Kaviar, ki je nekoč veljal za poslastico za elito, je zdaj dostopen kulinaričnim navdušencem vseh okolij. Ko njegova priljubljenost narašča, so to upoštevali proizvajalci v Združenih državah, ki so postali glavni akterji v svetu kaviarja, zlasti tisti v severni Kaliforniji.

Da bi razumeli te nedavne premike, sta Writer at Large in ocenjevalka žganih pijač Kara Newman skupaj z Alijem Bolourchijem razpravljala o porastu kaviarja po ZDA.

Ali Bolourchi je lastnik Car Nicoulai , ranč za jesetra v Wiltonu v Kaliforniji, tik pred Sacramentom. Okrožje Sacramento proizvede večino kaviarja, proizvedenega v Združenih državah.

Poslušajte, kako Newman in Bolourchi klepetata o tem, kaj naredi odličen kaviar; zakaj je kaviar tako drag; vzporednice med kalifornijskim kaviarjem in kalifornijskim vinom; in zakaj se lahko kaviar iz severne Kalifornije kosa z uvoženimi primerki.

---

Prepis epizode

Prepisi so ustvarjeni s kombinacijo programske opreme za prepoznavanje govora in človeških prepisovalcev in lahko vsebujejo napake. Pred citiranjem preverite ustrezen zvok.

Govorci: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Pozdravljeni in dobrodošli v podkastu Wine Enthusiast. Strežete kulturo pijače in ljudi, ki jo vozijo. Sem Jacy Topps. Ta teden si bomo ogledali kaviar, ki je nekoč veljal le za elito, zdaj pa v tej poslastici uživajo ljubitelji hrane iz vseh okolij. Zaradi vse večje priljubljenosti so ZDA postale glavni igralec v svetu kaviarja, natančneje Severna Kalifornija. Pisateljica in ocenjevalka žganih pijač Karen Newman je z Alijem Bolourchijem razpravljala o porastu kaviarja po ZDA.

Jacy Topps 00:50

Ali je lastnik Tsar Nicoulai, ranča za jesetra v Wilton California, tik pred Sacramentom. Okrožje Sacramento proizvede večino kaviarja, proizvedenega v Združenih državah. Torej poslušajte, ko Ali razlaga, kaj naredi odličen kaviar; zakaj je kaviar tako drag; vzporednice med kalifornijskim kaviarjem in kalifornijskim vinom ter zakaj se kaviar iz severne Kalifornije lahko kosa z uvoženimi sorodniki.

Jacy Topps 01:25

Vsak kozarec vina pripoveduje zgodbo. Te zgodbe razkrivajo skrite zgodovine, okuse in strasti. In včasih razvozlajo naše najtemnejše želje. V Wine Enthusiast, najnovejši podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith secira podzemlje vinskega sveta. Slišimo od ljudi, ki vedo, kaj pomeni, ko izdelki ljubezni in skrbi postanejo vir pohlepa, požigov in celo umorov. Vsaka epizoda poslušalce popelje v skrivnostni in zgodovinski svet vinarstva in zločinov, ki so od takrat postali znani. Ta podcast se dobro ujema z ljubitelji vina, piflarji zgodovine in podobnimi odvisniki od kriminala. Privoščite si kozarec svojega najljubšega vina in spremljajte podcast, da se nam pridružite, ko se poglobimo v preobrate najbolj šokantnih vinskih zločinov vseh časov. Spremljajte Vinfamous na Applu, Spotifyju ali kjer koli že poslušate in ne pozabite spremljati oddaje. Tako nikoli ne zamudite škandala. Nove epizode prihajajo vsako drugo sredo.

Newmanovo delo 02:36

Kaj je s kaviarjem? Vsi ga obožujemo. Naj gre za kombinacijo s šampanjcem ali mojim najljubšim, ledeno mrzlim martinijem. Morda ste skuhali kaviar ali žlico z glavo na vrhu crudo bellinis ali celo tater tots. Kaviar je danes povsod. Toda tu je stvar, ker se je povpraševanje po kaviarju močno povečalo, mnogi Američani iščejo lokalne proizvajalce rib in iščejo trajnostne možnosti. Tako je sredi vsega tega severna Kalifornija postala epicenter našega kaviarja. Sem Karen Newman, pisateljica in recenzentka žganih pijač za revijo Wine Enthusiast Magazine. Danes z veseljem pozdravljam Alija Bolourchija, predsednika podjetja Tsar Nicoulai, enega najboljših proizvajalcev ameriškega kaviarja s sedežem v Sacramentu, in študenta UC Davis. Ima neverjetno znanje o ribogojstvu in zgodovini kaviarja. Intervjuval sem ga za zgodbo o kalifornijskem kaviarju, ki bo izšla v prihajajoči kalifornijski številki revije. In takoj sem vedel, da ga moramo imeti v podcastu. Torej gremo. Dobrodošel Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Hvala, Kara. To je bil zelo lep uvod z vaše strani. Zelo cenim to. In upajmo, veste, da imamo tukaj nekaj res zabavnih gurmanskih, ustvarjalnih grižljajev, ki jih lahko delite s svojim občinstvom.

Newmanovo delo 03:53

Začnimo torej z imenom vašega podjetja, Tsar Nicoulai. Mislim, kakšen je izvor? Je res težko imeti rusko zveneče ime podjetja v teh dneh?

