Ko so razmere ravno prave, lahko narava drži običajno grdo glivico v takem preverjanju, da se zgodi kaj posebnega. Namesto da bi uničila pridelek, gliva ustvari grozdje z neverjetno koncentriranim okusom, iz katerega so lahko nekatera najslajša in najdragocenejša vina na svetu.

Gliva Botrytis cinerea je bolj ljubkovalno znana kot 'plemenita gniloba'.

To je ista vrsta gnilobe, ki jagodo in mehko sadje pokvari s sivkasto puh. Kaj je torej ta plesen plemenita?

Prihaja do finega ravnovesja vlage, sončne svetlobe in temperature. Zrelo, zdravo grozdje mora biti še vedno na trti, ko se začne jesen, ko meglena jutra lahko zagotovijo vlago, ki jo potrebuje gliva. Grozdni kožici bo prebodel kožico, da se bo posladkal s sokom.

Po nekaj urah morajo slediti sončni in sicer suhi pogoji. Ta izhlapi vlago in ustavi glivice na sledovih. Naslednje jutro se postopek ponovi.

Zaporedje meglenih jutranj in suhih, sončnih dni zagotavljajo popolne pogoje, saj se v grozdju koncentrirajo sladkorji, okusi in kisline, medtem ko glive porabijo vodo. To je tvegan posel, saj lahko dež to občutljivo interakcijo spremeni v popolno gnilobo. V nekaterih letih pridelovalci izgubijo celoten pridelek.

Botrizirano grozdje ni lepo, saj postane skrčeno in rjavo. Njihov sok pa je zlat, sladek in dragocen. Vsako grozdje je treba nabrati posebej, pridelki pa so majhni. Vina, ki nastanejo, so kompleksna, koncentrirana in lahko starajo desetletja.

Na nekaterih mestih se ključni elementi, odgovorni za botritis, pojavljajo iz leta v leto in vsi slovijo po svojih plemenitih sladkih vinih. Tu je nekaj najboljših. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Fotografija Meg Baggott

Tokaj

Regija Tokaj-Hegyalja na severovzhodu Madžarske in jugovzhodu Slovaške naj bi bila dom najstarejših botriziranih vin na svetu, znanih kot Tokaj ali Tokaji Azsú (kar je v preteklosti v madžarščini pomenilo 'sušeno', čeprav je danes skoraj izključno povezano z vini od plemenite gnilobe). Pobočja, ki nosijo Furmint, Hárslevelű in Rumeni muškat, tri glavne grozdje v Tokaju, prejmejo zgodnjo jutranjo meglo, ki se razteza od bližnjih rek Tizsa in Bodrog. To ustvarja idealne pogoje za botritis.

Zmrznjeno grozdje nabiramo ločeno v 20-litrskih vedrih, imenovanih puttonyos. Pasta iz tega zdrobljenega grozdja se doda osnovnemu vinu, proizvedenemu iz nebotriziranega grozdja, nato pa v sodu poteka druga fermentacija.

Tradicionalno je bilo število uporabljenih puttonijev sorazmerno s stopnjo sladkosti Tokajija, šest puttonijev na vrhu lestvice in pet puttonijev nekoliko manj sladkih. Vina, ki so bila prej označena kot tri ali štiri puttyonos, so zdaj označena s pozno trgatev ali szamorodni. Najslajši Tokaji, Eszencia, uporablja prosti sok azsú jagod. Vina Eszencia imajo izredno visoko vsebnost sladkorja, običajno 500–700 gramov na liter, in malo alkohola.

Klasični pari za tokaj vključujejo foie gras (Madžarska je vodilni svetovni proizvajalec) ali madžarske palačinke. -Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 USD / 500 ml, 95 točk . Prijetne arome marelice, banan, foster, čebeljega voska in ananasa, obrnjene na glavo, se brez težav prenašajo na brbončice. Nato se še odpre, z izrazitimi okusi limonine meringe in akacijevega medu. Tekstura je razkošna, svilnata in razkošna. Blue Danube Wine Co. Izbira urednikov.

Samuel Tinon 2007 Suhi Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46 USD / 500 ml, 92 točk . Jantarne barve, z aromami karamele in posušenih rozin. Bogati okusi suhega sadja, dušenih sliv in z vinom namočenih rozin se kombinirajo pred sočnim, a obstojnim zaključkom. Blue Danube Wine Co.

