Chenin Blanc je vsestransko grozdje, ki lahko proizvede široko paleto vin, od svežih in sadnih do hrastovih in sladkih ter celo mešanico ali penino. In s svojo raznolikostjo izrazov obstaja veliko možnosti za seznanjanje.

Svež in saden Chenin Blanc se odlično poda k zelenjavnim jedem ali solatam, hrastove različice se kombinirajo z bogatimi ribjimi ali smetanskimi piščančjimi jedmi, sladki Chenin Blanc pa se naravno ujema s sladicami ali služi kot uravnoteženje z bogatimi, ostrimi siri.

W.E. prosili enega vinarja in dva kuharska mojstra restavracij, naj nam povedo svojo idealno tekmo Chenin in hrana, ki predstavlja vsakega od teh treh slogov južnoafriške sorte. Tu so njihovi predlogi, skupaj z recepti, kot nalašč za poustvarjanje doma.

Slog Chenin Blanc: svež in saden

Vino: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 dolarjev.
Seznani z: Lorianne's Zucchini Soufflé s pečenim kozjim sirom in kremo iz pancete
Zakaj deluje: 'Sveža naravna kislost v tem vinu preseže bogastvo sufleja in okrepi sveže zelnate okuse v jedi,' pravi Lorianne Heyns, izvršna kuharica v restavraciji Spier Wine Estate's Eight v Stellenboschu v Južni Afriki. »Hkrati bogata kremasta omaka dopolnjuje zrele okuse tropskega sadja vina. Tudi teže vina in jedi so usklajene, okusi hrane in vina pa se okusno kombinirajo, da ostanejo na brbončicah. '

Lorianne's Zucchini Soufflé s pečenim kozjim sirom in kremo iz pancete

Recept vljudnostna Lorianne Heyns, izvršna kuharica v restavraciji Spier Wine Estate's Eight, Stellenbosch, Južna Afrika

Za Zuffchini Soufflé:
7 žlic nesoljenega masla
6 & frac12 žlic moke za večnamensko uporabo
1 & frac12 žlic koruzne moke
1 skodelica mleka
4 skodelice bučk, drobno naribane, plus 12 debelih trakov za okras
3 rumenjaki iz proste reje
3 & frac12 unč kozjega sira, plus 6 & frac14-palčni debeli krogi
5 beljakov iz proste reje
1 & frac34 unč drobnjaka, odrezanega
1 čajna žlička mlete morske soli
1 kup peteršilja z ravnimi listi, za okras
6 cvetov bučk, neobvezno, za okras

Za kremo Panceta:
10 unč slanine pancete
1 & frac12 skodelic šalotke, drobno narezane
1 rdeč čili, drobno narezan na kocke
2 & frac12 žličk sladkorja
1 & frac12 žličk mlete morske soli
2 žlički belega popra
3 skodelice plus 2 & frac34 žlici težke smetane

Pečico segrejte na 250 ° F. Maslo in moko skuhamo skupaj v ponvi na zmernem ognju, da nastanejo rumeni. Med neprekinjenim mešanjem dodajte mleko počasi, dokler se omaka ne zgosti.

V srednje nelepljivi ponvi kuhamo naribane bučke na srednje močnem ognju, dokler vsa vlaga popolnoma ne izpari. Bučke premakni v srednje veliko skledo in zmešaj z rumenjaki. V belo omako vmešajte mešanico bučk in 3 & frac12 unč kozjega sira ter pustite, da se ohladi.

V stoječem mešalniku ali srednje veliki posodi stepemo beljake, da nastanejo mehki vrhovi, in jih zelo nežno prepognemo v mešanico bučk. Zmes razdelite na 6 namaščenih 3-palčnih okroglih ramekinov. Pečemo do zlate, približno 1 uro.

Medtem ko se sufle pečejo, pripravite kremno omako iz pancete. Panceto dušite v srednje ponvi, da jo zlato rjave in hrustljavo odstranite in odcedite na papirnati brisači. V isti ponvi na majhnem ognju dušite šalotko in čili, dokler ne postaneta mehka in prosojna. Dodajte sladkor, sol, poper in smetano ter kuhajte, dokler ne zmanjšate za polovico. Dodajte rezervirano panceto, jo zavrite in kuhajte 2 minuti, nato odstranite s toplote.

