Degustacija vin je senzorična izkušnja. Slišite pok zamaška, vidite barvo in viskoznost kozarca in občutite občutek tekočine v ustih. Toda verjetno sta najpomembnejša čutila okus in vonj. Ta čutila se razlikujejo od osebe do osebe, pri čemer se nekateri ljudje identificirajo kot super-okušalci.

Ko enkrat razumemo svojo sposobnost okušanja in izpopolnimo svoj voh, lahko ustvarimo platformo za dvig okušanja na novo raven.

Kako veste, ali ste super degustator

Ko gre za to, kako okušamo, približno 45–50 % ljudi spada v kategorijo »povprečnih« pokuševalcev – nekoga, ki zaznava okuse grenkega, sladkega, slanega, kislega in umamija, vendar ga ti ne prevzamejo ali premalo prevzamejo. glede na Harvard School of Public Health . Toda 25–30 % populacije je nedegustatorjev, tistih, ki okusijo zelo malo ekstremnih okusov, preostalih 25–30 % pa je tistih, ki veljajo za superdegustatorje, tistih, ki so izjemno občutljivi na močne okuse. To še posebej velja, ko gre za okušanje grenkobe v hrani in pijači.

Vaš čut za okus je nekaj, kar se prenaša z genetiko. Ko gre za super-degustatorje, je njihov gen za receptor okusa (TAS2R38), ki poveča zaznavanje grenkobe, še posebej občutljiv, pojasnjuje Beverly Tepper, dr. profesor senzorike na univerzi Rutgers. Poleg tega so lahko super okušalci genetsko nagnjeni k temu, da imajo več brbončic od povprečnih in neokušalcev. Te brbončice zagotavljajo dodatne receptorje za bolečino in draženje, zato superdegustatorji ponavadi ne marajo začinjene in trpke hrane in pijač.

Eden od najlažjih načinov za ugotavljanje statusa pokuševalca je s testom PROP – trakom papirja, ki vsebuje spojino, ki ima lahko, če ga položite na jezik, blag (brez okusa), grenak (srednjega ali povprečnega okusa) ali izjemno grenak (super-degustator). Z lahkoto lahko poiščite te trakove na spletu za varen test na domu.

Poleg svojega strokovnega znanja na področju senzorike je Tepperjeva tudi lastnica vinograda in odlična degustatorka. Za ljubitelja vina lahko degustacija postane izjemno edinstvena izkušnja, ker je super-degustator.

Tepper uporablja svoj status super-degustatorja, da pomaga svojemu partnerju, Marku Pauschu, ustvarjati vina na njihovem osem hektarjev velik vinograd v Allentownu, New Jersey . »On je vinogradnik in vinar,« pravi. 'Glede čutnega dela je odvisen od mene.'

To je zato, ker Pausch slučajno ni degustator. 'Ni občutljiv na grenkobo ali trpkost,' pravi Tepper. »Lahko okusim nekaj, kar smo naredili, in rečem: 'Oh, to je precej grenko' ali 'to je precej trpko'. Tako se nekako premaknemo na sredino, ko poskušamo dokončati vina.«

Še preden sta skupaj začela proizvajati vino, sta spoznala razlike v svojih željah po hrani in pijači. PROP test je potrdil njihov status degustatorja. »Rad ima grenke stvari, kot je Guinnessovo pivo in brokoli rabe ter pekoče začimbe, kot je vasabi,« pravi. 'Lahko posredujem katerega koli od teh predmetov.'

Povezava med okusom in vonjem

Tepper priznava, da okus ni samo okus. 'Ko se s svojimi razredi pogovarjam o tem, kaj je okus, pravim, da gre za približno 90 % arome, približno 5 % osnovnih okusov in približno 5 % trigeminalnih občutkov.' Trigeminalni občutki se nanašajo na čustva hrana vam daje, kot je občutek hlajenja zaradi mentola ali občutek, povezan z rdeče vino trpkost

Vino vohamo skozi nos v procesu, imenovanem ortonazalni voh. Manj znano pa je, da aromo vina občutimo tudi iz notranjosti ust, kar imenujemo retronazalni voh.

'Ko nekaj vzamemo v usta in s tem manipuliramo ter pogoltnemo, se te aromatične spojine prebijajo skozi naše nosne poti navzgor do voha ali voha,' pravi Tepper, ki je lani ustvaril grozdje in vino program znanstvenega certifikata za Rutgers, štiritedenski program, ki se dotika čutnega zaznavanja.

Ali vaši geni napovedujejo, kakšno prednost imate pri vinu?