Vina iz Avstrije / Foto Meg Baggott

Avstrija

Na Gradiščanskem, ki leži na toplejšem avstrijskem vzhodu, eno vodno telo ustvarja popolne pogoje za botritis: Neusiedlsko jezero. Plitvo jezero zagotavlja meglena jutra z dovolj vlage, da se botritis razvije. Vasi na njeni obali že dolgo slovijo po svojih sladkih vinih. Mesto Rust je celo uporabljalo lokalno sladko vino, znano kot ausbruch, da bi leta 1681 od avstrijskega cesarja kupilo svoj status prostega mesta.

Heidi Schröck je eden izmed proizvajalcev, ki še danes izdeluje Ruster Ausbruch, ki ga je mogoče izdelati samo v Rustu. Po Schröckovem mnenju so sorte, ki so najprimernejše za izdelavo popolnoma botriziranega ausbrucha, pozno zoreči Welschriesling in Furmint zaradi pikantnosti in kislosti ter sorte pinot zaradi kremastosti.

Običajno nabere le 160 litrov soka na hektar, kar je boleče nizko in pojasnjuje nekatere visoke cene teh redkih vin. Grozdje, prizadeto z botritisom, je narejeno v španskem in ausleškem slogu.

Nahaja se na nasprotni, vzhodni obali jezera Neusield v mestu Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, ki upravlja družinsko posestvo, meni, da so Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe in Muskat Ottonel najbolj primerni za izdelavo finih trockenbeerenauslesen ali TBA na lokalnih tleh. Pravi tudi, da Zweigelt iz rdečega grozdja daje čudovita botrizirana vina.

Nekateri Kracherjevi vinogradi so od jezera oddaljeni manj kot 1000 metrov. Medtem ko botritis pride vsako leto, mora počakati na ustrezne pogoje, kar pomeni, da lahko žetev poteka kadar koli od oktobra do decembra.

Kracher predlaga, da TBA ali ausbruch postrežete v kozarcu za belo vino pri 54 ° F, s klasičnimi pari, kot so modri ali mehki, oprani skorji, parfe iz gosjih jeter ali avstrijske sladice, kot so apfelstrudel (jabolčni zavitek), marillenknödel (sladki marelični cmoki) ali palačinke z marelično marmelado.

Schröck predlaga bolj pustolovske tekme, kar nakazuje na svojih domiselnih založbah. Bori se, da bi ta sladka vina spravila iz kota sira ali sladice.

'Druge jedi se dobro obnesejo glede na kislost in značaj vina,' pravi. »Predvsem vina z visoko kislino se dobro ujemajo s slanostjo, ingverjem, čilijem in rožmarinom. Ausbruch lahko dela celo z zrezanim zrezkom. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese številka 5 Med jezeri (Gradiščanska) 95/375 ml, 97 točk . Kandirana apna in limonina lupina se kopajo v bogatih medenih notah polno pihanega botritisa. Kandirana kutina in mandarinina lupina krožijo okoli satja in marelične marmelade. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Gradiščanska) 160/375 ml, 96 točk . Eksplozija čebeljega voska in medu daje močan dvig. Okus je sladek, vendar ima to medeno, kandirano-citrusno vznemirjenje. Dovolj svetle kislosti odšteva bogastvo. Ustni občutek je poln, masten in viskozen, z notami satja in čebeljega voska. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Gradiščanska) 35/375 ml, 94 točk . Vonji kandirane limone in bogatega cvetnega medu so dvignjeni in intenzivni. Dotik zadimljenega kamna je mogoče videti, preden slast prevzame. Kandirano-citrusne note se pretakajo po brbončicah, ki sledijo cvetu, medu, nektarju in kandirani lupini. Zaključek je svež in čist. Uvoz vina Magellan. —A.K.

Vina iz Nemčije / Foto Meg Baggott

Nemčija

Ker jih edelfäule poljublja, saj je tu znana zlonamerna gliva, velika nemška botrizirana vina opredeljujejo čudoviti parfumi in sočno, sladko sadje, uravnoteženo z električno kislostjo.

Rizling s svojo natančnostjo, intenzivno aromo in kompleksnostjo sadja, začimb in mineralov velja za najplemenitejše botritisu prijazno grozdje. Medtem ko so običajno lahki v telesu in alkoholu, se razlikujejo od užitkov Mosela, dišečih po apnu in skrilavcu, do zrelejših, bolj tropskih rizlingov Rheingauja, Naheja ali Pfalza.

V toplejših regijah Rheingau, Nahe in Pfalz živijo tudi medena vina Scheurebe z izrazitimi notami črnega ribeza in grenivke. V regiji Franken rizling, pa tudi sorte, kot sta Silvaner in Rieslaner, pogosto dajejo bolj mišičasta, a vzvišeno zeliščna vina.

