Naraščajoči slaščičarji
Slaščičar Alex Stupak je šest let v čikaški Alinei in newyorškem WD-50 pripravljal nekatere najbolj iznajdljive sladice v državi. Ko se je odločil, da bo sam stavkal, je namesto, da bi odprl trgovino s sladkarijami ali pekarno, preskočil na slano stran. 'Vedno sem si želel odpreti svojo restavracijo,' pravi. 'Do 28. leta je moja biološka ura začela teči.'
Stupakova dva Empellóna (Taqueria in Cocina), ki sta bila prvič predstavljena leta 2010 pred njegovim 30. rojstnim dnevom, sta specializirana za kreativne vrtljaje tradicionalnih mehiških jedi. Zaslužili so mu veliko več izpostavljenosti kot vse njegove sladice skupaj. 'Kot slaščičarski mojster,' pravi, 'lahko samo še dvigneš.'
Zvezde sladic, kot je Stupak, ki si želijo prodreti skozi stekleni strop, prevlečen s sladkorjem, vse bolj prevzemajo celotne kuhinje in ustvarjajo nekaj najbolj ambicioznih živil na planetu.
Elizabeth Falkner, prej iz San Francisco's Citizen Cake, zdaj v newyorškem Corvo Blancu kuha pico in testenine. Jordan Kahn, ki je nekoč skupaj s Stupakom v Alinei delal sladice, v svoji vroči losangeleški restavraciji Red Medicine izumlja vietnamsko ulično hrano. In pri novincu Luksusu v Brooklynu Daniel Burns, ki je nekoč vodil slaščičarno v Nomi, zdaj streže svojo novo nordijsko kuhinjo.
Ločevanje med sladkim in slanim pa je bilo nekoč absolutno. Slaščičarji so delali sami izven delovnega časa, izgubljali so se v težah in merah in se spopadali z zahtevnim delom, ki ga večina kuharjev prezira. 'Po duši sem separatist,' pravi Stupak. 'Del razloga, da sem postal slaščičar, je bil popoln nadzor nad lastnim prostorom.'
V preteklih letih so bili občasni odpadniki, ki so uspeli prestopiti oba sveta hkrati. Michel Richard iz Washingtona, zdaj zaprtega Citronelle in newyorškega hotela Palace, je svojo kariero začel voditi slaščičarne. In čeprav se je Nancy Silverton s sedežem v LA-ju proslavila kot peka najprej v pekarni La Brea, je šele leta 2007 odprla Pizzerijo Mozza, kritiki v restavracijah so se usedli, opazili in divjali.
A vedno bolj so v številnih vrhunskih restavracijah, kot sta Noma in britanska Fat Duck, vrstice namerno zamegljene. »V sodobnem pristopu k kuhanju,« pravi Burns, »obe strani kuhinje ne smeta biti ločeni. Prišlo bi do naravnega napredovanja od slanega do sladkega. ' Kot del degustacijskega jedilnika v restavraciji Luksus postrežejo s sladico z mousse iz rabarbare, grahovim sorbetom in vloženo peso. Kahn pri podjetju Red Medicine medtem ves obrok streže meringue, pecivo, streuse, mousse in zamrznjene granite. 'Slaščičarske tehnike so dobesedno po vsem meniju,' pravi. 'Preprosto so vgrajeni v moj način razmišljanja.'
