Vinske Osnove

Vaš vodnik, kako postati strokovnjak za penino

Peneče vino, gaziranje, mehurčki: imenujte ga tako, kot želite, toda njegovo šumeče vzbuja veselje in praznovanje. Ti drobni mehurčki imajo vse razlike, kako pa pridejo tja? Kako nastajajo različna penina, vam lahko pomaga izbrati pravo vino za pravo priložnost.

Najprej najprej: mehurčki nastanejo, ko se v vinu raztopi plin, ogljikov dioksid, raztopljen. Večina steklenic penine je tako pod pritiskom, kar pojasnjuje tradicionalno vrvica zapiralo (nit) za rahlo peneče Prosecco in žico Musel za popolnoma penino. Oba držite pluto na mestu.

Pritisk je tudi razlog, zakaj so steklenice s peninami težje in debelejše od tradicionalnih steklenic in imajo na dnu globok punt. V celoti peneče vino ima pritisk do šest atmosfer, zato morajo biti steklenice strukturno trdne in trdne. Ko se steklenica odpre, se tlak sprosti in vino začne iskrivati.

Kako torej ogljikov dioksid pride v vino? Na splošno obstajajo trije načini. Prvi način je, da ga dodate, kot v soda. Druga metoda je ujetje ogljikovega dioksida iz začetne fermentacije vina. Končni način je, da damo končno vino, znano kot bazno vino, v drugo fermentacijo in ujamemo nastali ogljikov dioksid. To se lahko zgodi bodisi v rezervoarju bodisi v steklenici, in to je način, kako nastane najbolj penina. Ampak pogovorimo se o prvih dveh metodah.

Vsak mehurček (v vsakem kozarcu iskrila s tradicionalno metodo je približno milijon mehurčkov) deluje kot povečevalno steklo za okus.

Če dodamo ogljikov dioksid, ustvarimo najmanj obstojne šume, saj so vina le rahlo gazirana. Posebno zapiranje ni potrebno.

Tudi gazirano vino lahko naredite tako, da ujamete ogljikov dioksid iz prve alkoholne fermentacije. Običajno je dovoljeno, da tak ogljikov dioksid uide, toda rezervoar pod pritiskom ujame plin na želeni točki in ustvari gazirano vino.

Odvisno od tega, kdaj se ta postopek ustavi, lahko v vinu ostane sladkost. Nato se filtrira, da prepreči nadaljnje vrenje, in se stekleniči pod pritiskom, kar ohranja naravno sladkobo in saden okus. Nastala vnetja so živahna in penasta. Tako je narejen Asti Spumante.

Ujemanje ogljikovega dioksida znotraj steklenice je znano kot m je metoda prednikov , kjer vino s preostalo sladkostjo polnijo v steklenice in še naprej fermentirajo, dokler se ne porabi ves sladkor. V trendu str je naravne obdelave tal , ali pete nats, so narejene na ta način.

Stojala za smeti na Raventós i Blanc / Photo prek Facebooka

Riddling stojala na Raventós i Blanc / Photo via Facebook

Zdaj pa na vnos mehurčkov v vino s pomočjo druge fermentacije. Obstaja velika razlika med sekundarno fermentacijo v rezervoarju, znano kot Charmatova metoda, in sekundarno fermentacijo v steklenički, znano kot tradicionalna metoda, m je tradicionalna metoda ali klasična metoda . Oba ustvarjata penino, vendar dajeta drugačen značaj in vrline. Obe metodi se začneta z mirnim, suhim osnovnim vinom, ki mu dodamo natančno količino sladkorja in kvasa, kar bo sprožilo drugo fermentacijo.

V najslabšem primeru metoda Charmat zgolj jazzira povprečno osnovno vino z dodajanjem iskrice in težke kocke sladkosti, ki sedi na vinu kot preveč ličil.