Ni naključje, da največja nemška botrizirana vina izvirajo iz vinogradov, ki gledajo na reke Mosel, Ren, Nahe ali Main in njihove različne pritoke. Velika vodna telesa ob vinogradih imajo zmerno hladno, severno podnebje in omogočajo zorenje grozdja skozi daljšo rastno sezono. Megla, ki jo tvorijo reke, prispeva vlažnost, ki spodbuja rast botritisov in preoblikovanje neokrnjenega grozdja v skrčene sadne bombe sladkorja, začimb in kislosti.

Da bi ohranili primarni značaj sadja in živahno kislost, se nemški vinarji običajno izogibajo tehnikam, kot je nova hrastova fermentacija in zorenje, ki spreminja arome in okuse ali malolaktična fermentacija, ki zaokroži nebo in zmehča kisle robove.

Robert Weil, eden najprestižnejših vinarjev Rheingauja, že dolgo proizvaja tako suhi kot tudi botrizirani rizling. Po besedah ​​direktorja izvoza kleti Nicolasa Pfaffa so dobrote, kot je fois gras, klasični pari za botrizirani rizling. Pogosta potovanja po svetu z Weilom pa so Pfaffu omogočila boljše razumevanje spretnosti teh vin.

'V Bangkoku sem imel vinsko večerjo in bilo je prav fantastično,' pravi Pfaff. Povezovanje parfumiranih, sladko-začinjenih tajskih jedi s samo španski, auslezi in beerenauslese vini (vsa v botritisu koncentrirana v sladkosti) je povzročilo fascinantno eksplozijo okusov, pravi. -Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg rizling trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 točk . Na nosu sloji začinjenega žafrana, breskve, medu in karamele. Sladko-trpko nebo je spretno in pestro, a je globokega in bujnega okusa. Kislost v mravljinčastem pikanju skozi meden vosek. Izboljševal se bo še desetletja. Loosen Bros. ZDA. Izbor kleti

Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich rizling Beerenauslese (Mosel) 174 $ / 375 ml, 95 točk . Peresno lahke teksture, a globoko prodornega okusa, ponuja valovite okuse sladke karamele, medu in koščičastega sadja. Je teksture slastne in polne ust, uravnoteženo pa je z udarci apnene kisline in suhim, neokrnjenim zaključkom. Loosen Bros. ZDA. Izbira urednikov

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50/375 ml, 92 točk . Tu nedolžen med in mandarina sladko padeta na nežno po nežnem vzorcu. V telesu je osupljivo lahko, a razkošno in koncentrirano. Sončna citrusna kislost vodi do dolgega, rahlo začinjenega zaključka. Winesellers, Ltd.

Mučno prizadevanje, da v Kalifornijo pripeljemo redko grozdje

Château de Fesles / Foto Meg Baggott

Dolina Loare

Lepota botritisa je, da je redek. Samo dve regiji doline Loare (ki obkroža Loire, najdaljšo reko v Franciji) sta označeni kot dovolj dosledni za izdelavo botriziranega vina: dolina reke Layon (pritok Loire) in Vouvray na Loari. Oba se zanašata na tankokožni Chenin Blanc, ki uravnava ostro nežnost in izjemno bogastvo.

Številni apelacijski kraji zajemajo bistvene jutranje meglice s strmih nabrežij Layona, med katerimi so Coteaux du Layon in Coteaux du Layon, ki jih določajo vasi, kot so Beaulieu, Chaume, La Faye ali Saint-Aubin. Največje izbire pa so iz Slamnate četrti (Loirein edini grand cru) in Bonnereaux.

Vouvray, 80 milj po reki, proizvaja vse vrste belega vina iz vsestranskega Chenin Blanca. Botrizirana vina pridelujejo v majhnih količinah in so pogosto bogatejša od vin iz Layona. Obisk apnenčastih jam, v katerih so shranjena vina, razkriva stare letnike, ki so še vedno polni življenja, kar ponazarja, kako dobro se ti bogati zakladi lahko starajo.

To so vina za večerjo. Obe regiji sta specializirani za dekadentne smetanove omake z lokalnimi rečnimi ribami, ravno ravnovesje med bogastvom in kislostjo v vinih. -Roger Voss

Château de Fesles 2011 Redko vino (Bonnereaux) 40 $ / 500 ml, 95 točk . Zlato vino, ki uravnoteži močno kislost z medenimi okusi botritis. Zrele breskve in ananas prevladujejo nad sadnim profilom tega zgoščenega, čudovitega vina. Šele se bliža vrhuncu, zato počakajte do leta 2018. Advantage International. Izbira urednikov

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 ml, 94 točk . To vino je s svojim bogatim medom in začimbami polno rumenih sadnih not in ohranja svežino, ki dviguje bogastvo vina. To vino je še zelo mlado, zato ga ne pijte pred letom 2022. Zbirka butičnih vin. Izbor kleti

Vina iz Bordeauxa in jugozahodne Francije / Foto Meg Baggott

Bordeaux in jugozahodna Francija

Sauternes je ukoreninjen v rečnih belo prodnatih in apnenčastih izdankih, ki povečujejo čarobno kombinacijo Sémillona in Sauvignona Blanc. Južno od mesta Bordeaux je dežela vijugastih cest, krušljivih kamnitih zidov in veličastnih trdnjav.