Ali Bolourchi 04:02

To je zanimivo vprašanje. Torej veste, eno najstarejših, eno od petih najstarejših kmetij na svetu, ki se nahaja v Wiltonu v Kaliforniji, s strani blagovne znamke, ki je bila ustanovljena v San Franciscu v Kaliforniji leta 1979 in je leta 1984 vzpostavila kmetijsko prakso. In ima Kaspijsko rusko zveneče ime. Torej, kako za vraga smo prišli do carja Nikolaja kot naše priljubljene blagovne znamke Kalifornije, ki jo je navdihnil suši kaviar. Prvotni ustanovitelji podjetja Tsar Nicoulai so bili družina Angstrom, Madison Daphne Angstroms pa je ena od pionirk iskanja in kmetovanja, zgodovinsko gledano, imela ljubljenega dedka gurmana po imenu Nicholas. In veste, v poznih 70-ih, zgodnjih 80-ih nihče ni zares vedel, da imajo Združene države, zlasti zahodni del Združenih držav, kakršen koli pomen opozorila. Torej, ko se je Kalifornija nekako začela. V tem prizadevanju za nekakšno mrzlico črnega zlata s kaviarjem so želeli gojeno proizvodnjo severne Kalifornije na nek način opredeliti kot svetovni kaviar, nekaj, kar je izpolnilo pričakovanja potrošnika, ljubitelja, entuziast, ki je bil takrat res Kaspijsko in Črno morje domovini matere narave, saj veste, čudovitega kaviarja. Tako je ime Tsar Nicoulai dejansko postalo nekakšen cesarski način šahovskega carja za opis njihovega pokojnega dedka. In tako so vzeli Nicolasa in namesto da bi ga poimenovali Nicolasov kaviar, so nekako pogledali navzgor in ugotovili, hej, tam je bil car, Nicoulai. In morda bomo to naredili kot poklon našemu dedku. Torej je to res nastanek imena. In veste, čeprav je zagotovo imel nekaj vzponov in padcev v smislu povezave, bi rekel, da trenutno ali vsaj v preteklosti, kot 18 mesecev, mislim, da je na splošno veliko dobrega ime je domačemu navdušencu nad kaviarjem dalo vedeti, da obstaja nekaj, kar je zraslo pod kalifornijskim soncem, to je vsekakor kakovost, ki bi jo postregli v trgovini Czar. Tako je resnično zaživela znamka kaviarja Tsar Nicoulai.

Kara Newman 05:28

V redu, in zagotovo se ne želim osredotočati na, saj veste, grdi del posla. Sem pa prebral, da je bil predmet nekaterih protiruskih čustev.

Ali Bolourchi 06:35

Ja, absolutno. O, veste, recimo, da imamo v naši kavarni Morso čudovito nagrajeno kavarno v Ferry Plaza v San Franciscu, ki je čudovito območje proizvajalcev. Vsem, ki obiščete San Francisco, toplo priporočam, da obiščejo trajekt Plaza in povonjajo, okusijo in uživajo v številnih neverjetnih umetelnih živilih, ki so zelo lokalne in hiperlokalne, kar je res njihov cilj. Mislim, da je bilo v naši kavarni pred približno enim letom osebje nekoliko težko, morali so odgovoriti na veliko vprašanj. Veste, tam zunaj smo imeli zastave, podpiramo Ukrajino, mislim, da smo kot blagovna znamka naredili to, da smo sodelovali z restavracijami in kuharji, da bi končno poskušali opraviti svojo vlogo, ne le izobraževati ljudi o, veste, , kar počnemo v našem združenju, ali v tem primeru pomanjkanje kakršne koli dejanske povezave z Rusijo za nas kot blagovno znamko ali lastništvo. Da pa bi se naše osebje počutilo prijetno, smo se potrudili in ustvarili dobrodelne namene za državo Ukrajino prek Rdečega križa in prek številnih teh skupnih zbiranj sredstev s kuharji, kjer smo darovali naš kaviar, ki ga je navdihnila Kalifornija, povejte, da hej, čeprav naše ime morda zveni rusko, car Nicoulai v resnici nima ruskosti, razen njegove zgodovinske vrste sklicevanja na opozorila glede kakovosti. Zato menim, da je naše osebje v zadnjih šestih mesecih, devetih mesecih zagotovo poleglo prah. Mislim, da je malo dodatnega izobraževanja pomagalo, saj veste, naše osebje se ne počuti tako prestrašeno zaradi dejstva, da oh, hudo, mi smo rusko zveneče ime. In prav zdaj poteka vojna med Rusijo in Ukrajino, kjer, veste, očitno s stališča kalifornijske družbe, veste, so naša srca zagotovo z ljudmi v Ukrajini in vsem, skozi kar gremo. Torej, veste, rekel bi, na srečo, ko sem nekako namignil na to, da so se stvari nekako izravnale, veste, večina ljudi je v redu s konceptom našega imena. In mislim, da je na dolgi rok spet samo predstavitev našega lastnega edinstvenega črkovanja nekakšnega gurmanskega poklona dedku ustanoviteljev, ki ima, veste, vsekakor rusko asociacijo v smislu Car Nikolaj je bil ruski car, v resnici samo nekakšna, veste, blagovna znamka in kot naš logotip ponosno prikazuje zlato v zvezni državi Kalifornija v središču našega logotipa, skoraj zlitje kaspijske tradicije samo z, veste, moderno kalifornijsko vrsto kaviarja, ki ga navdihuje Food Integrity.

