New York's Hudson Valley, dom Ichabod Crane, ki ga strašijo duhovi revolucionarne vojne, je pretežno bukolična regija, le dve uri severno od Broadwaya. Kljub svoji čudoviti pokrajini, podeželskim užitkom in bližini mesta se je večinoma izognil trendovskemu šiku obalnih skupnosti na Long Islandu. Pa vendar priliv obiskovalcev ob koncu tedna združite z izjemnimi živili, ki jih najdete v regiji, in Ameriškim kulinaričnim inštitutom (CIA) - nedvomno najboljšo ameriško restavracijsko šolo - in imeli ste plodne začetke restavracijskega razcveta. Fino jedilnico v dolini Hudson zdaj pomenijo klasično usposobljeni kuharji, lokalni pridelki, po katerih je območje že dolgo znano, in foie gras, divjačina, gojena na kmetiji, in obrtni siri.

Tradicionalni pridelki v dolini Hudson vključujejo jabolka, češnje, čebulo, sladko koruzo in buče, vendar se vse pogosteje premika k gojenju vrhunskih in ekoloških pridelkov za prodajo restavracijam ali v newyorških zelenih trgih. Spomladi in jeseni je na voljo različna otroška zelenjava, kot so vijolični perujski prstani, ki so na voljo skoraj celo leto.

Kljub nedavni odpravi prepovedi francoskega foie grasa večina tistega, kar v ZDA zaužijejo, še naprej prihaja iz doline Hudson. Divjačina Millbrook krasi mize dobrih restavracij od obale do obale, kozji siri Coach Farms pa so prejeli tudi nacionalno priznanje. Egg Farm Dairy je še en proizvajalec sira - naravno dozoreli izdelki, ki nastanejo v njegovem obratu v Peekskillu, imajo značaj in ostrino, ki jih siri iz te države pogosto ne najdejo.

Te odlične surovine omogočajo še boljše jedi, če jih dajo v roke nadarjenim kuharjem, kot je to na Mednarodnem festivalu vin in epikurejske umetnosti Taste of Hudson Valley, ki je potekal v CIA v Hyde Parku. Sodelujoči kuharji iz nekaterih najboljših restavracij Hudsonove doline so jim organizatorji dodelili po dve vini in jih prosili, naj pripravijo jedi, ki spremljajo vina. Udeleženci so glasovali o svojih najljubših jedeh, vinih in parih vina in hrane.

Kot vinski navdušenci pozdravljamo koncept ujemanja hrane z vinom in ne obratno. Ne glede na to, ali je vaša zbirka vin nekaj steklenic v stojalu na vrhu hladilnika ali več sto počitkov v temperaturno nadzorovanem trezorju, imate verjetno kakšno steklenico ali dve rezervirani za posebno priložnost. Namesto da po kuharski knjigi kopate po kuharski knjigi, da bi poiskali recept, ki bi vam bil všeč, poskusite eno od teh prizadevanj. Predstavili smo ne samo najboljših nagrajencev s tekmovanja, temveč tudi druge čudovite jedi, ki se ujemajo z odličnimi vini z vseh koncev. Seznanitve so za lažje sklicevanje organizirane glede na vrsto vina.

---

AROMATNA BELA VINA

Jastog Knödel s zeliščnimi rastlinami
Tržnica in restavracija morskih sadežev Gadeleto, New Paltz

Če ste za začetek obroka izbrali suho aromatično belo, jabolčni knödel z zeliščno aspikano juho naredi lep jed. Hrustljavi, sadni okusi J.J. Prümovi Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese iz leta 1997 odlično dopolnjujejo bogate, niansirane okuse knödela, vendar bi lahko jed enostavno ujemali s katerim koli drugim kislim rizlingom ali celo trpkim Vouvrayjem ali Fumé Blancom. Bogastvo jedi zahteva vino z dobro kislostjo na koncu.

Za knödel
2 jastoga po 1 kilogram
1 £ funt pokrovače
3 jajca
2 velika pečena krompirja, samo v notranjosti
3 šalotke, drobno sesekljane
1 ¼ skodelice težke smetane
Morska sol ali kuhinjska sol
kajenski poper
1 1/2 skodelice moke za večnamensko uporabo

Jastoge poparimo in odstavimo, da se ohladijo. Ko se ohladi, meso odstranite in drobno sesekljajte. Rezervirajte školjke za juho. Surove pokrovače in jajca v kuhalniku pire do gladkega. Delajte v stekleni posodi v posodi, napolnjeni z ledom, zložite mousse iz pokrovače, meso jastoga in preostale sestavine. Dve uri ohladite v hladilniku. Za kuhanje z majhno zajemalko ali čajno žličko oblikujte oblike cmokov in spustite v komaj vrelo vodo. Poskusite, da so čim bolj okrogle in približno velike velikosti oreha. Kuhamo 10 minut, odstranimo na ploščo in ohladimo.

