Pred več kot stoletjem je bil Pellegrino Artusi razočaran pisatelj hrane, ki je kupoval svoj rokopis, Znanost v kuhinji in umetnost dobrega prehranjevanja , nezainteresiranim založnikom. Leta 1891 v Firencah je sam založil. Danes je njegovo osnovno delo še vedno v tisku in na voljo kot aplikacija iTunes.

To, da bo Artusijeva knjiga našla voljno občinstvo v Toskani, ni bilo naključje. Regijo je odlikovalo hudo protislovje: plemiči so delali najboljša vina, kmečke ženske pa so kuhale najboljše jedi. Moral je obstajati most med obema svetovoma in 'znanost o kuhanju in umetnost dobrega prehranjevanja' je pripomogla k temu - in danes opredeljuje toskansko kuhanje.

Jedilnica za večerjo je zrezek iz kosti T, ki ga pokapate le v nekaj kapljicah zlatega oljčnega olja. Jedi iz divjačine vključujejo testenine z omakami na osnovi divjih prašičev ali zajcev. Ročno valjani majhna (voda in moka brez jajc) testenine zagotavljajo krepko teksturo, da prenesejo te slane okuse.

Toskani dajejo prednost predjedi, večina obrokov pa se začne s prevelikimi krožniki krostini (popečen kruh), ki jih zalijemo z jetrno pašteto, črnimi olivami, pasto iz artičoke, suhim paradižnikom ali oljčnim oljem in česnom. Sladice so pecivo in posušeni piškoti, kot so kantuči, panforte ali kastagnaccio (torta iz kostanjeve moke), ki se ujemajo z Vin Santo.

Obalna Toskana ponuja izpopolnjene ribje jedi, vključno s kačukom, morsko juho, ki jo lahko sestavite, kar lahko sestavite, ki je značilna jed Livorna. Danes elegantne toskanske obmorske restavracije ponujajo nekatere najboljše surove ribe, ki jih najdemo v Italiji.

Srčne mesne jedi v Toskani so večinoma zasnovane za čudovita rdeča vina v regiji, morski sadeži pa se z veseljem parijo z belimi vini Vernaccia in Vermentino. Če pa toskance zelo zanima, je to oljčno olje. Na toskanski mizi je vseprisotna.

Toskanska kuhinja

Florentinski zrezek: Sočen, surov in sočen, ta debel zrezek govedi pasme Chianina je izjemna jed v Toskani. Ključna je frollatura (pustite, da se meso sedem dni po mesanju zmehča).

Mrzli rezi: Narezki mesa odpirajo apetit. Obrtni pršut, finocchiona (svinjska klobasa s semeni komarčka), salama divjega prašiča in lardo di Colonnata so priljubljene predjedi ali prigrizki.

Beli fižol: Beli fižol so v Toskani kuhali prek Španije v 1500. letih, zdaj pa je v zelenjavni juhi ribollita ali kot priloga k oljčnemu olju.

Farro: Cela zrna pšenice ali farro kuhajo v Lucci kot krepko zimsko juho ali drugje kot poletno solato.

Sir Pecorino: Ovčji sir (star od 60 dni do več mesecev) zagotavlja ostro ostrino, da se združi z drznimi rdečimi vini.

Jagnjetina, marinirana v kavi, s koruzno omako in aromatičnimi kalčki

Za jagnjetino
16 unč zrezek iz jagnjetine brez kosti
¼ skodelica zvezdastega janeža
2 žlici brinovih jagod
2¼ skodelice vroče kave
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
2 žlici olivnega olja
Za mleto koruzno omako
2 žlički masla
2 žlici mlete šalotke
½ skodelice svežih koruznih zrn, odcejenih in drobno sesekljanih
1 skodelica težke smetane
¼ skodelica pečene omake (kaplje iz posod
iz jagnječje pečenke), rezervirano
Sol in sveže mleti črni poper po okusu

Okrasite
Morska sol Maldon
½ skodelice aromatičnih kalčkov (leča, mung fižol, kalčki redkve itd.)

Jagnjetino sperite in posušite s papirnato brisačo. Postavite v ponev iz nerjavečega jekla [nereaktivna], dodajte začimbe. Jagnjetino prelijte z vročo kavo, tako da meso v celoti pokrije. Nepokrito odstavimo, da se ohladi.

Ko se popolnoma ohladi, pokrijte in marinirajte v hladilniku 24 ur. Jagnjetino odstranite iz marinade in temeljito posušite s papirnatimi brisačami. Zavrzite marinado. Jagnjetino pustite ven in jo segrejte na sobno temperaturo.

Pečico segrejte na 325 ° F Jagnjetino dobro začinite s soljo in poprom. Oljčno olje dodajte v veliko ponev na srednje močnem ognju, dokler ni vroče, vendar ne kadi. Dodajte jagnjetino, ki dobro porjavi na obeh straneh, približno 5 minut na stran. Prenesite na krožnik. V ponev dodajte ¼ skodelice vode in strgajte popečene koščke v ponvi. Kuharske sokove nalijte v ločevalnik maščobe in rezervirajte. Jagnje vrnite v ponev in ga dokončajte v pečici, približno 5-7 minut za srednje redke.

Iz pečice odstranite jagnjetino, jo pokrijte s folijo in počivajte 5–10 minut.

Pripravimo mleto koruzno omako:

Na srednjem ognju v 1-litrski ponvi stopite maslo.

Dodamo šalotko in kuhamo dve minuti, da postane prozorna, vendar ne porjavi.

