Prejšnji teden kuharica Manhattna Gabrielle Hamilton napisal do New York Times esej, »Moja restavracija je bila moje življenje 20 let. Ali ga svet še potrebuje? ' o zapiranju svoje ustanove, nagrajene z Jamesom Beardom, Prune, med pandemije koronavirusa .

Komad je deloma povzročil valove, ker je občinstvu predstavil nekatera globoko zakoreninjena industrijska vprašanja. Med gostinci je Hamiltonova depeša sprožila nove pogovore o stabilnosti poslovanja. Jasno je predvsem to, da je bila gostinstvo v težavah že dolgo pred prihodom pandemije.

Napoved plač in zadeve vrhovnega sodišča: zgodovina dela ameriških barov

Vse bare in restavracije delijo določeni izzivi - bruto stopnja dobička, politično urejene oskrbovalne verige in neupravičeno kompenzirana delovna sila. Toda vsak ima tudi svoje težave. Na nekaterih območjih primanjkuje delovne sile. Drugje nestanovitni nepremičninski trgi zadušijo odpiranje in prisilijo podjetja, ki se sicer obetajo, da se zrušijo.

Če obstaja kakšna prednost pri zaustavitvi, je priložnost, da ponovno ocenimo strukturne pomanjkljivosti panoge in upamo, da bomo ustvarili stabilnejši poslovni model.

'Jasno je, da številne značilnosti industrije pred pandemijo ne morejo trajati,' pravi Rafa García Febles, vodja pijač in sommelier iz Krokodil v brooklynskem hotelu Wythe. 'Od nevarno tankih operativnih marž do nizkih plač, ki omogočajo umetno nizke stroške hrane.'

'Gostoljubnost je potrebna za temeljito prenovo,' se strinja Daniel Majid Mirzakhani, sommelier in glavni barman pri 4 Charles Prime Rib .

Kaj bi to lahko pomenilo?

'Najprej je treba spremeniti strukturo plač,' pravi Omar Tate, ustanovitelj podjetja Kovačnik , pojavno okno, posvečeno črni kulturi. 'Minimalna plača je omogočila, da lahko nekomu plačate zelo majhen znesek za izredno veliko delo.'

Ne glede na to, ali nekdo skuha 300-milijonske degustacijske menije z Michelinovo zvezdico ali kombinacije Applebee-jevega kosila, verjetno zasluži minimalno plačo. Zvezni minimum znaša 7,25 USD na uro, medtem ko se državne plače gibljejo od 5,15 USD (Gruzija) do 13,50 USD (Washington). New York City in Los Angeles zahtevata, da zaposleni, ki niso zaposleni, plačujejo od 13,25 do 15 dolarjev na uro.

Medtem pa položaji pred hišo, kot so natakarji in sommelierji, prejmejo nasvete poleg urnih postavk ki se začnejo pri 2,13 USD .

'Ena od stvari, ki jo je izpostavila ta [pandemija], je, da naenkrat ljudje zaslužijo več kot brezposelnost, kot bi običajno,' pravi Dave Seel, ustanovitelj podjetja Blue Fork Marketing, in soustanovitelj in predsednik Sklad za pomoč restavracijam v Baltimoru .

Medtem pomoč zvezni pandemiji za brezposelnost povečuje ugodnosti za brezposelne strokovnjake v restavracijah in restavracijah, izpostavlja pa tudi endemična neskladja med dohodki izven in zunaj hiše.

'Moj mož je kuhar in zasluži več denarja za brezposelnost kot v kuhinji,' pravi Claire Yost, vodilna sommelierka, Sagamore Pendry Baltimore . 'Pravzaprav gre za več denarja, kot je kdaj zaslužil kot kuharski mojster in je v tej industriji že 10 let.' Yost, ki običajno dobi napitnine, z brezposelnostjo zasluži manj.

'Kar naenkrat imate ljudi, ki na brezposelnosti zaslužijo več, kot bi običajno.' - Dave Seel, soustanovitelj in predsednik sklada za pomoč restavracijam v Baltimoru

Omolola Olateju, gostinska delavka in ustanoviteljica digitalne skupnosti Črna dekleta pijača , predlaga, da bari in restavracije nasvete povsem odpravijo.

'Napojništvo ni ustrezna struktura, ki bi delavcem zagotavljala plače, ki so primerne za življenje,' pravi Olateju. »Znesek, ki ga nekdo nasvetuje, je odvisen od nezavedne pristranskosti do vas glede rase, spola in starosti. Statistični podatki kažejo, da so nasveti za mlajše, bele in lepe ljudi višji, ne glede na to, ali ste delo res dobro opravili. '

Če bodo uslužbenci v restavracijah in restavracijah lahko plačali neizplačane plače, bodo morali lastniki podjetij premisliti o računovodstvu, zlasti ker so prejšnji poskusi uvedbe obratov brez napitnin mešani rezultati .

Honeyuckle’s Tate meni, da lahko zaustavitev omogoči vpogled v to, kako ustvariti finančno bolj uspešno prihodnost. Nekaj ​​barov in restavracij še vedno deluje, ker so se osredotočili na dostavo ali gostinstvo ali zdaj prodajajo živila. Tovrstna prilagodljivost bo ključnega pomena ob ponovnem odprtju restavracij.

„Pisanje novega poslovnega načrta čez dan“: Bari in restavracije računajo s pandemijo koronavirusa

Derek Brown, lastnik podjetja Soba Columbia v Washingtonu upa, da bo sedanji model, v katerem lahko bari in restavracije prodajajo koktajle za s seboj, še vedno mogoč, ko se bodo podjetja ponovno odprla. Prav tako meni, da bodo kupci morda morali plačati nekoliko več, da bodo subvencionirali plače zaposlenih in stabilnost poslovanja.

'Ne želim dvigniti cene,' pravi Brown. 'Želim, da cena odraža dejanske stroške usposabljanja, proizvodnje in stroške sestavin.'

'Sramotno bo od ljudi zahtevati, da za predjed plačajo več, če pa to pomeni, da vaš kuhar ne potrebuje EBT [elektronski sistem prenosa ugodnosti], bodite jasni in pregledni glede tega,' pravi Rachel Anderson, lastnica Podjetje za pite Vikingov in boginj v Saint Paul, MN. Namesto doplačila za zdravstveno varstvo ali bolniško odsotnost Anderson predlaga, da se to vgradi v cene. 'Ljudje moramo razumeti resnične stroške prehranjevanja zunaj.'

Ko se znova odprejo, lahko bari in restavracije sodelujejo tudi pri bolj trajnostnih poslovnih praksah.

'Lepo bi bilo imeti kolektiv, ki bi rekel:' Hej, to so kmetje, ki jih moramo lokalno podpirati. Kako jim lahko naredimo bolj ekonomično? Bi jih lahko dobili v četrtek? «, Pravi Sara Bradley, kuharica / lastnica podjetja Tovorna hiša v Paduci, KY. 'Mislim, da bi bil to dober rezultat, če bi se pogledali in vprašali, kako podpiramo druge ustanove in podjetja v skupnosti?'

V Brooklynu Rafa García Febles vidi izjemno vrednost v skupnih prizadevanjih.

»Imamo priložnost, da zgradimo pravičnejši, pravičnejši, odgovornejši, bolj premišljen svet gostoljubja, če se nas dovolj potrudi. Škoda bi bilo, če bi to izgubili. '