Zdaj v svojem četrtem letu je simpozij Chardonnay postal vodilni javni dogodek v Kaliforniji za chardonnay. Vinski navdušenec Kalifornijski urednik Steve Heimoff (zgoraj) je na zasedanju 30. junija moderiral panel o tehniki terroirja in vinarstva pri izdelavi chardonnaya. Med panelisti so bili Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards ) in Joshua Klapper, ki sta zastopala Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Tu so trije najboljši recepti z dogodka:

Vichyssoise s slanino in oljem drobnjaka

Recept vljudnostno Budi Kazali, izvršni kuhar Gostilna in restavracija Ballard , Ballard, Kalifornija

Ta izjemno bogata, zapeljiva juha dvigne tradicionalno vichyssoise na povsem novo raven. Kremasta pinjenec in težka smetana se odlično ujemata s hrastovim chardonnayjem.

3 žlice masla
1 kilogram majhnega pora, očiščen in sesekljan
1 majhna čebula, sesekljana
3 stroka česna, mleto
1 čajna žlička košer soli in več po okusu
3 russet ali Yukon zlati krompir, olupljen in prepolovljen
4 skodelice piščančje zaloge
1 skodelica smetane
1 skodelica pinjenca
½ žlička belega popra
Olje drobnjaka (recept spodaj)
4 trakovi slanine, kuhani in sesekljani

V težki ponvi, nameščeni na srednje močnem ognju, stopite maslo. Dodamo por, čebulo in česen. Začinite s soljo in pustite, da se 5 minut znoji. Ogenj znižajte na srednje močan in mešanico kuhajte približno 20 minut. Dodamo krompir in zalogo ter mešanico zavremo. Zmanjšajte ogenj na najnižjo vrednost in kuhajte, dokler krompir ne postane mehak ali približno 45 minut. Juho vlijemo v mešalnik in pire. Juho precedimo skozi cedilo, nato pa jo vrnemo v lonec. Dodamo smetano in pinjenec. Po okusu začinimo s soljo in belim poprom. Postrežemo v majhnih skledah, pokapamo z oljem drobnjaka in okrasimo s slanino. Služi 4 .

Drobno olje
2 šopek drobnjaka, blanširan, ohlajen in sesekljan
1 skodelica oljčnega olja
Sol in poper po okusu

Sestavine združite v mešalniku in pireju, da postane gladka.

Ceviche Tostadas

Recept vljudnost Anthony Endy, izvršni kuhar Irski pub Rooney’s , Orcutt, Kalifornija

To izvrstno prstno hrano, ki je eksotična s tropskim sadjem, lahko pripravite s katero koli belo, trdno oceansko ribo, kot je trska. Za ta recept Endy uporablja morsko ploščo. Za tostade dobite najboljše tortilje, ki jih najdete.

1 kilogram visokokakovostne sveže morske plošče, narezane na 0,5-palčne kocke
½ skodelica sveže iztisnjenega limetinega soka
¼ skodelica sveže iztisnjenega limoninega soka
1 grenivka, segmentirana in narezana na kocke, odstranjena koščica
¼ skodelica drobno narezane rdeče čebule
¼ skodelica drobno narezanega svežega ananasa
½ skodelica drobno narezanega svežega manga
2 žlici nabranih listov koriandra
1 žlica visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja
Pepper jalapeño poper, drobno narezan na kocke, po okusu
½ čajna žlička soli in več po okusu
Zdrobljen črni poper, po okusu
4 koruzne tortilje, pečene ali ocvrte do hrustljave

Ribe damo v stekleno posodo z limetinim in limoninim sokom, grenivko, rdečo čebulo in ananasom. Pokrijemo in občasno premešamo v hladilniku 4 ure.

Dodajte mango, koriander, olje, jalapeño in sol. Po potrebi okusite in prilagodite začimbe s soljo in poprom.

Z vrečasto žlico odcedite sokove in postrezite ceviche hladne na vrhu pripravljenih tortilj. Služi 4 .

Ploča z dvojno kozjo pico

Recept vljudnost Clark Staub, kuhar / lastnik Polna življenjske pizze , Los Alamos, Kalifornija

Pri pokušini vin, kot je pica, ni hrane, še posebej, če gre za somun. Ta restavracija v Los Alamosu je med okrožji Santa Barbara priljubljena med vinarji. Recept zahteva kozje meso, lahko pa nadomestite jagnjetino.

