Morda bo poletje Argentina prav zdaj, vendar je krepka goveja parillada (ali mešani žar) najljubši obrok v državi skozi vse leto. Skupaj z Urugvaj , Argentina porabi največ govedine na prebivalca med vsemi državami na svetu, običajno okoli 100 lbs. leto na osebo, odvisno od vašega vira.

»V Argentini je asado tradicija, katere obredi, skrivnosti in izročilo tekmujejo z vsako organizirano religijo,« pravi John Manion, v Braziliji vzgojeni kuhar in lastnik Chicago El Che Steakhouse & Bar , ki tolmači pečenko za ZDA jedilnice. 'Spominja se na gavče, ki redijo govedo v pampi, in prežema skoraj vse vidike družbe.'

6 španskih rdečih vin, popolnih za sezono pečenja na žaru

Lesni ogenj in dim sta ključnega pomena za asado, kar lahko domači pekar na žaru doseže tako, da pusti, da trd les zgori v premog, ali pa za začetek uporabi kos oglja. Plinski žar ne bo rezal, ne glede na to, kako močan je. Asado se pogosto peče na ognju, meso pa visi na velikih stojalih ali poševnih železnih križih, vendar se lahko dobro obnese tudi preprost Weber kotliček.

»Ne potrebujete kup modne opreme – dobesedno sem videl osebo, ki je v parku v Buenos Aires ,« pravi Manion. »Ključno pri tem je, da oglje postavite na eno stran žara, nato postavite meso na drugo stran in pustite, da se peče nizko in počasi. Asado bi moral imeti umirjen tempo.”

Manion predlaga, da premogu dodate nenamočene kose trdega lesa, kot sta hikorija ali hrast, da ustvarite dodaten ogenj in dim. 'Ko meso doseže notranjo temperaturo približno 100 °F, ga lahko pokončate nad vročim ogljem in ga pustite počivati, preden ga postrežete.'

Meso

V Argentini je govedina skoraj vedno hranjena s travo, ki je bolj vitka od govedine, hranjene z zrnjem, vendar je razklana, da se poveča maščoba, namesto da bi jo odstranili. Pomembno je, da je maščoba govedine, hranjene s travo, bogata z maščobnimi kislinami omega-3 in beta-karotenom, kar ji daje rumen odtenek in fantastičen okus v primerjavi z razmeroma medlo belo maščobo goveda, hranjenega z zrnjem.

Tukaj je nekaj ključnih kosov govedine za tradicionalni argentinski asado z ameriškimi ekvivalenti, čeprav so to približki, ker se krave v Argentini zakoljejo drugače kot v ZDA.

Pečenka (kratka rebra): Če ste jedli korejski galbi, ste jedli asado de tira. V ZDA ga običajno počasi dušijo, dokler ne odpade od kosti, toda ko je narezan na tanko, je to eden najboljših kosov za žar, z mehkobo maščobe, a zobato teksturo in polnim govejim okusom. Vprašajte svojega mesarja za 'flanken-cut' kratka rebra .

Prazen (flap steak): V mnogih mesnicah temu pravijo tudi bavette. Zelo je podobno flank steak , vendar z boljšim marmoriranjem za bogatejšo teksturo. Je krepkega okusa, vendar je lahko žilav, če ga skuhate nad srednje.

Matambre (Rožno meso): Imenuje se rožnato meso zaradi svoje blede barve, ko je surovo, in je zelo priljubljeno tudi v mehiških taqueriah kot suadero. Izrezan je iz mišice, ki poteka od glave do boka in je pogosto polnjen in zvit kot jed, imenovana matambre arrollado.

Notranjost (zunanja krila): Entraña, ki je priljubljena zaradi svojega bogatega govejega okusa, je lahko trda in jo je treba za serviranje narezati na tanke trakove.

Strip Steak: Izrezan iz kratkega ledja, boste morda našli to oznako New York ali Kansas City strip , ali v drugih državah sirloin ali striploin. To je del T-bone ali porterhouse, ki ni ribica.

Ledja (Tenderloin): Medtem ko je pecivo zelo cenjeno v večjem delu sveta (kjer se kosi z manjšega konca imenujejo filet mignon), njegova izjemna mehkoba in blag okus nista tako cenjena v Argentini, kjer kraljuje okus.

Ribeye oko: Ta bogat, dobro marmoriran rez ni poceni, vendar je zelo všeč množicam. Prav tako ga je težko prekuhati – kot nalašč za skupine s širokim razponom pečenosti. Ojo de bife se običajno nanaša na a rebni zrezek izrezano iz glavne pečenke reber, znane tudi kot bife ancho.

