To je hkrati topljena mac’n ’sirna rezina in kristalna alternativa ostarelim Goudi ali Parmigiano-Reggianu. Enako okusno se stopi v zdrob, enčilado ali jabolčno pito. Ta kameleon iz sira? Cheddar, seveda.

Cheddar je po mocareli drugi najbolj priljubljeni sir v ZDA. Čeprav je poimenovan po angleškem mestu, kjer je bil prvotno izdelan, Cheddar v nobeni državi ne uživa zaščitenega statusa, za razliko od Asiaga, Roqueforta ali Manchega. ('West Country Farmhouse Cheddar' pa je v Združenem kraljestvu oznaka sira, proizvedenega v štirih okrožjih z lokalnim mlekom in tradicionalnimi metodami.)

To ni nujno negativno, pravi strokovnjak za sire Gordon Edgar, avtor Cheddar: Potovanje v najbolj znani sir v osrčju Amerike (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Pri Cheddarju imam rad raznolikost okusov, ki jih zajema ime,' pravi Edgar. 'Kot prodajalec sira lahko ljudi prepričam, da raziskujejo sir, tako da jim dajo okuse treh čedarjev, ki imajo popolnoma različne lastnosti okusa.'

Za največji okus Edgar priporoča Cheddarje, stare vsaj devet mesecev.

Torej, če Cheddar nima pravne opredelitve, kaj je to?

'Cheddar verjetno izhaja iz Cantala, francoskega sira, ki je manj gost in sega skoraj 2000 let nazaj,' pravi Edgar. »Podobni so tudi drugi siri iz Anglije, na primer Cheshire. Ameriški sir, kot sta Monterey Jack in Colby, ima zgodovinsko poreklo, vendar je Cheddar na splošno bolj raznolik in zapleten.

»V ZDA zakonik zveznih predpisov Cheddar opredeljuje na zelo neromatičen način:» Najmanjša vsebnost mlečne maščobe je 50 mas.% Trdnih snovi, največja vsebnost vlage pa 39 mas.%. «Zato je toliko sirov da se videz in okus zelo razlikujeta lahko imenujemo Cheddar. '

NASVET

'Ostro' je neurejen izraz. 'Zelo oster' Cheddar ene družbe je lahko manj oster kot 'oster' nekoga drugega.

Nadaljuje: 'Verjetno je najlažje potegniti črto med' tradicionalnim 'in' blokiranim 'Cheddarjem. Tradicionalna je izdelana v kolesu, vezana v krpo, podrgnjena v zaseko, maslo ali olje in stara. Zanj je treba skrbeti, ga podrgniti, obrniti in očistiti, dokler ni pripravljen.

»Block Cheddar je daleč tisto, kar v ZDA običajno jedo, pred staranjem pakiran v plastiko. Ta pečat učinkoviteje zmanjšuje količino nege, potrebne med staranjem, vendar obstajajo razlike v okusu. Blok lahko doseže ostrino, ki običajno manjka pri tradicionalnih cedarjih, ker se lahko v plastiki dlje starajo in so še vedno užitni 20 let ali več.

'Toda tradicionalni cheddarji, vezani na krpo, so bolj zapleteni, pogosto mesnati, zemeljski, bolj mokri, bolj kisli in drobljivi.'

Seznanjanje vina in sira Cheddar

Ko se seznanjate s ostarelim Cheddarjem, ne bodite sramežljivi. Gosta tekstura in koncentrirani okusi sadja, oreščkov in zemlje zahtevajo parjenje z močjo. Na enak način kot sira in jabolčna pita Cheddar povečata bogastvo in kompleksnost (glejte tudi: slana karamela), poiščite ugledno sadje in celo malo sladkosti.

Pečena piva, ki jih poganja slad, so fantastična (močneje, nosači, rjavi ale), prav tako suha jabolčna vina in nežno sladka bela vina, kot sta Vouvray ali Jurançon. Prav tako so čudovite večje taninske rdeče, ki ne delujejo z mladimi ali kremnimi siri. Vino uravnoteži maščobo in beljakovine Cheddarja, ki mehčajo tanine v vinu in poudarijo sadje.

'Vsekakor pojdite z veliko rdečo, če postrežete s krpo Cheddar,' pravi Rachel Freier, direktorica pijače v restavraciji Murray's Cheese Bar, restavraciji, ki meji na znamenito trgovino s siri Murray's na Manhattnu.

Nekaj ​​odličnih afinitet s hrano s Cheddarjem:

Jabolka, hruške, čebula, koruza, paradižnik, cvetača, zeleni čili, zrezek

Za sladkost in travnatost čedarja, kot je Flory's Truckle, pravi Freier, 'pojdite na rdečo z veliko sadja in zemlje, kot je Tamarack Firehouse Red, mešanica 10 grozdnih grozdov iz zvezne države Washington. Merlotska težka mešanica Bordeaux Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 se popolnoma ujema z zemeljskimi in umami notami Cabota Clothbounda. '

Za stopljene jedi iz čedarja Freier predlaga razmišljanje v kontrastnem smislu.