Pri metodi Charmat se osnovno vino, dopolnjeno s sladkorjem in kvasom, postavi v rezervoar pod pritiskom, kjer poteka druga fermentacija. Ogljikov dioksid je ujet in odmrle celice kvasovk potonejo na dno. Medtem ko te odmrle kvasne celice (znane kot drož) dodajo določeno stopnjo okusa, med drožmi in vinom ni veliko interakcije. Nastali mehurčki so večji in penasti, okusi pa veliko manj zapleteni. Po nekaj mesecih na drožeh vino filtriramo in stekleničimo pod pritiskom.

Ta metoda je enostavnejša, cenejša in hitrejša od tradicionalne metode. Osnovni sortni okusi osnovnega vina ostanejo, poudarjeni pa so z živahno penasto peno. Tako nastane večina Prosecca, kjer so osrednje mesto cvetne, sadne note grozdja Glera. Stefano Ferrante, glavni vinar pri Proseccu Zonin1821 pravi: 'Na ta način lahko dobimo svežino in aromo brez pretirane strukture in sekundarnih arom, ki jih daje kontakt s kvasom.'

Metoda Charmat v najboljšem primeru daje sveža, živahna vina, ki s svojo iskrico izražajo sortni značaj in sadnost. V najslabšem primeru zgolj jazzira povprečno osnovno vino z dodajanjem iskrice in težke kocke sladkosti, ki na vinu sedi kot preveč ličil.

Dejstva o penečih vinih

• Leta 2016 je regija Šampanje po vsem svetu odposlala več kot 306 milijonov steklenic, od tega 21,8 milijona v ZDA. Ocenjuje se, da je bilo trenutno zalog v letu 2016 1,47 milijarde steklenic šampanjca, ki so starale in zorele.

• Letna proizvodnja Cave je ocenjena na približno 265 milijonov litrov ali 1,3 milijarde steklenic, Prosecco pa 450 milijonov steklenic. Za primerjavo, Nova Zelandija je proizvedla zgolj 283,4 milijona steklenic vina, penečega in mirnega vina.

• Nemci so tisti, ki pijejo največ penine. Njihova poraba skoraj ene galone na osebo je največja na svetu.

Pri tradicionalni metodi se osnovno vino z dodanim sladkorjem in kvasom ustekleniči in zapre, običajno s pokrovčkom iz krošnje (steklenice). Nato v steklenici poteka fermentacija in nastali ogljikov dioksid se raztopi v vinu.

Tu odmrle kvasne celice druge fermentacije dodajo okus in teksturo zdaj penečemu se vinu, ko razpadejo, postopek znan kot avtoliza. Dlje ko vino ostane na drožeh, mehurčki bodo bolj fini, pena (oz pena ) bo bolj kremast in okusi intenzivnejši. Te okuse in arome pogosto primerjamo s kruhom, brioši, piškoti ali ovsenimi kosmiči.

Ko so vina pripravljena za odpremo, se steklenica včasih po letih staranja droži postopoma obrača in nagiba, da se usedlina kvasa premakne v vrat steklenice. To je znano kot ugankanje.

Odkrivanje steklenice pri Larmandier-Bernierju.

Objava, ki jo je delil Jameson Fink (@jamesonfink) 15. septembra 2016 ob 6:13 PDT

Ko je ves usedlina v grlu steklenice, se zamrzne in odpre, da se pod pritiskom izvrže zamrznjena usedlina. Nato se steklenica dopolni, takoj ponovno zapre z zamaškom in pritrdi z žično museleto, postopek, ki se imenuje disgorging. Šampanjec, Crémant, Cava in najboljša peneča se vina na svetu so narejena na ta način. To je najbolj izpopolnjen in delovno intenziven način ustvarjanja fizov.

Na stopnji dolivanja razpada lahko dodamo nekaj sladkorja, raztopljenega v mirnem vinu, da uravnotežimo naravno visoko kislost večine teh vin. To je znano kot odmerek. Odmerjanje, kot je brut, ekstra suho ali polsekutivno, je strogo urejeno in je vedno navedeno na steklenički.

