Ceviche je odgovor Latinske Amerike na suši. Kot suši je tudi glavna sestavina cevicheja fruto del mar (morski sadež), ki ga spremljajo sveže in najpreprostejše sestavine. Razlika je v tem, da so s cevichejem - sveže ribe, marinirane v pikantnem limetinem soku, hrustljavi soli, začinjenem čiliju in zaključene s škropljenjem zelišč in čebule - sestavine 'kuhane' v kislem citrusovem soku in zaključene z različnimi okraski iz sveža koruza v storžu do kuhanega kockastega sladkega krompirja.

Ceviherije, ki so vse bolj vidne na obalah, z meniji, namenjenimi izključno morskim sadežem, mariniranim s citrusi, prikazujejo neverjetno paleto okusov, barv in tekstur te sveže, zdrave jedi. 'Cevicheju pravim popolna hrana, saj vsebuje veliko beljakovin, malo maščob, lahka in sveža,' pravi chef Douglas Rodriguez, mednarodno priznani restavrator in avtor knjige The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (prav tako se piše cebiche in seviche in pogosto izgovarjajo recimo VEE-chay) izvira iz Perua, verjetno kot način za ohranitev svežih rib pred hlajenjem. Ker so osnovne sestavine tako preproste, je ceviche odlična predjed, ki se ga lahko v toplem poletnem večeru premešate doma. V Južni Ameriki je ceviche tradicionalno hrana za kosilo, a v ameriški zvezni državi strežejo predjed ali celo poln obrok, kar Rodriguez spodbuja: »Če boste kupili sestavine, si privoščite različne stvari, da boste lahko pripravili tri ali štiri ceviče za degustacijski krožnik, «svetuje.

Najosnovnejša izvedba cevicheja je sveža riba (brancin, korvina, tuna, losos, morska plošča in škarpina so dobra izbira) ali morski sadeži (poskusite kozice, pokrovače, ostrige in školjke) v kombinaciji z osnovo iz citrusov, tradicionalno limetin sok, ker je najbolj kisla med citrusi in bo ribe hitreje 'skuhala' ter uravnotežila sestavine, kot so sol, zelišča, ingver in čili. Različic je od paradižnikove omake do tropskih dodatkov kokosovega mleka in avokada.

Iskanje svežih morskih sadežev je lahko izziv, če ne živite blizu obale. Michelle Bernstein, kuharica / restavratorka v Miamiju, svetuje, da z nosom poiščete sveže morske sadeže. »Pojdi do nekoga, ki mu zaupaš, in vprašaj, ali lahko zavohaš ribe. Hočeš vonjati ocean. Če diši po ribah ali po kemikalijah, ga ne kupujte, «pravi. »Najpomembneje pa je, da poskusite dobiti največ lokalnih rib, kjer koli na svetu. Za priporočilo vprašajte prodajalca ribe. «

Rodriguez priporoča zamrznjene ribe in morske sadeže, če niste blizu vode, saj so pogosto zamrznjene kar na čolnu in so bolj sveže kot 'sveže' ribe in jih je lažje narezati. Poiščite suho pakiranje zamrznjenih morskih sadežev in ne konzervirano v vodi, ki vsebuje kemikalije. Rodriguez in Bernstein ponavadi blanširata morske sadeže, kot so kozice in lignji, preden jih vržejo v ceviche. 'Morski beljakovine so veliko bolj goste kot ribje beljakovine, zato bo hiter blanš v slani vodi odstranil surov zunanji rob in mu dal odlično teksturo,' pravi Bernstein.

Na dan, ko pripravite ceviche, kupite sveže morske sadeže, ribe in končno jed pa naj bodo ledeno hladne. Pokažite svetle barve cevicheja z individualnimi porcijami v martinovih ali kozarcih ali pa se odpravite v družinskem slogu z velikim krožnikom ali skledo na mizi. Okraski, kot so kokice, koruzni oreški, sladki krompir in sveža sladka koruza, pomagajo očistiti brbončice in dodajo bogastvo vitkemu, pikantnemu cevicheju.

