Spoznajte Mad Scientist of Bartending
Nedolgo nazaj sta se Dave Arnold in Don Lee sprla glede ledu.
Ko so si prizadevali za izpopolnitev velike ledene kocke, ki bi jo v svojem baru postregli s koktajli, kot so banana Justino (rum in banane) in profesorica slive (sliva Bourbon), Obstoječi pogoji , ki se je odprlo julija 2018, so se znašli pred zagate.
'Mislim, da ljudje uživajo rahlo nepravilnost, ki prihaja iz človeške roke,' pravi Arnold. 'V redu sem. pri čemer sta dve strani popolni, celo štiri strani so popolne, ne pa šest. Ne govori več o humanosti natakarja. Don se ne strinja. '
Par se je še naprej prepiral glede časa, stroškov in energije strojno izdelanega ledu v primerjavi z ročno izrezljanim ledom. Lee je prišel do rešitve: dva in pol centimetra debele pravokotne palice. Kosi ledu so bili dovolj veliki, da so dobro sedeli v baru, ne da bi se preveč stopili, in ko je potrebna kocka, obstaja enostavna rešitev.
»Bam! Bam! Dva zadetka in pokaže se kocka popolne velikosti, «pravi Arnold. »Na eni strani ima grob rob, ki mi je všeč, vemo, da se bo prilegal v kozarec, na drugih straneh ima popolne ureze in ne izgubimo toliko ledu. Mislim, da je genialno. Glede ledenih palic sem precej razburjen. '
Ali vaši geni napovedujejo vašo naklonjenost vinu? Čeprav je to njihov prvi skupni projekt, sta Arnold in Lee že več kot desetletje izpopolnjevala natančnejše točke svojega barovskega dela, ki v koktajle vnaša znanost in tehnologijo. To pomeni razviti inovacije za izboljšanje okusov in teksture sestavin ter za Arnolda ustvariti orodja, ki manjkajo v njegovem kompletu.
Arnold je tudi nadaljeval in dokazal, da to, kar počne, ni le 'razzmatazz'.
V času Arnoldovega mandata pri zdaj neaktualnih Bookerju in Daxu si je za šankom pridobil sloves neke vrste 'nori znanstvenik'. To je ime, ki ga Arnold ne moti, ampak takšno, ki ga vidi kot nekoliko netočen prikaz svojega dela.
»Karkoli si ovije glavo okoli tega, kar poskušam narediti, sem O.K. z, 'pravi Arnold, ki je solastnik obstoječih pogojev z Leejem, usposobljenim programskim inženirjem, ki je vodil lokal pri Davidu Changu Momofuku Ssäm že leta in Greg Boehm iz mačka , Kotlar in Mačka Katana slava.
'V resnici nisem znanstvenik,' pravi Arnold. 'Uporabljam načela znanosti in veliko tehnično delam.'
Arnoldove prejšnje izkušnje pri delu v Mednarodni kulinarični center , takrat znan kot francoski kulinarični inštitut, se je izkazal za dobro njegovo natakarjenje. Bookerja in Daxa je odprl s pogledom na inovativnost, ne pa nujno tudi razkazovanje.
Arnold pravi, da je pri restavracijah in barih prišlo do 'norega prerivanja', da bi 'preiskovali različne panoge, pa naj gre za znanost ali samopivovarstvo.' Kraji, kot sta wd ~ 50 in Tailor, so imeli modno opremo, potrebno za preizkušanje novih tehnik. Toda vse, kar je zahtevalo drage stroje, za večino koktajl barov ni bilo ekonomsko upravičeno, kar ostaja resnično še danes.
'Eden od razlogov za odprtje Bookerja in Daxa je bilo napredovanje v običajnem klasičnem scenariju barov,' pravi Arnold, ki je orodja in tehnike, ki jih je uporabljal v ICC, vdelal v lokal.
Arnold je pokazal svoj Searzall, del opreme, ki ga ima naš urejevalnik rad zaradi 'močnega odboja tipa .357 Magnum' / Foto Matthew Dimas
Leto po tem, ko je odprl Bookerja in Daxa, je izdal svoj prvi izum za kuhinjo: Searzall , nastavek za dušilko, ki je bil plačan Kickstarter kot 'piščal s takojšnjo polnitvijo.' Napisal je tudi knjigo, Tekoča inteligenca : Umetnost in znanost popolnega koktajla (W. W. Norton, 2014), ki raziskuje pojme, kot so temperatura, karbonizacija, bistrenje in razlogi za uporabo prilagajanja sladkorja in kisline. Te tehnike, izbrušene pri Bookerju in Daxu, so Arnoldu priskrbele tako priznanje kot veliko obokanih obrvi.
