Sladko, pikantno, sočno, mesnato - poletna popolnost je utelešena v soncu dozorelem paradižniku. In ravno zaradi te popolnosti paradižnik velja za zapleteno vinsko tekmo, pravi Andy Chabot, sommelier in direktor hrane in pijače na kmetiji Blackberry Farm v Wallandu v zvezni državi Tennessee, in osemkrat nominirani za nagrado James Beard za izjemen vinski program.

'V vrhuncu poletja je paradižnik odlična hrana,' pojasnjuje Chabot. »Ima odlično ravnovesje sladkorja, kislosti in bogastva. Dodajanje vinskega para je težko. '

Visoka kislost paradižnika lahko v kombinaciji z napačnim vinom ustvari disonančne okuse, na primer dve glasbeni noti, ki se raje spopadata kot usklajujeta.
Morda so paradižniki preveč presenetljivo podobni vinu. Amy Goldman, dr., Avtorica knjige Dediščina paradižnika: od vrta do mize: recepti, portreti in zgodovina najlepšega sadja na svetu (Bloomsbury USA, 2008) in predsednik upravnega odbora Seed Savers Exchange (neprofitna organizacija, ki se ukvarja z varčevanjem in izmenjavo semen dediščine), opisuje odličen paradižnik kot „z veliko kisline, veliko sladkorja, zelo finega okusa in trto -zrela, da razvije svoj popoln sklop okusov, sladkorjev in kislin. S paradižnikom lahko nahranite sebe in svojo dušo. «

Tako kot vinsko grozdje je tudi paradižnik na tisoče sort, v barvah od zelene do zlato rumene do temno rdeče do vijolične. Njihovi okusi segajo od krepko kislega do skoraj sirupasto sladkega, teksture pa segajo od sočnega pomivalnega korita do suhega in mesnatega.

Tako kot sorte grozdja imajo tudi sorte paradižnika različne lastnosti, ki se dobro obnesejo v določenih pripravkih. Goldman paradižnik na splošno kategorizira na naslednji način:

Sliva: Suhe in mesnate, niso zelo dobre sveže, a delajo neverjetne, teksturirane omake in juhe.
Paprika: Večinoma votle, so okusno polnjene, bodisi surove bodisi kuhane.
Goveji zrezek: Velik in sočen, najboljši za uživanje svežega.
Rebrasta: Z debelim mesnatim mesom in bogatimi semeni ti paradižniki naredijo okusne, goste omake.
Češnja in ribez: Na splošno imajo največ sladkorja in kisline, ti majhni paradižniki pa so občasno okusni in primerni za uživanje svežih.
Globus: Okrogla, sočna in okusna, kot nalašč za rezanje in sočenje.
Hruška: Njihov okus in tekstura sta naravno primerna za konzerviranje.

Pri povezovanju vina s paradižnikom upoštevajte vrsto sorte in način priprave. V najbolj sveži obliki tangi paradižniki pojejo z enako svežim, živahnim vinom, pravi Chabot, kot so Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño ali suhi rizling.

Izjemno sladek, zrel paradižnik se dobro poroči z nekoliko suhim rizlingom ali Chenin Blancom ali celo Grenache Blancom, če iščete korak naprej na moči, pravi Chabot.

'Tudi resnično sladki paradižniki imajo precej kislosti, zato ga lahko nekoliko omilite z močnejšo, bogato belo in pustite čudovitemu sadju,' pravi.

Paradižnik v kuhanih jedeh je okusen z visoko kislinskimi, sadnimi rdečimi barvami, kot so Sangiovese, Dolcetto in Barbera.
Chabot dopušča, da njegovo paradižnikovo vino zveni kot izpad, toda dober pinot grigio iz Alto Adigeja z nekaj mandljevega ali marcipanskega oreška, na katerem temelji jeklena kislost, je skoraj vedno zmagovalec.

'Rad predstavim čudovite sadeže paradižnika in zdi se, da pinot grigio skoraj vedno doseže cilj, ne glede na to, ali dodamo sir, maslo, poper ali kaj drugega,' pravi.

Nazadnje, Chabot pravi, tudi ko delate s sadjem, popolnim kot paradižnik, ne pozabite vedno pustiti prostora za vino.

'Preveč uravnotežena jed ne rabi vina,' pravi. »Namesto tega pomislite, da je vino jed dodalo še zadnjo komponento, da bo popolna. Takrat se vam prikaže predstavitev. '

Zeleni paradižnikov tart z rukolo, trolistnim sirom in zelenim česnom Aioli

Recept vljudnost Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 žlička rožmarina, sesekljan
1 čajna žlička timijana, nasekljanega
1 žlica oljčnega olja
2 zelena paradižnika, narezana& frac14-inch debel
Sol in poper po okusu
1 list zamrznjenega listnatega testa, odmrznjen
1 žlica masla
2 sladki beli čebuli, na tanko narezani
4 rumenjaki
1 žlica limoninega soka
& frac12žlička soli
1.& frac12skodelice olja grozdnih pečk
& frac12skodelica zelenih vrhov česna, blanširana
4 unče sira Blackberry Farm Trefoil
1 pint rukole

Pečico segrejte na 350˚F.

