Sassaia s sledom sleda? Tuna sashimi z Blaufränkischom? Za Seju Yang, sommelierja v restavraciji Davida Bouleyja čopič (do Vinski navdušenec 100 najboljših vinskih restavracij leta 2012 pick) na Manhattnu je ujemanje vina z japonsko kuhinjo kaiseki več kot izziv. Včasih se lahko zdi nemogoče poslanstvo. Vinski navdušenec je Janga vprašal za njegove najboljše izzive pri spajanju vin. Rezultati vas bodo morda presenetili.

Primer 1:

Dashi-Soeding Ribja ikra, ki jo je skupaj z La Biancaro združil Angiolino Maule's Sassaia 2010 iz Benečije, Italija
Bilo je malo pred prazničnim obdobjem, ko se je na sledovih s čopičem v meniju kaiseki pojavila sledova ikra, tradicionalna zimska sestavina na Japonskem. 'Kuhar Isao Yamada me je izzval, naj poskusim najti seznanitev za tega slavnega morilca vina,' pravi Yang. »Rekel sem:‘ Kuhar, nemogoče je. ’Zahihotal se je. Poskusil sem in poskusil veliko različnih vin & hellipVse ni uspelo. Vina so v riži sleda samo okrepila neprijeten kovinski okus. ' Teden dni kasneje je Yang poskusil nežvečeno penino in bil presenečen, da ni vzbudilo enakega kovinskega okusa. Čeprav ni bil popoln par - mehurčki so se zdeli v nasprotju z dolgotrajno žvečilno strukturo ikre sleda -, poskus je Jangu dal teorijo. »Šel sem iskat nežvečeno vino. Ko sem prišel do [Sassaie] iz Benečije, sem bil prepričan, da je to odgovor. '

Primer 2:

Tuna Sashimi se je seznanil z Blaufränkischom iz Gradišča v Avstriji leta 2009 Leo Hillingerja
»Nikoli si nisem mislil, da bi se kakšno belo vino dobro ujemalo s tuni sashimi. Za moje brbončice je bilo belo vino in tuna vedno grozno, «pravi Yang. »Nagonsko sem vedel, da je odgovor rdeče vino, nisem pa vedel, katero rdeče vino. Skozi številne preizkušnje sem spoznal, da je okus železa v tuni izziv za seznanjanje. ' In medtem ko Yang priznava, da je veliko število rdečih vin železo podobne kakovosti, je želel razmisliti tudi o iskanju vina z občutljivim ravnovesjem. 'Zaključek je bil zame mlada, sveža in neopazna Blaufränkisch.'

Primer 3:

Marinirani svinjski trebuh, omaka Kurozu (japonski črni kis) v kombinaciji z Vides 1/50 Emilia Lustaua (Almacenista) Palo Cortado Sherry iz Jereza v Španiji
'Svinjski trebuh je tako zabavna sestavina za igranje,' pravi Yang. 'Obstajajo odlični pari vin iz svinjskega trebuha, ki so jih odkrili številni sommelierji.' Po Jangovih besedah ​​so nekateri od teh suhih belcev, kot sta kabinett rizling ali polsekunda Vouvray, in začinjene rdeče barve, kot je Gigondas. 'Težaven del jedi iz svinjskega trebuha pri potezi s čopičem je bila intenzivno sladka, kisla in orehova omaka kurozu.' Yang je za popolno parjenje iskal alkoholizirana vina. „Dejansko obstaja toliko različnih vrst: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira ali Marsala? Moj odgovor je bil nejasen Palo Cortado, ki se je več kot odlično združil. '

4. primer:

Miso glazirana pireja iz trske in krizanteme v kombinaciji z Côtes du Jura iz Jure v Franciji iz leta 2007 Domaine Macle
Včasih lahko veliko izbire vin loči sommelierje od preprostega odgovora na seznanjanje, ki jim morda zre v obraz. 'Trska Miso ima velik potencial za povezovanje z različnimi vini in obstaja veliko' finih 'seštevkov, vendar sem vedno menil, da še nisem našel popolnega ujemanja,' pravi Yang. »Bil je trenutek, ko sem pogledal rumeno barvo miso trske, so se mi nenadoma pojavile besede' Vin Jaune '. Preizkusil sem in bilo je popolno. '

Primer 5:

Mochi iz paste z rdečim fižolom in mugvortom v kombinaciji z Imbue's Bittersweet Vermouth iz Gastona v Oregonu
'Verjamem, da bi morali sommelierji vedno logično razmišljati in analizirati vse podrobnosti o svojem okusu,' pravi Yang. Včasih namesto tega instinkt sproži rešitve za seznanjanje. »To sem razumel skozi kariero glasbenika in skladatelja. To je kot improvizacija jazzovskih glasbenikov, podkrepljena z globokim razumevanjem logike in teorije. Ko sem se domislil tega zelo nejasnega seznanjanja, nisem niti pomislil, da je vermut pravzaprav aromatiziran s skodelicami, pravzaprav sem se počutil kot odličen par. '