Kara Newman 09:06

Torej to vračamo v Kalifornijo. Zakaj, zakaj prihaja toliko kaviarja iz Kalifornije, v teh dneh od vseh krajev?

Ali Bolourchi 09:14

To je lepo, zelo dobro vprašanje. Rekel bi, da je bila Kalifornija, ironično, eno od testnih krajev za gojenje jesetra, še posebej severna Kalifornija. Okrožje Sacramento je odlično kmetijsko območje in pub, moja alma mater, spet ena najboljših ag univerz na svetu. UC Davis je približno 2030 minut oddaljen od mesta, kjer se je uresničila večina čarovnije gojenja jesetra. To je torej zelo počasen del dragega kaviarja, saj veste, to je riba z dolgim ​​ciklom. Traja približno šest do osem let, da pridemo od, saj veste, drstenja vse do krme za proizvodnjo kaviarja. obrok. Torej Kalifornija to počne dlje kot kdorkoli drug. In kot domači navdušenec, veste, Američan z okusom za prevoznike se je nekako začel zavedati, hej, zakaj ne bi pogledali in videli, ali doma nastaja kakšen neverjeten kaviar, Kalifornija je nekako čakam na to, saj veste, sotočje dejavnikov, da se združijo. Torej, če odgovorim na vaše vprašanje, Kalifornija običajno proizvede skoraj 90 % kaviarja, ki se proizvede v Združenih državah. To je veliko. ja In spet, to je majhna ocena. Dejanske številke se torej lahko gibljejo nekje od 75 do 90 %. Ampak res, in naredil bom korak dlje. Severna Kalifornija bi bila tam, kjer se vse to počne. Okrožje Sacramento, res, veste, obstajajo nekatere druge države Idaho, Florida in Karoline, ki proizvajajo kaviar, vendar ne v enaki količini kot Kalifornija. In eden od razlogov, zakaj gre Kaliforniji res dobro, je, da oblikujemo avtohtone ribe. Torej se beli jeseter, ki je naš ljubljeni avtohtoni jeseter, zelo dobro obnese, ko ga gojijo doma. In medtem ko na primer Idaho, tudi Farms, vrsta belega jesetra, ki je enaka tistemu v Kaliforniji, se je le prilagodila skozi čas, z nekaterimi selitvami, ne proizvede toliko pravega kaviarja kot ribe v Kaliforniji, tudi farme ne na vzhodni obali. In veliko tega je preprosto narejeno z res repliko tega, kar bi videli v tukajšnjih rekah, deltah in zalivih. Zelo podobne vrste kakovosti vode in temperature ter mikroklime in okolja se izvajajo na ravni kmetovanja. Torej, veste, malo ag Tech in veliko TLC, severna Kalifornija proizvede, veste, nekaj največjih donosov na ribo, kar pomeni, da je odstotek jesetra, ki se dejansko predela v kaviar, večji v severni Kaliforniji, potem v drugih regijah, ne glede na to, ali obstajajo države ali države, ki prav tako proizvajajo to podobno belo ribo jesetra. Zakaj torej trenutno toliko kaviarja prihaja iz Kalifornije? No, Kalifornija ima nekako tako popoln DNK kmetijstva, ribogojstva. In veste, vem, da to počnemo v podcastu Wine Enthusiast. Spet gre za terroir. Imamo odlično zemljo, imamo čudovite vode, zelo navdihujoče sorte jesetra. In s spoštljivim ravnanjem z njim in nekako dodajanjem nekaterih komponent trajnosti nam omogoča, da povečamo naš obseg in našo biomaso z vidika kmetovanja, ne glede na to, ali gre za našo kmetijo ali nekatere sosednje kmetije, ne da bi dejansko izgubili naš pristop nizke gostote.

Ali Bolourchi 12:55

Obstaja nekaj zelo kreativnih načinov, ki so nekako vgrajeni v ta kalifornijski terroir, ki nam omogoča, da lahko proizvedemo vedno več, a ob tem ohranjamo kakovost. Zato menim, da bi naredil analogijo, da ima severna Kalifornija ogromno, izjemno območje za neverjetno navdihnjeno vrhunsko kmetijsko hrano. In če veste, vina so kaviarji, mislim, da je kaviar malo kasneje na zabavi. Toda kalifornijska nekakšna neverjetna država za pridelavo kmetijske hrane resnično koristi kalifornijskim farmam, verjetno zato kaviar iz Kalifornije vidite na več menijih in nekako postaja vse bolj pomemben. Spet sta dva ključna dejavnika, odličen terroir, odlična ag odlična hrana in, kar je najpomembneje, okusna hrana, ki je za nas nekako lokalna. In zdaj, upajmo, postaja malo bolj napovedano. In veste, ko ljudje postajajo bolj izobraženi in ga bolj poskušajo, spoznajo, da je prav tako okusen kot uvoženi kaviar. Toda kot ste rekli, veste, lokalno je, ima nižji ogljični odtis, ponovno, nizke gostote, okolja brez antibiotikov, brez steroidov, v naših krmah ne uporabljamo kopenskih beljakovin, hranimo ribe, kar bi imeli v naravi. Nekatere prakse prav tako pomagajo Kaliforniji, da bolje dela. Toda v resnici je veliko tega povezano z neverjetno državo in neverjetnim kmetijskim terroirjem, ki ga imamo. Torej, zato to vidite vse več in več, v čolnih imamo osnovo za še večje delo. Tako počasi, ko navdušenec nad kaviarjem dobi navdih, spozna in nekako najde tisti skriti zaklad, ki ga navdihuje Kalifornija, zakaj jesetrov kaviar. Predvidevamo, da se bo ta rast spet nadaljevala, sega nazaj v razcvet Nape in Aleksandrijske doline, res je neverjeten terroir, še posebej zdaj, imeli smo neverjetno deževno sezono v Kaliforniji in leta 2023. To je dolgotrajen način reči, pojdi Kalifornija. Razlog, da se kaviar znajde na več jedilnikih, je neverjetna država z resnično nadarjenimi ljudmi in neverjetno, neverjetno geografijo. torej