V posodi za mešanje zmešajte zelišča, oljčno olje in narezan paradižnik. Paradižnike položimo na pločevinko in po okusu začinimo s soljo in poprom. Paradižnik pražimo v ogreti pečici, dokler se ne zmehča, približno 15 minut. Odstranite paradižnik in zvišajte temperaturo pečice na 400˚F.

Listnato testo narežite na 4 kroge z obročnim kalupom, ki ima približno enak premer kot paradižnik. Na pekač, obložen s silikonsko podlogo za peko, položite peciva. Na listnato testo položimo še eno preprogo in pokrijemo z drugo ponjavo. Za stehtanje ponjave uporabite nekaj težkega, na primer litoželezno ponev. Listnato testo pečemo 15 minut oziroma dokler ne porjavi.

Medtem stopite maslo v srednje veliki pekaču, nastavljenem na zmernem ognju. Dodajte čebulo. Zmanjšajte ogenj in kuhajte čebulo, dokler se ne karamelizira.

Rumenjake, limonin sok in sol damo v mešalnik. Pri nizki hitrosti v mešanico rumenjakov dodajte nekaj olja grozdnih pečk, da nastane emulzija. Dodajte vrhove zelenega česna in mešajte na visoki ravni. Nadaljujte z dodajanjem olja grozdnih pečk, dokler ne dosežete želene debeline (če aioli postanejo pregosti, dodajte ravno toliko hladne vode, da se redči). Rezervirajte in shranite v hladilniku.

Spustite pečico na 350˚F. Na vsak kos listnatega testa položite po eno praženo rezino paradižnika. Prelijemo s karamelizirano čebulo, nato pa 1 unčo sira. Torte segrevajte v pečici, dokler se sir ne začne topiti, približno 3-4 minute. Odstranite in položite tart na krožnik. Rukolo vrzite v aioli in jo položite čez vsak tart. Po želji pokapajte nekaj aiolov okoli krožnika. Služi 4.

Vino Seznanjanje

Nezreli zeleni paradižniki so skupaj s svežim sirom in rahlo oblečenimi zelenjavami zelo kisli, a uravnoteženi z masleno trpko skorjo. Chabot priporoča 'resnega' Vinha Verdeja, kot je Dócil iz Niepoorta. Na tehtni strani je, a bodeča, s sadno sredico, ki zmanjšuje kislost paradižnika.

Chili-Rubbed Jagnječja ledja s poljskim grahom in praženimi paradižniki

Recept vljudnost Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 žlice oljčnega olja, razdeljeno
2 unči šalotke, narezane na kocke
2 stroka česna, mleto
1 korenček
1 rebro zelene
1 pint svežega poljskega graha
2 skodelici piščančje zaloge
2 žlički sesekljanega timijana, razdeljeni
1 čajna žlička drobno sesekljanega drobnjaka
1 čajna žlička šerijevega kisa
Sol in poper po okusu
8 slivov paradižnik, na četrtine
2 jagnječji ledvi, približno 10 unč
& frac12skodelica čili paste ( sledi recept )

V srednjem loncu za ponev, nastavljenem na zmernem ognju, segrejte 1 žlico olja, dokler ne zablesti. Dodajte šalotko in česen ter se potite, dokler šalotka ne postane prosojna. Dodamo korenček, zeleno, poljski grah in piščančjo juho ter zavremo. Grah kuhamo do mehkega, nato odstranimo korenček in zeleno. Na koncu dodajte 1 čajno žličko timijana, drobnjaka, šerijevega kisa ter soli in popra po okusu.

Pečico segrejte na 350˚F. Četrtine paradižnika, 1 žlico oljčnega olja in preostali timijan združite v srednji posodi za mešanje. Zmes prenesite na rešetko, nameščeno nad piškotkom. Začinite s soljo in poprom ter paradižnik pražite 30 minut. Paradižnik odstranite s stojala in združite s poljskim grahom.

Jagnječja ledja začinite s soljo in poprom. V pekaču, nastavljenem na srednje močnem ognju, segrejte preostalo olje do lesketanja. Jagnjetino pecite z vseh strani, dokler ni zlato rjave barve. Odstranite iz ponve in namažite s čilijevo pasto. Jagnje prestavite na rešetko, nameščeno nad piškotno ploščo, in pražite, dokler termometer s hitro odčitavanjem ne zabeleži 130˚F, ko ga vstavite v najdebelejši del mesa. Jagnjetino znova namažite s čilijevo pasto in pustite, da meso počiva 5 minut, preden ga rezbate.

Poljski grah in paradižnik razdelite na 4 krožnike, nato pa jagnje postavite na vrh ali zraven. Prestavite preostalo čilijevo pasto kot začimbo. Služi 4.

