'Vino, ki ga poganjajo terroirji', je postalo sinonim za visokokakovosten izdelek, nabit z osebnostjo kraja (ali zemlje), v katerem je proizveden / gojen. Toda v Italiji je terroir tudi ključni koncept večine najboljših jedi v državi.

V devetdesetih in zgodnjih 2000-ih so se vinarji osredotočali na nove tehnike in kletno tehnologijo za izboljšanje svojih vin. Od takrat so se proizvajalci osredotočili na vinograde. Kako in kje pridelujejo grozdje, danes veljajo za najpomembnejše dejavnike kakovostnega vinarstva.

Isti poudarek na terroirju lahko rečemo za najboljše italijanske jedi danes. Začne se z izbranimi sestavinami z različnih področij države.

V začetku tega meseca sem se odpravil v Firence. Noben obisk renesančne prestolnice ni popoln brez postanka pri enem od treh Fabija Picchija Cibrèo gostinski obrati.

Tokrat smo s spremljevalci jedli v prijetni kavarni Caffè Cibrèo, kjer se je zapela vsaka sestavina vsake jedi. Tudi narezan dediščinski paradižnik je osupnil sam od sebe. Bila je gosta, sočna in slana, posuta s svežo baziliko in pokapana z ekstra deviškim oljčnim oljem. V sredini pogovora je ustavil našo skupino.

Vodnik ljubiteljev vina po Firencah

Picchi, ki večino svojega časa porabi za nabavo sestavin za svoje jedi, je pojasnil, da je paradižnik iz obalnega toskanskega mesta Donoratico v provinci Livorno. Tam so se pred stoletji naselili španski izgnanci in s seboj pripeljali paradižnikova semena iz Amerike. Danes peščica kmetov še vedno prideluje sadje iz tega starodavnega klona. Medtem oljčno olje prihaja s hribov okoli Firenc, baziliko pa so gojili tudi lokalno.

'Lepota kakovostnih surovin je eno od življenjskih daril in je dovolj, da me osreči vsako jutro,' pravi Picchi. »Preprostost je kot imeti čist zrak za dihanje. To je kot glasba. '

Po še nekaj predjedi, vključno z redko belo artičoko Pertosa, so prispeli naši prvi tečaji. Moje testenine, busiate , narejen iz starodavnih zrn s Sicilije, je bil prelit z lahkotno paradižnikovo-zelenjavno omako in je bil polnega okusa. Spremljevalci mojih večerj so uživali v jedeh iz bakale in lokalno pridobljenem tunu palmita , ujeti ob obali Isola d’Elba.

Picchi je z našimi predjedmi in prvo jedjo postregel okusno belo (Madonna del Latte Viognier) na mineralni osnovi.

»Lepota kakovostne surovine je eno od življenjskih daril in je dovolj, da me osreči vsako jutro. Preprostost je kot čist zrak za dihanje. To je kot glasba. ' —Fabio Picchi

Moja druga jed je bila rahlo ocvrta sir scamorza , sir iz mleka krav, ki se pasejo na odprtih pašnikih na Sardiniji, prelito z jurčki iz gozda Garfagnana. Rezultat je bila znatna, a breztežna jed.

Picchi je pojasnil, da je lahkotnost delno posledica sirila iz osovine, ki se uporablja v postopku izdelave sira, v nasprotju s sirilom, pridobljenim iz živali, zaradi česar je sir lažje prebavljiv.

V Piemontu, eni najslavnejših italijanskih prestolnic, je prejšnji teden v La Fontanafreddi sledilo 'lahko' kosilo Taverna Disguido (neuradni partner Ristorante Guido) je ponovno dokazal pomen svežih, edinstvenih sestavin.

Naše testenine so bile narejene iz italijanske pšenice iz Gragnana v Kampaniji, medtem ko je izbor sirov vključeval izvrstno nežno Robiolo di Roccaverano, mehak sir iz kozjega mleka. Koze jedo le travo svojih pašnikov Alta Langa, kar daje siru sezonskost.

Sladica je bila showstopper: trenutno hladna, sveža in koncentrirana smetana, brez konzervansov ali dodana aroma. Smetana prihaja iz 400 redkih krav Bianca Piemontese, ki se pasejo na visokogorskih pašnikih v provinci Cuneo. Fontanafreddin živahni Moscato d’Asti Moncucco leta 2015 se je odlično ujel

Ne pozabimo na vlogo kuharja v kuhinji, ki jo poganja terroir. Tako kot najboljši vinarji pravijo, da samo vodijo vino v kleteh, se tudi najboljšim kuharjem ni treba zanašati na modne predstavitve ali zapletene omake. Namesto tega skrbno nabavljajo samo izbrane, sezonske in koristne sestavine. Ti ponujajo sloje okusov in teksture, ki ustvarjajo obroke, ki nasitijo dušo.