Sufle položite v skledo, ki ni primerna za pečico, nato pa prelijte z zajemalko smetanove omake in krogom kozjega sira. Pečemo pri 360 ° F, dokler sir ne postane zlato rjav in omaka ne brbota približno 10 minut. Segrejte žar na visoko in trakove bučk na žaru označite. Vsak sufle okrasite z dvema trakoma bučk na žaru, 3 vejicami peteršilja z ravnimi listi in neobveznim cvetom bučk in takoj postrezite. Služi 6.

Slog Chenin Blanc: hrast

Vino: Simonsig 2010 z hrastom Chenin Blanc (Stellenbosch) 35 dolarjev.
Seznani z: Parfe iz Foie Grasa in piščančjega jeter z domačim jabolčnim čutnijem in opečenim briošem.
Zakaj deluje: 'Chenin Avec Chêne je polnega telesa Chenin Blanc, ki je zorel v sodih iz francoskega hrasta 11 mesecev (30% novo),' pravi Lucas Carstens, glavni kuhar v Cuvée Simonsig Wine Estates v Stellenboschu v Južni Afriki. »Vino ima naravno sadnost, čudovito mineralnost in kremast masleni podton. Kot predjed sem izbral parfem Foie Gras z domačim jabolčnim čutnijem in opečenim briočem zaradi bogastva foie grasa in gozdnatih parov Chenin Avec Chêne, saj sadnost dopolnjuje sladkost domačega čatneja in kremnega maslenega podtona gladko reže skozi bogastvo in kremnost foie gras. '

Parfe iz Foie Grasa in piščančjega jeter z domačim jabolčnim čutnijem in opečenim briošem

Recept vljudnostni Lucas Carstens, glavni kuhar v Cuvée iz Simonsig Wine Estates, Stellenbosch, Južna Afrika

Za Apple Chutney:
4 skodelice jabolk Granny Smith, strgana in sesekljana
1 srednja čebula, na tanko narezana
1 & frac14 skodelice sultana (zlate rozine), pakirane
1 skodelica sladkorja v prahu (lahko uporabite svetlo rjav sladkor, če sladkor v prahu ni na voljo), pakirano
& frac34 skodelica plus 1 & frac12 žlic jabolčnega kisa
1 kos ingverja in dolžine 34 cm, olupljen in drobno narezan na kocke

Za popolne:
& frac12 kilogramov sveža piščančja jetra
Sol po okusu
& frac12 kilogramov sveže foie gras (razred A)
5 jajc
4 palčke in 3 žlice nesoljenega masla
& frac12 skodelica Ruby Port
& frac12 skodelica Madeira
& frac14 skodelica žganja
1 skodelica na kocke narezane čebule
2 stroka česna, drobno narezana na kocke
2 vejici timijana
Beli poper
Praženi brioš, za okras

Jabolčni čatni pripravite tako, da v veliki, težki ponvi združite vse sestavine. Na zmernem ognju zmes zavremo, nato pa med mešanjem počasi kuhamo 30–40 minut ali dokler ne postane gosta in mehka. Odstavite s štedilnika, pustite, da se ohladi, in prenesite v sterilizirane, suhe kozarce in zaprite.

Za pripravo parfeja pečico segrejte na 250 ° F. Piščančja jetra začinite s soljo, nato pa nasekljajte jetra in foie gras na majhne koščke. Kose prenesite v večjo skledo in pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo. Razbijte jajca v majhno skledo in jim pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo. Maslo stopite v majhni ponvi in ​​segrejte.

V večji ponvi za dušenje zmanjšajte Port, Madeiro in žganje s čebulo, česnom in timijanom, dokler ne izpari skoraj vsa tekočina, nato odstranite vejice timijana.

V visokokakovostnem mešalniku tekočine, piščančja jetra in jajca likvidirajte do gladke mase, nato maslo dodajte počasi, a vztrajno in po okusu začinite s soljo in poprom. Morda boste to morali narediti v serijah za bolj gladko parfe, pustite, da mešalnik deluje nekaj minut. Mešanico spravite skozi fino cedilo iz kinoisa ali mreže.

Terin kalup obložite s plastično folijo. Zmes vlijemo v terin kalup tik pod ustnico in pokrijemo s folijo. Terino postavite v bain-marie s nivojem vode, ki je enak polnitvi mešanice. Pečemo 1 & frac12 ur ali dokler termometer s takojšnjim odčitkom ne odčita 140 ° F – 149 ° F, ko ga vstavimo v terino. Terino odstranite iz bain-marie, pustite, da se ohladi na sobno temperaturo in nato hladite 24 ur.

Postrežemo z domačim jabolčnim čatnijem in popečenim briošem. Če je ne postrežete takoj, pokrijte parfe s prečiščenim maslom, kar preprečuje oksidacijo parfe. Naredi 1 terin.