Newmanovo delo 15:10

To vidim kot naš bodoči navdušenec nad kaviarjem v reviji, zakaj pa ne?

Ali Bolourchi 15:14

S tabo? To bi bilo naše upanje. Samo še nekaj desetletij nas loči.

Newmanovo delo 15:19

Všeč mi je, kar pravite o različnih sortah jesetra, koliko različnih vrst jesetra obstaja?

Ali Bolourchi 15:28

Torej obstaja približno 26, 27 vrst jesetrov, ki so različnih dolžin in barv. In v resnici obstajata samo dve veji družine kirurgov, ne da bi postali preveč tehnični. Obstaja nekakšna stran Acipenser in stran Husso, ti dve veji pa bosta prišli v družino, ki se imenuje dan Acipenser in v kateri je vseh teh 27 sort jesetra, ki so ribe severne poloble, ki, veste, tradicionalno iz nosilca. perspektive, so bile dobrote Kaspijskega morja in so imele običajna imena, kot je Belugas satras sevruga, je zdaj v Združenih državah. Naša skupina znanstvenikov je v resnici nekakšen opazovalni znanstvenik, belemu jesetru pravimo beli jeseter, ker ima, veste, trikotne jesetre. na strani, ki so bele, imenujemo zeleni jeseter in zeleni jeseter, ker ima nekaj bolnikov zelene barve. Jezerski jeseter imenujemo jezerski jeseter, ker živi v jezerih. Zato nimamo toliko karizmatičnih imen kot nekateri od teh zgodovinskih jesetrov, ki bi jih našli v Kaspijskem ali Črnem morju. Ampak spet se vrača k našemu, saj veste, obalnemu pacifiškemu belemu jesetru, ki je v resnici tisti skriti dragulj, ki je bil nekako na našem dvorišču in je bil nekakšen test, ki ga je opravila kalifornijska univerza Davis, da bi ugotovili, ali je ta sorta sposobna pridelati besedno zmagovalni kaviar je ekološko smiselno gojiti in avtohtone vrste, saj ne bi vplivali na divjo populacijo. Poleg tega bi lahko to nekako preizkusili za Rydella, na farmi z zaprto zanko, kjer vas ni skrbelo, da bo gojena različica te ribe prišla ven in prilagodila DNK divje populacije. Tako lahko počnete stvari, ki bi jih akvarij Monterey Bay ocenil kot najboljšo izbiro ali zeleno prakso. In res, veste, če preskočimo naprej od, veste, testa v, veste, zgodnjih 80-ih, ko smo začeli leta 84. Do zdaj, mislim, je bilo, veste, dobra štiri leta v nekakšnem obvladovanju te obrti gojenja te sorte v napovedan izdelek. Torej, domnevam, da ima ta izziv dobre in slabe strani, skočil bom v nekakšen pogovor o vinu, zgodovinsko gledano je, da ima kaspijski kaviar res te posebne sorte, ki so jih ljudje poznali. Torej, čeprav morda imamo kot cabernet sauvignon, ki ga gojimo tukaj v Kaliforniji, je beli jeseter, ker je zelo maslen in intenziven na dober način v smislu tega bogatega maščobnega okusa. Je kaviar s polnim okusom. Veliko ljudi je moralo spoznati, da se tukaj lahko prideluje dober kaviar. In, veste, je bila 40-letna bitka, da smo prišli do te točke, ker so bile kaspijske ladjedelnice zelo podobne, veste, branju iz Bordeauxa, le nosile so toliko zgodovinskega pomena, da je bilo zelo težko, čeprav, veste , smo menili, da smo morda imeli vrhunske sorte, da bi ljudem, ki so bili navdušeni nad temi kaspijskimi sutrami, povedali, da so beluge, zato je Rouga, da so v Kaliforniji gojili različne sorte. To je bilo prav tako super, bolj lokalno in pridelano v idealnih kalifornijskih razmerah, saj veste, najboljša možna krma, bolj zdrava za vas, bolj dinamična in okusna ter, veste, nižji ogljični odtis za domačo proizvodnjo zmede, zato je toliko sort danes, veste, mislim, da je upanje, da bodo s podcasti, kot je to izobraževanje za potrošnike, lahko začeli piflariti, katere sorte so jim všeč, ker je to res ključ do rasti vin, bolje ko razumete okuse, ki so vam všeč, jih lahko identificirate s to specifično vrsto grozdja ali načinom pridelave, ki vam je všeč, ali regijo, ki se nagiba k pridelavi teh boljših, in se resnično izpopolnite pri zagotavljanju izkušnje s hrano, ki vam je všeč. In to je res, saj domnevamo, da so te sorte vsepovsod. Resnični cilj Kalifornije je, da okus približa več navdušencem, saj lahko nato primerjajo to bogato maščobo, skoraj meglo, morski okus in vedo, da je to poljub severnokalifornijskega kaviarja.

