Italijanska žitnica je rodovitna dolina reke Po, ki se razteza po severu države od Torina do Milana, Piacenze, Parme in Mantove. Ravne ravnice, naplavine in plitva gladina vode so nekatera najbolj produktivna kmetijska zemljišča v Evropi. Kmečko središče La pianura je dom neizčrpnih riževih polj in polj koruze, ječmena in detelje, ki spodbujajo stoletne tradicije mlekarstva in goveda.

Lombardija je na primer raj za ljubitelje sira z močno ostarelim sirom, mazljivim stracchinom (poimenovan po utrujenih kravah ali stracchih v lokalnem narečju) in bergamskim taleggiom. Kraji, kot sta Cremona in Crema, niso naključno poimenovani po cenjenih mlečnih dobrotah. Tako pogosto uporabljeno oljčno olje v drugih delih Italije v Lombardiji običajno nadomestijo maslo in težka smetana. Ossobuco alla Milanese (dušeni telečji kraki) in cotoletta alla Milanese (panirani, ocvrti telečji kotlet) sta priljubljeni glavni jedi.

Emilia-Romagna stoji na vrhuncu italijanske kulinarične odličnosti. Prevladujejo bogati, bogati in prefinjeni okusi: v regiji se pogostijo s tortelini, lazanjo, tagliatelle alla Bolognese in drugimi inkarnacijami svežih testenin. Vina Fizzy Lambrusco se odlično odrežejo skozi maščobe v teh živilih. Pršut di Parma, mortadela, kulatello, zampone in kotehino so okusne mesne specialitete.

V nasprotju s tem se Ligurija ponaša z la cucina profumata ('dišeča hrana') zaradi široke uporabe bazilike, zelišč, svežih rib, lahkega oljčnega olja (iz sorte Taggiasca), oreščkov in gob. Značilna jed v regiji, pesto, je tradicionalno narejena izključno iz zgornjega listja rastline otroške bazilike, kjer najdete najboljše arome in najslajše okuse.

Legenda pravi, da se je deklica, ki je potovala med Bologno in Modeno, ustavila, da bi se odpočila v gostilni v Castelfranco Emilia v Italiji. Ko se je umivala v bazenu, je lastnik gostilne pokukal skozi ključavnico, a videl je le njen trebušček. Navdihnjen z vizijo je odhitel nazaj v kuhinjo in oblikoval testo, ki je bilo podobno njenemu popku. Ta prizor se vsako leto znova priredi na tekmovanju, ki pripelje na tisoče lačnih navdušencev.

Tortelino Tradicionalna Castelfranco Emilia

Recept vljudnost La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italija

3 kilograma govejega kraka
4 kilograma piščanca ali kopuna
3 skodelice moke za večnamensko uporabo ('00' moka v Italiji) in še več za potresenje
4 jajca
2 žlici olivnega olja
3 & frac12 unč svinjske rezine, narezane na & frac12-palčne kocke
1 & frac14 unč pršuta, tanko narezan
1 & frac14 unč Mortadella di Bologna, tanko narezana
2 unči Parmigiano Reggiano (star 24 mesecev)
& frac12 jajce
2 ščepca mletega muškatnega oreščka
Sol in poper po okusu

Ustvarite juho, tako da goveji krak in piščanca 4 ure dušite v velikem loncu, napolnjenem z vodo. Meso rezervirajte za nadev testenin.

Za izdelavo testa za testenine na leseno desko za testenine v moko vlijemo moko. V središču gomile s prsti oblikujemo krater in vanj razbijemo jajca. Jajce in moko stepemo z vilicami in z rokami zamesimo testo do gladke konsistence, približno 10–15 minut. Na desko potresite moko in testo z lesenim valjarjem poravnajte, dokler ni tanko 1 milimeter.

Oljčno olje segrejte v ponvi nad močnim ognjem in pražite svinjino, dokler vse strani ne pobelijo, približno 10 minut. Pustite, da se govedina in piščanec ohladita, preden jih spuščate skozi mlin za meso s pršutom in svinjino. Mešanico dvakrat prenesite skozi mlinček, tretjič z mortadelo in četrtič s parmigianom, jajcem, muškatnim oreščkom, soljo in poprom.

Če želite oblikovati torteline, list testenin narežite na koščke 50–60 1 & frac12 kvadratnih centimetrov. Postavite nekaj nadeva na sredino vsakega kvadrata in kvadrat zložite v trikotnik. Robove tesno pritisnite, nato spodnje konce trikotnika povlecite skupaj, da nastane obroč. Tortelini naj se pred kuhanjem posušijo vsaj 15 minut.

Drugi lonec napolnite s polovico juhe. Torteline kuhajte, dokler se ne zlepijo in priplavajo na površino juhe, približno 3-4 minute.

Za kroženje uporabite žlico z režami, da torteline razdelite med 4 velike jušne sklede. Zajemite dovolj rezervirane juhe, da tortelini lahko plavajo. Služi 4.

Seznanjanje vina: s to jedjo postrežejo gaziran rdeč Lambrusco, ker kislost in prepihanost prerežeta maščobne arome po mesu. Odlični proizvajalci so Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta in Cantina Medici Ermete.

Znotraj severozahodne Italije >>>

Preberite o Franciacorti Golden Hour >>>

Potujte po severozahodni Italiji v luksuznih italijanskih vožnjah >>>

V priročniku za nakup si oglejte ocene vin za severozahodno Italijo >>>

Odkrijte druge raznolike italijanske regije in vina >>>