Dodamo koruzo in smetano. Občasno mešajte, dokler se rahlo ne zmanjša in postane dovolj debela, da pokrije zadnji del žlice. Zmešajte 1/4 –1/3 skodelice rezerviranih kuharskih sokov, dokler niso gladki in mešani. Začimbe prilagodite okusu s soljo in poprom. Obdrži toplo.

Ko jagnje počiva, čez žito narežemo na 8 rezin. Na posamezne krožnike ali servirni krožnik žličite koruzno omako in prelijte z narezano jagnjetino. Rahlo začinimo z maldonovo soljo in okrasimo z aromatičnimi kalčki. Služi 4.

Glacé (glazirana) goloba z 1 natrijem di San Niccolò, artičoko Tarte Tatin in poširanimi hruškami Martin Sec

Za hruške
2½ skodelice I Sodi di San Niccolò (mešanica super toskanskega, sangioveškega in malvazijskega)
1 palčka cimeta
5 celih nageljnovih žbic
10 brinovih jagod
3 žlice akacijevega medu
4 hruške Martin Sec (rahlo čvrste hruške fiorelle)

Za golobe
2 goloba, vsak po 1 kilogram (lahko nadomestna skvaba)
2 lovorjeva lista, razdeljena
2 vejici rožmarina, razdeljeni, plus dodatek za okras
2 vejici majarona, razdeljeni, plus dodatek za okras
Sol po okusu
Sveže mlet črni poper, po okusu
3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljeno
1 srednja čebula, olupljena in drobno sesekljana, približno 1 skodelica
1 korenček, olupljen in drobno sesekljan, približno ½ skodelice
1 steblo zelene, splaknjeno in drobno sesekljano, približno ½ skodelice
2 skodelici I Sodi di San Niccolò
1 žlica koruznega škroba

Za artičoke
1 žlica oljčnega olja
Odstranjeni 2 celi artičoki s steblom, žilavimi zunanjimi listi, konicami in dušilkami, razčetrtljeni
2 šalotki, tanko narezani
1 strok česna, olupljen in mlet
Listnato testo 9 unč, odmrznjeno, razvaljano v 10-palčni krog

Konvekcijsko pečico segrejte na 335 ° F ali običajno pečico na 360 ° F.

Naredite poširane hruške:

V loncu z 1-litrsko posodo zavremo vino, cimet, nageljnove žbice, brinove jagode in med. Dodajte hruške, pokrijte jih s krogom pergamentnega papirja, razrezanim tako, da se prilega loncu z majhno luknjo, zarezano na sredini. Dušimo 20 minut, dokler hruške ne postanejo dovolj mehke, da jih lahko enostavno prebodemo s konico noža. Odstranite s toplote, pri čemer hruške potopite v tekočino za lovljenje.

Pred serviranjem v majhni ponvi zavrite 1 skodelico tekočine in kuhajte, dokler se ne zmeša do nekoliko goste, sirupaste konsistence, približno 10 minut. Odstranite s toplote. Tik pred serviranjem žlico prelijemo s hruškami.

Pražite golobe:

Golobe previdno počupajte, operite in temeljito posušite. Vdolbine začinite z ½ lovorjevim listom, ½ vejite vsak rožmarin in majaron ter sol in poper.

Na srednje močnem ognju segrejte 2 žlici olivnega olja v varni pečici ali veliki, težki ponvi, ki je odporna na pečico. Kuhajte golobe, da lepo porjavijo z vseh strani. Golobe prestavimo na krožnik in odstavimo.

Iz enolončnice odstranite olje, ki se uporablja za gojenje golobov. V isto ponev na zmernem ognju dodajte 1 žlico svežega olja. Dodamo čebulo, zeleno, korenje in preostali lovorjev list, rožmarin in majaron. Kuhajte med občasnim mešanjem približno 5-8 minut, dokler čebula ne postane prozorna in mehka. Odstranite s toplote.

Golobe dodajte nazaj v enolončnice in golobe prelijte z vinom. Pekač postavimo v ogreto pečico in pečemo 20 minut. Da golobi ne zažgejo, pekač vzamemo iz pečice, pokrijemo s pergamentnim papirjem in pečemo še 10-15 minut. Odstranite iz pečice, prenesite na servirni krožnik in segrejte.

Tekočino za kuhanje in zelenjavo precedite skozi sito v skledo. Rezervirajte ¼ skodelice, dodajte tekočino za kuhanje v majhen lonec na srednje močnem ognju in zavrite. Temeljito stepemo koruzni škrob v rezervirano tekočino. Dodajte v lonec in nenehno mešajte, dokler se tekočina za kuhanje ne zgosti v bogato omako. Obdrži toplo.

Pripravite artičok tarte tatin:

Povečajte konvekcijsko pečico na 375 ° F ali običajno pečico na 400 ° F. 10-palčni ponvi na zmernem ognju dodajte oljčno olje. Dodajte artičoke, šalotko in česen. Kuhajte 10 minut, dokler artičoke ne postanejo mehke, in jih odstranite s toplote. Kuhane artičoke pokrijte v ponvi z listnatim testom in pecite 20 minut, dokler listnato testo ni kuhano in zlato rjave barve. Previdno obrnite na servirni krožnik.

Služiti:

Vsakega goloba razrežite na 4–6 kosov, na vrhu z žličko dodajte omako, da postekleni. Okrasite s svežim rožmarinom in majaronom. Postrezite s tarte tatinom iz artičoke in glaziranimi poširanimi hruškami. Služi 4.