Ko so pred petimi leti zaprli indijsko restavracijo Tabla v New Yorku, ki je bila v lasti Dannyja Meyerja in jo je vodil kuhar Floyd Cardoz, so zveste stranke zatrle. Cardoz se je preizkusil pri drugem Meyerjevem projektu, North End Grill, preden je odšel odpreti The Bombay Canteen v svojem rodnem Mumbaiju. Vrnil se je na Manhattan za izstrelitev Paowalla to poletje bo z lokalnimi sestavinami ustvaril posodobljene rife tradicionalnih jedi, poleg menijev z vinom, pivom in koktajli.

Zakaj ste se odločili, da boste s to restavracijo šli bolj ležerno?

Z leti sem opazil, da so se moje prehranjevalne navade spremenile. Obožujem jesti v res modnih restavracijah, ne razumite me narobe. Ugotovil pa sem, da so časovna zavezanost in tudi strošek.

Ljudje se ustrašijo, če gredo v restavracijo, ki je res modna, in začutil sem, da če naredim restavracijo, ki je bolj ležerna, potem se ljudem ni treba oblačiti, jih ni treba ustrahovati, se jim ni treba počutiti bo res drago.

Poglejte, kaj je naredil Mario Battali - Babbo ima še vedno, odpira pa tudi bolj priložnostne restavracije. Vsi si želijo biti kot Mario. Vsakdo želi narediti kulinariko, ki je bolj dostopna.

Poleg tega sem v preteklih letih, potem ko sem zaprl Tablo, slišal ljudi, ki so govorili o tem, kako zelo pogrešajo Bread Bar [priložnostno spodnjo kavarno na Tabli]. Ta kruh nima smisla, vendar smo videli, da se po njem povprašuje.

Kakšne napačne predstave o indijski hrani in kaj upate ljudi o tem naučiti?

Ljudje vstopijo in rečejo: 'Zakaj je tvoja piščančja tikka suha?' No, piščančja tikka je vedno suha. Obstaja veliko napačnih predstav. Veliko ljudi misli, da vegetarijanci v Indiji samo jedo paneer, vendar je to ravno na severu. Želim, da je moja hrana dostopna, in želim, da ljudje preizkušajo nove okuse. ... Pridi z odprtim umom.

'Ena največjih zmot je, da lahko pijete samo pivo z indijsko hrano.'

Kakšne so razlike v dostopu do sestavin med vodenjem restavracije v Mumbaiju in vodenjem restavracije v New Yorku? Se vam zdi, da imajo gostinci v obeh mestih različen odnos?

Dve veliki razliki v restavracijah. V Indiji ljudje ne marajo rezervirati rezervacij. Radi vstopijo z osmimi, desetimi ljudmi in želijo sedeti. Želijo jesti vse naenkrat.

V New York ljudje pridejo in si naročijo celotne obroke, da vedo, kakšen bo tempo obrokov. V Indiji ljudje radi nastavljajo hitrost in si naročajo delčke tega in onega, zato ne morete jesti hrane, ki traja dolgo.

V New Yorku ste bili tudi del te kulture resnično znanih kuharskih mojstrov. Ali obstaja podoben prizor v Mumbaiju? Ali vas obravnavajo kot slavno osebo? In ali vas zanima gradnja te scene?

Tam obstaja kultura kuharjev in veliko ljudi ve, kdo sem zaradi Vrhunski kuhar , torej to že imam. V ZDA gre bolj za vašo hrano in kako dobro je, veliko pa je res dobrih kuharjev, ki nimajo želene postave, ker ne hodijo na televizijo. V Indiji je na televiziji nekaj kuharjev, ki niso preveč dobri. Vendar se spreminja. V zadnjih 10 letih se je tam zelo spremenilo, saj kuharji bolj sodelujejo in si pomagajo k izboljšanju.

Anthony Bourdain o obrtnikih za viski, vino in obrtnike

Imate nekaj značilnih jedi, ki so popolnoma vaše, kot je slanina naan. So te stvari, za katere se počutite dolžne nadaljevati?

Kuham ne samo zase. Kot kuhar tega ne morete storiti. Goste morate znati prilagoditi in poslušati. ... Ko smo zaprli Tablo in odprli North End Grill, smo se odločili, da iz Table ne bomo ničesar naredili. Eden od mojih gostov me je vprašal, zakaj nimamo [tamarindne margarite]. Rekel sem mu, da gre za drugačno restavracijo. Rekel je: »Sem iz San Francisca in dvakrat na mesec grem v New York. Vedno sem hodil v Tablo po tamarindno margarito. ' Torej smo ga prinesli nazaj.

Ko že govorimo o pijačah, kariju in drugih indijskih začimbah je težko združiti, ker so tako zapleteni. Kaj najraje pijete s hrano?

Ena največjih zmot, ki jih slišim, je, da pijete samo pivo z indijsko hrano. ... Vino lahko pijete tudi z indijsko hrano. Veliko kalifornijskih vin deluje. Veliko belcev in mehurčkov novega sveta deluje. Modri ​​pinot deluje. Burgundije delujejo. Shiraz deluje. Brunello rad pijem z indijsko hrano, če le ni preveč začinjena.

Ali pijete veliko indijskega vina? Mislite, da bo vzletela država?

Mislim, da bo sčasoma. Indijsko vino je še vedno precej novo. Ko sem tam odraščal, vina ni bilo veliko in je bilo večinoma utrjeno. Izredno se izboljša. Okus v Indiji je tako drugačen kot pri nas, zato je veliko vin narejenih za to nebo. Poleg tega je to nova kultura. Potreben je čas, da se naučijo, kako ga izdelati in kako ga prevažati. V restavraciji pa postrežem z nekaterimi vini Sula Vineyards.