Tepače na ledu je kot tek skozi dvoriščni brizgalnik. Tart, rahlo frizzante in z malo alkohola, se lahko prebija skozi vroče, vlažne poletne popoldneve. Pijača prihaja iz Mehike in je med nadstropjem fermentirane Mehiške pijače . Azteki so proizvajali koruzo preproga in skupaj z Majo in Huasteci so pili pulque, pijačo fermentirane agave.

Tepache je narejen iz fermentacije ananasovih lupin s piloncillo (vrsta nerafiniranega sladkorja), začimbami in vodo. Naravno kvasovke živijo na ananasu, aktivirajo fermentacijo, požrejo sladkor in pripravijo pijačo z 2–3% volumenskega alkohola (abv).

'Te pijače so bile del naše kulture že dolgo, dolgo pred špansko kolonizacijo,' pravi Ignacio 'Nacho' Jimenez, vodilni barman in 'globalni guru' Ghost Donkey , bar Tequila in mezcal v New Yorku. 'Večina jih je skoraj izginila ob uvedbi sode v Mehiko.'

Tepače pa je bil močan.

Diego Livera, ki je odraščal v Morelosu v Mehiki, se spominja, kako so vsakič, ko je šel na trg z odraslo osebo, kupili vrečko s tepačem, tesno pritrjeno okoli plastične slamice. Njegova babica je pogosto kuhala serijo v svoji kuhinji. 'Bila je obsedena s tepačem,' pravi. 'Vsakič, ko smo kupili ananas, je za njegovo izdelavo uporabila lupine.'

Diego Livera pri mrtvem zajcu / Foto Greg Buda

Livera zdaj dela za šankom na priznanem Manhattnu Mrtvi zajec , pred petimi leti pa je Newyorčanom pomagal predstaviti tepače. Kot mlajša natakarica v zdaj zaprtem Betonyju v New Yorku je Livera videla kopice ananasovih lupin, ki so šle v smeti. Predlagal je, da jih spremenite v tepache za gostilniško prireditev, kmalu zatem pa je Betony z Michelinovo zvezdico začela streči tepache.

Približno ob istem času sta se odprla Alex Valencia in Luis Arce Mota La Contenta na newyorški spodnji vzhodni strani. 'Ko sem dobil priložnost odpreti svojo restavracijo, sem imel svobodo, da delam, kar sem hotel,' pravi Valencia. To je pomenilo vključitev raicille in pulque v koktajle ter eksperimentiranje s tepači in drugimi tradicionalnimi fermentiranimi pijačami.

Ameriški kuharji in restavratorji, ki sprejemajo mehiško vino

Za tehnike in ideje se je pogovarjal s starejšimi po vsej Mehiki. »Ljudje to počnejo za kulturo. Google nima veliko, «pravi Valencia.

Valencia je zadnjih nekaj let posvetila izboljšanju svojega tepača, v bistvu pa gre za babičino pijačo - domačo brez natančnih formul ali posebne opreme.

Alex Valencia v La Contenta / Ljubezensko fotografiranje La Contenta

Tepače lahko zamočite na nekaj načinov. Če roke ali deske za rezanje niso čiste, lahko vnesete bakterije in patogene okusa do piva , in če tepače fermentirate predolgo, se bo spremenil v kis - kar ni nujno slabo. Kuhar Ricardo Valdes trenutno sedi na nekaj litrih kisa tepače, ki ga namerava uporabiti za oblačenje tacosa v svoji restavraciji v Seattlu, Korenina . V namenstem eksperimentu je naredil ekstra sladko serijo tepača, pustil je, da je dva do tri tedne odkrito fermentiral in nato počival še šest tednov.

'Če ste zajebali in ni dobrega okusa, preprosto vstavite več sladkorja,' pravi. »Postalo bo kislo, mehurčasto in fermentirano. To vas ne bo ubilo. '

'Na koncu so te zvarke stari, stari recepti,' dodaja Valdes. 'Ljudje jih niso merili ali držali na nadzorovanih mestih.'

Če predpostavimo, da je vaš tepache uspešen, lahko sestavite preprost aperitiv s stiskanjem apna in nekaj crticami grenčine Angostura. Livera predlaga, da naredite tepache highballs z mezcal in brizg piva ali sode. Ghost Donkey je nekoč postregel tepache spritz z blanco vermutom in tequilo, Valencia pa pravi, da ni boljšega partnerja od ostareli rum .

Lahko pa srkate tepače v najpreprostejši obliki, čez veliko ledu (Valencia predlaga ščepec morske soli, da izostri okuse). Preprosto se usedite in začutite, da se toplota razprši in nastanejo najmanjši brenči, ko se pogovarjate s kulturo predkolumbijske mehiške pijače.

Sestavine tepače: Ananas, piloncillo, apno, cimet in ingver

Kako narediti tepače

Tepache nima trdnih pravil. Filtrirana voda je zaželena, ni pa potrebna. Piloncillo je tradicionalen, toda rjavi sladkor ali turbinado bosta ščepec. Najpogosteje uporabljene začimbe so cimet in nageljnove žbice. Valencia v vsako serijo doda 10 zrn črnega popra. Livera včasih vključuje apnene lupine ali limonsko travo. Dodate lahko tudi ingver, svež ali posušen čili, zelišča ali druge posušene začimbe.

Za izboljšanje okusa ananasa Valencia fermentira cele ananase za tepače La Contente. 'Če želite nekoga navdušiti, uporabite celo sadje,' pravi. Toda doma lahko enak ananas raztegnete na dve do tri serije, čeprav se bo okus po sadju z vsako uporabo zmanjšal.

Spodaj je recept za tepače, ki ga Livera uporablja doma, za postrežbo v vročih poletnih dneh.

Sestavine

• Kožice in sredica 1 ananasa, narezana na koščke
• 1 funt piloncillo
• 2 unč cimetovih palic

Navodila

Foto Katrín Björk

V velik steriliziran kozarec ali fermentacijsko posodo dodajte ananasove lupine in sredico, piloncillo, cimet in 1½ litrov vode.

Foto Katrín Björk

Pokrijte z več plastmi gaze, pritrdite gazo z gumijastimi trakovi ali vrvico. Shranjujte pri 70–80 ° F, po možnosti v temnem prostoru.

Foto Katrín Björk

Vsak dan okusite tepache in precedite, ko doseže lahko mlečno fermentacijo. Fermentacija se mora aktivirati v dveh do treh dneh, tepače pa je običajno optimalen do petega dne. Do takrat bi morali majhni mehurčki prekriti površino vrenja.

Foto Katrín Björk

Tepače hranite v hladilniku v pokriti stekleni posodi do teden dni. Morda boste morali kozarec izpuhati, da sprostite plin. Postrezite nad ledom.

Foto Katrín Björk