Verjetno ste naleteli piva ki vključujejo vse od sadnih pirejev do italijanskih mavričnih piškotov. Vendar ta trend še zdaleč ni edini način ustvarjanja zaželenih okusov in arom.

Pravzaprav je pričaranje okusa z naravnim virom taktika, ki se ji veliko proizvajalcev v celoti odreče. Stoletja so pivovarji v svojih zvarkih dosegli kompleksne okuse – od karamele do limone do kava — brez pravzaprav z uporabo teh sestavin.

Tukaj je razčlenitev znanosti, ki stoji za pridobitvijo na stotine različnih okusov in arom iz preproste kombinacije sladu, hmelj in kvas .

Melanoidini

Ko sladar segreje ali praži slad, se sproži Maillardova reakcija . Takrat se sladkorji in beljakovine povežejo, da ustvarijo nove molekule, imenovane melanoidini. (Ta reakcija je odgovorna tudi za zažgani okusi mesa na žaru in popečene note v pečenem kruhu.)

'Govorjenje o Maillardovih okusih v pivu je lahko težavno, ker se veliko prekrivajo z okusi karamelizacije,' pravi Max Finnance , napredni Cicerone in višji vodja izobraževanja in usposabljanja za Obrtna pivovarska podjetja . »Besede se včasih celo uporabljajo zamenljivo, nepravilno. Gre za izrazito različne kemične reakcije.'

Razloženo 12 najbolj priljubljenih stilov IPA

Melanoidinske arome se »najpogosteje razvijejo v procesu slada, preden pivovar prime v roke zrna, kot npr. Münchenski slad , lahko pa se razvije tudi v a decoction drozge ali v vretju,« dodajajo Finnance.

Na splošno velja, da temnejši kot je slad, več je melanoidinskega značaja v končnem pivu. Določene vrste znakov se lahko razlikujejo. Melanoidini v münchenskem in dunajskem sladu na primer pogosto ustvarjajo jantarne in rdeče odtenke. Dodajo tudi note graham krekerja, toasta in karamele.

Medtem čokolada oz karafa slad , stouti in porterji, vsebujejo melanoidine, ki dodajo note okusa kave, espressa in praženega.

terpeni

Hmelj je ključna sestavina pri proizvodnji piva. Eden od razlogov je, da vsebujejo terpene, ki so kemične spojine, ki pomagajo določiti okus in vonj piva.

Tu je osem vrst in derivatov terpena:

Alfa kisline : To so glavne grenke spojine v hmelju, znane tudi kot humuloni. Alfa kisline najdemo v različnih količinah v skoraj vsakem pivu.

Mircen : To je ena najpogostejših vrst terpena, najdemo tudi v konoplji . Ustvari vlažen značaj, ki je skupen hmelju in marihuana . Mircen daje nekaterim pivom ostre, zemeljske, travnate in rastlinske lastnosti. Pogosto ga najdemo v IPA , predvsem suhohmeljene različice.

Beta-pinen : Beta-pinen je lesen, začinjen, zemeljski in zeliščni. Pomislili boste na vse od bazilike in peteršilja do cedre in bora. Slednje je ključna značilnost IPA zahodne obale.

kariofilen : Podobno kot beta-pinen je tudi ta terpen pikanten in lesen, vendar ima tudi nekaj sladkosti. Spominja na črni poper, cimet, rožmarin in fige.

Humulen : To dobro dopolnjuje beta-pinen in kariofilen. Je tudi zeliščen in začinjen, kot je ingver.

Geraniol : Na svetlejši strani spektra to prispeva cvetlični značaj. Ima note vrtnice, ki jo osvetljujejo citrusi, kot sta limeta in pomaranča. Pogosto ga najdemo v IPA, pilsnerju in kmečkem pivu.

Linalool : Ta terpen popelje cvetlično komponento še korak dlje z malo sladkosti. Vsebuje note sivke, mete in citrusov.

Limonen : S svetlim, grenkim prispevkom citrusov, kot sta lupina pomaranče in grenivke, ima ta terpen tudi nekaj začimb, kot sta seme kumine in komarčka.

Estri

Estri so kemične spojine, ki ustvarjajo sadne okuse, ki jih najdemo v pivu. So rezultat interakcije alkohola in kisline, ki jo pogosto poganjajo kvasovke med fermentacijo, procesom, imenovanim esterifikacija.

Obstaja veliko načinov in katere vrste so prisotne. Različni sevi kvasovk proizvajajo različne ravni. Sevi piva ali Saccharomyces cerevisiae naj bi proizvedli več estrov kot lager sevi ali Saccharomyces pastorianus.