Picaña (Culotte): Vseprisotna v Braziliji (kjer ji pravijo picanha) je picaña priljubljena tudi v Argentini zaradi svoje mešanice nežnosti z mehkim okusom. Včasih se imenuje zadnjica ali zadnjica, saj leži nad zgornjim delom hrbta in zadnjice krave. Prosite svojega mesarja, naj pusti pokrovček za maščobo.

Zadnji rep (Tri-Tip): To je majhna trikotna pečenka, izrezana iz fileja, ki je v ZDA vse bolj naklonjena. Newportski zrezek je izrezan s trikonice. Lahko se kuha nizko in počasi ali pa se praži na močnem ognju do srednje pečenega. Za serviranje narežite čez zrno.

Chorizo ​​(sveža klobasa): Običajno sta to svinjina in govedina (včasih samo svinjina), grobo zmleta ali mleta, začinjena z vinom, česnom in papriko. Mehiška longaniza ni enaka (vsa je svinjska, bolj vlažna in ostrejšega okusa), ampak je lahko dostopen nadomestek.

Črni puding (krvavica): V Argentini je krvavica običajno polnjena z rižem ali drugimi zrni, ki ublažijo bogat okus svinjske krvi. Običajno vsebujejo tudi 'tople' začimbe, kot so kumina, cimet, muškatni orešček in nageljnove žbice. Ker so v proizvodnem procesu predkuhani, jih je treba le segreti na žaru.

Želodčki (sladki kruhki): Mollejas so najbolj priljubljene achure (drobovina), skupaj s chinchulines (tanko črevo) in riñones (ledvice). V Argentini so molleje skoraj vedno iz telečje timusne žleze (v ameriških mesnicah boste morda videli sladke kruhke iz jagnjetine in trebušne slinavke). Končajte na močnem ognju, da ustvarite zoglenelo skorjo, ki je v nasprotju z njihovo mehko maščobno notranjostjo. Kupite molleje pri zelo zanesljivem viru in kuhajte isti dan, ko jih kupite.

Omake za pečenke

Obe omaki sta tradicionalni in okusni z asadom. Naredite oboje za večjo raznolikost in barvo na mizi.

Kreolska omaka

Čim manj sesekljajte: 1 srednje velika rdeča čebula, 1 rumena paprika, 1 rdeča paprika, 2 romska paradižnika, 1 strok česna. Zmešajte s ½ čajne žličke mlete kumine, ½ čajne žličke mletega črnega popra, 1 skodelico olivnega olja, ½ skodelice jabolčnega kisa in soljo po okusu. Ohladite vsaj dve uri pred serviranjem.

Chimichurri

V multipraktik postavite: 1 skodelico peteršilja, 3 žlice svežih origanovih listov, 4 stroke česna, ½ skodelice oljčnega olja, ¼ skodelice jabolčnega kisa, 1 čajno žličko paprike, ½ čajne žličke košer soli. Pretlačite, dokler ni enotno, vendar ne čisto pire. Poskusite in po potrebi dodajte še sol.

Vstopnice

Glede na obilico govedine v tipičnem asadu se morda zdi pretirano, da bi mešanici dodali predjedi, a potem bi vaši gostje resno pogrešali.

Provoletta

Provoleta je samo pečena plošča sira, a trik je v tem, da dobimo hrustljavo zapečeno skorjo, ne da bi sir popolnoma razpadel ali stopil skozi rešetke žara. K temu pripomore dejstvo, da je ameriška provoleta običajno mlajša in vlažnejša od argentinske. Če je mogoče, pustite, da se rezine sira nekaj ur sušijo na rešetki, preden jih pečete na žaru, kar bo pomagalo ustvariti zaščitno skorjo. Prosite za narezane 1/2-palčne debele kroge provolona. Za zavarovanje postavite veliko litoželezno ponev ali rešetko na najbolj vroč del žara. Sir premažite z oljčnim oljem in potresite s posušenim origanom in pimentonom (ali špansko papriko). Pecite neposredno na rešetkah žara, dokler dno ne porjavi in ​​postane hrustljavo. Obrnite (na ponev, če sir razpada) in pecite drugo stran, dokler ne porjavi. Postrezite takoj.

Vodnik za vinske navdušence za kombiniranje vina s skoraj vsem

empanade

Empanade lahko napolnite z govedino ali piščancem ali sirom mozzarella, pomešanim s čebulo, koruzo ali zelenjavo. Listnato testo, kupljeno v trgovini, odmrznite in razvaljajte v liste debeline približno 1/8 palca. Narežite na 5- do 6-palčne kroge. Na polovico vsakega kroga izdatno dodajte nadev, navlažite robove, prepognite in pritisnite, da se zapre. Prenesite na pekač, obložen s pergamentom, in pecite pri 400 °F 20–25 minut ali dokler ne porjavi.

