Na videz je pita skromna hrana.

V najbolj osnovni obliki je pita pecivo iz moke, masla in vode, polnjeno z aromatičnim nadevom.

Toda ta sladica je več kot le vsota delov.

'Veliko je pri nas čustvene komponente,' pravi Lee Ann Adams, izredna profesorica pekovskih in slaščičarskih umetnosti na Ameriškem kulinaričnem inštitutu v Hyde Parku v New Yorku. »Prinaša spomine na otroška in družinska praznovanja. Nič ne govori domače kuhinje in udobja kot pita. «

Pie je že dolgo priljubljena ameriška sladica. Toda od prototipov romarjev iz 17. stoletja, ki jih Adams opisuje kot buče, napolnjene s suhim sadjem in oreščki ter pečene v zemlji, se je pita močno razvila. Presegel je svoje skromne korenine in postal oblika umetnosti.

'Imate vsaj dve, včasih tri popolnoma ločena platna, ki se nekako kombinirajo in imajo smisel v enem ugrizu,' pravi Victoria Dearmond, slaščičarka v Underbellyju v Houstonu.

Mojstrovina tort zahteva lepo estetiko in prijetne okuse. Vendar obstaja nedosegljiv element, ki ločuje amaterski trud od dosežka profesionalca - harmonija.

'Vse se mora popolnoma uravnotežiti,' pravi Dearmond. »Skorja, ki je večina ljudi na piti popolnoma zanemari, bi morala biti luskava in hrustljava, vendar ne pretrda. Nadev naj bo dovolj trden, da bo uravnotežil sladkost in bo popoln dodatek hrustljavi skorji. '

Pri tretjem platnu - zgornji skorji - ne glede na to, ali gre za luskasto plast, ki posnema spodnjo skorjo, ali za sladko, orehovo drobljenje, Dearmond vztraja, da se mora uskladiti tudi z drugimi elementi.

Adams doda: »Če ne bi imeli ravnotežja, bi bila izkušnja uživanja pite enodimenzionalna. S kontrastom prinaša zanimanje. '

Grozdna pita Concord z mandljevim frangipanom in skorjo vaniljevega sable

Recept vljudnost Dominique Ansel, lastnica, pekarna Dominique Ansel, New York City

Vanilija Sable Crust (glejte spodaj 'Getting 'Crusty Wit' It')
2 palčki nesoljenega masla
1 skodelica slaščičarskega sladkorja
3 jajca
1⅓skodelice mandljeve moke
2 žlici koruznega škroba
2 žlici zlatega ruma
1½ skodelice in 2 žlici razdeljenega sladkorja
2 žlički jabolčnega pektina (najdemo ga v večini trgovin z živili)
2 skodelici svežega grozdnega soka Concord
2 skodelici grozdja Concord, odstranjeno iz semen in grobo nasekljano
Sok in lupina 1 limone
Karamelizirani mandlji, za okras (neobvezno)

Pečico segrejte na 350˚F.

Ohlajeno testo valjamo po pomokani površini, dokler ni približno a^1./_8.-inch debel krog. 9-palčno posodo za stekleno pito obložite s testom in z nožem odrežite odvečno. Z rokami razvaljajte ostanke v kroglice v velikosti graha in jih rezervirajte.

S stoječim mešalnikom, opremljenim z nastavkom za vesla, maslo in sladkor skupaj zmešajte do lahke in puhaste mase. Počasi dodajte jajca in nato iz mandljeve moke, koruznega škroba in ruma naredite frangipan.

Tanko plast frangipana razporedite v neopečeno pito in ohladite približno 20 minut v hladilniku. Ko je pita nastavljena, pečemo pito do zlatorjave barve, približno 15 minut (frangipan naj se dvigne približno na polovici pite).

V majhni skledi združite 2 žlici sladkorja z jabolčnim pektinom. V majhnem loncu zavremo grozdni sok. Dodajte mešanico sladkorja in pektina in pustite, da sestavine zavrejo. Počasi vmešajte preostali sladkor in neprestano mešajte, dokler zmes na termometru za sladkarije ne doseže 221˚F. V ponev dodajte grozdje, limonin sok in lupino ter mešajte, da se dobro poveže. Vročo vsebino vlijemo v pečeno pito in pustimo, da sedi pri sobni temperaturi približno 1 uro.

Na koncu na pekaču, obloženem s pergamentom, pečemo rezervirane kroglice za pito približno 5 minut ali dokler ne postanejo zlate. Pito prelijte s kroglicami in potresite s karameliziranimi mandlji. Služi 6-8.

Seznani

Dominique Ansel, polfinalist nagrade James Beard iz leta 2013 za izjemnega slaščičarja, priporoča, da to pito postrežete s sakejem Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo iz japonskega Yamaguchija. Pravi, da kislost sakéja prereže sladkost marmelade, frangipan pa uravnoteži oreščenost iz subtilnega riževega okusa sakéja.