Jacy Topps 19:59

In zdaj še beseda našega sponzorja. Rad nakupujem v Total Wine. Vedno se najde kaj novega, kar lahko poskusim. In še bolje. Vem, da bom vedno dobil najnižjo ceno. Kot prejšnji dan sem iskal Kentucky bourbon kot darilo za očeta. Vendar sem našel Prosecco za manj kot 8 dolarjev in vrtnico za hladilnik za manj kot sedem. Pri teh nizkih cenah sem moral dati oboje. Komaj čakam, da vidim, kaj bom našel med naslednjim obiskom Total Wine. Z najnižjimi cenami že več kot 30 let. Vedno poiščite tisto, kar imate radi, in imejte radi tisto, kar najdete pri Total Wine in še več. Žgane pijače se ne prodajajo v Virginiji in Severni Karolini. Pijte odgovorno. Bodi 21

Kara Newman 20:46

Ena od stvari, ki ste jih povedali in ki so mi res odmevale, ko smo govorili za revijo, mislim, da ste kalifornijski kaviar pripravili v kalifornijsko penino v primerjavi s šampanjcem ali proseccom iz druge regije.

Ali Bolourchi 21:03

Vsekakor. Naša najboljša primerjava je vedno ena ob drugi, ker gre samo za to, da je moja mama nekaj časa preživela v Franciji in kot velika oboževalka šampanjca Ruinart. Imamo partnersko vinsko klet, s katero sodelujemo v severni Kaliforniji za našo degustacijsko izkušnjo. Domaine Carneros in jaz sva jo spremenila v Laura ima svojega novega favorita. Ampak to je kalifornijska peneča pravica. Torej je to šampanjec, veste, pravkar narejen v severni Kaliforniji. Zato mislim, da je eden tistih, kjer, veste, upamo, da več ljudi, ko ga poskusi, bolj začnejo razumeti, da je v njem več kot le ime. Torej veste, samo zato, ker se kaviar imenuje osteria ali se imenuje sevruga ali je hibrid beluge ali kaj podobnega, kar s seboj prinaša zgodovinsko tradicijo šampanjca Prosecco in zdaj pristop k temu okusnemu ugrizu. Delamo na tem. In delamo na tem, saj veste, v našem primeru je bil naš soimenjak njen posestveni razred belega jesetra. In to je bil res naš način, da so celo na začetku blagovne znamke Sir Nicholas to imenovali kalifornijska osteria, posestvo v slogu, tako da so ljudje vedeli, da je ta sorta kalifornijskega belega jesetra, veste, za primerjavo, šampanjec kakovosti, čeprav je šlo za kalifornijski pametni telefon. Zato mislim, da je tam, kjer vidimo rast, izobraževanje o hrani, izobraževanje o hrani pa je bolj dostopno. In povprečna starost zelo razgledanih gurmanov je čedalje mlajša. In veliko tega koristi delu, ki ga opravljamo v severni Kaliforniji, kajti brez izobraženega potrošnika boste res nekako vedno prepuščeni na milost in nemilost modnemu trženju in veste, zgodovinsko pomembnost imena, saj se mora zgoditi dvoje, da izdelek izstopa in se pokaže, kot pravimo, mora biti okusen. In potem, če lahko pomagate ljudem, da se dovolj izobrazijo, da poskusijo, boste ugotovili, da je ta popolna poroka navdihnjena, da vas poiščejo. In potem bodo ljudem sporočili, hej, ko boste naslednjič iskali opozorila, vam ni treba prinesti tega iz Evrope, Azije ali Latinske Amerike. Poskusite eno od kmetij v severni Kaliforniji. In to je resnično naše upanje prek nekaterih naših partnerstev, zlasti s podjetjem Whole Foods Market. Imeli smo srečo, da smo leta 2019 ali 18 osvojili nagrado za skrb za okolje s polnovrednimi živili, ki so širši publiki resnično pomagala dobiti občutek o praksah, ki se izvajajo na kmetijah v severni Kaliforniji, da bi rekli, hej, no, te farme si prizadevajo preseči trenutni standard zelenega, ne glede na to, ali gre za recirkulacijske sisteme ribogojstva, nove sisteme RAS ali akvaponiko, za nadaljnje filtriranje farm in ustvarjanje oprijemljivih virov iz teh načinov tokov, toda na koncu jih to pripelje do smisel poskusiti, uživajo. In potem postane, kot da celo največji navdušenec nad šampanjcem, kdo od vas ve, ponovno zakliči moji ljubljeni mami, ko se bližamo materinskemu dnevu, da je vse, kar je potrebno, neverjetna Laura iz Domaine Carneros, da te preprosto pripravi do tega, da te prepozna Veš kaj, to poljedelstvo v severni Kaliforniji je res poljubila veste, mati narava.

Newmanovo delo 12:41

Kar se tiče okusa. Vem, če imate ostrige in običajno to rečete, saj veste, čaji iz ostrig z vzhodne obale so bolj mineralni, ostrige z zahodne obale pa so bolj sočne. Ali obstaja kakšen označevalec okusa za kalifornijski kaviar?

