Oljčno olje je priljubljena kuhinjska sestavina, ne glede na to, ali se uporablja kot začimba, jedilno olje, marinada ali kaj drugega.

Toda od kod prihaja ta nadvse pomembna sestavina? In kako izbrati najboljšo steklenico? Tukaj je vse, kar morate vedeti o olivnem olju.

Kratka zgodovina oljčnega olja

The Mednarodni svet za oljke (MOK) je nastala v Madridu leta 1959 pod Združeni narodi . Postavlja industrijske in trajnostne standarde za rast oljk in proizvodnjo oljčnega olja.

Po podatkih MOK , »je izvor oljke izgubljen v času«, vendar verjetno izvira iz prvih sredozemskih družb. Menijo, da so se drevesa postopoma razširila ali razširila po grških otokih, Italija , Španija in Portugalska med 16. stoletjem pr. in 45 pr.n.š.

Gojenje oljk je prišlo v Združene države in Mehiko prek Zahodne Indije, kamor so ga uvedli španski kolonisti v 15. stoletju.

Kaj točno so oljke?

Oljka je a koščičarji , mesnat z enim samim osrednjim semenom. Vsebnost sladkorja je nižja kot pri drugih koščicah, kot so češnje in slive, vsebnost olja pa se giblje od 12 do 30 %, odvisno od tega, kdaj se obirajo. Za jedilno olje je mogoče stisniti približno 139 vrst oljk.

Kaj pomeni ekstra deviško, sveže stisnjeno in prvo hladno stiskanje?

Ann Sievers, lastnica, oljkarka in mlinarka Podjetje za oljčno olje IL Fiorello v Fairfieldu, Kalifornija , pravi, da an ekstra deviško oljčno olje (EVOO) Certifikacijska oznaka je lahko znak kakovosti za potrošnike, saj olje ustreza določenim standardom in nima senzoričnih napak.

»Ekstra deviško oljčno olje [mora] biti le olive,« pravi Sievers. »Zato po definiciji prepojena oljčna olja ne morejo biti označena kot 'ekstra deviška'.« EVOO ima tudi najnižjo stopnjo kislosti med vsemi deviškimi kategorijami. Raven kislosti meri proste maščobne kisline. Ti nastanejo med proizvodnjo oljčnega olja in nimajo enakih koristi za zdravje kot oleinska kislina, omega maščobna kislina, ki je ključ do zdravstvenih koristi ekstra deviškega oljčnega olja.

MOK, Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) in drugi državni subjekti so vzpostavili senzorične in kemične standarde za certificiranje EVOO.

Recept za oljčno olje CBD, od The Herb Somm

Fiorello, California Olive Ranch in številni drugi proizvajalci pošljejo svoja olja v oceno organizacijam, kot je Applied Sensory. Pri okušanju oljčnega olja je rahlo pekoč občutek v zadnjem delu grla pogosto dober pokazatelj grenkobe in pikantnosti certificiranega EVOO. Te signalizirajo fenolne spojine, kot je oleokantal, vir protivnetnih in antioksidativnih lastnosti olja.

Tako Sievers kot Cara Gambini, lastnica Texas Hill Country Olive Co. v Dripping Springs navaja izraze, kot je ' prvo hladno stiskanje « in » sveže stisnjen « niso tako koristni kot EVOO certificiranje.

Prvič pritisnjeno pomeni, da so bile olive enkrat stisnjene.

Prvo hladno stiskano pomeni, da je bilo stiskanje opravljeno brez posredovanja toplote za pomoč pri ekstrakciji. Toplota lahko prinese več olja iz oliv, vendar razredči oleinske kisline, ki vsebujejo bistvene zdravstvene koristi olja. Danes se vsi certificirani virgini in EVOO stiskajo pri temperaturah, ki niso višje od 80,6 °F (27 °C).

“ Prvo hladno stiskano spominja na zgodovino izdelave oljčnega olja že dolgo, vendar nima nobene zveze z načinom, kako ga izdelujemo danes,« pravi Sievers.

Sveže stiskano morda ne predstavlja tega, kar mislite. Oljke se obirajo le enkrat na leto, pravi Gambini. Torej je bila steklenica z napisom 'sveže stisnjena' morda proizvedena mesece pred prodajo.

Ti izrazi lahko pomenijo, da je proizvajalec sprejel ukrepe za ustvarjanje ekstra deviškega olja, pravi, vendar ne preverjajo kakovosti olja na enak način kot certifikat EVOO.

Je oljčno olje dobro za vas?

Caitlin Carr je registrirana klinična dietetičarka iz Oregona, specializirana za obvladovanje kroničnih bolezni in prehransko podporo. Opozarja na dve študiji, ki povezujeta ekstra deviško oljčno olje s številnimi koristmi za zdravje.

Na primer, a 2019 študija objavljeno v Journal of Agricultural and Food Chemistry kaže, da ima oleokantal enake protivnetne koristi kot nesteroidna zdravila, kot je ibuprofen.

