Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Vinske Osnove

Kaj so tanini, res?

Najdemo tanine, skupino grenkih in trpkih spojin v naravi . Prisotni so v lesu, lubju, listih in plodovih tako raznolikih rastlin, kot so hrast, rabarbara, čaj, oreh, brusnice, kakav in grozdje.



Morda je najpomembneje, da jih najdemo tudi v vinu.

Kaj počnejo tanini?

Rastline imajo tanine, da postanejo neprijetne. Njihov namen je v naravi odvračati živali od uživanja sadja ali semen rastline, preden dozorijo.

Tanini so odgovorni za trpek občutek, ki ga ima obloga, ki ga dobite pri grizenju nezrele hruške ali slive. Ljudje že dolgo uporabljajo tanine iz različnih lubja dreves za strojenje živalskih kož in izdelavo usnja.



Nekatera živila so cenjena tudi zaradi taninov. Njihova grenkoba in trpkost sta ob dobrem upravljanju lahko precej prijetni. Primeri so čaj, kava, temna čokolada in seveda vino.

Grozdne lupine in ostanki, znani tudi kot tropine, se odlagajo iz kleti

Olupke grozdja in ostanki, znani tudi kot tropine, se po izvleku soka iztisnejo iz sodu iz nerjavečega jekla v kleti / Getty

Od kod tanini v vinu?

Tanini lahko izvirajo iz štirih primarnih virov: grozdnih lupin, pešk (semen) in stebel ter lesenih sodov, ki se uporabljajo med staranjem. Vinu zagotavljajo teksturo in občutek v ustih ter občutek teže in strukture.

Medtem ko belo vino pridelajo večinoma iz soka, ki ga stisnejo takoj, ko grozdje pride v klet, je rdeče vino iz celotnega grozdja. Ker rdeče vino fermentira, se kože, pešči, sok in včasih stebla macerirajo skupaj. Med tem postopkom se v vino izlužita barva in tanin. Tanini ustvarjajo občutek sušenja v ustih, ko pijete rdeče vino.

Kako opisati tanine?

Pomembno je razlikovati med kakovostjo in količino taninov.

Tekstura je uporabna za opis kakovosti taninov, tj. Svilnate, plišaste ali žametne. Kadar ima vino prijetno količino taninov, ki je opazen, a nevsiljiv, ga pogosto opisujejo kot »prijeten«. Ko so tanini opisani kot 'zeleni', so rahlo grenki in imajo neprijetno trpkost. 'Polirani' ali 'elegantni' tanini bodo teksture zelo drobnozrnate, opazne, a prijetne.

Zrela vina pogosto opisujejo kot 'raztopljene' tanine, ki so gladki, mehki in niso več trpki.

Drug pomemben element je razlika med grenkobo in trpkostjo. Grenkoba se nanaša na okus, trpkost pa na otipni občutek.

Ko opisujete vino, postavite ta vprašanja: Ali tanini takoj pokrijejo usta ali se pojavijo počasi? Ali prevladujejo nad vinom ali pa se ujemata s svežino in sadjem? So integrirani in nežni ali samozavestni in ostri?

Kako hrast resnično vpliva na vino?

Kako delujejo tanini?

Tanin je sicer skupni izraz za različne fenolne spojine, vsem taninom pa je skupno nekaj: vežejo in obori beljakovine , tj. ločite jih. Kaj pa to pomeni za povprečnega pivca vina?

Človeška slina je polna beljakovin, zaradi česar je tako spolzka. Taninsko rdeče vino se bo veželo na slino - zaradi tega se usta počutijo suha. Ta kakovost vezave beljakovin je pogosto navedena kot razlog, zakaj sta rdeče vino in zrezek tako dober par, čeprav je to povezano tudi s tem, kako trpkost vina preprečuje maščobo mesa.

Različno grozdje, različno podnebje, različni tanini

Nekatere sorte grozdja imajo več taninov kot druge. Mednje spadajo primeri, iz katerih lahko naredimo res taninska vina Cabernet sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot in Sangiovese . Ali tehnika pridelave vina spodbuja pridobivanje taninov, je vprašanje sloga. Vina iz grozdja Modri ​​pinot , majhna in Grenache , ki imajo veliko tanjše grozdne lupine, so veliko manj taninske.

Medtem ko lahko sorta grozdja dobro predstavi koncentracijo tanina v vinu, je pomembna tudi zrelost. Dober primer je Syrah / Shiraz. Ima veliko tanina, vendar se izraža različno, odvisno od tega podnebje in letnik .

Vroče podnebje, kot je Barossa, Avstralija , proizvaja grozdje Shiraz, ki je prezrelo, zaradi česar so tanini še posebej gladki, bujni in zaobljeni. V zmernem severnem Rhône , tanini so bolj strukturirani, suhi in oglati. Taninska zgradba grozdja cabernet sauvignon iz Bordeaux v Franciji se razlikujejo po toplejših in hladnejših letnikih. Veliko vlogo igra tudi pridobivanje med vinarstvom.

Za staranje sveže fermentiranega vina v novih hrastovih sodih je potrebno vino z zadostno težo in močjo, ki ga hrastovi tanini ne bodo preplavili.

Ali tanini pomagajo vinu, da se postara?

Čeprav je pogosto rečeno, da pomaga vinski dobi, veliko belih vin doseže čudovito starost brez tanina. Vendar se občutek ust spremeni, ko rdeče vino dozori. Sprva so tanini, ki se izlužijo v vino, manjše molekule. Sčasoma se ti tanini začnejo kombinirati in tvoriti večje verige - tako imenovani postopek polimerizacija .