Modri pinot , Modri pinot in Chardonnay so grozdje, ki je posebej primerno za to obdelavo, vendar penina svetovnega razreda ni omejena nanje. Idealno osnovno vino vsebuje veliko kislosti, malo alkohola in izjemno čisto. Vsak mehurček (v vsakem kozarcu iskrila s tradicionalno metodo je približno milijon mehurčkov) deluje kot povečevalno steklo za okus. Peneče s tradicionalno metodo spadajo med najbolj zapletena in prepričljiva vina na svetu in njihove cene so upravičene glede na leta staranja. Tako čas kot avtoliza ustvarita edinstvene sekundarne in terciarne okuse.

Pokrovčki s penečim vinom za kletke za zaščito plute / Foto: Carsten ten Brink via flickr

Kako izbrati penino

Če so vam všeč sadni sortni okusi, ki jih poživi živahen fizz, bodo dobro pripravljena vina po metodi Charmat poskrbela za veliko užitka. Naredijo idealne aperitive, odlični so za mešanje in nudijo enostavno, cenovno ugodno osvežitev. Italija ima bogastvo avtohtonega grozdja, ki je s to metodo narejeno iz okusnih penin.

Če imate radi bolj zapletene okuse, poskusite s penino po tradicionalni metodi, ki je eno do dve leti preživela na drožeh. Nekatere primarne sadne note bodo še vedno zasijale, podkrepljene s subtilnimi avtolitičnimi notami. Ta vina so klasični aperitivi in se ujemajo tudi z lahkim in nežnim kuhanjem.

Z večjim odmerkom se penine demi-sec osupljivo ujemajo s srednje sladkimi sladicami.

Kateri je najboljši kozarec za penino?

Če imate radi svežo svežino, poskusite šampanjec, Trentodoc ali iskrilo iz obalne Kalifornije. Če imate radi mehkejšo kislost, poskusite s Franciacorto. Fizz svetovnega razreda proizvajajo tudi v Južni Afriki, Angliji, Tasmaniji in Patagoniji.

Če so vam všeč zelo zapletena vina, poskusite katero koli penino s tradicionalno metodo s starinskimi vzorci. Njihovi bogati, večdimenzionalni okusi se odlično ujemajo, tudi z mesnimi jedmi. Strokovnjaki jim postrežejo v tulipani s peninami ali v kozarcih v burgundskem slogu, da predstavijo celoten spekter svojih večplastnih arom.

Prava temperatura za penino

Peneče vino mora biti vedno dobro ohlajeno. Steklenice, ki niso dovolj hladne, se bodo ob odprtju le spenile, izguba vina. Idealne temperature za serviranje so med 40–45 ° F. Za bolj zapletena letna vina je najboljše 47–50 ° F.

Kako odpreti steklenico penine

Odstranite folijo, trdno položite roko na vrh plute, potegnite niti ali odvijte žično muselet, muzele ne odstranjujte. Nato steklenico držite v eni roki, drugo roko pa držite trdno na pluti. Stekleničko previdno obrnite z eno roko, ko se držite plute, da jo počasi in nežno sprostite.

Kletka in kapica za peneča vina / Fotografija in umetnost Meg Lauber via flickr

Slovar penin

Skupščina

Mešanica sort grozdja v osnovnem vinu.

Belo belo

Peneče vino, izdelano samo iz belih sort vinske trte.

Bela in črna

Penina iz rdečih sort grozdja (s prozornim sokom).

Ravni odmerjanja

• Brut Nature / Brut Zero: Brez dodajanja odmerka, lahko pa vsebuje do 3g / l naravnega ostanka sladkorja. Nekatere stekleničke pravijo tudi, da se imenujejo tudi Non-Dosé ali Pas Dosé ali nič odmerek

• Dodatni bruto: 0-6g / l

• Bruto: 0-15g / l

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l sladkorja

• Suho / Sek: 17-35g / l sladkorja

• Demi-sek: 33-50g / l sladkorja

• Mehko: Nad 50g / l sladkorja

Odmerjanje

Dodatek sladkorja pri izkrivljanju, ki uravnoteži penino ali ustvari določen slog. Nekatera penina imajo odmerek v obliki sladkega vina ali celo žganja namesto sladkorja. Klasične peneče pene, kot je šampanjec, imajo zelo visoko kislost, zato majhna količina odmerka ne deluje kot sladilo, temveč kot ojačevalec okusa.