Rv azijski prehrambeni kulturi je lahko glavni ogljikov hidrat, toda rezanci, narejeni iz tako raznolikih sestavin, kot sta pšenična moka in škrob iz mung fižola, so prav tako priljubljeni. Think pad tajski, kitajski ramen (osnovna vrsta revnih študentov) in korejski pho. Ulični prodajalci po vsej Aziji in v kitajskih četrti v večjih ameriških mestih prodajajo rezance iz vozov in strežejo vroče prigrizke, pripravljene po naročilu. 'V azijski kulturi rezanci veljajo za hiter prigrizek, tukaj na Zahodu pa jih jemo kot obrok,' pravi Corinne Trang, strokovnjakinja za azijsko kuhinjo in avtorica Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Poleg tega, pravi Patricia Tanumihardja, avtorica knjige The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), so rezanci v bistvu obrok v enem loncu. »Ko pripravljate jed na osnovi riža, imate riž, meso in nekaj stranic. Toda z rezanci imate eno veliko jed, ki olajša hranjenje množice. '

Zgodovinarji hrane niso prepričani, od kod resnično izvirajo rezanci - Daljni vzhod, Italija ali Perzija, čeprav teorij ni malo. Italijanske testenine so videti bolj raznolike kot azijski rezanci, saj so v posebnih oblikah, zasnovanih za posebne jedi (kot so široki, ravni rezanci za lazanje za težke enolončnice ali velike lupine za polnjenje z mesno omako), azijski rezanci pa so v jedeh precej zamenljivi. Trang.

To je dobra novica, če ste že kdaj stopili v azijsko trgovino samo zato, da bi zagledali orjaški prehod z rezanci, polnjeni na videz na stotine barv in vrst, vsi neprepoznavni in označeni v drugem jeziku.

Brez skrbi, pravi Trang. Azijske rezance razdeli na pet osnovnih vrst: pšenico, jajca, ajdo, riž in celofan, tako večina trgovin organizira izbiro namesto po državi izvora.

Medtem ko ima riž en osnovni način kuhanja - kuhanje na pari, rezance pripravljamo na različne načine. Nekatere rezance pred mešanjem zmehčate v vroči vodi. Drugi recepti zahtevajo vrenje ali oblikovanje rezancev v gnezdo in cvrtje. Nekateri rezanci so tako tanki, da se skoraj takoj skuhajo, če jih dodate v vročo juho. Eden izmed najljubših načinov kuhanja Trang je dušenje riževih rezancev v kitajski glineni posodi s piščančjo osnovo, gobami šitake, česnom, ingverjem in šalotko.

Recepti tukaj, izvlečeni iz kuharskih knjig Trang in Tanumihardja, so dober uvod v tri azijske jedi z rezanci z Japonske, Filipinov in Vietnama. Palčke so lepe, vendar neobvezne - vilice in žlica so povsem sprejemljive, pravi Trang. Tako kot pobeg pri običajnih zahodnjaških mizah: škripanje je v mnogih azijskih kulturah stvar, saj rezance postrežemo vroče, vnos zraka pa ohladi usta.

Brez popolnih paric

Običajna modrost združevanja vin za azijsko kuhinjo je preprosta: izberite suh rizling ali Gewürztraminer, ki bo dopolnil sladkost in izenačil pikantnost. Toda Jeannie Cho Lee MW, ustanoviteljica asianpalate.com in prva Azijka, ki ji je podelil naziv Master of Wine, pravi, da je na mestu nova paradigma, ki upošteva kontekst azijskih okusov, pri tem pa upošteva, da vino ni zgodovinsko prepleteni z razvojem azijske kuhinje.

Vsestranskost je najpomembnejša značilnost vina, ki dopolnjuje azijsko mizo, pravi Lee. 'Vino mora biti kos številnim začimbam, dišavam in okusom,' pojasnjuje. Vina z visoko kislino, kot so šampanjec, sauvignon blanc in rdeče italijanske rdeče, so osvežilna in uravnotežena.

Leeu je všeč tudi vino, ki je združljivo z notranjim značajem azijske kuhinje (na primer ostareli Bordeaux ali Burgundija), vino, ki je tiho in prefinjeno, ne pa intenzivno (izogibajte se težkim Shirazom, Amaroneju in Châteauneuf-du-Pape), in to visoko kakovost, ki odraža sveže sestavine v azijskih jedeh.

