Starani saké je bil nekoč cenjena pijača na Japonskem, a ko so pivovarne v poznih 1800-ih začele obdavčevati proizvodnjo in ne prodajo, je nenadoma postalo nepraktično.

Ko so se zakoni leta 1944 spremenili, se je tradicija v veliki meri izgubila. Koshu saké, star vsaj tri leta, ostaja redek, vendar japonski pivovarji skušajo to staro pijačo oživiti s kombinacijo tradicionalnih in novih tehnik.

Tradicionalni koshu se stara pri sobni temperaturi ali več, razvija karamelne barve in orehove note, ki spominjajo na suho šeri. Toda sodobni slogi koshu se zelo razlikujejo. Pivovarji eksperimentirajo s staranjem pri temperaturah blizu ledišča, ki pijači ohranjajo jasno barvo in sveže okuse, kljub temu pa prinašajo koncentriran umami in teksturo.

'Koshu je nova kategorija,' pravi saké strokovnjak Timothy Sullivan, ustanovitelj podjetja UrbanSake.com , ki slog opisuje kot drzen, globok in kompleksen. 'To je zanimiv most, ker se zelo dobro ujemata z nejaponsko hrano.'

Hladno stari košuji se še vedno dobro ujemajo s suši in sashimi. Toda zaradi svoje dodane teže in teksture zasijejo tudi ob težjih, z umami bogatih jedeh, kot je pečena svinjska pečenka ali celo dušena kratka rebra.

In medtem ko se mnogim pivcem saké zdijo klasični koshujevi oksidativni okusi sami po sebi zahtevni, je slog s hrano izredno vsestranski. Yana Volfson, direktorica pijač v New Yorku Cosme na primer se ob surovih jedeh iz morskih sadežev obrne na njegove globoke orehove okuse in poudari sladke in slane sestavine značilne meringe sladice iz koruznega olupka.

Čas je, da nehamo napačno servirati

Preizkusite te tri, da raziščete paleto moderno starih saké.

Hakkaisan snežen, star 3 leta Junmai Ginjo

Tri leta, preživeta v rezervoarjih na konstantnih 37˚F zraven ogromne gomile snega, dajo bistro, hrustljavo saké s kremasto teksturo in razpoko umamija.

Kanbara Starodavni zaklad Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, dimljen in presenetljivo trpek po 12 letih staranja. 'Saké ima sladko sladko s plastmi umamija,' pravi Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Koščasti sadeži in cvetovi se mešajo z rozinami v tej skoraj prozorni sake, ki je v hladni temperaturi stara tri leta v steklenici. Idealen vstopni koshu.