Pita iz hruškovih drobtin

Recept vljudnost Victoria Dearmond, slaščičarka, Underbelly, Houston

8 hrušk, olupljenih, v jedru in na kocke
1½ skodelice rjavega sladkorja, razdeljene
1½ žličke soli, razdeljeno
Skorja hruškove pite (glejte spodaj 'Gettin 'Crusty Wit' It')
1½ skodelice belega sladkorja, razdeljene
¾ čajne žličke mletega ingverja, razdeljen
1 čajna žlička cimeta
1½ skodelice in 4 žlice večnamenske moke, razdeljene
4 jajca
1 skodelica masla, stopljeno in rahlo ohlajeno
1 čajna žlička ekstrakta vanilije
Sok 2 limon
½ skodelice koščkov oreha
½ skodelica masla, hladno

V srednji kozici, nameščeni na zmernem ognju, združite hruške,, skodelice rjavega sladkorja, 1 čajno žličko soli in 1 and skodelice vode. Občasno mešajte, mešanico kuhajte, dokler hruške ne postanejo mehke, približno 15 minut. Pustimo, da se zmes nekoliko ohladi, nato pa z vilicami pretlačimo v kremasto hruškovo omako. To lahko naredite 2-3 dni vnaprej, če ga do uporabe shranite v hladilniku.

Pečico segrejte na 350˚F.

Ohlajeno testo povaljamo na pomokani površini, dokler ni približno približno centimeter debel krog. Previdno ga prenesite v 9-palčni krožnik za pite.

V majhni skledi zmešajte 1 skodelico rjavega sladkorja, 1 skodelico belega sladkorja, ½ čajne žličke mletega ingverja, 1 čajno žličko cimeta in 4 žlice moke za večnamensko uporabo, pri čemer poskrbite, da boste razbili vse kepe rjavega sladkorja.

V ločeni veliki skledi stepemo jajca in nato dodamo suho zmes. Počasi vmešajte stopljeno maslo in nenehno mešajte, da preprečite kuhanje jajc. Primešajte vanilijo, limonin sok in hruškovo omako, nato pa zmes vlijte v pito.

V drugi večji skledi zmešajte preostale suhe sestavine. Dodajte maslo in ga razrežite, dokler drobljeni preliv ni videti kot gramoz.

Pečemo, dokler se pita ne pripravi, približno 35 minut, nato dodamo drobljen preliv. Pito pečemo še 10–20 minut. Preden postrežemo, naj se pita nekoliko ohladi. Služi 8.

Seznani

Matthew Pridgen, generalni direktor Underbellyja in sommelier, pravi, da pita poje z Marencovo Scrapono Moscato d'Asti iz Piemonta v Italiji. 'Hruškovo in koščičasto sadje na brbončicah, nežna sladkost in kislost v ustih se popolnoma kombinirajo z lahkotno začimbo in sladkostjo sladice.'

Medeno glazirana figa z maskarponejevo pito

Recept vljudnostni Patrick Fahy, izvršni slaščičar, Sixteen, Chicago

Skorja iz smokve (glej 'Getting 'Crusty Wit' It' spodaj)
½ skodelice sladkorja in še več za posip na skorji
1 žlica masla
2 skodelici mascarponeja
2 jajci in 1 rumenjak, razdeljen
12 svežih fig, oluščenih in četrtinastih
½ skodelica medu, topla

Testo vzamemo iz hladilnika in pustimo počivati ​​pri sobni temperaturi 30 minut. Na rezalno desko potresemo nekaj moke in z valjarjem testo razvaljamo v približno pol centimetra debel krog. Z maslom namažite 10-palčno posodo za pito in testo nežno potlačite v posodo. Odvečno testo odrežite z nožem za čiščenje. Robove skorje potresemo s sladkorjem. Z roglji vilic zaskočite veliko lukenj vzdolž dna lupine tort. Posodo za pite postavite v hladilnik, da se ohladi.

Pečico segrejte na 400˚F.

Skorjo pečemo 25 minut oziroma dokler ne dobi rahlo zlate barve.

Znižajte temperaturo pečice na 350˚F.

V majhni posodi zmešajte mascarpone, ½ skodelice sladkorja in 2 jajci, dokler jih ne vmešate. Predpečeno lupino pite napolnite z mešanico mascarponeja. S čopičem obložite rob lupine pite s preostalim rumenjakom.

Pečemo 20 minut ali dokler ne postane globoko zlate barve. Odstranite iz pečice in ohladite.

Za zaključek fige položite s kožo navzdol v krožnem vzorcu na mascarpone in fige namažite z medom. Služi 6 - 8.