Zato nekateri strokovnjaki verjamejo, da je vaša sposobnost vonja morda pomembnejša od okusa. »Natančnejši občutek našega vonja vam bo pomagal izboljšati sposobnost zaznavanja odtenkov vina,« pravi dr. Isabelle Lesschaeve, strokovnjakinja za senzoriko vina iz Atlante in ustanoviteljica Akademija InnoVinum , spletna platforma za pivce vina, ki s pomočjo senzorične vzgoje izboljšajo svoje sposobnosti okušanja.

Vohamo skozi nos, a tudi skozi usta. Nekatere vinske arome se sprostijo, ko se aktivirajo s slino, medtem ko se druge sprostijo šele, ko jih pogoltnete. To so drugačne arome od tistih, ki jih vohate skozi nos. Razumevanje, kako razlikovati te arome, vam lahko pomaga izboljšati občutek za vonj, pravi.

Kako superdegustator okusi vino

Zaradi občutljivosti na tanini , ima nekdo, ki je odličen degustator, morda posebna vina, h katerim gravitirajo. »Če ste odličen degustator, se vam bo rdeče vino morda zdelo bolj kislo, grenko in trpko,« pravi Tepper.

Predlaga, da bodo super degustatorji raje a Cabernet sauvignon oz Syrah pustimo starati, kar razgradi tanine in zmanjša trpkost in grenkobo. Morda jim bodo všeč tudi mlade, svetle in sadno rdeče, kot je npr Trik in Beaujolais , zaradi nizkih taninskih lastnosti. Ali pa bela vina s slajšimi ali bolj sadnimi okusi, kot npr Rizling in Gewürztraminer so lahko dobra izbira zaradi nizke vsebnosti ali pomanjkanja taninov.

Za primerjavo, nedegustatorji imajo morda raje vina z visoko vsebnostjo taninov, kot so mladi cabernet sauvignon, syrah ali Barolo , saj okusijo velik del okusa, ne pa celotne grenkobe.

To pomeni, da všečki in nevšečnosti super-degustatorja in ne-degustatorja niso črno-beli. Drugi dejavniki vplivajo na preference, kot so starost, kultura in poznavanje posebnih stilov vina. »O naši genetiki okusa rad razmišljam kot o temelju ali odru, na katerem so zgrajene preference,« pravi Tepper. »So voljni, v mejah in pijače, ki jih je morda super okušalec zavrnil, ko so bili mladi, morda ne odražajo, kako se on ali ona odziva zdaj. Že to, da so pripravljeni večkrat poskusiti vino, je morda dovolj, da nekateri razvijejo preferenco.'

Kako izboljšati svoje okušanje vina s čutili

Ker okus in vonj igrata veliko vlogo pri okušanju vina, je pomembno, da kar najbolje izkoristite oboje. Lahko vadite loviti aromo vina v ustih tako, da med srkanjem vina stisnete nos. Zaznali boste okuse (grenko, sladko, slano, kislo in umami), a ne arome, dokler ne sprostite nosu in vdihnete. 'Hlapne spojine bodo dosegle vohalne receptorje in tako boste zaznali aromo v ustih,' pravi Lesschaeve. 'To je 'aha' trenutek.' Opaža, da lahko z vajo razvijete veščine za boljše opisovanje arom in okusov.

Lesschaeve uči študente, kako opisati vinske arome z uporabo Kolo arome vina . Kolo, ki ga je ustvarila dr. Ann Noble, ki je leta 2019 predala podjetje Lesschaeve, je ročni krožni disk, na katerem so natisnjeni izrazi običajne arome vina. Začne se s kategorijo, nato pa se zoži na dve podkategoriji. Na primer, sadna aroma lahko vsebuje arome citrusov, ki jih je mogoče natančneje opisati kot ananas.

Priporoča, da vadite tako, da vonjate tisto, do česar imate dostop, na primer začimbe v vaši omari. »V vsakdanjem življenju bodite pozorni na to, kaj vonjate, in poskušajte prepoznati arome okoli sebe. S ponavljajočim se izpostavljanjem in pomnjenjem, ko boste popili kozarec vina, se vam bodo te besede porodile.”

Čeprav je okus sorazmerno majhen del okušanja vina, vam lahko poznavanje vašega statusa degustatorja tudi pomaga razumeti, zakaj vas privlačijo določena vina. Od tam lahko eksperimentirate z drugimi zunaj vašega območja udobja. Z delom na svojem vohu lahko dejansko izboljšate svojo splošno sposobnost okušanja, ne glede na to, ali ste super okušalec, povprečen okušalec ali ne.