Toda temperatura fermentacije najbolj vpliva na estre. Toplejša ko je fermentacija, več estrov nastane.

Tu so pogosti estri:

izoamil acetat : Izoamil acetat prispeva k sadnim aromam in okusom piva. Po besedah ​​Natalije Watson, an Napredni Cicero , avtorja in pedagoga, je njegova prisotnost v belgijskem zlatem močnem alu pogosto zaznana kot hruškova nota. Vendar pa je nemški Weissbier bolj podoben banani.

Etil oktanoat (aka etil kaprilat) : Sadno in cvetlično, ta ester ima note marelice.

Etil acetat : Ta sadna spojina je najbolj razširjen ester v pivu. Nastane, ko etanol, primarni alkohol v pivu, reagira z ocetno kislino.

Etil kaproat : Ima janežev značaj.

Feniletil acetat : Ta ester je sladek in cvetličen, z notami vrtnice in medu.

Izoamil format : Predstavlja temnejši sadni konec spektra, s slivovimi notami.

Heptanol butirat : Tudi temno saden, ima značaj črnega ribeza.

Fenoli

Fenoli so spojine, ki so sestavljene iz hidroksila (kisika in vodika) in ' aromatski ogljikovodikov obroč ” molekul vodika in ogljika. V naravi so razširjeni, njihovo prisotnost v pivu pa lahko pripišemo hmelju, sladu, vodi in/ali kvasu.

'V pivu je vrsta fenolnih okusov, od katerih nekateri veljajo za ugodne, kot so beli poper, nageljnove žbice in piment,' pravi Jen Blair, napredni Cicerone, pivski sodnik in pedagog . »Nekatera veljajo za neugodna, kot so zdravila proti kašlju, [povoji] in klor. Fenoli so prav tako odgovorni za hlev, konjsko odejo in 'funky' okuse, ki jih najdemo v divjem pivu.«

Razloženo 12 najbolj priljubljenih stilov IPA

Zaželeni fenoli so v glavnem pridobljeni iz kvasovk. Nekateri sevi kvasovk proizvajajo fenole kot stranski produkt fermentacije, podobno kot estre, in jih lahko proizvajajo tudi pri višjih temperaturah. Blair pravi, da estri vplivajo na zaznavanje fenolov. '[Raven fenola] ostane enaka v pivu, vendar se njihovo zaznavanje razlikuje glede na ustvarjene estre.'

Tukaj je nekaj pogostih vrst fenolov:

4-vinil gvajakol : Po Blairu je to najpogostejši fenol v pivu in daje okus po nageljnovih žbicah. Če ste imeli Hefeweizen, ste to že doživeli.

4-etil fenol : Čeprav ga nekateri dojemajo kot prijetnega, večina meni, da je 4-etil fenol slabega okusa. Prihaja iz divjega kvasa brettanomyces in pomaga oblikovati piva z značilnostmi barnyard, kot so belgijski lambici. Toda 4-etil fenol je lahko tudi zdravilen in ni dobrodošel v drugih vrstah piva.

Gvaniakol in brizga : Dimljenemu pivu dajejo značilno aromo po tabornem ognju. Prihajajo iz dimljenega slada, kot je rauchmalt, ki se uporablja za izdelavo nemškega rauchbierja.

Tanini , ki jih najdemo tudi v vinu, so polifenolne spojine v sladu in hmelju pivovarne. Za pivovarje je pomembno, da pazijo, kdaj škropljenje ali izpiranje posteljice za drozgo. V nasprotnem primeru lahko tanini prodrejo v pivo in povzročijo neprijetno trpkost.

Vendar pa so polifenoli v hmelju včasih dobrodošli v majhnih količinah. To lahko nekaterim IPA da klasičen grenak ugriz. Z naraščanjem njihove prisotnosti naraščata tudi trdota piva in zeleni, rastlinski značaj.

Zakaj bi se torej trudili učiti vse te znanosti?

Razumevanje izvora okusov in arom piva lahko pivcem pomaga bolje prepoznati sloge, ki jih uživajo. Prav tako lahko pomaga prepoznati neprimerne note, ki bi lahko signalizirale, da pivo ni najboljši primer svojega stila. Na primer, pilsner nikoli ne sme vsebovati sadnih estrov ali pikantnih fenolov.

Prav tako pomaga razviti hvaležnost za široko paleto okusov in arom, ki jih lahko pivovarji ustvarijo z na videz tako malo sestavinami.