Rezanci niso zelo aromatični, ampak delujejo prej kot tabula rasa in čakajo, da jih oživijo z neštetimi okusi azijske kuhinje. Lee predlaga, da vino kombinirate z začimbami, začimbami in začimbami, ki dajo jedi končni značaj, ne pa z mesom ali rezanci. To pomeni, da sta rizling in gewürztraminer zagotovo v teku, lahko pa se podružite z občutljivim modrim pinotom, ostarelim Barolom in celo Grünerjem Veltlinerjem. In ne pozabite, da lahko rezance razpršite, vendar prosim, ne razmetajte vina.

Soba s šparglji na žaru in morskimi pokrovačkami s sladko omako Miso

Beli miso, ki mu v japonščini pravijo širo-miso, najdemo v trgovinah z zdravo hrano. Za ta recept je bolj zaželena gladka kot zrnata miso. Recept iz rezancev vsak dan Corinne Trang (Kronika, 2009).

3 žlice sladkorja
¼ skodelica saké
3 žlice mrtve
(sladko japonsko kuharsko vino)
2 žlici riževega kisa
1⁄3 skodelice belega misa
1 žlica drobno naribanega ingverja
4 žlice rastlinskega olja, razdeljeno
10 unč posušenih rezancev soba
36 srednjih špic belušev, odstranjeni grobi oleseneli konci
18 morskih pokrovač
Košer sol in sveže mlet črni poper
12 orehovih polovic, rahlo popečenih (glej opombo) in grobo sesekljanih

V skledi stepemo sladkor, saké, mirin in rižev kis, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Dodajte beli miso, ingver in 1 žlico olja ter mešajte, dokler se dobro ne kombinira. Odstavite miso glazuro na stran.

Na močnem ognju zavremo velik lonec vode in rezance kuhamo do mehkega, a trdnega, približno 3 minute. Odcedite, udarite s tekom pod mrzlo vodo in spet odcedite.

Dobro naoljeno ponev za žar segrejte na zmernem ognju. Šparglje in pokrovače premažite z vsemi ali večino preostalih 3 žlic olja in začinite s soljo in poprom. Šparglje najprej pecite na žaru, dokler ne postanejo mehki, 3 do 5 minut, ko jih valjajte, da se enakomerno segrejejo naokoli. Vsak rezanček, ki ga servirate, razdelite in prelijte s šparglji. Pokrovice na žaru pečemo v isti ponvi, dokler jih ne skuhamo in ostre na vsaki strani, približno 2 minuti na stran. Pokrovice razdelite med porcije rezancev in na žlico dodajte nekaj miso glazure. Postrežemo okrašene s popečenimi orehi. Služi 6.

Opomba: Če želite orehe prepražiti, jih za približno 3 minute na srednje nizkem ognju dajte v suho ponev in ponev stresite, da kosi ne zažgejo. Odstranite iz posode in pred sekanjem rahlo ohladite.

Priporočilo za vino: Ta jed zahteva alzaško belo, ki lahko odraža pikantno miso glazuro. Lee priporoča mladi suhi rizling iz Trimbacha ali suh sivi pinot. Nesuho vino bi dodalo preveč sladkosti tej pikantni, umami obremenjeni jedi.

Filipino ocvrti rezanci (Pancit)

Pancit je verjetno ena najbolj znanih filipinskih jedi. Ta različica uporablja tako riževe vermicelli kot kitajske pšenične rezance, vendar lahko jed pripravite z eno vrsto rezancev ali z ravnimi jajčnimi rezanci in celofanskimi rezanci. Recept iz kuharske knjige The Asian Grandmothers Cook Patricije Tanumihardje (Sasquatch Books, 2009).

8 unč posušenega riževega vermičelija
8 unč posušene kitajske pšenice
rezanci (pancit kanton)
2 žlici rastlinskega olja, plus
bolj po potrebi
1 majhna rumena čebula, na drobno
sesekljan
3 stroka česna, mleto
1 funt piščančjih prsi ali stegen brez kosti brez kosti
na koščke v velikosti ugriza
¼ skodelica citrusove sojine omake
¼ redna skodelica sem omaka
1 majhno zelje, zdrobljeno
2 velika korenja, olupljena in razrezana
2 stebla zelene, obrezana in sesekljana
Zelena čebula, sesekljana, za okras

V toplotno odporni posodi riževe vermicelli namakajte v topli vodi za 10 do 15 minut, da postane mehak in prožen. Narežemo na 4-palčne dolžine, odcedimo in odstavimo. Rezine iz pšenice skuhajte v velikem loncu vrele vode v skladu z navodili na embalaži, dokler ne postane al dente. Nagnite v cedilo nad umivalnikom in sperite pod hladno tekočo vodo. Dati na stran.

