Ugotovil sem, da ima večina ljudi močno mnenje o duševni hrani. Veliko slišim: 'Zdaj pa vem, da se hranijo z dušo!' To je v redu, saj se mi zdi super, če je kdo navdušen nad hrano, predvsem pa se zdi, da hrana z dušo vznemirja vse narodnosti in starostne skupine. Nekateri poklicni kritiki hrane pa še niso prepoznali pomena te izvirne in ustvarjalne kuhinje.

Zakaj se soul hrana ne obravnava enako kot francoska ali italijanska? Na to temo imam močne misli. Zakaj pa me poslušati? Soul hrana je resnično kulinarika moje dediščine in ne nekaj, kar sem sprejel, ker je v trendu. Na treningu zadnjice sem se lotil v Franciji, vendar sem vedno imel vizijo, da bi množicam prinesel odlično dušno hrano.

Ena prijetna stvar duševne hrane je ta, da je večregionalna. Soul hrana se razlikuje od Chicaga do Los Angelesa. Nekateri Afroameričani se poistovetijo s karibskimi koreninami, drugi s kreolskimi, afriškimi ali indijanskimi, medtem ko se nekateri povezujejo z dobro južno hrano, ki ima bogato zgodovino vplivov. Treba je ceniti raznolikost in prefinjenost te kulinarike! Tudi moja mama iz Louisianana in njene sestre kuhajo različne različice gumba, sumim, da so nanje nekoliko vplivale njihove tašče, ne glede na to, ali jim je bilo všeč ali ne.

Ne verjamem, da je duševna hrana enaka kaloričnim loncem prekuhane zelenjave in mastnega mesa. Zakaj ne bi mogli imeti širšega repertoarja? Zakaj ne blinis iz sladkega krompirja? Priznam, da sem bil nekoč super ambiciozen, ko sem posnemal Thomasa Kellerja in Jean-Georgesa Vongerichtena in si prizadeval za ustvarjanje vrhunskih interpretacij moje hrane. To sem prebolel in se odločil, da se osredotočim na najboljše različice hrane, ki jo vsi poznamo in jo imamo radi. To pomeni uporabo svežih in najbolj kakovostnih sestavin skupaj z enostavnimi tehnikami.

Pred leti sem Bobbyju Flayu (takratnemu šefu) vzkliknil, da želim za soul hrano narediti to, kar počne za jugozahodno kuhinjo in Mario Batali za italijansko. Morda je bilo to po nočnem pitju na Modrem traku, toda mislil sem na to, da sem hotel hrano za duše narediti dostopno vsem in videti to zvrst, ki jo je priznala fundacija James Beard.

Nisem odraščala ob jedi piščanca in vafljev. Vem, šokantno je, toda želel sem ustvariti tisto, kar se mi zdi najboljša različica te klasične duševne kombinacije, in moji gostje v Brown Sugar Kitchen me bodo podprli pri tem. Kupimo cvrtnike Fulton Valley in jih potopimo v kremasto pinjenec Clover, nato pa jih podrgnemo z našo začinjeno DiGuistovo organsko moko in popečemo do hrustljave popolnosti v neokrnjenem olju riževih otrobov. Ne poskušam znova izumljati kolesa, želim si le najbolje predstaviti to bogato kulturo in dediščino. In verjemite mi, poznam hrano za duše!

Dušna hrana in vino

“Obožujem penine z našo začinjeno hrano in gumbo ... všeč nam je Luis Pato Costa Baga Brut, portugalska penina, zelo ugodnih cen, suha in svetla. Obožujem tudi mešanice in sorte Côtes du Rhône, še posebej, če je Grenache viden, da se seznanijo z našo hrano. Uživamo v lokalnem proizvajalcu Urban Legends 'Lolapalooza (od vinarke Marilee Shaffer), ki je 94% Grenache, 2% Mourvèdre in 4% Syrah - čudovito je. To se odlično poda k našim prekajenim mesom. '

Kuharica Tanya Holland je avtorica knjige New Soul Cooking: Posodobitev kuhinje, bogate z okusom in tradicijo (Stewart, Tabori in Chang, 2003) in ima v lasti in upravlja uspešno Kuhinja Brown Sugar Oakland , pa tudi prihajajoča podjetja, Brown Sugar Kitchen Bayview in B-Sides BBQ v Oaklandu. Sledite ji na twitterju: @BrownSugarKitch .

---

Preizkusite ta recept za duševno hrano, ki ga je izdelala kuharica Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recept priskrbel Tanya Holland iz New Soul Cooking (Stewart, Tabori in Chang, 2003)

3 žlice rastlinskega olja
1 čebula, narezana na kocke
2 šalotki, mleti (približno 3 žlice)
3 stroka česna, mleto
1 jalapeño čili, semen in drobno sesekljan
8 unč sveže špinače
1 kilogram svežega ohrovta
2 skodelici zelenjavne zaloge
1 kokosovo mleko s 14 unčami
1½ skodelice vode
1 kilogram sveže ali zamrznjene okra, narezan na 1-palčne koščke
1 žlica pila v prahu
1 žlica svežega timijana, nasekljanega
1 funt zlata Yukon ali drugega rumenega krompirja, drobno narezan na kocke
Groba sol
Sveže mlet črni poper

V velikem loncu na zmernem ognju v rastlinskem olju kuhamo čebulo, šalotko, česen in čili, dokler ne postanejo mehke, približno pet minut. Dodamo špinačo, ohrovt, zaloga, kokosovo mleko in vodo ter dušimo 10 minut. Odstranite zelenico in 1 skodelico juhe ter dajte v mešalnik ali predelovalec hrane in pire do gladke mase. Mešanico vrnite v lonec in dodajte okra, puder v prahu, timijan in krompir. Nadaljujte s kuhanjem 20 minut in prilagodite začimbe s soljo in poprom. Služi 4.

Hoecake iz javorjevega šuma Art and Soul