Ali Bolourchi 12:58

Vsekakor. In mislim, da je to najboljši način, da ljudi usmerite k temu, kaj naj vaše brbončice pričakujejo. Je kot sveže nasoljeno tuje maslo z okusom. In to je ena od stvari, za katero veste, da je hkrati korist in prednost belega jesetra, natančneje zahodnega belega jesetra, je ta, da je kaviar z eno noto, morda ne boste naleteli na tako zapletenost ali raznolikost okusa. In to je pravzaprav nekoliko načrtno. Eno od prizadevanj v zgodnjih dneh je bilo torej okušanje različnih vrst okusov, za katere veste, te različne zaloge hrane so se proizvajale z vidika kmetovanja, da smo lahko izpilili okus, za katerega smo čutili, da kraljuje, kar je bilo to okus sveže nasoljenega kmečkega masla, bogata maščobna mast skoraj kot kot Toro za suši, kot oboževalec sašimija ali nigirija, samo to, hm, bila je maščoba, ki ima samo malo slanega poljuba morja, ker ni pretirano poredna , tako da ni super slana. S tem, da ni, veste, recimo zelnato. Osebi, ki obožuje jesetra, bo omogočil, da resnično vedno išče ali zapre oči, uživa v merici jesetra in pusti, da vas bogati maščobni slani okusi nekako spomnijo, zakaj ste vložili ves ta trud v iskanje izdelkov, ki kmetujemo ali pa jih kmetujejo naši sosedje. Tako je ta ena sama nota sveže nasoljenega kmečkega masla zelo edinstvena za bele jesetre in vse druge sorte. Nobeden od njih ne bo imel tako globokega okusa po slanem maslu, kot ga lahko proizvede beli jeseter. In to postane naš znak, naš podpis. ne,

Newmanovo delo 26:45

To se sliši neverjetno. Postajam lačen, ko samo govorim o tem. Ali se lahko za trenutek umaknemo in spregovorimo malo širše? Mislim, ali lahko pojasnite, kaj naredi dober kaviar? Ni nujno, da je drago, da bi ga morali obravnavati kot luksuzni predmet.

Ali Bolourchi 27:02

Ja, ne, absolutno. In potem, veste, na nek način govoriti o tem, kaj je dober nosilec, ampak veste, zakaj je kaviar drag, saj veste, dajte malo ozadja tega v primeru naših kmetij in večine kmetij, ki proizvajajo kirurg, samo samice proizvajajo kaviar. Samci se na naši kmetiji uporabljajo za namene zalege, izvajajo pa tudi naš program dimljenih rib za dimne kirurge in paštete dimnih kirurgov. Samice po drugi strani vzgajajo od šest do osem let, najmanj šest let, da dosežejo zrelost za proizvodnjo kaviarja. In še enkrat, kaviar je negnojena nasoljena vrsta ženske kirurginje, ki je bila hladno starana in dvakrat tedensko menjana in nosila žogo od šest do dvanajst tednov, da je sol skozi nekakšno gravitacijo in osmozo lahko prešla od zunaj. do mrtvega središča kroglic, da nekako sprosti ta poln okus. To je torej nekakšno ozadje Zakaj kaviar ni poceni razkošen zalogaj hrane, so v resnici sredstva, ki se porabijo za vzrejo rib in proizvodnjo teh dveh sestavin. Izdelek, ki ga je navdihnila jesetra in sol.

Newmanovo delo 28:21

Ali se kdaj uživa neslan?

Ali Bolourchi 28:24

Torej je to dobro vprašanje. Torej, ko opravljamo naše začetno delo, jo poskusimo nekako surovo, da se prepričamo, da je, recimo, razred rib, ki ga bomo proizvedli, dovolj zrel, da ima pravo bogastvo in okus. Odgovor na vaše vprašanje je, da bo imel surov kaviar zamolklo različico tega končnega okusa. Zato so v naši ekipi resnično najboljši med najboljšimi, da jih lahko poberemo. Hej, okusim bogato maščobo ali pa ima nekaj vidikov, ki se bodo igrali v teksturi ali pa ima pravo barvo, ki mi je všeč. Ne slanato, ni veš, ni zemeljskega okusa, je zelo čist okus. Tako bo sol v resnici skoraj kot katalizator, ki sprosti ves njen polni okus. Veste, v resnici gre samo za pomanjkanje šunke, dokler je ne napadejo in postanejo, brenčajo ali pršut, in s tem staranjem zaslišanje je tisto, kar resnično sprosti tisto dinamiko okusa. Ampak ne, ko bo surovo, bomo imeli občutek hej, kam bo to peljalo.

Newmanovo delo 29:27

zanimivo Predvideval sem samo zaradi ohranjanja. To je tako zanimivo.