Ogrevajte velik vok ali ponev na srednje močnem ognju 1 minuto. Zavrtite olje in segrevajte, dokler ne postane tekoče in začne lesketati. Vrzite čebulo in česen ter kuhajte, dokler čebula ne postane mehka in prosojna, 2 do 3 minute. Dodamo piščanca in premešamo ter kuhamo, dokler ne postane več rožnato, 2 do 3 minute. Dodajte citruse in običajno sojino omako ter prelijte na plašč. Vrzite zelje, korenje in zeleno ter premešajte in kuhajte, dokler zelje ne vene, 2 do 3 minute.

Vrzite vermikele in rezance ter vse na hitro premešajte okrog voka, dokler se 4 do 5 minut dobro ne premeša in segreje. Ugriznite rižev rezanci, da vidite, ali je nežen. Po potrebi prilagodite začimbe. Če so rezanci nekoliko suhi, dodajte po nekaj žlic naenkrat vodo ali piščančje zaloge. Če se rezanci prilepijo na vok, dodajte še olje. Prestavite na servirni krožnik, potresite z zeleno čebulo in postrezite. Služi 6-8.

Priporočila za vino: Mladi, nekoliko ohlajeni modri modri pinot se bo uprl, vendar ne bo preglasil intenzivnih okusov, pravi Lee. Iz Kalifornije bi leta 2008 dobro deloval Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir. Z Nove Zelandije je vinogradniški dom Martinborough 2008 ženstven, zadržan slog z živahnimi značilnostmi rdeče jagodičja.

Riževa juha z rezanci z govedino in zelišči (Pho)

To je nacionalna jed Vietnama. Izvira iz severnega mesta Hanoj, pho bo, kot ga imenujejo v vietnamskem jeziku, je rižev rezanci in goveja juha z dišečo, sladko govejo juho. Če je juha narejena pred časom, juha zahteva malo truda. Recept iz rezancev vsak dan Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 do 12 unč posušeno ozko ravno
riževe palčke, namočene v vodi
do prožne
2½ kvartov vietnamske zaloge govejega mesa
(zaloga dušena z nageljnovimi žbicami,
zvezdasti janež in cimet
palice)
1 majhna rumena čebula, na tanko narezana
Ribja omaka ali sol
2 skodelici samo fižolovih kalčkov
1 do 1 funt oko oko zrezka, delno zamrznjeno in narezano
tanek papir proti zrnu
3 limete, na četrtine
1 šopek sveže tajske bazilike ali cilantra (samo listi)
Ocvrta šalotka, za okras
Hoisin omaka, za serviranje
Čili-česnova omaka, za serviranje

Na močnem ognju zavremo velik lonec vode in rezance kuhamo do mehkega, a trdnega, približno 10 sekund. Odcedimo in razdelimo med velike jušne sklede.

Medtem v drugem velikem loncu na srednje močnem ognju rahlo zavremo zalogo. Približno 5 minut pred serviranjem dodajte čebulo in po potrebi prilagodite začimbo z ribjo omako ali soljo. Tik pred postrežbo ogenj dvignite na visoko in juho do konca zavre.

Dodajte nekaj kalčkov mung fižola in na vsako porcijo rezancev položite nekaj rezin govedine. Vročo juho iz cevi položite skupaj z nekaj rezinami čebule čez govedino, pri čemer pazite, da pokrijete rezance. Vzemite apnenčasti klin ali dva, v vsako skledo iztisnite svež limetin sok in okrasite s sveže raztrgano baziliko ali cilantro in ocvrto šalotko. Takoj postrežemo s hoisin omako in čili-česnovo omako ob strani za potapljanje. Služi 6.

Priporočila za vino: Mlada, sveža, živahna mešanica sauvignona Blanc-Sémillon je čudovita s to jedjo. Sauvignon Blanc okrepi okuse zelišč, medtem ko Sémillon doda telo in težo, da se ujema s tanko narezano govedino in aromatično juho. Lee predlaga mešanico Voyager Sauvignon Blanc Semillon iz leta 2009 iz reke Margaret (ni na voljo v ZDA, na sliki Leeuwin Estate iz leta 2009 bo razumno nastopiti) ali leta 2008 Château Smith Haut Lafitte iz Bordeauxa.

Za klasične recepte za rezance z rezanci kliknite tukaj .