Carr deli tudi a Študija 2018 objavila Mednarodna študija molekularnih znanosti ki trdi, da lahko antioksidanti v fenolnih spojinah oljčnega olja zmanjšajo tveganje za raka ter nevrodegenerativne in kardiovaskularne bolezni.

Leslie Bonci , lastnik Nasveti za aktivno prehranjevanje in registrirani dietetik, magister javnega zdravja in certificirani specialist športne dietetike, pravi, da lahko enkrat nenasičene omega maščobne kisline v oljčnem olju pomagajo znižati holesterol LDL, kar lahko vodi do kopičenja maščobnih oblog v arterijah.

Carr pravi, da oljčno olje, primarna sestavina sredozemske prehrane, pomaga tudi pri zdravju srca in ožilja, če ga uživamo s sadjem, zelenjavo, pustim mesom, rastlinskimi beljakovinami, stročnicami in polnozrnatimi žiti.

Kako pravilno shranjujete oljčno olje?

'Definitivno ne v hladilniku,' pravi Sievers. Priporoča, da olivno olje hranite v hladni in temni omari.

Mary Mori, živilska znanstvenica in podpredsednica tehničnih služb za California Olive Ranch, pravi, da so štiri glavne grožnje jedilnemu olju čas, toplota, kisik in svetloba.

»Ko je steklenica oljčnega olja odprta, jo želite uporabiti, idealno pa je, da jo dokončate v šestih do desetih tednih po odprtju,« pravi Sievers. Izpostavljenost kisiku lahko poškoduje olje, še posebej, če steklenice večkrat odprete in zaprete.

Gambini svari pred oljčnim oljem, ustekleničenim v prozorno steklo ali plastiko. Temna steklenica bo filtrirala škodljive UV žarke. Prav tako svetuje, da olivno olje hranite stran od virov toplote, kot so peči ali okenske police.

Mori priporoča nakup steklenice prave velikosti glede na vašo stopnjo uporabe. Večja steklenica je v redu, če jo nameravate hitro porabiti, vendar izberite manjše steklenice, če je vaša uporaba ni tako pogosta. Nekatera podjetja, kot sta California Olive Ranch in Ranč McEvoy v Petaluma , Kalifornija, so razvili vrečke, ki se prilegajo v škatlo, kar pomaga zaščititi olje pred izpostavljenostjo kisiku in svetlobi.

Kako kupiti pravo oljčno olje?

Sievers spodbuja potrošnike, naj izbirajo olja, dokler so mlada – čim mlajša so, tem bolje – z datumom trgatve na steklenički. Idealno bi bilo, da bi bila na etiketi navedena datum, ko je olje opravilo senzorični pregled za EVOO certifikat.

Diane Cochilas , kuhar, avtor kuharske knjige, ustvarjalec in koproducent  serije PBS Moja grška miza , pravi, da lahko potrošniki iščejo tudi oznako stopnje kislosti. Nižje, bolje je.

'Stopnja kislosti 0,8 % je povprečna, 0,5 % je dobra in 0,3 % ali manj velja za najvišjo kakovost,' pravi Kochilas.

Gambini predlaga, da se izogibate lahkemu oljčnemu olju ali oljčnemu olju iz tropin.

'[So] prefinjeni in nimajo okusa ali koristi za zdravje, da bi se zoperstavili EVOO,' pravi.

Marisa Moore , registrirani dietetik in avtor knjige, ki bo izšla Plant Love Kitchen , pravi, da je treba iskati oljčna olja iz enega vira ali lokacije. Izberite tudi steklenice, ki so bile stisnjene v zadnjem letu.

Moore priporoča, da bodite pozorni na profile okusov v oljčnih oljih in izberite steklenice, ki bodo dopolnjevale določene recepte.

Pet regij, kjer vino, olivno olje in kis sovpadajo

Taggiasca, sorta, ki jo melje IL Fiorello, je travnata in zelnata. »Za peko torte ali pripravo sladoleda lahko uporabite dišeče, sadno ekstra deviško oljčno olje in tisto z malo več začimb, ki ga pokapate po sveži zelenjavi ali po vrhu humusa,« pravi Moore.

Kochilas skrbi za spletno trgovino s portfeljem grških oljčnih olj.

'Tudi na severu je nekaj odličnih olj s Krfa in Halkidikija,' pravi. »Glavna sorta oljk v Grčiji je Koroneiki, vendar tudi druge sorte dajejo okusna olja. Manaki je tudi eden, ki ga je treba iskati, in ga najdemo v delih severnega Peloponeza.«

Gambini pravi, da je treba olja iskati na kmetijskih tržnicah ali v drugih lokalnih gurmanskih trgovinah, poiskati oljčne nasade in se prijaviti na poštne sezname obrtnih proizvajalcev, da bodo obveščeni o njihovi naslednji letini.

'Najprej boste dobili najbolj sveže olje,' pravi. »In če še nikoli niste poskusili novo olje , nisi živel.'