Vinificiranje vina v glini še zdaleč ni nova praksa. Z zgodovino, ki sega več kot 6000 let in izvira iz kavkaske regije, je njen rod daljši in globlji od jekla in barike. Medtem ko se je v zadnjem stoletju uporaba gline drastično zmanjšala, se vrača k koreninam vina.

Prvič, glina je preprosto surovina, ki se uporablja za izdelavo posode. Po izstrelitvi pri nizkih temperaturah je lončena posoda znana kot terakota. Ko gre za staranje vina, imajo ta končna posoda različna imena, z rahlo razlikovanjem v obliki in velikosti.

V državi Georgia , posode v obliki jajčaste terakote so znane kot qvevri , ki so tradicionalno pokopani. V Španija , okrogle glinene posode imenujemo tinaja , medtem ko v Italija , splošni izraz amfora se pogosto uporablja. Kaj pa ti naredijo za vino?

Srednji teren

Vinifikacijo v glini je najbolje razumeti v primerjavi z jeklom in hrastom. Fermentacija in staranje v nerjavečem jeklu zagotavljata okolje brez kisika, kjer se vinu ne dajejo okusi, kar omogoča svetleče sadne note, da sijejo.

Hrast v obliki sodov ponuja tudi številne prednosti, zlasti v zvezi s kisikom iz zraka, ki se izmenjuje z vinom. Toda hrast, še posebej nov hrast, v sok daje okusom lesa.

Glina je srečni medij med njima. Tako kot hrast je tudi glina porozna, kar omogoča izmenjavo kisika. Tako kot jeklo je tudi glina nevtralen material, zato ne daje dodatnih okusov.

'Ljudje domnevajo, da bo nekaj, kar prihaja iz terakote, oranžno ali težko, okorno ali taninsko, kar pa absolutno ni res,' pravi John Wurdeman, vinar iz Gruzije Fazanove solze . »V a. Lahko naredite bistro, svetlo, kislo belo qvevri . The qvevri je samo plovilo. '

Wurdeman meni, da je maceracija kože bolj povezana s končno teksturo vina kot sama glinena posoda. 'Začetek in najpomembnejši del postopka so dela v vinogradu,' pravi. 'Življenjska doba vina bo odvisna od izbire grozdja in izbire maceracije kože.'

Toda poroznost gline ima svojo vlogo. Wurdeman pravi, da vina qvevri razvijejo bogato in globoko teksturo, 'brez kozmetike hrastovega okusa.' Včasih celo hitreje dozorijo zaradi fermentacije na odprtem.

'Če vino izdelujete v zaprtem prostoru, tako kot nerjaveče jeklo, se bo starost razvijala precej počasneje, ker ni izpostavljena kisiku,' pravi. 'V vinu, ki je narejen z izmenjavo kisika, je več prostora in teksturnih plasti.'

Priprava qvevrija na Pheasant's Tears / Fotografija vljudnostna Pheasant's Tears

Vinar iz Trentina Elisabetta Foradori leta 2008 prešel na glino.

'Rudolf Steiner [avstrijski filozof in utemeljitelj biodinamike] pogosto govori o glini kot o elementu med dvema polaritetama, ki usklajuje skrajnosti, daje in jemlje, vrača čistost in [daje] jasno sporočilo,' pravi.

Foradori pravi, da je kakovost gline pomembna, in svoj prehod nanjo primerja, kot da bi se ji odprl neverjeten svet. Foradori zdaj v svoji kleti sodeluje z 180 glinenimi amforami.

Glina prinaša določena tveganja, zlasti bakterije.

'Zelo previdni morate biti pri higieni, da zagotovite, da nobena bakterija ne stopi v vino,' pravi Wurdeman. Verjame, da se natančno vzdrževanje splača. 'Če se potrudite za higieno, ne vem, zakaj ne bi uporabljali gline, razen tega, da je to zamudno.'

Olivier Rame / Foto Ruggero Ughetti

Velikost je pomembna

Olivier Rame s sedežem v Languedocu začne vinifikacijo v betonu za nadzor temperature, čemur sledi staranje v glinenih kozarcih. Rame uporablja dve vrsti glinenih kozarcev: približno 32 litrov in 140 litrov.

'Večji kozarci so debeli, kar jim koristi počasna mikrooksigenacija, kjer se ohrani svežina,' pravi. 'Značaj dežele ni izkrivljen.'

32-galonski kozarci so tanki in porozni, kar zagotavlja močno mikrooksigenacijo. 'Ideja je, da se osredotočimo na teksturo z izhlapevanjem, vendar je staranje na splošno krajše,' pravi Rame. 'V nasprotnem primeru bomo vino oksidirali.'

'Čistost in jasnost: to so značilnosti sporočila, ki ga prinaša glina,' pravi Foradori. Pravi, da posoda vinu prinese vitalnost sadja, pa tudi biodinamično energijsko bogato okolje za fermentacijo.

Rame se strinja: 'Za to vrsto staranja se odločim, ker glineni kozarci ne spremenijo aromatičnega profila vina in zato [spoštujejo] aromatične izraze grozdja in zemlje.'

V trgovinah, restavracijah in vinskih barih je več vin, starih v glini, kot kdaj koli prej.

'Rad pripovedujem zgodbo o teh vinih, tisočletno zgodovino, ki stoji za njihovimi metodami pridelave,' pravi Lauren Friel , direktor vina na vegetarijanski vroči točki v New Yorku, Dirt Candy .

Kako hrast resnično vpliva na vino?

'Človek lahko ustvari čisti izraz vinskega teroarja, na katerega bi verjetno lahko vplival sod,' pravi. 'Naredi vse, kar naredi sod v smislu mehčanja in izboljšanja zmanjšanja vina brez vpliva hrastovega tanina, novih arom hrasta in podobno.'

Friel pravi, da so vina, vinificirana v glini, lahko rustikalna, zlasti če pride v stik s kožo.

'Sčasoma imaš raje elegantno rustikalnost kot sijaj,' pravi. 'Vina se počutijo bolj živa, bolj zapletena in bolj poštena.'

'Pri vinih v terakoti mi je resnično všeč, da so čisti izraz kraja in to počastitev želim počastiti z gojenjem niansiranega, resnično do teroirskega parjenja,' pravi Friel in poudarja svoj poudarek na povezovanju teh vin kuhinje, ki prihajajo iz iste zemlje, v kateri gojijo določeno grozdje.

Ali se torej pravi izraz terroirja najbolje pokaže, ko se sadje vinificira v glini? Razprava ostaja odprta.