Ena od teorij je, da ta proces staranja zmanjšuje reaktivno površino taninov, kar daje mehkejši občutek v ustih. Te taninske verige postanejo tako dolge, da padejo iz suspenzije, kar ustvari usedlino in v nekaterih steklenicah povzroči usedline.

Ni jasno, ali je ta reakcija edina stvar, zaradi katere starano vino postane manj trpko. V vsakem primeru se za zrela vina pogosto reče, da vsebujejo tanine, ki so gladki, mehki in niso več trpki. Če pa ima rdeče vino za začetek ostro, grenko in neuravnoteženo taninsko strukturo, jih nobeno staranje ne bo izravnalo.

Pigéage ali udarec v akciji / Getty

Pigéage ali udarec v akciji / Getty

Učinek metod maceracije in fermentacije

Čas maceracije ali čas, ki ga rdeče vino preživi v stiku s kožo med pridelavo vina, ima pomemben vpliv. Krajša maceracija omogoča manj časa, da tanini in barve prodrejo v vino saj fermentira . Vina Rosé imajo na primer kratek čas maceracije, kar povzroči minimalno barvo in malo ali nič tanina. Ko se fermentacija nadaljuje, se izluži več taninov, saj alkohol, ki se razvije, začne delovati kot topilo.

Nekateri vinarji uporabljajo tudi stebla grozdja, da vinom, kot sta modri pinot in syrah, dodajo strukturo. To pomeni, da gre cel kup v fermentacijsko kad. To je znano kot fermentacija celega ali celotnega grozda.

Bela vina, znana kot stik s kožo, včasih preidejo v kratko maceracijo - običajna praksa za aromatično in polsiromatsko grozdje, kot sta Gewürztraminer in Riesling.

Tudi vinarji lahko pomagati pri tem procesu . Goloba, ali izsekavanje, je zelo nežna tehnika ekstrakcije, pri kateri vinar previdno potisne grozdne lupine, ki se med fermentacijo dvignejo na vrh, v mošt. Nekatere kleti imajo rezervoarje, opremljene z notranjimi mrežami, ki vzdržujejo vzhajajoče grozdne lupine.

Ponovna montaža ali prečrpavanje ponuja nekoliko učinkovitejše črpanje. Tekočina na dnu vreče za vrenje se odvzame in prečrpa nazaj čez kožice grozdja.

Odlaganje obremenitve ali reck-and-return je, ko se tekočina fermentacijske kadi loči od trdnih snovi in ​​z enim gibom vlije nazaj nanje. Nekatere kleti imajo tudi tako imenovane roto-fermentatorje, ki so kot velikanski pralni stroji s sprednjim polnjenjem, ki se vrtijo. Gibanje pomaga pri pridobivanju tanina in barve.

Leseni sodi prinašajo svojo vrsto taninov / Getty

Leseni sodi prinašajo svojo vrsto taninov / Getty

Stiskanje vina in učinki hrasta

Ko rdeče vino konča s fermentacijo, se stisne, kar loči tekočino od trdnih snovi. Nekateri vinarji pritiskajo v različnih serijah pri različnih tlakih za večji nadzor, pri čemer bodo serije pod najvišjim pritiskom najbolj taninske. Uporaba različnih vin z različno stopnjo ekstrakcije tanina omogoča vinarju, da doseže določeno mešanico, ki je skladna v številnih letnikih.

Najboljši vinarji pri upravljanju tanina temeljijo na številnih dejavnikih, ki vključujejo zrelost grozdja, njegove lupine in želeni slog vina.

Zorenje sveže fermentiranega vina v novih hrastovih sodih bo izvleklo tanine iz lesa v vino. To zahteva vino z zadostno težo in močjo, da ga hrastovi tanini ne bodo preplavili.

Z dobrim ravnanjem s tanini se izognemo ostrini ali grenkobi, ki se zgodi, ko grozdje ni dovolj zrelo ali če je preveč ekstrahirano.

Ali imajo bela vina kdaj tanine, kaj pa oranžna?

Nekatera bela vina so kratkotrajno macerirana. To je znano kot stik s kožo. Sveže obrano grozdje zdrobijo in ga pustijo nekaj ur ali dlje na lupini, preden začne fermentirati. To izvleče okuse iz grozdnih lupin - običajna praksa za aromatično in polsiromatsko grozdje, kot je Gewürztraminer in Rizling .

V zadnjem času se pojavljajo tudi 'oranžna vina', steklenice jantarne barve, izdelane iz belega grozdja, ki je vinificirano s popolnim stikom s kožo, kot so rdeča vina. Ta vina vsebujejo čreslovino, čeprav niso tako močna kot v rdečih.

Kaj pa tanini v peninah?

Mehurčki v peneča vina delujejo kot milijoni lup, ki poudarjajo vsak vidik vina. Ker ti mehurčki zagotavljajo teksturo, vina, fermentirana v steklenicah, pa imajo tudi teksturo zaradi staranja na kvasu, dodatna tekstura taninov je običajno grenka in mehurčki bi poslabšali trpkost.

Zato je režim stiskanja za visoko kakovostno penino ključnega pomena. Zelo malo rdečih penin, ki obstajajo, na primer peneča Shiraz oz Lambrusco , proti grenkobi z malo sladkosti. Vino bo sicer še vedno suho, a dotik (ali včasih več) sladkorja bo odstranil rob.