Prašičje pečenke
ZVER
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, kuharica / lastnica, je neka avtoriteta za prašičje praženje. Pomeroy je marca zmagal na tekmovanju v praženju prašičev Cochon 555 v Portlandu, maja pa je sodil na tekmovanju v New Orleansu. Tam je nahranila 30 uslužbencev in sodnikov, 'saj kuharji nikoli ne želijo jesti lastne hrane.' In čeprav 'ni moj slog, da bi kaj prilagajal,' je prašičja jed, ki jo je ustvarila, rifala na krilih bivolov.
Pomeroy je vzel mleka odojka in ga drgnil s plevo iz čilijev v bližnjem obratu Tabasco, skupaj z rjavim sladkorjem in začimbami, nato pa prašiča 9-10 ur pražil. Rezultat: začinjeni vlečeni svinjski sendviči, preliti s hrustljavo prašičjo kožo, omako iz modrega sira in ostružki zelene.
Medtem ko na tekmovanju vino ni bilo seznanjeno s posodo, bi se Somelier BEAST-a David Round za takšno povezavo zdel rosé: Les Vignes d’Eugène iz Tavela iz leta 2010 Château de Trinquevedel. 'To je rosé pivca rdečega vina, ki je dobil ime, saj Trinquevedel pomeni' telečji kladivo 'ali' kraj, kjer so teletino zaklali '... v zgradbi kleti so nekoč delali teletino,' pravi Round. 'V njem je veliko bogatega rdečega sadja, in čeprav je suho, bi ga lahko držalo v primerjavi s tako začinjeno, vinsko kulinarično posodo.'
Zakaj so torej prašičje pečenke postale tako priljubljene? Pomeroy pravi: 'Zdaj je za dediščino prašičev veliko zanimanja, [in] kako pomembno je, da gojimo pasme dediščine. Tako hitro jih uničujejo z množično komercialno vzrejo. Poleg tega so tisti, ki jih hranijo z mlekom, ki jih še nikoli niso hranili z žiti, tako okusni. '
Pomeroy navaja tudi gospodarske dejavnike. 'Potem ko se je gospodarstvo razširilo, so ljudje začeli obiskovati tečaje [mesarstva] v mesnem kolektivu [Portland],' pravi. »Poudarek je na uporabi celotne živali. Poleg tega [praženi prašiči] nahranijo veliko ljudi. In to ljudi združuje. «
Preberite več o BEAST.
Craigie na Majni 
Cambridge, Massachusetts
'Česa ne bi rad pri pečeni svinjini?' vpraša Tony Maws, kuhar / lastnik. 'Vem, da nekateri mislijo, da jim je svinjine dovolj, toda mislim, da so nori.'
Prito svinjska glava Confit in praženo mleko je priložena s pekinškimi palačinkami, bučno sambal in omako boudin noirhoisin za potapljanje. 'Ideja je, da zavihate rokave, se potopite s prsti, povlečete meso in uživate!' pravi Carl York, generalni direktor in sommelier.
Se sprašujete, kakšna vina se parijo s prašičjo glavo? 'Predlagamo čudovito belo švicarsko belino iz Cave les Ruinettes, ki ni suha,' pravi York. Za rdeče seznanitve se York zateka k Beaujolaisu, še posebej k 'super' Lapierre 2010 Morgonu.
Preberite vprašanja z chefom Herbetom.
Preberite več o Craigie na Main.
Bar
Bar Boston
Troquet's Roast Oxling Pig je značilna jed, njen popolni vinski partner pa je Châteauneuf-du-Pape.
'Vsak del prašiča pripravimo drugače,' pravi izvršni kuhar Scott Hebert. 'Del ga konfiguriramo, druge dele pa pražimo ali prepečemo, tako da je kompleksnost Châteauneuf-du-Pape čudovito delovala.'
Ljubitelji piva in žganih pijač imajo tudi možnosti za seznanjanje prašičev: 'Mi smo vinska restavracija,' pravi Hebert. »Toda kubanski Manhattan s temnim rumom namesto Bourbona bi bil slasten in kompleksen. Za ljubitelje piva se praženi slad in belgijski kvas Corsendonk Brown Ale čudovito povežejo s svinjsko in zeleno zeleno solato. '