Ali Bolourchi 29:31

Torej na začetku, ja, absolutno. Kaviar je še eden izmed njih. Kako bi rekel, da je nujnost mati inovacij. Prisiljeni so bili, da posebej v primeru nekaterih držav, kot je Iran, Južni Kaspij, kjer so rampe, je eno od teh majhnih vrst obalnih mest, za katera je bilo znano, da imajo doke, nekako sredi Kaspijskega morja, ki bi proizvajali kaviar, in takrat bi res samo odstranil vrsto z rib in imeli so težave priti vse od Ramsarja do nekaterih prestolnic, kot je Teheran. In tako je bila edina pot do tja sol. Torej delajo s soljo, da jo ohranijo kot zgodovinsko metodo ohranjanja, veste, pred več sto leti. In to je dejansko vodilo do sprostitve polnega okusa. In ljudje, ki so ga prinesli, se zavedajo, Vau, to je veliko boljšega okusa kot takrat, ko smo živeli. In zdaj je sol očitno način konzerviranja. Toda cilji kmetij, tako kot pri nas, so manj soli, bolje je. Zato želimo, da ljudje izkusijo čim več kaviarja. Tako boste velikokrat našli zgodovinsko besedo, ki je ironično ruska beseda, imenovana mal soli, kar pomeni malo soli. In to je včasih pomenilo, da je to zelo pokvarljiv, zelo vrhunski kaviar, zelo nizka šola. Zdaj, kot luksuzni grižljaj, kaj naredi kaviar luksuzen. Mislim, da obstaja nekaj komponent, ki gredo vanj. Mislim, da ima nekakšno zgodovino, nekako iskano, to je tisto, za kar so se prepirali šahi in carji. Bil je prestižen predmet. Ampak kot so oboževalci in ostrige, veste, spet se vračam k, veste, ljubiteljem sušija ali celo navdušencem nad okusnimi vini. Vse je odvisno od okusa. Torej, če imate spet radi ostrige, sem očitno pristranski. Kot rejec jesetrov je tisto, kar naredi ostrigo dekadentno in okusno, preprosto povečano s kaviarjem, v smislu tega je le še več, tisti poljub morja, bogati maščobni okusi, samo tiste note, ki so resnično edinstvene za nekaj, kar prihaja z morja, kjer je pač Uber čist. In spet, samo bogate maščobe, kot so beljakovine, ki ne bi smele biti beljakovine iz morja. In zato pogosto vržem ven kot Toro ali tuna Valley ali celo lososov trebuh. To je le čudovita kombinacija dobrega za vas, odličnega okusa in navdiha. In to so kmetijske prakse za proizvodnjo. Samo dolgo traja. In mislim, da je zato kaviar drag. Imamo nekaj ocen, ki po našem mnenju niso, veste, pretirano drage. Tako kot naši plastični razredi belega jesetra so to nekatere od naših rib, ki jih je hitreje pridelati, morda ravno pri tistih šestih letih ali ne v sedmih, osmih letih, ko imate opravka z nekaterimi našimi rezervnimi razredi ali kronskimi dragulji in kjer začnete pridobivati te vrste, spet če uporabimo analogijo. In tokrat z žganimi pijačami, kot je premik z anjea na dodatno staranega anjea, lahko kaviar postane zelo drag, ker proizvajate ribe, pri katerih se izkaže, da je polovica vaših mrestov samcev, le 50 % jih je samic od teh 50 %. na izdelavo dejanskega nosilca čakajo od šest do osem let. V tem procesu boste ugotovili, katera ocena se šteje za. In to je še enkrat, veste, kot proizvajalec vina, vedoč, da je vse vintage, ne bo, veste, steklenica 100 točk po 100 $, da bo nekaj stvari, ki jih boste proizvedli, tistih 20 steklenic po 40 $ ki so neverjetni in so nekakšna vrata do navdušencev nad izdelkom.

Ali Bolourchi 33:09

In res tako gledamo na svoje ocene tukaj. Naš Nicoulai je naša klasika in posestva so res tam, da vam omogočijo, da doživite kaviar belega jesetra, ki ga je navdihnila Kalifornija, in upamo, da vas vodijo, da pogledate nad to. In na koncu dneva, če se izkaže, da je naš prvotni razred nepremičnine nekomu najljubši, s tem ni nič narobe, bolje ko naš potrošnik prepozna, kaj je pri našem prevozniku tisto, kar mu je všeč. Bolj srečni so vsi, ker je ves ta pogovor pravzaprav o tem. Veliko teh podcastov o hrani in pijači resnično pomaga ljudem, da postanejo bolj izobraženi in ugotovijo, kaj jim je všeč in zakaj je za tem. Mislim, da ko lahko povežete te pike, postanete bolj strpni do dejstva, da je ta starodavna hrana z aminokislinami Omega tri, za katero veste, da je zdaj pridelana pod kalifornijskim soncem, ja, dobra je za vas, vendar je nekoliko draga. To je torej naša negativna stran naše superhrane, da nismo poceni superživilo, vendar upamo, da bomo ljubiteljem morske hrane prinesli toliko dinamičnega okusa. Da je to res naš diferenciator. Ni nadomestka za kaviar. Res je okus, ki je tako edinstven sam po sebi, da so komponente nosilnega okusa in druge slastne stvari iz morskih pokrovač, ostrig, vendar so le poudarjene, ko gre za kaviar. Očitno sem rejec jesetrov in sem otrok, ki je odraščal s kaviarjem pod nadzorom moje mame, zato sem zelo pristranski, toda za ljubitelje morske hrane za ljubitelje sušija, človek, o človek, vzemite svojo najljubšo kalifornijsko penečo pijačo priporočam, da dobite malo. Veš, daj to steklenico na led, zgrabi naš rezervat ali državo in to je nebeški par.

Ali Bolourchi 33:23

Predstavljam te kot majhnega otroka, namesto da bi jedel sendviče s tuno. Ste jedli sendviče s kaviarjem?

