Vinarji so odkrili hladne podnebne skrivnosti Finger Lakes, kjer 140 kleti proizvajajo cabernet franc, modri pinot, rizling in še več. Kuharji hkrati odkrivajo bogate, impresivne sire, ki dopolnjujejo skrbno negovano grozdje.

'Čas je zdaj,' pravi Christopher Bates, lokalni kuhar in vinar. Bates se je preselil nazaj na domače območje, da bi ustanovil Element Winery in podobne restavracije FLX Wienery in Tabela FLX .

»Pojavljajo se nekatere odlične stvari, [in] tukaj se pripravlja nekaj zares vznemirljivih sirov. Ko postajamo bolj gastronomska destinacija, raste tudi povpraševanje po bolj tradicionalnih sirih v starem svetu, «pravi.

Izstopajoči sirarji eksperimentirajo z bolj zapletenimi slogi in tehnikami staranja, da bi razvili dobrote, značilne za Finger Lakes. Nov pridelek sirarjev, kot Živahna kozja mlekarna Run Pete Messmer prinaša svežo energijo in ideje, kolegom mlekarjem pa pomaga tudi pri ustvarjanju inventivne skute.

'Območje samo od navdušenja nad lokalno hrano in majhnimi kmetijami,' pravi Messmer. 'Na to območje prihaja veliko mladih, ki se izrecno zanimajo za kaj takega.'

Bližina Univerza Cornell koristno tudi za prehransko kulturo v regiji. Hvaljena kmetijska šola Cornell, ki se nahaja v Ithaci na koncu jezera Cayuga, vključuje priznane programe za vinogradništvo in mlekarstvo. Nekaterim lokalnim sirarjem nudi strokovno znanje in celo zagonske zmogljivosti.

Tu so zgodbe petih kremernic, ki razmišljajo naprej, z nasveti kuharjev, vinarjev in sirarjev vin Finger Lakes, ki najbolje dopolnjujejo njihove sorte.

Pesmi / fotografije Meg Baggott iz Tuminove brinje

Tumino Cheese Co.

Lani so se tri ženske, ki so imele ljubezen do italijanske kuhinje, odločile, da bodo svojo strast prinesle v New York.

Elisa Tumino Van Amburgh je odraščala na Siciliji in povabila prijateljici Mariann Fessenden in Sue Prokop, da z njo doživita Italijo. Vse tri je presenetilo, kako podobna je bila dolina reke Po v severni Italiji kot Finger Lakes.

'Vrnili bi se v Italijo in pripeljali te sire ter rekli:' Lahko bi jih naredili! 'Pravi Fessenden, ki je na Cornellu preučeval prehrano goveda za mleko.

Tumino ekipa najame prostor v mlečnem laboratoriju Cornel v okviru programa mleka in podjetniškega inkubatorja za proizvodnjo pol ducata sirov v severnem italijanskem stilu. Segajo od Primo Sale - lahkega, kremastega košarenega sira, narejenega iz kravjega mleka iz Jerseyja, ki je po okusu tako bogat kot mocarela iz bivoljega mleka -, do bolj presenetljivih sirov v Tomajevem slogu, kot so Kidders, ki je star in posut s črnim poprovim zrnom.

Seznani Tuminova pesem s Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Zakaj deluje : Song, ki je posejan z brinovimi jagodami, je petarda, če se ujema s tem suhim Gewürztraminerjem: svetle, presenetljive okuse se kar vrstijo. Vinar Treleaven Lindsay Stevens jim redno postreže v degustacijski sobi in zunanjem paviljonu vinograda. 'Najprej se pojavi brinova jagoda, vendar je tu tudi malo čebeljega voska, tropskih arom, kot so marakuja, liči in res čudovita aroma vrtnice,' pravi. 'Tisti rastlinski materiali gredo z roko tistemu začinjenemu brinu.'

Zlati sir Finger Lakes iz živahne kozje mlekarne / Foto Meg Baggott

Živahna kozja mlekarna

Živahen tek je nosilec Finger Lakes od leta 1982. Po pridobitvi družine Messmer leta 1995 so v Interlaken v New Yorku investirali v več koz za svojo smetano. Prav tako so razširili trgovino na kmetiji mlekarne, ustvarili prostor za piknike in se razvejali v več sort sira.

Pete Messmer je še bolj eksperimentiral, odkar je pred dvema letoma postal glavni sirar. Pomaga kmetom pri izdelavi sirov, medtem ko proizvaja 11 sort, ki jih ima Lively Run.

Finger Lakes Gold, na primer, je sončen križanec med slogi Manchego in Gouda, medtem ko je Seneca Blue Moon redek plesni zoren Chêvre.

'Resnično se trudim, da bi bil nekaj edinstvenega in ne izpeljanega, izraz tega področja,' pravi Messmer.

Tekma Živahni tek Finger Lakes Gold s Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Zakaj deluje : Sekt, oblikovan v obliki metoda Champenoise iz skupine Red Tail, je izdelan iz posestva gojenega rizlinga. Njegova mineralnost, suha v kosteh, se sveti proti temu blagemu, maslenemu siru prijaznemu siru. Vino prinaša 'slane in slane note v siru, medtem ko šumeče vino preseka kremasto strukturo,' pravi Messmer.

