Čeprav je pogosto zavit v mistiko in zaposlen v marketinški kopiji, terroir temelji na kmetijski realnosti. Tla, vzpetine, podnebje in druge razmere neizbrisno vplivajo na vina, ki želijo sporočiti občutek kraja.

Koncept je mogoče uporabiti za sir tudi.

'Povsod, kjer se proizvaja sir, je domača flora in favna, ki bo vplivala na sir, tako v mleku kot tudi pri staranju,' pravi Chris Osborne, sirar pri Kmetija Blackberry .

Tako kot pri vinu lahko tudi pri ekoloških in kmetijskih praksah siri ustvarijo močan občutek za kraj, medtem ko lahko drugi zameglijo svoje kraje. Terroir ni zajamčen, lahko pa je pokazatelj, kako je bil proizvod gojen in izdelan.

Večina ljudi ne razmišlja o kmetijskih procesih ali podnebnih spremembah vsakič, ko pobere kos sira ali kozarec vina. Toda, da bi bolje razumeli terroir, kaj jemo in pijemo, moramo morda storiti prav to.

Če želite 'verodostojno' vino, morate razumeti Terroir

Naravna selekcija

Tako kot pridelovalci vina izberejo grozdje na podlagi tradicije ter okoljske in finančne sposobnosti, sirarji pri izbiri živali, ki jih bodo redili, pretehtajo vrsto dejavnikov.

Pasma krav, ovac ali koz lahko vpliva na to, kako bo sir, narejen z mlekom, okusil in izrazil, kje je bil vzgojen.

Saxelby's Cheese iz New Yorka ponuja ' Kvintet kravjih pasem ”Škatla sirov, vsaka iz mleka druge pasme krav: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Frizijska, Ayrshire ali Brown Swiss. Prikazuje, kako se sir, ki se začne z mlekom krav Jersey, ki je cenjen zaradi vsebnosti smetane, po okusu razlikuje od tistega iz rjavega švicarskega kravjega mleka, ki ima veliko kazeina, ali mlečnih beljakovin.

Nekateri evropski siri, zaščiteni z imeni, določajo, da mora mleko prihajati tako iz vrst kot iz pasme nekaterih živali, ki izvirajo iz te regije. Manchego iz španske regije La Mancha mora biti narejen iz mleka ovc Manchega, Comté iz francoske regije Jura pa mleko krav Montbéliarde ali Simmental.

Prehrana katere koli krave, ovce ali koze oblikuje okus okusa sira iz mleka. To pomaga izraziti svoj terroir. Krava, ki se pase na pašniku, bo dala mleko, ki ima drugačen okus, kot tisti, ki se hrani s standardiziranim obrokom žit in prehranskih dopolnil.

'O Terroirju mislimo kot o amorfni ideji, v resnici pa gre za kompleksno kemijo in mikrobiologijo, ki sta v osnovi okusa.' - Mateo Kehler, kmetija Jasper Hill

Nekaj ​​tega je pod nadzorom sirarja. Če gojite krave v Wisconsinu, se januarja verjetno ne bodo mogle pasti na sveži travi. V tem primeru bi bilo seno bolj zaželeno za večino teroirsko usmerjenih sirarjev, vendar to ni vedno varčno.

Osborne verjame, da ima sir vse, kar ima terroir, vendar pravi, da živali, ki se hranijo na pašnikih, proizvajajo mleko, ki bolj verjetno izraža občutek kraja.

Znanstvene reakcije

Mnogi trdijo, da komercialno pridelani siri, podobno kot množična vina, zakrivajo terroir.

'Terroir se ne bo predstavil v izdelkih, izdelanih z industrijskimi metodami,' pravi Dan Belmont, londonski pedagog za vino in sir. „Vina, ki jih lobotomizirajo odvečni sulfiti, [ali] siri, ki niso prečrpani z konzervansi in umetnimi sestavinami, so živa in imajo energijo in vas lahko odpeljejo do kraja. Zame je to terroir. '

Ena izmed ovir pri sirarjih je način obdelave mleka, preden iz njega izdelujejo sir.

'Začeti morate s sirovim mlekom, ker je najbolj primeren za kraj,' pravi Mateo Kehler, soustanovitelj Kmetija Jasper Hill v Greensboroju v Vermontu.

Surovo mleko ni pasterizirano ali toplotno obdelano, da bi uničilo potencialno škodljive bakterije na nivojih, ki jih določa FDA. Sirarji lahko uporabljajo surovo mleko, pod pogojem, da ti siri starajo vsaj 60 dni.

'Menim, da uporabljamo terroir prepogosto kot trženjski koncept, ki pomeni, da je nekaj iz Francije ljubše.' - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler meni, da pasterizacija ubija koristne bakterije, ki dajejo okus.

'Mikrobi so najbolj lokalni prebivalci v pokrajini,' pravi. 'Pravimo, da molzemo krave, dejansko pa gojimo mikrobe ... Pasterizacija je opravičilo za kmetijske prakse, ki povzročajo problematično mikrobiološko ekologijo.'

Ti mikrobi so ključnega pomena za ustvarjanje sira tudi s terroirjem.

'O Terroirju razmišljamo kot o amorfni ideji, v resnici pa gre za kompleksno kemijo in mikrobiologijo, ki sta v osnovi okusa,' pravi Kehler.

Večina sirov v ZDA, vključno s številnimi, ki uporabljajo surovo mleko, izdelujejo iz montažnih kultur iz kulturne hiše. To lahko nedvomno zamegli tudi terroir.

Vrhunski vodnik po veganskih sirih in vinskih parih

Boljši pogovor terroir

Tako kot pri vinu tudi pri pogovorih o teroirju sira ne gre bistvo.

'Prepogosto mislim, da uporabljamo terroir kot trženjski koncept, ki pomeni, da je nekaj iz Francije bolj ljubše,' pravi Carlos Yescas, programski direktor pri Koalicija sirov Oldways , trgovska organizacija. Namesto tega bi se morali pogovori o sirnem terroirju osredotočiti na živinorejo, pasme živali in gospodarstva, od kod prihajajo siri, pravi.

Anne Saxelby, ustanoviteljica / solastnica podjetja Saxelby Cheesemongers in avtor nove knjige, Nova pravila o siru , se strinja.

»Verjetno se preveč osredotočamo na romantične, modne, nematerialne vidike terroirja - oooh! usnje! pot! črno sadje! - ne da bi se pogovarjali s sirarji o pasmah njihovih živali, krmi, ki jo jedo, in odtenkih njihovih kmetijskih zemljišč in postopkov pridelave sira, ki so temelj teh okusov, «pravi.

Mi Priporočite:

• 3-delni komplet nožev za sir Jean Dubost Laguiole (nerjaveče jeklo)
• Marmor in akacijev les, večsekcijska sirova plošča in noži

Poleg tega obstajajo še druga, bolj pereča vprašanja.

'Mislim, da je vse bolj pomembno kot terroir, kako je narejen sir, vključno s tem, kako se ravna z živalmi, kako se obdeluje zemlja in kakšni so učinki valovanja (dobri ali slabi) na podeželska gospodarstva in podeželske ekosisteme,' pravi.