Od sestave tal v vinogradu in površine do podnebja in izpostavljenosti soncu v regiji, mnogi vinski strokovnjaki menijo, da bo kakovostno vino pokazalo značilnosti kraja svojega izvora. Francozi ta koncept povzamejo v slov terroir .

Druga misel pa je, da so drugi dejavniki, kot so načini kmetovanja in tehnike pridelave vina, enako odgovorni za značilnosti, ki opredeljujejo vino. Zaradi tega nekateri verjamejo, da se lahko dve vini, proizvedeni na podobnem območju, zelo razlikujeta. Ampak, lahko tako 'narava', kako vino raste in »nega« vinarja pravi izraz terroirja?

Vpliv narave

Nekateri verjamejo, da je terroir naravno okolje katerega koli vinogradniškega območja, vključno z prst , topografija, makroklima, mezoklima, mikroklimo in več. Po tej teoriji bi morali ti okoljski dejavniki vplivati ​​na okus vina do te mere, da reprodukcija drugje ni mogoča, ne glede na vinogradniške in vinarske metode, glede na Oxford Companion to Wine .

»V Alto Adige, če okusite vodo s strani gore iz sljudnega skrilavca, ima to osvežujočo kislost, medtem ko voda, ki prihaja z druge strani Dolomitov, pobere več krede in je okus bolj trpek, « pojasnjuje Dominic Würth, vinar in lastnik kleti GraWü v italijanski Alto Adige.

Zdi se namreč, da narava, ki obdaja vinograde, vpliva na okus grozdja in s tem vina.

Drug primer je Anjou v Francija , kjer razlika v tleh neposredno vpliva na same jagode. Regija je znana po Chenin Blanc , pri čemer nekatere trte rastejo na škriljastih tleh, druge pa na apnenec . The skrilavec zemlja ne zadržuje vode tako dobro kot apnenec, zato trte doživijo hidravlični stres, kar povzroči nastanek manjših jagod z debelejšo kožico. Tako ima Anjou Chenin Blanc iz skrilavca pogosto večjo intenzivnost in hrustljavost kot njegovi primerki iz apnenca.

Poleg tega vinarji, ki želijo, da terroir daje vinu največ značaja, pustijo, da delo opravi okolje. »Če želite izraziti terroir, se morate izogibati uporabi pesticidov, herbicidov in drugih kemikalij,« pravi Raphael Bennour, vodja pri Domaine du Gringet v Savoji, Francija . „Vinogradi morajo biti vsaj [certificirani] organsko , pristop vinifikacije v kleti pa naj bo minimalističen.«

Škodljive kemikalije bi namreč uničile floro in favno kraja, enološki dodatki v kleti pa bi spremenili okus grozdja. Toda tudi v tem primeru je stopnja, do katere terroir vpliva na okus vina, sporna.

Vpliv vinarstva

Nekateri strokovnjaki bi rekli, da različne tehnike pridelave vina prikrijejo terroir in lahko vplivajo na okuse vina prav tako kot okolje.

Večina izpitov za slepo degustacijo vin (vključno z Sodišče sommelierjev in WSET ) uporabite 'tipične' primerke vin z izbranih vinogradniških leg ali vinorodnih regij. Tako lahko preiskovanci utemeljeno ugibajo, kaj je vino. Toda 'tipično' ima zelo malo pomena, ko vinarji delajo premišljene spremembe.

»V šoli sem se naučil, kakšnega okusa naj bi imela nekatera vinogradniška mesta,« pravi Jesse Becker, glavni sommelier. »Če ste v Musignyju [Francija] in izbrišete vino s novi hrast , zgrešiš bistvo.'

Ali je terroir pomemben?

Tako lahko uporabljene tehnike pridelave vina močno vplivajo na to, kakšen bo okus 'tipičnega' vina. Eden od primerov je, kako se vinar odloči za fermentacijo grozdja, da vnese spremembe v vino. Becker razmišlja o izvajanju kožne fermentacije za belih vin (kaže v oranžno vino ), saj ni pravi izraz priznanih terroirjev.

Ni osamljen, ampak takrat postane tema nekoliko bolj filozofska. Zakaj je normalno proizvajati rdeča vina s kožami, ne pa z belimi? Menda lupine delujejo enako pri rdečem in belem grozdju. Navsezadnje so bela vina, kot jih poznamo, novejši izum. V starih časih so bila vsa vina pridelana s fermentacijo na kožici.

Tudi na območjih, kjer precejšnje število vinarjev proizvaja jantarna vina, na primer v Italiji Collio , bi mnogi trdili, da je to pravi izraz te regije in ne bleda bela vina, ki so jih potrošniki vajeni videti na policah.

Torej, če je enotnost sloga tudi del terroirja, ali to upošteva tudi vinarjev slog?