Ceviche se dobro ujema s široko paleto pijač. Za Rodrigueza je klasična tekma pivo - temnejše, bolje je, pravi. 'Bogat, kremast temen krepak ali bock odstrani toploto in kislino cevicheja takoj z neba.' Pisco Sour, perujski koktajl, pripravljen iz pisca, svežega limoninega soka, preprostega sirupa in jajčnega beljaka, je še ena cevichejeva rezanka, kremni jajčni beljak uravnoteži kisli ceviche in njegov limonin sok ustreza cevichejevemu tangu.

Za vino visokokislinsko belo, kot so sauvignon Blanc, Grüner Vetliner ali penina, dopolnjuje arome citrusov in svežih rib. Karkoli pijete, poskrbite, da ne vsebuje hrasta in da vsebuje malo alkohola, pravi Rodriguez. »Težak hrastov chardonnay bi imel okus kot kos gorečega lesa v ustih. Z osvežilnim belim vinom iz nerjavečega jekla ne morete zgrešiti. '

Osnovni Ceviche

Ta osnovna razmerja kuharice Michelle Bernstein vam bodo pomagala začeti pot do ceviche nirvane. Uporabite ta recept kot osnovo in vas prosimo, da eksperimentirate. Če želite na primer bolj sladko marinado, dodajte pomarančni in limonin sok.

4 skodelice (približno 2 kilograma) rib
ali morski sadeži
1 1 & frasl2 žlici košer ali morske soli
1 1 & frasl2 žlici olupljenega mletega ingverja
2 rebri zelene, drobno sesekljani
1 & frasl2 serrano poper, drobno sesekljan
Sok 4 limete (ali 4 limete,
2 limoni in 1 oranžna)
1 & frasl4 rdeča čebula, žuljena
2 žlici svežega sesekljanega cilantra
Sveže pokovke, koruzni oreški in / ali pražen kockasti sladki krompir za okras.

Tanko narežite ribe in jih zmešajte s soljo, ingverjem, zeleno in čilijem. V hladilniku približno 30 minut. Dodajte sok, rdečo čebulo in koriander. Marinirajte po okusu (lahke ribe in morski sadeži potrebujejo manj časa kot težke, mastne ribe in morski sadeži). Postrezite z nekaj soka in okraskov.

Štiri-citrusne morske pokrovače s kumaricami

Morske pokrovače ali conchitas se hitro skuhajo. Kombinacija štirih sokov citrusov ima nižjo kislost kot samo apno in bo dejansko upočasnila postopek 'kuhanja'. Prijetni sladkosti dodata tudi pomaranča in grenivka iz Valencije.

1 1 & frasl2 kilograma velike morske pokrovače
Sok 6 limete
1 žlica morske soli
1 roza grenivka
Sok 1 roza grenivke
Sok 1 pomarančne Valencije
Sok 5 limon
1 kumara, prerezana po dolžini, semena in tanko
narezan na polmesece
3 zelene čebule, na tanko narezane
2 žlici drobno sesekljanega svežega drobnjaka
1 žlica drobno sesekljanega svežega koriandra

Pokrovice položite v enem sloju na pekač, obložen s pergamentnim papirjem, pokrijte s plastično folijo in zamrzujte približno 1 uro, dokler se ne strdi, vendar ne zamrzne. Narežite pokrovače navzkrižno v zelo tanke kroge. V nereaktivno skledo stresemo narezane pokrovače v limetinem soku in soli. Pokrijte in shranite v hladilniku za 1 uro.