Slog Chenin Blanc: Sladko

Vino: Rudera 2008 Plemenita pozna žetev Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 USD / 375 ml.
Seznani z: Arancini di Riso (ocvrte in polnjene riževe kroglice)
Zakaj deluje: 'Svetle, zlate odtenke vas vabijo k nosu citrusnega medu, zrele guave, suhe marelice in konzerviranega ananasa, nežno slojevitega s kančkom pomarančnega cvetja,' pravi Adele Swart, vinar pri Ruderi. “Mastni, kremasti občutek v ustih odraža zrele okuse tropskega sadja in popečenega masla, v čudovitem ravnovesju med sladkostjo in hrustljavo kislostjo citrusov pa do bogatega, dolgotrajnega zaključka. Poskusite z zdrobljenim ledom, na vroč poletni dan (kot sladico samostojno) ali z ocvrtimi ocvrtimi rižotinimi ocvrtimi ocvrtki, ki jih zalijete s svežim medom, da dopolnijo sladkost vina, hkrati pa kislost preide skozi kremasto kremo. sira. '

Ocvrte in polnjene riževe kroglice

Recept vljudnost Giada de Laurentiis, Živilska mreža

Za rižoto:
2 skodelici piščančje juhe z malo natrija
3 žlice nesoljenega masla pri sobni temperaturi, razdeljeno
& frac12 majhna čebula, sesekljana
& frac34 skodelica riža Arborio
& frac14 skodelice suhega belega vina
& frac14 skodelica drobno naribanega parmezana
& frac14 čajna žlička košer soli
& frac14 čajne žličke sveže mletega črnega popra

Za arančine:
1 & frac12 skodelica začinjenih krušnih drobtin v italijanskem slogu, razdeljena
2 skodelici kuhane in ohlajene rižote ali riža s kratko zrno (recept zgoraj)
& frac12 skodelica drobno naribanega parmezana
& frac14 skodelica drobno sesekljanih listov sveže bazilike
2 jajca, sobne temperature, pretepana
4 unče gorgonzole, pri sobni temperaturi, narežemo na 16 (& frac12-palčnih) kock
Rastlinsko olje za cvrtje

Za pripravo rižote juho na srednji ponvi počasi kuhamo na močnem ognju. Zmanjšajte ogenj in ohranite juho vročo.

V veliki ponvi s težkim dnom na srednjem ognju stopite 2 žlici masla. Dodamo čebulo in med mešanjem kuhamo približno 3 minute. Dodamo riž in premešamo, da se premaže z maslom. Dodajte vino in dušite, dokler večina tekočine ne izpari, približno 1 minuto. Dodajte & frac12 skodelice vroče juhe in mešajte približno 2 minuti, dokler se skoraj popolnoma ne vpije. Nadaljujte s kuhanjem riža, dodajajte juho in skodelico frac12 naenkrat, neprestano mešajte in pustite, da se vsak dodatek juhe vpije, preden dodate naslednjega. Riž kuhamo toliko časa, da postane mehek, vendar še vedno čvrst do ugriza in mešanica je kremasta, približno 20 minut. Ponev odstavite z ognja in vmešajte preostalo maslo, parmezan, sol in poper.

Za pripravo arancinov dajte 1 skodelico krušnih drobtin v srednjo skledo in odstavite. V drugi srednji skledi zmešajte rižoto, preostalo & frac12 skodelico krušnih drobtin, parmezana, bazilike in jajc. Z vlažnimi rokami zmes oblikujte v 1 & frac34-palčne kroglice s približno 2 žlicami mešanice rižote na kroglico. Na sredini vsake kroglice naredite luknjo in vstavite kocko Gorgonzole. Luknjo pokrijemo, da sir popolnoma zapremo. Kroglice povaljajte v rezerviranih krušnih drobtinah, da jih premažete.

V veliko ponev s težkim dnom vlijemo toliko olja, da ponev napolnimo približno 1/3 poti. Segrevajte na zmernem ognju, dokler v olju vstavljen termometer za globoko cvrtje ne doseže 350 ° F. (Če nimate termometra, bo kocka kruha pordela v približno 2 minutah.) V majhnih serijah ocvrte riževe kroglice, občasno obračajte, dokler ne postanejo zlate, približno 4-5 minut. Odcedite na papirnatih brisačah in postrezite. Služi 4.

Če želite prebrati več o tem, kako se je razvilo ikonično belo vino v Južni Afriki, Klikni tukaj .