hrano

Začetni vodnik po govedini Wagyu

Getty Images

Dnevi klicanja Kalifornija “ Bordo 'in vse penine' Šampanjec ” se zdi komično zastarelo. Še danes, govedina potrošniki doživljajo enako mešano sporočanje v trgovinah in restavracijah z govedino Wagyu.

Wagyu govedina ima jasne parametre Japonska , kjer je nastal. Od takrat so druge države sprejele izraz za skoraj vsako močno marmorirano govedino z rahlimi genetskimi vezmi z japonskim govedom.

Zaradi vseprisotnosti tako imenovanega ameriškega wagyuja, avstralskega wagyuja, hamburgerjev wagyu (namig: preskočite), govedine v slogu Kobe in podobnih bi lahko kdo mislil, da je govedina wagyu običajna. Vendar obstaja razlog, zakaj vidite govedino razdeljeno na tanke, občutljive pravokotnike kot ribe na japonskih mizah za večerjo in ne velikanske mesne plošče.

Všeč mi je kaviar , foie gras in jamón ibérico de bellota, vrhunski japonski Wagyu je ena največjih svetovnih kulinaričnih dobrot. In primerjava govedine Wagyu z »normalno« govedino je podobna primerjavi žafrana s kurkumo ali belih tartufov z lisičkami. Ne gre toliko za tekmovanje kot za popolnoma drugačen izdelek.

Tukaj razčlenjujemo, kako razlikovati pristno japonsko govedino Wagyu od druge govedine Wagyu in kako uživati Wagyu, da kar najbolje izkoristite izdelek.

Kaj je Wagyu govedina?

Getty Images

Besedna zveza »japonski Wagyu« je pravzaprav odvečen izraz, saj se Wagyu (和牛) lahko razdeli na dve besedi »wa« (和), kar pomeni japonski, in »gyu« (牛), kar pomeni govedo. Na Japonskem obstajajo stroga pravila o tem, kaj se lahko označi kot 'Wagyu' (več o tem pozneje), vendar druge države, ki trdijo, da prodajajo ta visokokakovosten izdelek, uporabljajo izraz 'Wagyu', čeprav govedina ne ustreza istemu standardi.

V praksi se nanaša na štiri pasme; japonsko črno (črna dlaka in vrsta), japonsko rjavo (rjavo dlako in vrsta), japonsko kratkorogo (japonski kratki rog in vrsta), japonsko črno (brez roga in vrste) in morebitne hibride teh pasem. japonske črne krave so najpogostejše.

Te pasme so bile priznane in označene kot ločene pasme leta 1944, od takrat pa so japonski predpisi urejali njihovo proizvodnjo in sčasoma tudi izvoz. Po vladni organizaciji Japonski center za promocijo živilskih izdelkov v tujini (JFOODO), se govedo Wagyu selektivno vzreja v več generacijah, starševstvo pa mora biti popolnoma sledljivo, da se zagotovi genetska čistost. V ta namen se živali označijo in spremljajo posamično. Številne farme imajo veterinarje na kraju samem (ali vsakodnevne obiske), hranjenje včasih poteka ročno, hormoni so prepovedani in za vsako žival se vodi natančna dokumentacija.

Kako združiti zrezek z Roséjem

Torej, kaj je tako posebnega na Wagyu? Študije so pokazale, da imajo pasme Wagyu veliko višje ravni enkrat nenasičenih maščobnih kislin kot pasme, ki niso Wagyu. Te visoke ravni nenasičenih maščob ustrezajo nižji temperaturi taljenja maščob (pomislite na rastlinsko olje in mastne ribe), ki se utekočinijo pri telesni temperaturi, zato ljudje pravijo, da se Wagyu »topi v ustih«. Primerjajte to z večino ameriške govedine, ki ima tališče približno 130 °F.

Zaradi vsebnosti maščobe je videz Wagyu edinstven. Goveje meso je gosto marmorirano z maščobo, enakomerno porazdeljeno po vsej kot okrašena pajkova mreža, ki daje mesu rožnat odtenek. Ljubitelji sušija bodo morda videli več podobnosti z otoro (mastno tuno) kot z zrezkom, ki ga poznamo.

Poleg tega je vonj poseben za to vrsto govedine. Če naročite Wagyu v restavraciji, prosite, da najprej povohate surovo meso. Košček Wagyuja raje kot močan ali divji vonj po sladki maščobi raje diši po kokosu.

Ker zunaj Japonske ni pravne definicije za Wagyu, je skoraj vsa govedina, označena z »Wagyu« zunaj Japonske, križanec Wagyu in je včasih slabše kakovosti.

Japonski sistem razvrščanja govedine Wagyu

Tako kot je zelo malo ameriške govedine ocenjeno kot prvovrstna (večina virov ocenjuje med 3–4 %), je le delček japonske govedine Wagyu takšne kakovosti, ki upravičuje njen sloves in zasluži največji dolar. The Japonsko združenje za razvrščanje mesa (JMGA) meri donos (razrezljivost ali odstotek prodajnega mesa glede na težo) v treh ocenah A, B in C ter stopnjo marmoriranja na 12-stopenjski lestvici.

Analizirajo tudi kakovost mesa na podlagi goveje marmoriranosti, barve, svetlosti, čvrstosti, strukture, barve, leska in kakovosti maščobe. Ti dobijo skupno številčno oceno od ena (slabo) do pet (odlično), kar pomeni, da je najvišja ocena A5. Nižje stopnje so še vedno Wagyu, vendar se le redko kaj izvozi pod A5.

