Trenutna norost za surovimi (in surovo navdihnjenimi) morskimi sadeži je na Bergen Hillu, ki je nov dodatek k eksplozivni kulinarični sceni v Brooklynu v soseski Carroll Gardens v New Yorku, naredila nov korak naprej. Ustanovili restavrator Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rock kitarist Daniel Kessler iz Interpola in Vrhunski kuhar alum Andrew D’Ambrosi, manjša restavracija streže tisto, kar D’Ambrosi imenuje kreativni morski sadeži s popom.

'Razmišljam o tem, kako azijska hrana zadene vsako noto - sladko, slano, kislo, začinjeno - in nato isto idejo uporabim za teksturo,' pravi D'Ambrosi. »Nekaj ​​podobnega pokrovačem s pirejem iz cvetače, teksturno je to ena nota - pop ni. Hrana potrebuje pop. ' To doseže z uporabo iste sestavine v več oblikah - na primer teksture dvojne buče v posodi z pokrovače ali v ječmenovi rižoti z morskim ježkom, ki vsebuje praženo korenino zelene, pire iz korenin zelene, vloženo zeleno in zeleno grenko več pops surovega jabolka in ocvrtega ječmena.

Kratek, a skrbno kuriran seznam vin je bil oblikovan s pomočjo vedno bolj priljubljenega svetovalca Roberta Bohra (Cru, Charlie Bird), kolegovskega prijatelja partnerja Kesslerja.

'Andrewova hrana je tako uravnotežena, da ni bilo težko najti vin, ki ustrezajo vsaki posodi - glavni izziv je najti vina, ki ustrezajo vsaki jedi,' pravi Kessler in poudarja, da ker je v meniju parada majhnih krožnikov, kot predjedi in predjedi zahteva nekoliko drugačen pristop. Na seznamu je veliko svežih, hrustljavih vin, s kančki slanosti iz sredozemskih obmorskih regij, kot so Korzika, Ligurija, Sicilija, Provansa in Rías Baixas.

Bay pokrovače s skvošem na dva načina

Recept je priredil Andrew d’Ambrosi, kuhar Bergen Hilla, Brooklyn, New York

2 zimski bučki (na primer želod ali masleni oreh)
4 skodelice belega kisa, razdeljene
1½ skodelice sladkorja
1 kutina, olupljena in narezana na 1-palčne koščke
1 kilogram sladkega italijanskega
rdeča paprika (lahko se nadomesti češnjeva paprika ali poblano čili)
Bela, vrba sem
1 kilogramske pokrovače (ali nadomestne majhne morske pokrovače), speremo in posušimo
¼ skodelica jabolka, na tanko narezan papir
¼ skodelica drobno mletega oreha

Pečico segrejte na 400 ° F. Po dolžini razrežite eno bučo, zagrabite semena, vsak kos zavijte v folijo in v pečici pražite približno 1 uri. Meso in pire izdolbite v mešalniku ali predelovalniku hrane ter dodajte sol in sladkor po okusu.

Narežite na kocke drugi zimski squash na ¼-palčne koščke. Prelijemo z dovolj oljčnega olja in soli, da se rahlo prevleče. Enoplastno pečemo na pekaču v pečici, dokler se ne strdi, približno 15 minut.

Medtem ko se buča peče, naredite vinsko kislo kutino in agri dolce poper. V majhni ponvi zmešajte 2 skodelici belega kisa, 1 skodelico sladkorja in ½ skodelice vode in pustite vreti na majhnem ognju. Dodamo kutino in počasi dušimo, dokler ni kuhana, a še vedno nedotaknjena.

Papriko odstranite, prepolovite po dolžini in odstranite semena in žile. V srednje veliki ponvi zmešajte preostali beli kis in sladkor s ½ skodelice vode in zavrite. Dodamo papriko, pokrijemo, izklopimo ogenj in ohladimo. Ko se ohladi, papriko zmeljemo.

Za pripravo vinaigrete združite 3 dele tekočine za kisanje z enim delom bele sojine omake in dodajte mleto papriko po okusu.

Pokrove začinimo s soljo in poprom. Pri močnem ognju, po potrebi v dveh serijah, v vročo ponev dodajte 2 žlici olja in v enem sloju pecite pokrovače, da se na zunanji strani skorja in komaj skuha, približno 2 minuti na vsaki strani. Na vsak od štirih krožnikov namažite 2 žlici pireja iz bučk. Če enakomerno razdelite sestavine, položite pokrovače na pire in potresite s praženo bučo, kutino in jabolkom. Rahlo posolimo, po vsakem krožniku potresemo vinaigret in prelijemo z orehi. Služi 4.

Priporočilo za vino: Na Bergen Hillu to jed postrežejo z Yvesom Lecciom iz leta 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, korziškim grenačem, ki odlično dopolnjuje mesnatost pokrovač.

Kozica Amaebi z omako Leche de Tigre

Recept priredil Andrew d’Ambrosi, kuhar Bergen Hilla, Brooklyn, New York (fotografija zgoraj)

Na Bergen Hillu so kozice pakirane v jeklenke, delno zmrznjene in nato obrite kot carpaccio. Doma preprosto postrezite kozico, kakršna je, ali pa jo ločite na 4 dele in med plastične folije razbijete v ⅛-palčni tanek krog.

1 kilogram amaebija ali katere koli majhne kozice, olupljene in razkužene v suši
¼ skodelica rdeče čebule, na tanko narezan papir
¼ skodelica paprike (zelena, rdeča, rumena ali mešanica)
¼ skodelica jalapeño, semenska, preoblikovana in tanko narezana
¼ skodelica pireja iz sladkega krompirja
1 skodelica kozic in repov
1 žlica oljčnega olja
⅓ skodelica sveže iztisnjenega limetinega soka
⅓ skodelica sveže iztisnjenega pomarančnega soka
sol in poper po okusu

Kozico razdelimo na štiri plitke sklede. Po vrhu privlačno razporedite zelenjavo in pokažite z naključnimi pikami iz sladkega krompirjevega pireja.

Znamka Tigrovo mleko ali bogat stalež kozic. V kozici na oljčnem olju dušite glave in repi kozic, da porjavijo, približno 10 minut. Dodamo 2 skodelici vode in zavremo, nato zmanjšamo ogenj, pokrijemo in dušimo 30 minut. Celotno vsebino ponve zmešajte v mešalniku, nato precedite s kinozo ali cedilo, obloženo z gazo. Kombinirajte ⅓ zaloge kozic s sveže iztisnjenim limetinim in pomarančnim sokom, soljo in poprom po okusu.

Fully skodelice leche de tigre previdno prelijte po obodu vsake posode. Služi 4.

Priporočilo za vino: Restavracija priporoča Vermentino Il Monticello iz leta 2011 znamke Colli Di Luni's. Njegove note citrusov, slanice, mineralov in začimb stojijo po bogastvu jedi.