Goveji nadev Empanada : Na srednjem ognju kuhajte 1 skodelico mlete čebule do zlato rjave barve. Medtem ko se čebula kuha, v skledi z rokami zmešajte 1 lb mletega ali mletega govejega mesa, 2 žlici zaseke, ¼ skodelice narezanih zelenih oliv, 2 nasekljani glavici, 1 žlico prekajene paprike in 1 čajno žličko mlete kumine. Dodamo k čebuli in kuhamo, dokler govedina ni skoraj kuhana. Solite in poprajte velikodušno po okusu in ohladite, dokler se ne ohladi, preden napolnite empanade.

Choripan

Ime pove vse: Chorizo ​​in kruh (ponev). Na žaru popečemo maščobo, svež argentinski chorizo ​​(ali mehiško longanizo) in položimo na del bagete, odrezan na dolžino člena in vodoravno razrezan. Chorizo ​​v žemlji vzdolžno prerežite, da se sok vpije v kruh. Po okusu izdatno dodajte chimichurri. Če služite kot predjed, narežite na koščke. Choripán je prav tako dobra uporaba ostankov choriza ali morcile (aka »morcipán«).

Vino

Malbec

“ Malbec je vino, ki nikoli ne spodleti, če ga združimo z dobrim argentinskim asadom,« pravi Sergio Casé, vinar za mlin za sladkor v Mendoza , Argentina. »Seveda obstajajo različne vrste Malbecov,« dodaja, ko se nanaša na mlade v primerjavi s ostarel , hrastovo ali ne, pa tudi različne nadmorske višine in mikroklime . To po njegovih besedah ​​»omogoča veliko različnih možnosti pri izbiri jedi: ne le govedina na žaru, ampak jagnjetina ali perutnina s temnim mesom, empanade in celo pečena zelenjava, testenine in poltrdi siri. Za asado se po mojem mnenju malbec najbolje poda k bolj pustemu in tanjšemu mesu, kot sta entraña ali asado de tira.”

Cabernet sauvignon

'Argentinski Cabernet je edinstven zaradi dejstva, da se naš terroir nahaja v visoka nadmorska višina območja z velikimi dnevnimi variacijami,« pravi Casé. »Zaradi tega Cabernet počasi zori in ohranja kislost, za sveže note črnega sadja, črnega črnega sadja in subtilnih začimb, medtem ko je okus poln, širok in z dobro koncentracijo. Cabernet se bolje ujema s kosi z višjo vsebnostjo maščobe, ker ima močnejše tanine v primerjavi s tanini dobrega Malbeca. Še posebej mi je všeč z mollejas ali bife de chorizo.”

6 Torrontéjev, ki se podajo k vsaki kuhinji

Torrontés

“ Torrontés je po mojem mnenju najboljši način za začetek asada,« pravi Alex Cuper, direktor vina za El Che Steakhouse & Bar , značilnega argentinskega belega vina. »Je cvetlično in hrustljavo, s fantastično mineralnostjo. Zgodi se tudi, da se tako dobro ujema z vsem na začetku asada, kot sta empanada in provoleta. Prav tako je čudovita kombinacija z vsemi školjkami, tudi če to morda ni tradicionalna jed asado.”

Chardonnay

'Argentinski Chardonnay je Južne Amerike najbolje varovana skrivnost,« pravi Cuper. »Visoka nadmorska višina, kamnita tla in intenzivni temperaturni premiki ustvarjajo idealno klimo za chardonnay, minimalna uporaba novega hrasta ali hrasta na splošno pa pripomore k temu, da so ta vina edinstvena. Vinu daje resnično hrustljavo, čisto in elegantno kakovost.” Cuper priporoča, da na žar vržete morske sadeže kot izgovor, da odprete argentinski chardonnay. »Prilegajo se vsem morskim sadežem, predvsem pa školjkam. Dober argentinski chardonnay z ostrige daje ' Chablis' vzdušja za združevanje brez višje cene.”

Kaj pa Tannat?

»Urugvajci obožujejo govedino in jo veliko pečejo na žaru, Tannat pa je njihovo nasprotje Malbecu ali Cabernetu,« pravi Cuper. »Je velik in drzen, z odličnim tanin struktura in v El Cheju ga pogosto uporabljamo, da goste pretrgamo iz njihove rutine kaberneta. tannat je francosko grozdje po poreklu, običajno z agresivnimi ostrimi tanini, ki se uporablja kot mešanica grozdja v majhnih količinah. Vendar podnebje v Urugvaju pomaga zmehčati te tanine in ga spremeniti v res odlično monosortnost. Običajno gravitiram k mastnejšim in bogatejšim kosom s Tannatom.”

Ta članek se je prvotno pojavil v izdaji Best of Year 2022 Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!