Iskanje uporabe živilskih odpadkov je vroča tema v kulinaričnem svetu, zakaj torej vinskih odpadkov, kot so usedline, droži in mošt, ne bi spremenili v hrano? No, izkazalo se je, da je ravno za tem dolga tradicija, tudi z nekaterimi sodobnimi prilagoditvami. Tukaj kuhajo kuharji in vinarji.

Izdelki

preberite

Lees, usedlina izrabljenega kvasa po fermentaciji in staranju, ima v kitajskem kuhanju dolgo zgodovino. Najbolj znana jed, ki jo uporablja, je dušen piščanec s severnega Fujiana, ki se uporablja za praznovanje rojstnih dni.

Kot tekočina za marinado ali dušenje droži dodajo arome umami. Številni kuharji posegajo po njem, da marinirajo zrezke in meso divjadi. Na primer kanadski kuharji Patrick Gayler ( Terasa, družinsko posestvo Mission Hill, Kelowna ) in Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) je sodeloval pri jedi iz marmelade z divjačino James Beard House večerja za praznovanje 150. rojstnega dne Kanade.

Ilustracija Ryan Mcamis

Grape Must

Med grškim trygosom (trgatvijo) od konca avgusta do novembra kuharji uporabljajo moustos (grozdni mošt) v različnih jedeh. Nefiltriran, nefermentiran sok iz sveže stisnjenega grozdja včasih kuhamo, da iz njega izvlečejo nečistoče, in nato ponovno kuhamo, da se reducira. Končni izdelek se imenuje petimezi, ki je v bistvu grozdni sirup.

V New Yorku, grška restavracija Molyvos dobi moustos iz kleti, vključno Gentilini in Papagiannakos . Carlos Carreto, glavni kuhar, s petimezi doda globino kefti (grške mesne kroglice) in teksturo moustokoulouri (piškoti).

Krušna solata s korenčkovim pestom

Usedlina

V svoji oddaji Viceland TV F * ck, to je okusno , in v svoji istoimenski kuharski knjigi (september 2017, Abrams) kuhar / reper Action Bronson omenja 'eno najredkejših stvari, ki sem jih kdaj okusil.' Medtem ko je obiskal Giampiero Bea iz Antica Azienda Agricola Paolo Bea v italijanskem Montefalcu je okusil madre de Sagrantino. To je usedlina z dna 30 let starega vina, ki sčasoma počasi postane želatinasto, kot naravni vinski žele.

Med tem obiskom je Beaina žena naredila sveže testenine, prelite s sedimentom. 'Samo nebeška izkušnja,' pravi Bronson.