Grenivko olupite tako, da ji odrežete zgornji in spodnji del, jo poravnate na ravno površino in z ostrim nožem odrežete lupino, belo koščico in zunanjo membrano. Zarežite od zgoraj navzdol po krivulji sadja, ne zarežite pregloboko v meso grenivke. Držite grenivko v eni roki, z nožem potegnite vzdolž ene od notranjih membran proti sredini sadja. Ponovite to vzdolž sosednje membrane, da odstranite vsak del grenivke. Ponavljajte, dokler niso odstranjeni vsi odseki. Odseke grenivke grobo nasekljajte in rezervirajte. Pred serviranjem pokrovače odcedimo, limetin sok zavržemo. V čisti nereaktivni skledi zmešajte soke grenivke, pomaranče in limone ter nežno prepognite rezervirane grenivke, preostale sestavine in pokrovače. Služi 6.

Priporočilo za vino: Ta ceviche s svojimi lahkimi, svetlimi, zeliščnimi okusi zahteva mineralno, kislo belo. Penalolen Sauvignon Blanc iz čilske doline Casablanca iz leta 2009 vzbuja okuse morja, cvetlični sivi pinot, kot je 2008 Estate Estate, poudarja rahlo sladkost sokov citrusov in pokrovače.

Ekvadorska kozica

Ta paradižnikov ceviche, zelo podoben koktajlu iz kozic, je bil navdihnjen za potovanje v Ekvador in je eden izmed Rodriguezovih najljubših.

Za omako:
1 velik paradižnik, pražen, olupljen, semenjen in sesekljan
2 jalapeños, pražena, olupljena, semena in sesekljana
1 rdeča paprika, pražena, olupljena, posejana in sesekljana
1 & frasl2 čebula, pražena, olupljena in sesekljana
3 & frasl4 skodelica sveže iztisnjenega limetinega soka
1 & frasl2 skodelica sveže iztisnjenega pomarančnega soka
1 & frasl4 skodelica paradižnikovega soka v pločevinkah
1 žlica sladkorja
3 posnetki omake Tabasco ali po okusu
Ščepec soli

Za ceviche
1 kilogram izjemno velike kozice (16 do 20), blanširana
1 majhna rdeča čebula, na tanko narezana
2 žlici sesekljanega svežega drobnjaka
2 žlici narezane zelene čebule
1 & frasl4 skodelica grobo sesekljanega svežega koriandra
1 & frasl2 skodelica sveže popa navadnih, nesoljenih kokic za okras
1 & frasl2 skodelica nesoljenih koruznih oreškov za okras

Paradižnik, jalapeños, papriko in čebulo pražimo na odprtem plamenu žara ali plinskem gorilniku, tako da ga primemo s kleščami in občasno obračamo, dokler kože ne nastanejo mehurčki in ne počrnijo. Prestavite v skledo in tesno pokrijte s plastično folijo, naj se pare 10-15 minut. Kožice, ki so dovolj hladne, odstranite in zavrzite. Sestavine olupite, semenite in nasekljajte.

Pire s sokovi, sladkorjem in Tabasco v mešalniku, dokler gladka. Tik pred serviranjem v nereaktivno skledo stresemo kozico z omako, rdečo čebulo, drobnjakom, zeleno čebulo in cilantro. Okrasimo s kokicami in koruznimi oreščki. Služi 4.

Priporočilo za vino: Rosé je klasična tekma z jedjo na osnovi paradižnika. Banfi Vintners Centine Rosé iz leta 2008, mešanica Sangiovese, Merlota in Cabernet Sauvignona, poudarja sladek, saden paradižnik. Brut šampanjec, kot je Nicholas Feuillatte NV, je osvežujoče kisel z lahkimi, kvasnimi podtoni, ki dopolnjujejo rahlo zadimljen okus omake.

Recepti za morske pokrovače in kozice ponatisnjeni z dovoljenjem Veliki Ceviche . Knjiga Douglasa Rodrigueza, avtorske pravice © 2003, 2010. Založil Ten Speed ​​Press, oddelek Random House, Inc.