'V svoji mešanici mac 'n' sira uporabljamo Cheddar, jaz pa rad nekaj mehkega in tekočega povežem s penino z nekaj sadja, saj mehurčki pomagajo očistiti vaše nebo med ugrizi,' pravi. Freier priporoča Lambrusco Cleta Chiarlija in Adamijev Garbèl Prosecco.

Priporočila Čedarja Gordona Edgarja

Tradicionalni slog

Quicke's Vintage Cheddar. »Izdelan v tradicionalni angleški regiji Cheddar na 500 let stari kmetiji, to je najdaljši čedar v platnu, ki je na voljo v prodaji in je neverjeten. Velik, kompleksen, zemeljski, sladek, mlečen, orehast in vreden iskanja. '

Flory’s Truckle. »Iz Missourija je ta precej bolj sladek kot tradicionalni cheddar v platnu. Drobljivi in ​​skoraj kot travnati sirovi bonboni! «

Povoj Fiscalini, ovit izredno zrelega cheddarja. 'Verjetno najbolj angleški izmed platnastih platnic, izdelanih v ZDA, izdeluje ga v Kaliforniji Mariano Gonzalez, sirar, ki je pomagal pri vračanju platna Cheddar nazaj v ZDA, potem ko je bil nekaj desetletij zapuščen.'

NASVET

Rumena oranžna barva mnogih čedarjev je iz semen ananata ali ekstrakta paprike in skorajda ne prispevajo okusa. Prvotno je bil uporabljen za simulacijo sira, narejenega iz cenjenega surovega mleka krav Jersey in Guernsey, vzrejenih na travi, bogati z beta karotenom.

Blokiraj slog

Grafton 2 leti star (in pozneje). »Iz Vermonta je to najboljši regionalni Cheddar. Surovo mleko, travnato, žveplovo in grenko ostro. Tako pričakujete, da bo imel Čedar, če ste iz Nove Anglije. '

Widmerjev 2-letni Cheddar. »Iz mesta Theresa je to iz večgeneracijske sirarne v tovarni spodaj, kjer so odraščale generacije družine. Ne dobi več Wisconsina od tega. '

Prairie Breeze. »Iz podjetja Milton Creamery v Iowi gre za novošolski Cheddar, ki združuje starter kulture, ki jih običajno najdemo v drugih sirih, in tako ustvari kristalni, sladek in oster sir. Ko ljudje to enkrat poskusijo, se pogosto ne morejo vrniti k ničemer drugemu. '

Nekaj ​​naših najljubših jedi iz Čedarja iz vse države:

Wildair, New York City

Goveji tartar z dimljenim čedarjem in kostanjem

Icehouse, Minneapolis

Slani éclair s svinjskim trebuhom in čedarjem

Milktooth, Indianapolis

Čedar na žaru na brusničnem-orehovem kruhu z medom iz tartufov in račjim jajcem

Metulji, Charleston

Njoki “al telefono” z jajčevci, paradižnikom, baziliko in cheddarsko skuto

Kavarna Koko Head, Honolulu

Kimchi, slanina in čedarska peciva

5Crkva, Atlanta

Cheddar agnolotti, sladki grah, podeželska šunka

Eleven Madison Park, New York:

Črno-beli slani piškoti z jabolkom in čedarjem

Fotografija avtorja Jeremy Keith / flickr

RECEPT: Easy Welsh Rabbit

Obstaja toliko receptov za valižanskega zajca (izraz 'velški rarebit' je prišel pozneje), kolikor je ljubiteljev sira. Ampak ne glede na recept, ta pikantni sir na prepečencu vedno zadovolji. Ta različica ima še posebej intenziven okus po čedarju. Ker se ta ne stopi v bešamel, se ta jed hitro združi in - v duhu valižanskega zajca, ki se hitro uporablja za ostanke - niti ne umaže nobene ponve. Namesto piva poskusite rdeče vino ali Port za edinstveno obarvanega 'angleškega zajca'. To zmes lahko tudi rahlo stopite na majhnem ognju (pazite, da ne zavre) in prelijete s toastom.

Sestavine

• 12 unč zelo ostrega naribanega sira Cheddar
• 6 žlic ravno rjavega ale, porterja ali močnega
• 1 čajna žlička suhe gorčice (angleški gorčični prah)
• 2 žlički Worcestershire omake
• 3 rumenjaki
• 4 1-palčne rezine močnega polnozrnatega kruha
• Maslo, po okusu

Navodila

Predgrejte pitovne piščance in vstavite dvojno plast trdne aluminijaste folije približno 5 centimetrov od vročine. V predelovalniku hrane pire sir, pivo, gorčico, Worcestershire in rumenjake (ali vmešajte v pasto v skledi).

Rahlo namažite eno stran toasta. Pecite, dokler dobro ne opečete, 1-2 minuti (pozorno opazujte). Kruh obrnite in kuhajte približno 30 sekund. Mešanico sira enakomerno razdelite med rezine, pokrivajte do robov. Vrnite se k brojlerju. Kuhamo, dokler sir ne postane mehurčast in rjav na mestih, približno 2 minuti. Služi 4.