Rezervirane školjke jastoga (od zgoraj)
2 velika pora, samo beli del, sesekljan
1 majhna konzerva (6 unč) paradižnikove paste
6 lovorjevih listov
1 svež timijan
10 zrn črnega popra
3/4 skodelice suhega šerija
2 korenja, sesekljana
2 stebla zelene, sesekljane
1 galona vode
2 korenja, drobno sesekljana
Morska sol po okusu
1 svež sesekljan pehtran
1 žlica masla

V 1 galono vode v velikem loncu dodajte lupine, por, paradižnikovo pasto, lovorjeve liste timijan, poper v zrnu, 1 ¼ skodelice šerija, 2 sesekljana korenja in zeleno ter dušite, dokler ne zmanjšate za polovico. Precedite v drugo zalogo, iztisnite sokove iz lupin jastoga in zelenjave. V drugi lonec dodajte drobno sesekljano korenje in ponovno zmanjšajte za polovico. Zalijte v mešalnik in pire do gladke mase. Primešamo sol, 1 Â4 skodelice šerija, pehtran in maslo. Za postrežbo med tem približno 10 minut segrevajte knödele v pečici s temperaturo 225 ° F, juho segrevajte, dokler se ne segreje - to naj bo konsistenca tanke omake. Knödels prelijte z omako in takoj postrezite. Služi 4-6.

---

VINA IZ CELEGA RONSKEGA STILA

Nekatera od teh vin, zlasti tista z mešanico Mourvèdre, na primer Châteauneuf-du-Pape iz Château de Beaucastel, kažejo izrazito dimljeno igrivost, ki vpije v podobne elemente v hrani. Na srečo je divjačina zdaj v tej državi na voljo široko, najljubša tekma med hrano in vinom v Taste of the Hudson Valley pa je bil divjačinski ragu Troutbeck z Beaucastelom iz leta 1996. Po besedah ​​izvršnega kuharja Roberta Timana 'češnje in sladki krompir dodajo sladkost, da uravnotežijo divjačinsko igrivost.'

Bounty of the Hudson s kremo Foie Gras
Troutbeck, Amenia

2 kilograma divjačine, narezana na 1/2-palčne kocke
Sol in poper
2 žlički rastlinskega olja
6 strok česna, obrito
1 1/2 skodelice rdečega vina
2 litri divjačinske zaloge (lahko nadomestita govejo zalogo)
3 srednje sladki krompir, na kocke
5 stebel zelena, sesekljana
30 bisernih čebul, olupljenih
1/2 kilograma posušenih češenj
1 svež timijan
1 jabolko Cortland
1/2 skodelice preprostega sirupa (enake količine sladkorja in vode, segret, dokler se sladkor ne raztopi)
1/4 skodelice orehov, drobno zdrobljenih
4 unče foie gras, v rezinah
1/4 skodelice žganja
1 1/2 skodelice težke smetane
Divjačino začinimo s soljo in poprom ter na vseh straneh zapečemo v olju (približno 8 minut) v vroči nizozemski pečici. Dodamo česen in kuhamo približno 2 minuti. Deglazirajte z vinom, dodajte zalogo in kuhajte na majhnem ognju 45 minut. Dodamo sladki krompir, zeleno in biserno čebulo. Kuhamo še 15 minut. Dodajte svež timijan in dušite dodatnih 5 minut.

Medtem olupite in sredico jabolka ter narežite na tanke lističe na kolobarje. Premažite s preprostim sirupom in orehovim prahom ter pecite v nizki pečici, dokler se ne sveži.

Za foie gras kremo marinirajte foie gras v žganju 2 uri. Odstranite posodo za 1 minuto na vsaki strani. Dodamo težko smetano in zmanjšujemo 5 minut. V mešalnik in pire nalijte smetano in foie gras. Rezerva.

Žlico dodajte v sklede, okrasite z obročki jabolk in na vrh pokapajte kremo iz foie gras. Služi 6.