Tri skrivnosti za kuhanje s tekilo
Kuhar Alex Stupak, ki je delal v nekaterih najsodobnejših kuhinjah v državi, vključno z bostonskim Cliom, newyorškim wd ~ 50 in čikaško Alineo, je dobro seznanjen s potiskanjem kulinarične ovojnice.
Stupak je leta 2011 odprl Empellón Taqueria v New Yorku in si prizadeval za osebno strast do sodobne mehiške hrane in tekile. Njegov kreativni pogled na jedi na jugu meje se je izkazal za tako uspešnega, da je ustvaril dva spinoffa na Manhattnu, Empellón Cocina in Empellón Al Pastor.
'Ljudje mehiško kuhinjo končno prepoznajo po njenih globokih, bogatih in raznolikih lastnostih, namesto da bi o njej razmišljali kot o ulični hrani,' pravi Stupak. „Eden od trendov, za katerega menim, da ga bodo videli, je vključitev Tequile v kuhanje in sestavljanje jedi, podobno kot vključevanje vina v francosko kuhinjo.
'Mnogi od nas so Tequilo prvič predstavili kot pijačo, ki jo streljate, toda s povečanim številom pijač, ki srkajo tekile na trgu, imajo ta žganja bogastvo okusov, ki jih lahko poudarimo v mehiški kuhinji.'
Tu so Stupakovi nasveti, kako trend pripeljati domov, ter recept, ki ga vnesemo s Tekilo.
1. Ne bojte se uporabe vrhunske tekile v receptih.
»Pred kratkim so me prosili, da pripravim večerjo s tekilo in zmešal Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo v dimljeno, rdečo čili salso na osnovi tomatila. Zaradi naravne sladkobe in karamelnih okusov tekile je prišlo do odličnega pijan ('Pijana salsa', recept spodaj), bogate note vanilije pa se dobro obnesejo s čiliji in tomatillosi Oaxaqueño. '
2. Kuhajte s tekilo tako kot z vinom.
»Tequilo sem nekoč vključil v sote iz gobec iz smrčka in ker se je Tequila zmanjšala s kuharskimi sokovi, je imel bogat, sladek okus, podobno kot Sherry. Ustvaril sem tudi plameni sir , kot sir plamen s chorizo, ki ima na vrhu lepo tequilo. Ko se alkohol iz posode skuha, so preostali okusi bogati in dišeči ter resnično povzdignejo slasten sir. '
3. Eksperimentirajte!
»Tequile nikoli ne bi uporabil v sladici, če ne bi eksperimentiral. Uspeli smo s karamelo, ki je bila napolnjena s tekilo, iz katere so naredili fantastično omako za sveže sadje in sorbet. Če želite to narediti, sladkor karamelizirate in ga deglazirate s smetano, nato pa natočite Tequilo, nato pustite, da nekaj minut vre. Odstranite ga z ognja, pustite, da se ohladi in nato ohladite v zamrzovalniku. Vsebnost alkohola povzroči tofijevo omako, ki je gosta kot sladica. '
Recept: Pijana omaka
Vljudnost AlexStupak, kuhar / lastnik,Potisni Taqueria,Potisni Kuhinjska sobainPotisniAl Pastor, New York
3–4 srednjetomatillos(približno 5 unč skupaj), oluščeno, splaknjeno in posušeno
dvaPasilla Oaxacančiliji
1 strok česna, na koži
½ srednje bela čebula, narezana na ¼-palčne rezine
1 čajna žlička košer soli
1 čajna žlička medu
¼ skodelica JoseVrana RezervacijaodDružinaExtraStarTekila
Predgrevanje brojlerjev. Pečenkatomatillosna pekaču, dokler se na mestih ne počrni, približno 7 minut. Obrnite jih in počrnite 7 minut. Odstranite iz brojlerja in pustite, da se ohladi.
Odstranite stebla s čilija in jih odprite. Zavrzite semena in žile.
12-palčno ponev iz litega železa segrevajte na zmernem ognju 5 minut. Nazdravite čilijem, občasno se obračajte, dokler ni viden dim, približno 45 sekund. Odstranite ponev iz ognja in prenesite čili v skledo. Čili pokrijte z vročo vodo. Težko ploščo postavite čez čilije, da ostane potopljen. Namakajte 30 minut.
Ponev pogrejte na zmernem ognju. V ponev dodajte strok česna in čebulo. Pražimo, občasno obračamo, dokler se rahlo ne zmehča in na mestih ne počrni, približno 6 minut. Iz ponve odstranite nageljnove žbice in čebulo ter ohladite. Ko se dovolj ohladi, olupite česen in kožo zavrzite.
Odcedite čilije in zavrzite tekočino. Čili damo v mešalnik s praženimtomatillos, česen in čebula. Dodajte sol, med in tekilo.Pire krompirna visoki, dokler gladka, po potrebi dela v serijah. Mimopretlačite krompirskozi sito z drobnimi očesi, postavljeno nad skledo. V hladilniku pripravite za uporabo. Salsa bo zdržala do 1 tedna. Daje 1¼ skodelice.
Stupakove ideje za tekilo in hrano:
'Blanco Tequilas se dobro obnese z lahkimi, hladnimi morskimi jedmi, ki vsebujejo citruse, kot je ceviche.'
'Reposado Tequilas se čudovito ujema z zelenjavo na žaru.'
'Añejo Tequilas se odlično poda k slanim jedem z naravno sladkobo, na primer omaki z žara, ali poskusite vključiti pljusk tekile v tajsko ali indijsko omako.'