Sladkost vina je zahvaljujoč vijugasti reki Ciron, ki izvira iz borovih gozdov Landes. Reka nosi vlago in jesenske jutranje meglice, preden se nadaljuje v bližnjo reko Garonne.

Na drugem bregu Cirona je Barsac s podobnimi, a mehkejšimi naplavinskimi terasami. Sauternes je enakovreden pri pridelavi čudovitih botriziranih vin. Barsac ponuja občutljiva vina odlične finosti, v nasprotju z močnejšimi izbori iz Sauternesa. Skupaj iz teh označb izhajajo nekatera največja botrizirana vina na svetu, kot so Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens in Coutet. Sauternes in Barsac se lahko starajo desetletja.

Znotraj širšega jugozahoda je vredno raziskati dve oznaki za botrizirane dragulje po ugodnih cenah, ki letijo pod radarjem. Monbazillac na reki Dordogne ponuja lažji okus iz istega belega grozdja, ki je običajno za Bordeaux. Gaillac, ki se nahaja na reki Tarn severovzhodno od Touloussea, za svoja botrizirana vina zanaša na Mauzac.

V Bordeauxu in na jugozahodu ta ne veljajo za desertna vina, temveč jih postrežejo kot aperitiv, ki ga spremljajo lokalni foie gras. -Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 USD, 96 točk . Dobro uravnoteženo, to čudovito zrelo vino je polno svežega rumenega sadja, zrelih pomaranč in limone. Sadje nasprotuje velikodušni, gosti strukturi, ki ponuja suho jedro botritisa. Kislost daje na koncu črto svežine. Pijte od leta 2020. Millesima ZDA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 ml, 90 točk . To je fino, a zrelo vino. Ima intenziven botritisni značaj, ki uravnoteži suhost s precejšnjo sladkostjo. Vino, bogato z okusi medu in marmelade, je bogato, dekadentno in pripravljeno za pitje. LVC Las Vegas Inc. Izbira urednikov .

Clos Saint Landelin / Foto Meg Baggott

Alzacija

V Alzaciji, regiji na severu Francije, so vina iz popolnoma botriziranega grozdja znana pod imenom Selection des Grains Nobles (SGN), kar v francoščini pomeni 'izbor plemenitih jagod.' Izdelane so iz rizlinga, sivega pinota, gewurztraminerja in muškatnega oreha, in čeprav so zelo sladke, najboljši primerki kažejo tudi visoko kislost za ravnotežje.

Thomas Muré, iz Domaine René Muré , pravi, da se mora za dober SGN 'botritis razviti na zrelem grozdju. Če se to zgodi v začetku sezone, dobite sveže arome z večjo kislostjo. '

Sorte, dovoljene za SGN, dajejo izrazito različna vina, pravi Muré.

'Moj najljubši rizling dela kristalna vina,' pravi. »Muškat je cvetlični. Sivi pinot je zelo bogat in vsebuje veliko kandiranih sadnih not, Gewurztraminer pa je zelo eksotičen z nežnimi notami vrtnice. '

Iz grozdja, ki ga delno prizadene botritis, lahko naredimo Vendanges Tardives ali vino pozne trgatve. Čeprav so sladki, so lažji, blažji in bolj vsestranski kot SGN. Muré navadno ujema SGN z modrimi siri in ostareli, trdi siri, rizlingov SGN pa je celo združil s pernato divjadjo. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alzacija) 65 $, 95 točk . Zrela breskva naenkrat udari v nos, sledijo utrinki marmelade in breskovega kompota. Okus sledi z enako aromatično intenzivnostjo, ki note kompotovega breskve še dodatno obogati z limoninim ječmenovim sladkorjem in svežo karamelo, prebodeno z oster citrusno kislino. Pijte zdaj do leta 2030. Zbirka Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alzacija) 145 $ / 500 ml, 94 točk . Na nebu je bogato pojmovanje: pečeno jabolko, jelov med, karamela z vonjem limone in zažgan sladkor. Marelice, obložene s karamelo, se svetijo na brbončicah, medtem ko je vse osvetljeno s svetlo, svežo kislino, ki poudarja marelice, jabolka in med. Petit Pois.