Čokolada. To je beseda, ki privabi nasmeh na obraz vsake osebe. In ti nasmehi rastejo, saj kakovostna čokolada še naprej narašča, obrtniki pa poudarjajo vrhunske sestavine za ustvarjanje prijetnih ploščic. Kaj pa je 'obrtna čokolada'?

Besedna zveza se običajno uporablja sinonimno za 'fižol do palice', kar je opredeljeno kot čokolada, ki jo eno podjetje pripravi s celimi fižoli iz nič.

Vsa čokolada se začne kot cel fižol. Toda večina čokolade na policah trgovin je narejena iz fižola, praženega v ogromnih serijah in kombiniranega s sladkorjem, vanilinom (ponarejeno vanilijo) in množico drugih dodatkov, da nastane konsistenten izdelek.

Pri obrtni čokoladi se manj osredotoča na konsistenco, bolj pa na spretnost in okusnost. Obrtniki tesno sodelujejo s pridelovalci kakava, da pridobijo najkakovostnejši fižol, ki ga skrbno pražijo, zmeljejo in zgladijo v čokolado. Poleg kakavovih zrn in sladkorja uporabljajo le malo sestavin.

Poznavalci vina so morda seznanjeni z imenom prvega podjetja s čokolado v zrnu v ZDA: Ostri Berger .

Leta 1997 je vinar John Scharffenberger sodeloval z ljubiteljem čokolade Robertom Steinbergom in pripravil čokolado iz nič. Izumili so izraz 'fižol do palice' in navdihnili generacijo podobnih proizvajalcev. Pred dvanajstimi leti je bilo v ZDA samo pet izdelovalcev fižolcev. Danes jih je skoraj 200.

Seveda niso vse dobre čokolade nujno fižol. Številni veliki proizvajalci uporabljajo čokolado, ki jo pripravljajo različna podjetja (kot sta Valrhona ali Guittard), da ustvarijo tartufe, lubje čokolade in druge okusne poslastice.

Tukaj je tisto, kar morate vedeti, ko vas bo naslednjič prešinilo v čokoladnem hodniku.

Getty

Temna čokolada

Temna čokolada v ZDA nima pravne definicije. V bistvu gre za obliko polsladke ali grenke sladke čokolade, ki se nahaja pod okriljem 'sladke čokolade'.

Temna čokolada običajno vsebuje vsaj 50% kakava, večina pa približno 70%. Na etiketi poiščite odstotek in seznam sestavin. Morda boste videli mleko, kar je dovoljeno. Pravzaprav obstaja nova kategorija, imenovana temno mleko. Ima vse okuse kompleksne temne čokolade s kremastostjo svojega bratranca, mlečne čokolade. Poskusi Temno mleko iz Sierre Nevade iz Castronovo Chocolate iz Kolumbije.

Slani čokoladni piškoti v kombinaciji s klasičnim staromodnim

Kako je narejeno: Ko je fižol fermentiran in posušen, je pražen. To lahko storite v običajni ali industrijski pečici. V nekaterih primerih domiselni izdelovalci fižol-palic izdelajo lastne pražarne iz kreativnih materialov, kot so sušilniki oblačil. Nato fižol razpoka in sortira. Nato se kakavovi zrnci (notranjost fižola) ločijo od neužitne lupine. Nato se konice zmeljejo in rafinirajo v stroju, imenovanem melangeur, in segrejejo, da se ustvari gosta snov, imenovana 'čokoladna tekočina'. Doda se sladkor, včasih pa se vse skupaj zapre, postopek, ki meša in gladi čokolado. Nazadnje se čokolada segreje in ohladi v postopku, imenovanem kaljenje, in se oblikuje v ploščice.

Profil okusa: Tako kot vinsko grozdje so tudi okusi kakavovih zrn niansirani in izražajo terroir. Lahko so sadne in svetle kot sveže maline ali balzamični kis ali zemeljske kot gobe ali kvas. Temna čokolada, ki je enojnega izvora, brez dodatkov (npr Regratov noro svetel Madagaskar ) ima lahko pražen okus po kavi ali oreščkih ali celo začinjen, kot sta sladki koren in cimet.

Seznanitve: Temno čokolado uskladite s sladko Sherry ali ruby ​​Port ali z modri sir .

Stopljena mlečna čokolada / Getty

Mlečna čokolada

Mlečna čokolada je čokoladna pijača v kombinaciji s sladkorjem in mlekom ali smetano v prahu. V ZDA mora biti vsaj 15% kakava, čeprav lahko visokokakovostne blagovne znamke dosežejo približno 45%.

Kako je narejeno: Leta 1867 je švicarski kemik po imenu Henri Nestlé (da, tisti Nestlé) odkril, kako narediti mleko v prahu. Dvanajst let kasneje je švicarski proizvajalec čokolade Daniel Peter temni čokoladi dodal mleko v prahu in kakavovo maslo, da je naredil prvo ploščico z mlečno čokolado. Proizvajalci čokolade še danes uporabljajo ta postopek.

Profil okusa: Dobra mlečna čokolada ima lahko vse okuse, omenjene pod temno čokolado, vendar pogosto prevladujejo mlečni, karamelni prizvoki. Odlična izbira je Sadna čokolada Je mleko iz rjavega masla.

Seznanitve: Seznanite mlečno čokolado z Parmezan za priboljšek. Poskusite kombinacijo na kosu rženega kruha za popoln popoldanski prigrizek. Kar zadeva vino, poskusite mehko, sadno prelivanje, na primer merlot ali modri pinot.

Getty

Bela čokolada

Ja, res je čokolada. Leta 2004 je 'bela čokolada' pridobila pravno klasifikacijo pri Upravi za prehrano in zdravila. Vsebovati mora najmanj 20% kakavovega masla, 14% skupne trdne snovi mleka, 3,5% mlečne maščobe in največ 55% sladkorja ali drugih sladil. Bela čokolada je kombinacija kakavovega masla s sladkorjem, vanilijo in mlekom ali smetano v prahu.

Kako je narejeno: Leta 1828 je nizozemski kemik Coenraad Johannes Van Houten ugotovil, da se bo, če pritisnete nekaj ton pritiska na čokoladno tekočino, ta ločil na kakav v prahu in kakavovo maslo. Kakavovo maslo nato zmešamo s sladkorjem in drugimi sestavinami, da nastane bela čokolada.

Opombe okusa: Dobra bela čokolada bo sladkega okusa, pogosto kot karamela. Na splošno pa bela čokolada ni znana po kompleksnih okusih. Zato je pogosto v kombinaciji s sestavinami, kot so suhe jagode ali oreški. Karamelizirana bela čokolada je postala priljubljena pri velikih blagovnih znamkah Valrhona in majhne kot Šarm šola izdelovanje okusnih izročitev.

Seznanitve: Nič ne premaga Askinosiejeva bela čokolada s skodelico zelenega čaja matcha ali, če se počutite živahno, s posodico Tequile (seveda srkano). Vmes pa se odločite za sadno penino, kot je Moscato d’Asti, ki se ujema z gladko, rahlo sladko naravo čokolade.

Megan Giller je avtorica Čokolada Bean to Bar: America's Craft Chocolate Revolution in v New Yorku gosti prireditve degustacije čokolade .