Vinopivci, ki obožujejo velika, drzna rdeča, morda že vedo, po katerih posežejo Amarone di Valpolicella , italijanska mešanica vin croaker , majhne količine grozdja Corvinone in včasih Rondinella iz Veneto regiji. Eden ključnih procesov pridelave vina, ki Amaroneju daje globino in kompleksnost, je proces, imenovan appassimento. Toda kakšen je ta stil pridelave vina in kako daje Amaroneju značilen okus? Tukaj je tisto, kar morate vedeti o tem slogu in kako ustvarja tako prepričljiva, edinstvena vina.

Kaj pomeni 'Appassimento'?

Appassimento pomeni 'bledenje' ali 'venenje'. ” v italijanščini in se nanaša na proces pridelave vina, pri katerem se namesto svežega grozdja fermentira suho grozdje. Ko vinarji uporabljajo postopek appassimento, ustvarijo vina polnega okusa in polna intenzivnega sadja, uravnotežene kisline in včasih sladkosti.

Medtem ko je grozdje v Amarone ponavadi zavzamejo osrednje mesto, ko mnogi pomislijo na appassimento, niso edino grozdje, predelano v tem stilu. V severni Italiji lahko najdete primere vin z uporabo metod appassimento Barbera in Sangiovese , tako dobro, kot Moscato Ottonel in Vidal v Avstriji, ZDA in Kanadi. Nastala vina so lahko suha ali sladka.

Kako deluje metoda Appassimento?

Appassimento se začne, ko proizvajalci poberejo zrelo grozdje, ga posušijo in fermentirajo v vino. Z obiranjem zrelega grozdja, namesto da bi ga pustili, da se posuši na trti, lahko vinarji ohranijo kislost grozdja in hkrati ustvarijo globok okus.

Andrea Millineux, solastnik in vinar Družinska vina Mullineux & Leeu , povedal Vinski navdušenec leta 2020 , »Ko [grozdju] odrežemo trto, ustavi proces zorenja, tako da ne izgubljate več kislosti, ko grozdje postane slajše. Koncentrirate sladkor, a tudi kislost.'

Ko je grozdje obrano, ga nato posušijo. Obstaja veliko načinov sušenja grozdja, ki jih določa vinarjeva želja in želeni rezultat.

Na primer, Konzorcij za zaščito vin Valpolicella , skupina pridelovalcev, pridelovalcev in polnilcev vina, ki se posveča kakovosti vinorodnega območja Valpolicella, določa standarde za proizvodnjo Amarone di Valpolicella. Predpisujejo, da je treba grozdje sušiti od 100 do 120 dni s klimatskimi napravami ali »tradicionalnimi« postopki sušenja, dokler grozdje ne izgubi polovice teže.

Kaj točno je Straw Wine?

V ta namen lahko vinarji svoje obrano grozdje položijo na lesene zaboje ali bambusove sušilne podloge, znane kot arelles , ali plastičnih zabojev v velikih prostorih med postopkom sušenja. To bo kasneje povzročilo temno rdečo barvo, žameten občutek v ustih in note suhega sadja in začimb, značilne za Amarone di Valpolicella.

Tradicionalni postopek sušenja temelji na naravnem kroženju zraka z 'oknom na eni strani in oknom na drugi strani [da omogoči] vetru pozimi [da] pride čez,' pravi Bill Nesto, MW. To lahko prepreči, da bi grozdje splesnilo, dodaja.

Za rdeča vina, kot je Amarone, ta plesen ni slaba stvar. Plesen, znana tudi kot Botritis ali žlahtna gniloba, ponuja še eno plast kompleksnosti končnega izdelka. »Veliko spojin v kožici doda vinu bogastvo in aromo,« pojasnjuje Nesto.

Dodaja, da lahko zaradi plesni grozdje postane bolj cvetlično in manj sadno, hkrati pa ohrani sladkost. V nasprotju s tem ima grozdje, ki nima žlahtne gnilobe, več antocianov, pravi Nesto, kar povzroči temnejše vino z manj sladkosti, a več sadja in strukture.

Kakšno vino je Appassimento?

Ko pridelovalec posuši grozdje, lahko naredi sladko desertno vino, kot je Recioto, ali suho vino, kot je Amarone.

Če vinar želi slajše vino, bo uporabil a swe je t proces pridelave vina kjer se fermentacija prej ustavi - ustvari vino s približno 50 grami na liter ostanka sladkorja, glede na Konzorcij za zaščito vin Valpolicella .

Če pa pustijo, da se postopek nadaljuje, dokler kvasovke ne izumrejo, bo končni izdelek manj sladek in bo imel več alkohola, kot je Amarone. Ta je omejena na devet gramov na liter ostanka sladkorja in do 14 volumskih odstotkov alkohola (ABV).

Zaradi suhega grozdja bosta obe vini temni in polnega okusa ter z notami suhega sadja.

Kje lahko najdete vina Apassimento?

Vina Appassimento izdelujejo po vsem svetu, od Italije do Kanade, pa tudi v nekaterih presenetljivih krajih v ZDA, vendar je lahko težko vedeti, katera vina so narejena iz suhega grozdja, če ne veste, kaj iskati. Pri suhih vinih Nesto predlaga, da na etiketi poiščete besedo »passito«, ki namiguje, da vinar uporablja posušeno grozdje, kot je Malvaxia Passito bela .

Če niste prepričani, ali je končni izdelek sladek ali suh, preverite ABV, navedeno na etiketi. 'Nižja ko je vrednost ABV v passitu, bolj zaznavna bo dejanska sladkost,' ugotavlja Betsy Swan, nekdanja sommelierka in inštruktorica v Le Cordon Bleu v Bostonu v Massachusettsu.

Kakšna je razlika med Ripassom in Appassimentom?

Med pojmoma vinarstva lahko pride do zmede. Ripasso je metoda fermentacije, pri kateri vinarji ponovno uporabijo lupine grozdja.

»V bistvu jih ponovno uporabiš ali pa jih znova preneseš,« pojasnjuje Nesto. Na primer, med postopkom fermentacije Valpolicella – ki uporablja isto grozdje in prihaja iz iste regije kot Amarone – bodo vinarji dodali kožice iz stiskanja Amarone. Ta vina so odlična možnost, če iščete vino z nekoliko večjo težo kot tradicionalna Valpolicella.

Torej, naslednjič, ko vzamete steklenico tega drznega Amarone di Valpolicella ali sladko Malvaxia Passito bela, vedeli boste, da izredno močan okus prihaja iz dela ljubezni, ki je obral, posušil in fermentiral grozdje, da bi vam prinesel čudovit kozarec vina.