V tej rustikalni restavraciji v Montani meso sušijo, kruh pečejo iz nič, posebni koktajli pa v sodih starajo v hiši. Vinska karta ponuja približno 200 etiket z močnim poudarkom na severozahodu ZDA. Vinski navdušenec je prisluhnil Matthewu Fritzu, izvršnemu kuharju Lodge Rainbow Ranch , v Gallatin Gateway v Montani, da bi se pogovoril o svojih inovativnih prizadevanjih in dobil recept za svojo ljubljeno gostjo Terrine za divje prašiče.

Vinski navdušenec : Ste navdušen človek na prostem, ribič in kolesar. Kako so te dejavnosti navdihnile vaše kuhanje?
Matthew Fritz: Ne morem reči, da je katera dejavnost zares vplivala zlasti na moje kuhanje. Lov se je zavedel, kako je bilo nekoč, preden so obstajale verige trgovin z živili in drugi ponudniki prehrambenih storitev. Ljudje so kuhali sezonsko, lokalno in lahko dostopno. Kupili so cele živali in vsak košček živali uporabili na različne načine v primerjavi s posebnimi kosi, ki so jih zanimali. Te prakse poskušam uporabiti pri svojem kuhanju. Zaradi časa, sezonskosti, razpoložljivega prostora itd. Ni vedno mogoče, toda na splošno bom to storil, če bom lahko. Prihod na prosto me osvobodi vsakodnevne rutine in pomaga ustvarjalnim sokom. Med uživanjem na prostem sem pripravil nekaj svojih najboljših idej.

W.E. : Kaj po vašem mnenju ustvarja popolno kombinacijo vina in hrane in kako to dosežete na Rainbow Ranchu?
MF: Vsako dobro vino in hrana je dobro uravnoteženo. Rad imam različne vplive, ki so prisotni v meniju začinjene hišne bizonske kielbase za kalifornijski cabernet in odlično pripravljene račje dojke za nežen, cvetni modri pinot.

W.E. : Vaš jedilnik vodijo lokalne sezonske sestavine. Nagrada katere sezone vas najbolj veseli zaradi sestavin in možnosti spajanja vin?
MF: Rekel bi, da sta poletje in jesen moja najljubša letna časa za uživanje v blagodati lokalnih sestavin. Tu se rastna sezona običajno začne aprila in traja do oktobra / novembra. Običajno lahko računam, da bodo do junija na voljo številne sveže lokalne možnosti, do julija pa dober odstotek izdelkov, ki jih uporabljam, prihaja iz lokalnih virov in to se nadaljuje do oktobra. Čas dobro deluje za restavracijo, saj so od julija do septembra nekateri najbolj obremenjeni meseci in gostje lahko resnično izkusijo lokalno sezonsko vozovnico v Montani.

W.E. : Katera vina na vinski karti Rainbow Ranch so običajno na voljo vašim gostom?
MF: Kalifornija se meša, kot je Papillon iz kleti Orin Swift ali Pinot Noirs, imenovan za vinograde Ken Wright Cellars.

W.E. : Rainbow Ranch je znan po koktajlih, starih v sodu. Katere jedi se najbolje ujemajo s temi mešanimi pijačami?
MF: Vsako meso ali divjačina na žaru se bo lepo ujemala z našimi koktajli, starimi v sodu. V restavraciji imamo žar na drva, za ogenj pa uporabljamo predvsem mesquite. Sodi, ki se uporabljajo za staranje koktajla, so stari sodi za viski iz lokalnega destilatorja, ki so bili v notranjosti zogleneli, kar postopku staranja doda globino. Okus mesquite / dima z žara ter bogastvo divjadi in mesa na žaru se lepo mešajo s staranjem sodov in kompleksnostjo samega koktajla.

Terina divjega prašiča s pristanišči in severozahodnimi češnjami

Recept vljudnostni Matthew Fritz, izvršni kuhar Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

Noga ali rama divjega prašiča brez kosti brez kosti, narezana na 1-palčne kocke
8 unč svinjske maščobe, narezane na 1-palčne kocke
1 unča košer soli
1 čajna žlička sveže mletega belega popra
2 grama rožnate soli (neobvezno)
1 skodelica posušenih trpkih češenj, namočenih čez noč v 1½ skodelici Port
1 žlica mlete šalotke
1 žlica svežega rožmarina, mleto
1 žlica svežega timijana, mleto
10 papirnatih rezin pršuta

Segrejte pečico na 300 ° F.

V posodi združite na kocke narezano meso merjasca, maščobo iz hrbta, sol, beli poper in rožnato sol ter položite na pladenj. Postavite v zamrzovalnik za 30 minut, dokler delno ne zamrzne.

Odcedite češnje, rezervirajte Port tekočino in češnje na kocke. Vzemite rezervirano Port tekočino, jo položite v ponev in zmanjšajte za polovico, ohladite mešanico in rezervirajte.

Mešanico mesa in maščobe zmeljemo skozi die-palčno matrico v skledo v ledu. Dodajte rezervirano pristaniško redukcijo, šalotko, rožmarin, timijan in češnje ter dobro kombinirajte. Iz mešanice naredite majhno pito in kuhajte v ponev, da preverite začimbe, po potrebi prilagodite.

Tradicionalni 1,5-litrski terinski kalup obložite s plastično folijo, pri čemer pazite, da ostane dovolj previsne plastične folije, da se zloži po vrhu terine. Kalup obložite s tanko narezanim pršutom, ki pršut obesite ob strani na vrhu previsne plastične folije. Kalup napolnite z mešanico terina in se prepričajte, da ne pride do zračnih žepov. Pršut in plastično folijo prepognemo na vrh kalupa in pokrijemo s terinskim pokrovom ali aluminijasto folijo.

Terino postavite v kopel z vročo vodo, v ogreto pečico do 300 ° F in pecite, dokler ne dosežete notranje temperature 150 ° F. Terino odstranite iz vodne kopeli, ohladite na sobno temperaturo in nato čez noč shranite v hladilniku. Služi 8.

Preberite več o Rainbow Ranch Lodge.