko in maslo, dokler ne zadiši po oreščkih in postane svetlo zlato.

V roux počasi vmešajte mleko in smetano ter zavrite. Kuhamo le nekaj minut in pogosto mešamo, da ne zažgemo na dnu posode.

Zmes odstavite s štedilnika, dodajte sir in sol ter dobro premešajte, dokler se ne stopi in gladko. Dodajte kuhane testenine, dobro premešajte, žlico dodajte v sklede in vsako prelijte z majhno količino drobtin. Pecite, dokler na vrhu ne popečete.

Vsako skledo prelijte s tartufovim oljem in postrezite. Postrežemo 8 kot prilogo.

---

VIOGNIER

Pečena svinjska ledina z rožmarinom, balzamičnim kisom in marmelado iz vanilije

Kuharica Kendra Bailey Morris se s tem receptom za praženo svinjsko pečenko počasi kuha. Klasični kombinaciji sladkega in začinjenega daje čudovit naklon. Rezultat po urah počasnega kuhanja je neverjetno nežna, rahlo sladka, zelnata svinjina z lepim kislim tangom.

Džem iz fig
10 do 12 svežih fig, sesekljanih in sesekljanih (približno 2 skodelici sesekljanih)
& frac14 skodelice granuliranega sladkorja
& frac14 skodelice medu
2 žlici balzamičnega kisa
& frac14 čajna žlička paste ali ekstrakta vanilijevih fižolov
1 čajna žlička mletega svežega rožmarina
Ščepec kajenskega popra

Svinjska pečenka
1 svinjska pečenka brez kosti (3-4 kilogramov)
1 čajna žlička mletega česna
& frac12 žličke mletega svežega rožmarina
& frac14 čajne žličke soli ali po okusu
^1./_8.žlička črnega popra ali po okusu
1 velika čebula, narezana
1 čajna žlička moke za večnamensko uporabo
1 čajna žlička neslanega masla, zmehčano

Vse sestavine za figovo marmelado združite v ponvi. Zavremo in pustimo vreti, nepokrito, 15 minut ali dokler se ne zgosti. Dati na stran.

Notranjost počasnega štedilnika razpršite s pršilom za kuhanje. Odrežite odvečno maščobo in srebrno kožo s svinjske pečenke. Svinjski hrbet podrgnite s česnom, rožmarinom, soljo in poprom.

V počasni štedilnik položite čebulo, nanjo pa položite svinjino z maščobo navzgor.

Svinjino dobro zadušite s figovo marmelado. Pokrijte in kuhajte 6–8 ur pri nizki temperaturi, če je le mogoče, na vsaki dve uri, dokler notranja temperatura mesa ne doseže 145˚F. Svinjsko meso prestavite na desko za rezanje in pustite počivati.

V ponev vlijemo ostanke svinjskih sokov in čebule ter zavremo. Nadaljujte kuhati na zmernem ognju, nepokrito, 10 minut. Ločeno zmešajte moko in maslo ter zmešajte v pasto. V zadnji minuti ali približno vmešajte pasto v mešanico svinjskega soka / čebule. Kuhamo omako, dokler se rahlo ne zgosti. Po okusu dodajte sol in poper.

Narežite svinjino in jo položite na krožnik za serviranje. Žlico prelijte s svinjino, ob strani postrežite preostalo omako. Služi 8.

SEZNATI

Kendra Bailey Morris, avtorica knjige Južni počasni štedilnik , se pokloni svoji matični državi, tako da Virginio Viognier poveže s sladkimi in začinjenimi okusi te počasi kuhane svinjske pečenke. 'Rezervat Viognier iz Barboursville Vineyards '2010 samo prosi, da bi ga uživali ob tej zapleteni kombinaciji okusov,' pravi. “Barboursville’s take zajema številne edinstvene značilnosti uradnega državnega grozdja v Virginiji, ki se ponaša z bogatimi zlatimi odtenki, ki dajo mesto prožnim koščičastim sadjem, kot sta nektarina in breskev. Ta Viognierjeva klasična svetla kislost, čeprav je bila v mlajših letih bolj izrazita, se stopi v leto 2013 in bo še naprej. '

---

Seznanjanje 101: Udobna hrana

Pečen sir: Sir, maslo in popečen kruh se pri parjenju vina precej trudijo. Lep hrastov chardonnay bo naredil trik. Držite se klasike in izberite takšno izmed Burgundije ali Nape.

Goveji golaž: Bogata, nežna in sočna goveja obara je odličen način za premagovanje zimskega bluesa. Seznanite svojo s kalifornijsko Marsanne iz Santa Barbare ali Paso Robles. Zreli sadni okusi, bogata mineralnost in namigi rjavih začimb za peko, kot sta cimet in muškatni orešček, poskrbijo, da je to tekma narejena v nebesih.

Čili: Govedina, paradižnik in začimbe zahtevajo visoke kisline in močne okuse tropskega sadja, ki se lahko kosajo. Sauvignon Blanc iz Nove Zelandije ali Južne Afrike bo vsekakor ustrezal računu.

Juha iz črnega fižola: Pomisli Albariño. Bodisi iz Španije, Kalifornije ali zvezne države Washington, krepka kislost, okusi po koščičastem sadju in citrusi zlahka dopolnjujejo zemeljskost te juhe s polnim okusom.

Kokošja juha: Bakina piščančja juha si zasluži dobro narejen sivi pinot iz Italije ali sivi pinot iz Kalifornije ali Alzacije. Sveža mineralnost in lahke cvetne note naredijo vsak zalogaj čisto navdušenje.

Rastlinska juha / mineštra: Razmislite o lahkotnem belem vinu s težkim mineralnim profilom, kot je malvazija iz Italije ali Istre. Sveže, čiste note predstavljajo zrele, intenzivne zelenjavne okuse teh krepkih juh.

Pečen piščanec: Mešanica v stilu Rhône - bodisi iz Francije ali osrednje obale Kalifornije - bo ponudila lepe začimbe in cvetne odtenke s piščancem, podrgnjenim z limono in zelišči.

Mesna štruca: Stresite mamino nedeljsko štruco in jo združite s hrastovim Semillonom iz Južne Avstralije. Zreli sadni okusi, bogata polnost in karamelizirani tofni zagotavljajo odlično ravnovesje za vso to mesnato dobroto.

Piščančja pita: Lahka, maslena skorja iz slaščic in slani piščančji koščki vapijo za kalifornijsko ali dolino Rhône Valley Viognier. Umetni okusi zrelega sadja in pikantna kislina se odlično ujemajo s to tradicionalno ameriško klasiko.

Lazanje: Postrezite svetlo belo s tem italijansko-ameriškim najljubšim, kot je Fiano iz južne Italije. Sveže note citrusov se bodo držale do paradižnika, mandljeve in medene note pa bodo dopolnile pečeno mocarelo.