Ali Bolourchi 34:55

Vsekakor. In to je bil kaviar. Dodajte nekakšno edinstveno vrsto rustikalnega kruha. In tako me je mama spravila v to. In veste, zdaj imam dva otroka in imam enega otroka, moj štiriletni sin naravnost obožuje kaviar. Moja hčerka obožuje kruh z maslom, s katerim je postrežen kaviar. Ampak ona je kot, Veš kaj, lahko pridržiš strežnik s kaviarjem mojemu bratu. Zato mislim, da se tako dogajajo ljubezenske zadeve med ljubitelji hrane. Nekdo mora biti vaš vodnik. To je, veste, upanje tega podcasta, da bomo spet dobili ljudi, ni nujno, da je kot car Nicoulai. Če pa razmišljate o kaviarju, dajte priložnost Severni Kaliforniji. Mislim, da je ta hiperlokalni slasten, bogat, masten okus, človek, skoraj dovolj drzen, da se upreš veš, nekaj takega, veš, obožujem kalifornijske taksije, dolino Napa, taksiji mi pojejo v dušo. Torej veste, naš izdelek je skoraj dovolj bogat, da se prebije tja. No, mi smo bolj primerni za kalifornijsko penino. Ta vrsta hrustljavega penečega vonja bo očistila vaše brbončice in vas znova pritegnila k še več grižljajem kaviarja, toliko dobrega vina prihaja iz Združenih držav Amerike. Mislim, da se mora zgoditi popoln par, ne glede na to, ali je še vedno iskrivo svetlobno branje, obstajajo zelo, zelo navdušeni načini za pariranje, veste, očitno bi rekel, da znotraj zvezne države Kalifornija, vendar mislim, da so Združene države neverjetno mesto. In obstaja več rastočih regij kot, veste, samo naša severna Kalifornija.

Kara Newman 36:30

V redu, torej sem ravno na koncu. Sem pa hotel vprašati še eno. Še eno vprašanje. Torej glede na vašo spletno stran vaša ekipa poje jesetru. Je to res,

Ali Bolourchi 36:43

Ali mislim, da pojejo tudi za lastno duševno zdravje. Imamo nekaj nadarjenih ljudi, katerih ozadje je morda moralo biti v gledališču ali kakšnih drugih vidikih njihovega izobraževanja skozi srednjo šolo in fakulteto. Zato mislim, da to naredi to, da nekako ustvari to resnično, radi ga imenujemo kalifornijsko hladno, sproščeno okolje, to je počasna hrana. Naše osebje je bilo na naši kmetiji. Veste, v mnogih primerih so povprečni člani osebja delali 5, 10, 15, 20 let, življenjski cikel vsakega letnika je približno šest let. Zato menim, da morate ustvariti okolje, ki omogoča dve stvari, imamo zelo okolju prijazno in ponovno bom uporabil naš ekološki certifikat, kot da so naša prizadevanja za zeleno okolje nekakšno presečišče trajnosti za okolje , do te mere, da vam lahko pomaga postati bolj trajnostno podjetje. In to je v resnici cilj tega, kar počnemo v severni Kaliforniji, moramo biti zaradi omejitev virov, stroškov delovanja kmetije, stroškov zemlje, moramo biti nekako na pozitivni strani kmetijske tehnologije. Ampak tudi, kot da o tem radi razmišljamo kot o nekem, saj veste, imamo nekaj podobnega etosu pravične trgovine v našem poslanstvu, kjer je enakopravno skrbništvo. Vaši zaposleni, ki tako dolgo delajo za vaše letnike, so del vaše družine jesetrov in želite, da se na kmetiji počutijo kot doma. In lepota kmetije. Skrb za kmetijo, čista narava kmetije je tisto, kar spodbuja vse. In res veliko tega je tisto, kar je gorivo za nagrajeni kaviar. Vse je odvisno od ekipe. In ta ekipa vključuje našega, saj veste, ljubljenega domačega kalifornijskega belega jesetra. torej

Newmanovo delo 38:34

Všeč mi je, da so del ekipe. To je super. V redu, torej bom zaključil tukaj. Tako sem vesel, da smo imeli priložnost govoriti o jesetru in kaviarju in starši, tukaj ste prvič slišali, nahranite svoje otroke s sendviči s kaviarjem. Najlepša hvala za vaš čas. To je bilo res zanimivo.

Ali Bolourchi 38:53

Tudi meni je bilo v veselje, hvala.

Jacy Topps 38:59

Morda so trajala desetletja, da so ljudje izvedeli, da je odličen kaviar mogoče gojiti prav tukaj, v ZDA, zdaj pa je skrivnost razkrita. In kaviar je povsod. Toda zdi se, da bi morali preveriti kaviar, proizveden v severni Kaliforniji. Kaj misliš? Če vam je današnja epizoda všeč, radi preberemo vaše kritike in slišimo, kaj mislite. In hej, zakaj ne bi svojim prijateljem, ki ljubijo vino, rekli, naj nas obiščejo, da se spomnimo, lahko se naročite na ta podcast v Applu, Googlu, Spotifyju in kjer koli drugje, kjer poslušate poddaje. Lahko greste tudi na wine mag.com podcast s poševnico nazaj. Za več epizod in prepisov. Sem Jacy Topps. Hvala za poslušanje.