»Imamo velik vpliv na terroir, saj odločamo, kako bomo obrezati , odstranite liste itd.,« pravi Franz Weninger istoimenske kleti na Gradiščanskem, Avstrija .

Po tej teoriji nega trte, način kmetovanja in čas trgatve vplivajo na okus grozdja in s tem vina. Kot tudi slog pridelave vina in odločitve v kleti.

»Če odstranite liste in furlansko [grozdje] izpostavite sončni svetlobi, se bodo njegove arome razblinile,« pojasnjuje Nikolas Juretic, strokovnjak za obrezovanje Simon & Sirč ter lastnik in vinar v svoji istoimenski kleti v Colliu v Italiji. 'Enako je z Rizling ,« dodaja.

Alvin Jurschitsch iz Vinska klet Jurtschitsch , Weningerjev kolega iz Kamptala v Avstriji, se strinja. »Terroir se ne ustavi na meji vaših vinogradov. Vedno je tudi odnos z vinarjem,« pravi.

Eksperiment Narava proti Negi

Jurtschitsch je izvedel 'terroir eksperiment' s svojo ženo Stefanie Jurtschitsch, njenim bratom Johannesom Hasselbachom iz Weingut Gunderloch v Renski Hessen , Nemčija , Theresa Breuer iz Vinska klet Breuer v Rheingau , Nemčija in Max von Kunow iz Vinska klet Hövel v Nemčiji Saarska dolina .

Projekt so poimenovali Wurzelwerk, kar pomeni delo korenin, in je bil njihov poskus razumeti vpliv njihovih terroirjev na vinarstvo ali naravo na nego.

»Od leta 2012 smo si vsi med seboj izmenjevali grozdje z naših najboljših vinogradniških leg in vsak od nas jih je vinificiral na enak način,« pravi Jurtschitsch. To je vključevalo spontano fermentacijo v nerjavnem jeklu, brez dodatka žveplo do ustekleničenja. Steklenice so nato skupaj starali v von Hövelovi kleti.

Potem ko so vina ustekleničili in jim dali nekaj časa, jih je skupina na slepo poskusila in poskušala prepoznati različne terroirje. Rezultat je bil precej šokanten. Čeprav je grozdje raslo na različnih krajih, je bilo več vin tako podobnega okusa, da so vsa mislila, da izvirajo iz istega vinograda.

»Pravzaprav so bili vsi z različnih lokacij, razen iz von Hövelove kleti,« pravi Jurtschitsch. »Maxova (von Kunowova) klet je edinstvena. Je dva metra [šest čevljev] pod zemljo. notri pozimi , temperature padejo, kar znatno upočasni proces fermentacije in ustvari nekaj podobnega naravni batonnaži.« (Bâtonnage je francoski izraz za mešanje droži v vinu, kar nekateri pripisujejo izboljšanju občutka v ustih in kompleksnosti).

Tako je eksperiment zaključil, da je nega močno vplivala na končni okus vina. Čeprav je Alwin rekel, da so se po nekaj letih staranja začele pojavljati podobnosti terroirja določene vinogradniške lege, ne glede na klet.

Spodnja črta

Terroir služi kot osnova za opredelitev številnih znanih vinskih apelacij. V tem pogledu mora blagovna znamka, ki stoji za danim imenom, doslednost. Če stranka naroči a Sancerre , na primer, bodo najverjetneje pričakovali sveže, citrusno vino. Toda kaj se zgodi, ko nekdo naredi Sancerre z botritiziranim grozdjem in se njegov profil popolnoma spremeni? Če je botritis pogost v Sancerru, ali ne bi izključitev tega pomenila, da res ne kažete terroirja?

'Terroir je pomemben del vina, vendar je bil to redukcionističen izraz,' pravi Justin Chearno, vinski direktor in partner pri Štirje jezdeci , restavracija z Michelinovo zvezdico v Brooklynu, New York ki je pred kratkim zmagal a Nagrada James Beard za izjemen vinski program. 'Ali je enakost del terroirja in kaj je tipično [za določen terroir] za nekoga, ki je večinoma pil nežveplana vina?'

Ali je lahko v žganih pijačah terroir?

Da bi to lahko povedali, je treba poskusiti dve vini, ki sta bili pridelani in vinificirani na enak način. Šele takrat lahko pripišete, da razlika v okusu resnično izvira iz razlik v terroirju. S pojavom naravno vino in alternativnega izraza terroirja je standardizacija porušena.

»Pravi izraz terroirja« še naprej poganja razpravo in tu pride na površje osebna izkušnja. Kako pogosto se tehnika pridelave vina zamenjuje s posebnimi terroirji? Še pomembneje, kako pogosto naše individualne izkušnje vplivajo na okus vina iz neke regije?

Ne glede na to, ali menite, da ima največji vpliv terroir ali tehnika pridelave vina, je pomembno, da mora biti rezultat dober.