Seznani

Šestnajsti sommelier Nathan Cowan pravi, da je Héritage du Temps Domaine Singla iz leta 2005 iz Rivesaltesa v francoski regiji Roussillon 'popolnoma uravnotežen z medom, maskarponejem in zlasti s skorjo. Tudi lahkotnost vina se lepo ujema z lahkotnostjo fig. '

Pita pred sladico: Kako združiti slane pite z vinom

Fred Dexheimer, mojster sommelierja in lastnik podjetja Juiceman Consulting, ponuja nasvete za povezovanje vin s slanimi pitami.

Za piščančjo pito, izberite bogat, rahlo hrast chardonnay iz ruske rečne doline Kalifornije ali obale Sonoma. Ujemala se bo z dekadenco in kremastostjo pite.

Za pastirsko pito, poskusite zemeljski Chinon iz francoske doline Loire. Dopolnil bo mesnatost pite, svežina Cabernet Franc pa bo nasprotovala bogastvu jedi.

Za pito z jastogom in por, izberite vino, ki je enako grešno, kot je staro šampanjec z nekaj leti starosti. En ali dva udarca bogastva in kislosti vina bosta to jed pretresla.

Za pita iz tofuja in korenovk, poskusite vrhunsko vino z zelenjavo: Smäragd Grüner Veltliner iz Avstrije. Grünerjeve zeliščne in zelenjavne note, pa tudi bogastvo Smäragd, poskrbijo, da se to zagotovo ujema.

Za kozji sir, dediščino pita iz paradižnika in rožmarina, poskusite Sauvignon Blanc iz Nove Zelandije ali Čila, ki bo dopolnil pikantnost kozjega sira in poenotil zeliščno noto pite.

Za zajčje, suho slivo in karamelizirano čebulo, izberite špansko reserva srednjega telesa Rioja, ki bo dopolnila posušen okus suhih sliv in vanilijevi sladkosti čebule.

Za puranje, pražen pastinak in koromač zgrabite Fiano iz Kampanije v Italiji. Telo ima tako, da ustreza teži pite, čarobno pa bo s sestavinami pastinaka in komarčka.

Za kreolsko pito s kozicami razmislite o španski roži Cava, zabavni, sadni penini s srednjim telesom in srednje velikim alkoholom. Poleg tega, ko noter N'awlins , malo praznovanja je vedno v redu.

Getting Crusty Wit ’It

Prava umetnost tort zahteva prilagojene peciva. Kuharji so jih oblikovali za dopolnitev receptov tukaj, vendar bi lahko vsak služil kot osnova za vaše lastne stvaritve.

Vanilija Sable skorja

2 palčki in 2 žlici nesoljenega masla, razdeljeni
¾ skodelice slaščičarskega sladkorja
2 jajca
Kaša iz 1 fižola vanilije ali 1 čajne žličke ekstrakta vanilije
¼ skodelica mandljeve moke
6½ žlice koruznega škroba
Ščepec soli
1½ skodelice moke za večnamensko uporabo ter več za valjanje testa

V stoječem mešalniku, opremljenem z nastavkom za veslo, maslo in sladkor namažite do prezračevanja. Vstavite jajca eno za drugo. Vmešajte vanilijo, mandljevo moko, koruzni škrob in sol ter mešajte, dokler se ne kombinira. Dodajte večnamensko moko in počasi mešajte, dokler se komaj vmeša. Testo oblikujte v disk, zavijte v plastiko in shranite v hladilniku približno 1 uro.

Skorja hruškove pite

1 skodelica večnamenske moke in še več za testo za valjanje
⅔ skodelica koruzne moke
½ žlička soli
2 žlički sladkorja
½ skodelica masla, hladno, narezano na 1-palčne koščke
⅓ skrajšanje skodelice
1 rumenjak
½ žlička belega kisa

V večji skledi zmešajte vse suhe sestavine. Narežemo maslo in skrajšamo, da dobimo koščke velike graha.

V ločeni posodi zmešajte rumenjak in kis ter ga dodajte suhi mešanici.

Dodamo 4–6 žlic ledeno mrzle vode, eno žlico naenkrat, dokler se testo le ne sestavi.

Testo oblikujte v disk, zavijte v plastiko in shranite v hladilniku približno 1 uro.

Skorja iz smokve

2½ skodelice moke za večnamensko uporabo ter več za valjanje testa
1 čajna žlička soli
1 žlica sladkorja
1 skodelica nesoljenega masla, hladno, narezano na majhne koščke

V večji skledi zmešajte moko, sol in sladkor. Narežemo maslo, dokler tekstura ne spominja na pesek. Dodajte ¼ skodelice hladne vode in mešajte, dokler se testo ne združi. Testo oblikujte v disk, zavijte v plastiko in hladite 12 ur.