Kmetija križarjev in kremarji Goblin / Foto Meg Baggott

Kmetija in smetana Crosswinds

Družina Sarah Van Orden že 12 generacij goji v državi New York. Njeni starši vzdržujejo mlekarno v dolini Hudson, ona in mož Charles Morrow odločili, da bodo ustanovili svoje na območju Finger Lakes po odločitvi, da ima primernejšo kmetijsko infrastrukturo.

Potem ko je preživela čas v Cornellu, kjer je diplomirala iz znanosti o živalih in kmetijskih dejavnostih (poleg tega, da je sodelovala v programu mlečnih inkubatorjev), Van Orden zdaj proizvaja sir iz mleka lastne kmetije v obratih Kremnica Sunset View , lokalni stalnik, ki je tudi letni festival sira Finger Lakes. Crosswinds proda svoj izdelek s kmetije častnega sistema na lastni zemlji v mestu Ovid v New Yorku, kjer stoji hlev, ki varuje čredo, ki je pomagala pri izdelavi sira.

Siri za bočni veter mešajo značilnosti alpskih stilov, kot je Emmenthaler, z vplivi čedarja.

'V Finger Lakesu se vse sestavlja,' pravi Van Orden. »Čisto pri tem je, da ko sosedimo vina sosedov, ista zemlja hrani krave in goji grozdje. Zato se tako lepo parijo. '

Poskusi Bočni vetrovi Goblin s Stoječi kamen 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Zakaj deluje : Goblin, morda najbolj priljubljen sir Crosswinds, je gladek in oreščkast z ostrim, citronskim robom. 'To je bistveno vino in mislim, da obstaja lepo ravnovesje med vinom in sirom,' pravi Van Orden. 'Niti drugega ne prevzame drugega.'

Muranda Blue / Foto Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom in Nancy Murray so že desetletja resno resni glede holsteinov, vrste mlečnih krav. Pred devetimi leti so se prepričani, da proizvajajo najboljše mleko v poslu, odločili, da bi bilo kaznivo, če ne bi našli nekoga, ki bi ga lahko spremenil v sir.

Tom stoji v hlevu, zgrajenem leta 1891, ki je bil nedavno obnovljen v prostor za prireditve na njihovi kmetiji v Waterlooju v New Yorku. Vosek pričara o zahtevnih prehranskih razmerjih in vlažnosti koruze in sena lucerne.

'Ključ do dobrega sira so dobri surovi izdelki,' pravi. »Mi smo rejni ljudje. Vemo, kako narediti dobro krmo, vse pa je v vnosu krme. '

Občutek modre za sir

Murrajevi dajejo svoje kravje mleko več proizvajalcem sira, večinoma na območju Cooperstown, ki ga uporabljajo za proizvodnjo ducata sirov. Ugotovili so, da se mleko Holštajnov še posebej dobro znajde v mešanicah priljubljenih evropskih stilov, kot so Asiago, Provolone, Gouda in Parmezan. Muranda Blue - sir, narejen za Murraye v bližnji kozličarni Lively Run Goat, preden se postara v jame po meri, ki jih je Tom zgradil na svoji kmetiji - je izstopajoč. Ponuja vznemirljiv okus, ki ga iščejo proizvajalci zorjenih sirov v plesni.

Ekipa Slave Blue s Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Zakaj deluje : 'Zaradi nekaterih rdečih sirov bo sir imel mineralni okus,' pravi Scott Riesenberger, izvršni kuhar pri Ravinous Kitchen . »Tu se maščoba igra z začimbo. Globok sadež Maxa deluje z maslenostjo in travnatostjo modrine. ' Ravines jih skupaj postrežejo v hlevu za živino iz obdobja državljanske vojne, okrašenem z lestenci in bujnim cvetjem.

Srebrno jezero East Hill Creamery's, sir v stilu Comté / Foto Meg Baggott

Kremnica East Hill

Ko sta se Gary & Betty Burley, skoraj 40-letni kmetje mlekarstva, lani poglobili v sirarstvo, so postali veliki. Burleysovi so v ustanovitev vložili skoraj 7 milijonov dolarjev Kremnica East Hill , sirarna in gurmanska trgovina v Perryju v New Yorku, zahodno od Finger Lakes.

Par je zgradil štiri 24 metrov visoke jame s sirom, kupil je bakrene kadi in pripeljal francoskega svetovalca, ki je pomagal razviti recepte.

Objekt pooseblja duh para 'pojdi velik'. Burleyjevi so začeli z mlekarstvom z 18 kravami. Zdaj jih pomolze 700.

'Ko smo se lotili izdelave sira, smo želeli konkurirati evropskemu uvozu,' pravi Gary. 'Odločili smo se za prihodnost.'

V slaščičarni uporabljajo surovo mleko lastnih krav, ki se hranijo s travo, siri pa se starajo na deskah dreves iz drevesa basswood, nabranih na zemljišču Burley's Wood. Rezultati so impresivni.

Underpass, sir v obliki Raclette, namenjen taljenju, je oster bratranec Emmenthalerja, ki ga Švicarji uporabljajo v loncih za fondue. Medtem je Silver Lake v slogu Comté sir, star eno leto, ki daje note trave, cvetja in zelišč, iz katerih so se pasle krave. Rezultat je kompleksen, oreškov okus.

Poskusi Srebrno jezero East Hill s Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Zakaj deluje : Najboljši pari vina in sira ustvarijo tretji okus v ustih. 'Sir vinu prinese sladkost,' pravi Bates. 'To je kot seno, detelja in koruza.'