Med strogimi standardi proizvodnje govejega mesa Wagyu in japonskim sistemom razvrščanja A5 Wagyu na splošno predstavlja boljšo kakovost kot večina govejega mesa v ZDA z oznako Prime. Pravzaprav obstaja A5 japonski Wagyu s kar petkratno marmoriranostjo nekaterih zrezkov Prime. Zaradi pomanjkanja mesa A5 – kot tudi delovno intenzivne proizvodnje – je japonska govedina Wagyu tako draga.

Kaj je American Wagyu?

The Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) sledi drugačnemu sistemu točkovanja govedine in daje svoje ocene— Prime, Choice ali Select — glede na donos, starost živali in stopnjo marmoriranosti maščobe.

Japonca Wagyu so v ZDA pripeljali leta 1976 ko so štiri japonske bike Wagyu pripeljali za vzrejo z domačim govedom. Večina ameriških wagyujev izvira iz teh bikov. Prve samice krav Wagyu so prispele v ZDA l 1993 , ki omogoča polnokrvne potomce Wagyu v ZDA, vendar v 1997 , je japonska vlada govedino Wagyu razglasila za »nacionalni zaklad« in uvedla prepoved izvoza živih živali.

Zunaj Japonske rančerji razlikujejo med »polnokrvni« in »čistokrvni« Wagyu . Polnokrvno je 100-odstotno genetsko japonsko govedo Wagyu, medtem ko je čistokrvno govedo, ki je bilo dovolj generacij križano s polnokrvnim govedom, da je doseglo najmanj 93,75-odstotno japonsko DNK. Oba sta precej redka in bosta kot taka označena v restavracijah.

Danes je ameriška govedina wagyu običajno govedo, ki ni wagyu, z japonsko wagyu nekje v svoji liniji (običajno angus, v ZDA). Čeprav so lahko neverjetno okusne, brez japonskih živinorejskih praks in njihovega strogega sistema ocenjevanja, ta govedina ni varen nadomestek za japonski Wagyu.

Kaj Je avstralski Wagyu?

Avstralija ima tudi veliko goveda, ki izvira iz Wagyuja, ki je bilo večinoma križanih s Holsteinci. Tam je inšpekcijski postopek za Wagyu vladno reguliran, za razliko od ZDA, kjer je vsako ocenjevanje poleg Prime, Choice in Select prostovoljno. Tako je lahko avstralski wagyu, še posebej polnokrven ali čistokrven, odlična možnost, če ga najdete.

Ali je japonski wagyu boljši od 'običajne' govedine ali drugega wagyuja?

Dovolj je reči, da je japonski wagyu zelo edinstven in govejedci si ga dolgujejo, da ga poskusijo. Ali imate raje okus in teksturo polnokrvnega ali križanega Wagyuja iz drugih držav, je lahko stvar okusa.

Čeprav je drugačen od japonskega Wagyuja, ne spite na križancu Wagyu. Nekateri ga imenujejo 'najboljše iz obeh svetov' - mastna marmorirana japonska pasma Wagyu z močnim govejim okusom domačih pasem.

Kaj je govedina Kobe?

Govedina Kobe je preprosto ena vrsta govedine Wagyu, ki zahteva, da je žival 100-odstotno čista Tajima (vrsta japonskega Black Wagyu), vzgojena in predelana samo v japonski prefekturi Hyogo. Samo nekaj tisoč glav goveda se vsako leto šteje za goveje meso Kobe, izvoženo pa je bilo šele leta 2012. Proizvodnjo, izvoz in distribucijo Kobe ureja in nadzoruje Združenje za promocijo trženja in distribucije govedine Kobe , ustanovljeno leta 1983 .

Vse o Asadu, ikonični argentinski govedini na žaru

Kobe govedina je precej redka in običajno jo ima le peščica ameriških restavracij v danem trenutku (trenutno ima Združenje 55 restavracij prejemnic, čeprav je ponudba za mnoge občasna). Vendar pa obstajajo tudi druge možnosti govejega mesa, ki so označene za kraj, za katere velja, da so primerljive kakovosti, kot so Matsusaka, Yonezawa in Ōmi. Na splošno si bosta Kobe in japonski Wagyu veliko bolj podobna kot kateri koli od njiju 'Wagyu' iz drugih držav.

Kako združiti vino z govedino Wagyu

'Združevanje vina z Wagyujem je zanimivo, ker je meso tako nežno in fino, hkrati pa njegova gostota in struktura okusa zahtevata močna vina,' pravi Steve Ayon, direktor vina za Mehiko. Sonora Grill Group . Skupine Prime Steak House v Mexico Cityju in Holsteinov v Monterreyu so med redkimi restavracijami v Severni Ameriki, ki vse leto strežejo japonsko govedino Wagyu, avstralsko govedino Wagyu in Kobe (ne glede na težave z dobavno verigo).

Priporoča vina, ki združujejo eleganco in moč na enak način kot meso. »Na primer burgundci iz Obala noči , zlasti tiste iz Vougeot, Vosne-Romanée ali Morey-Saint-Denis na ravni Premier Cru ali Grand Cru, so priljubljene zaradi svoje izjemne kompleksnosti,« pravi Ayon. »Za tiste, ki iščejo nekaj drugačnega, a prav tako kompleksnega, klasičnega Barolos ali celo postaran Brunello di Montalcino je lahko privlačna izbira. Vrnitev k Francija , Puščavnik oz Cote Rotie so edinstveni izrazi Syrah ki se zaradi svoje taninske moči in elegance še posebej dobro podajo k intenzivnosti Kobeja.”

Kje kupiti japonsko govedino Wagyu

Wagyu govedina ni na voljo v trgovinah v ZDA, vendar jo lahko naročite po pošti pri teh prodajalcih:

Poleg tega številne restavracije po vsej ZDA strežejo visokokakovosten Wagyu. To je samo vzorec, zato o razpoložljivosti povprašajte v svoji najljubši vrhunski zrezkarnici ali japonski restavraciji.