Za kozjo chorizo
2 unči tomatillo omake (široko dostopna na mehiških trgih in v prestižnih trgovinah) 2 papriki pasilla, praženi in olupljeni na ognju, narezani na trakove
2 žlici tanko narezane rdeče čebule
3 unče mletega kozjega mesa
1 strok česna, drobno narezan na kocke
1 žlica dimljene paprike
½ žlička kajenskega popra
½ žlička črnega popra, grobo zmleta
½ žlička morske soli
1 žlica tekile
2 žlici rdečega vinskega kisa
3 unče kozjega sira, zdrobljen
Sveže vejice koriandra po okusu

Za testo za pico
1 dry unča (2¼ čajne žličke) aktivnega suhega kvasa
1½ žličke sladkorja
1 čajna žlička soli
2¼ skodelice večnamenske moke in še več za potresenje
2 žlici olivnega olja
Skrajšanje ali maslo, za mazanje
Koruzna moka, za škropljenje

Za pripravo kozjega choriza
V skledi ohlapno zmešajte omako tomatillo, papriko pasilla, rdečo čebulo, kozje meso, česen, papriko, kajenski poper, črni poper, morsko sol, tekilo, rdeči vinski kis, kozji sir in cilantro. Dati na stran.

Za pripravo testa za pico
V majhni skledi potresemo kvas po 1 skodelici tople vode (približno 105 ° F). Vmešajte sladkor. Pustite stati približno 10 minut ali dokler ne začne mehuriti.

Sol združite z 2¼ skodelicami moke v večji skledi, vlijte mešanico olja in kvasa in mešajte, dokler ne nastane trdo testo. Testo obrnemo na pomokano površino, ki ga mesimo približno 5 minut, oziroma dokler testo ni gladko in elastično. Po potrebi dodajte dodatno moko, da se ne prime na roke in desko.

Testo damo v večjo skledo, namazano s krajškom ali maslom, ki ga obrnemo, da se testo dobro obloži. Pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati na toplem približno 30 minut. Testo se mora na veliko podvojiti.

Za sestavljanje pice
Pečico segrejte na 500 ° F, po možnosti s kamenčkom za pico. Če nimate kamna za pico, lahko uporabite pekač, vendar ga poskusite ogreti v pečici. Stojalo za pečico mora biti v sredini.

Testo za pico zvijemo v kroglico in ga položimo na rahlo pomokano površino. Z žogico roke pritisnite vdolbino na sredini in počasi, a vztrajno potiskajte žogo navzven. Poskusite ohranjati konstantno tankost na dnu testa, medtem ko se pomikate navzven. Poskusite, da ne pritiskate na rob testa, ampak naj deluje navzven, dokler testo ne bo približno 9 centimetrov v premeru. Uporabite ravno toliko moke, da se testo ne sprime, vendar ne toliko, da bi bilo z moko strjeno. Po želji lahko vzamete testo, vendar poskušajte držati roke skupaj, kot da tvorijo lopatico.

Pico sestavite na leseni lupini pice z malo koruzne moke med lupino in skorjo. To bo pomagalo pici zdrsniti na površino za peko.

Ko je pica sestavljena, rahlo potisnite lupino pice naprej in nazaj (ne gor in dol), da pica nekoliko drsi. To bo določilo, ali se bo pica držala lupine.

Chorizo ​​iz kozjega sira na pico nanesite minimalno in enakomerno. Bodite dovolj redki, da boste lahko videli posamezne sestavine.

Če uporabljate kamen za pico, potisnite pico na vroč kamen in pečico takoj zaprite. Po 3 minutah preverite pico in nato znova pogosto, dokler se skorja šele strdi in začne barvati z mehurčki. Bolj vroča peč je, da testo hitro spečete, prelivi in ​​tanka skorja se hitro strdijo, notranjost skorje pa ostane žvečilna. Daljše pečenje običajno posuši končni izdelek.

Če pečete na ponvi, lahko uporabite isto tehniko kot zgoraj, lahko pa sežete z rokavico iz pečice in pekač vzamete ven, naložite pico in nato pekač postavite nazaj v pečico. Bodite previdni - ponev bo vroča. Tako pečena pica se bo na dnu spekla nekoliko hitreje, kot če bi uporabila kamen za pico, zato jo pozorno opazujte.

Končano pico vzamemo iz pečice in narežemo na 4 kose. Naredi 1 pico .