'Imenovali so me strogega, kar je nekakšen odziv na to, kar ljudje mislijo, da je tehnologija,' pravi Arnold. 'Booker in Dax sem rekel:' Ne bomo delali okraskov ali česar koli, kar ljudje povezujejo s tem, kar počnemo. '
Čeprav sta se Booker in Dax zaprla jeseni 2016, se je Arnoldova nora znanstvenica zataknila. Program koktajlov v obstoječih pogojih uporablja vse od skrbno pridobljene sestavine kot slana izvirska voda iz državnega parka Saratoga do kompaktne centrifuge, ki jo je Arnold izumil, Spinzall .
Ali leteči trti za vinograd ustvarjajo boljše vino? Spinzall, izdan leta 2017, je del velikosti in cene centrifuge v pomivalnem stroju, ki jo je uporabljal na začetku kariere. Napravo, približno velikosti običajnega predelovalca hrane, lahko uporabimo za razjasnitev vsega, od mlečnih izdelkov do citrusovega soka.
'Centrifugo uporabljam že vrsto let in ugotovil sem, da z njo obstajajo številne težave: velikost, stroški, težave pri uravnoteženju,' pravi Arnold. 'Zame so koristi odtehtale stroške, ker sem resnično vernik, vendar sem hotel narediti nekaj, kar bi koristilo nekomu, ki želi vanj vstopiti, a noče zapraviti 8000 USD.'
Arnold meni, da je Spinzall eden najpomembnejših delov bar tehnologije v obstoječih pogojih. 'Omogoča nam ustvarjanje stabilnih, bogatih okusov, ki jih drugače nisem mogel doseči,' pravi. Uporablja ga za vse, od predenja trdnih snovi iz sadja in žganih mešanic do bistrenja tekočin, da lahko bolje absorbirajo karbonizacijo.
Arnold in Lee vključujeta tudi tehnike, kot so prisilno karboniziranje, tekoči dušik kot sredstvo za zmrzovanje , ogrevanje pijač z vročim pokerjem (a časna tradicija ) in liofilizacijo sestavine.
Cilj obstoječih pogojev je 'združiti] vrhunsko znanost, klasične koktajle in gostoljubnost brez večjega napora,' pravi Arnold. Z Leejem sta celo montirala a avtomat za prodajo koktajlov za razdeljevanje ustekleničenih pijač, kot so Manhattani in martini 50/50.
Avtomat za prodajo koktajlov obstoječih pogojev in zbiranje tekočega dušika / Foto Matthew Dimas
Arnold priznava, da nobena od njegovih visokotehnoloških norčij ni nujno potrebna za tipičen bar program.
'Nobene od teh stvari vam ni treba uporabiti,' pravi. »Če pa želite doseči določene okuse, teksturo, je vsekakor v pomoč. Veliko novejših tehnologij vam omogoča, da ločite težavo ... tako kot lahko problem redčenja ločite od problema hlajenja in lahko naredite veliko zabavnih stvari. Zamrznjeni stroji so še en primer tega. Lahko se znebimo oksidacije ali ohranimo stvari bolj sveže. '
Prav tako bo zagotovo izpostavil prednosti enostavnejših tehnologij za doseganje bolj rafiniranih pijač, kot je njegova Koktajl kocka , velika gumijasta kocka, namenjena izboljšanju teksture pretresenih pijač brez zapravljanja ledu. Izšel je približno eno leto pred Spinzallom, da bi bil manj šok in strahospoštovanje, vendar z veliko bolj dostopno ceno.
Arnold's Cocktail Cube / Foto Matthew Dimas
Eno vrstno orodje, ki bi ga Arnold želel posodobiti? Soda pištola.
'Mislim, da bi bil cel svet boljši, če bi bila igra seltzerja za vsakogar nekoliko boljša,' pravi. »Povprečna pištola soda je tako strašna. Ljudje z njimi delajo vse vrste napak. Voda, ki gre vanje, ni pravilno filtrirana, niso pravilno nastavili svojega karbonatorja, nimajo ustreznega tlaka plina, ne vodijo ga skozi ustrezno vrsto cevi ... končni rezultat tega bednega pištola je le zadnje, kar so storili, da bi uničili sposobnost priprave lepe sode. '
Ali znanost lahko reši naša najljubša vina? Dobro gazirane pijače so značilnost programa, ki sta ga ustvarila Arnold in Lee. Na vprašanje, kaj misli, da bi lahko bilo na obzorju, je Arnold dejal, da je res navdušen nad odkrivanjem novih tehnik.
'Želim si nove tehnike, vendar sem na točki, ko mislim, da je veliko več prostora za nasičenost s tehnikami, ki že obstajajo,' pravi.
Morda bo naslednji argument med Arnoldom in Leejem, norim dvojcem znanstvenikov, če je kdaj že obstajal, povzročil nekaj tako pametnega kot popoln način za pihanje zrezka.