Za čilijevo pasto:

6 posušenih čilijev arbol
6 serrano paprik, stebelnih in semenskih
6 strok česna
& frac12skodelica ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljena
1 čajna žlička mletega koriandra
1 čajna žlička mlete kumine
& frac12žlička soli

Chiles de arbol damo v majhno skledo, zalijemo z vročo vodo iz pipe in počakamo približno 30 minut, da postane prožen in usnjen. Odtok. Odstranite in zavrzite stebla in semena, čilije pa položite v majhno ponev skupaj s serrano, česnom in polovico olja. Mešanico na zmernem ognju počasi zavrite. Zmanjšajte ogenj in pustite, da kuha približno 20 minut, dokler česen ne zmehča. Mešanico čilija prenesite v kuhalnik, dodajte koriander, kumino in sol ter utripajte, dokler ne stisnete kaše. Prelijte s preostalim olivnim oljem, dokler se ne vgradi. Daje približno & frac12 skodelice.

Vino Seznanjanje

Ta klasična jed Blackberry Farm ima malce toskanski ali provansalski okus z vzhodnim tennesiskim pridihom stročnic in paradižnika. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape Rogerja Sabona okrepi začimbo v glazuri s sladko papriko in doda dodaten element črnega popra, ki odlično poudari jagnjetino, poljski grah in mesnatost paradižnika. Chabotu je všeč tudi ta jed z suhim rizlingom, ki poudarja sadne paradižnike, vendar je dovolj močan, da se lahko kombinira z mesom.

Galette belih breskev in paradižnika

Od Heirloom Tomato: Od vrta do mize: recepti, portreti in zgodovina najlepšega sadja na svetu Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Za skorjo:
1 skodelica moke za večnamensko uporabo
2 žlički sladkorja
1 & frasl2 čajna žlička soli
8 žlic hladnega masla, narezanega na
1 & frasl4-palčne kocke
4 žlice ledene vode

Za polnjenje:
4 srednje bele ali rumene breskve, olupljene
6 majhnih belih breskev (ali svetlo rumenih) paradižnikov
2 žlici moke za večnamensko uporabo
2 žlički plus 4 1 & frasl2 žlici sladkorja, razdeljeno
2 žlici stopljenega masla

Če želite skorjo, moko, sladkor in sol položite v kuhalnik. Utrip za kombiniranje. Dodajte 4 žlice masla in utripajte, dokler kosi ne bodo veliki kot peni. Ponovite s preostalim maslom. Dodajte ledeno vodo naenkrat in utripajte enkrat ali dvakrat, da se vključi.

Testo položite na rahlo pomokano delovno površino in ga nežno stisnite z rokami. Testo oblikujte v ravno okroglo ploščo. Pokrijte s plastično folijo in shranite v hladilniku vsaj 30 minut ali do 2 dni.

Testo zvijemo v⅛-inch debel krog. Testo prenesite na pekač, obložen s silikonom. Med pripravo nadeva shranite v hladilniku.

Če želite napolniti galet, pečico segrejte na 400˚F.

Z nazobčanim nožem narežite breskve in paradižnik na & frac14-palčne rezine. Moko in 2 žlički sladkorja zmešajte skupaj in razpršite po testu, tako da ostane 1-palčna obroba. Rezine breskev in paradižnika položite v koncentrične kroge okoli testa, tako da pustite 1-palčno obrobo. Na vsake tri rezine breskev odložite eno rezino paradižnika. Potresemo s 4 žlicami sladkorja.

Mejo peciva prepognite čez sadje in oblikujte pokrovačen rob. Premažite s stopljenim maslom in potresite s preostalo & frac12 žlico sladkorja.
Pečemo, dokler skorja ne postane zlata in sadje nežno, približno 35 minut. Galeto potisnite na stojalo, da se ohladi. Postrežemo z vaniljevim sladoledom. Služi 8.

Vino Seznanjanje

Beli breskovi paradižniki so sladki in mehki, a tej masleni jedi dodajo dobro kislost. Sladek gewürztraminer iz Alzacije, kot je Réserve Personnelle Domaine Weinbach, posnema okus breskev v sladko-začinjenih cvetnih notah in se lepo uravna s sadjem, pravi Chabot.

7 paradižnikov za seznam žlic

Amy Goldman je na svoji kmetiji v dolini Hudson Valley pridelala in preizkusila več kot 1000 sort dediščine, pri čemer se je odločila, da jih bo 200 vključila v svojo knjigo. Tu je sedem njenih najljubših. Veliko teh najdete na tržnicah kmetov ali jih dobite v obliki semen prek Borza semenskih varčevalcev .

Črna češnja
Temno češnjev paradižnik je z vinsko rdečo kožico, čvrsto, sočno teksturo in sadnim, uravnoteženim okusom okusen v solatah in češnjevem paradižniku.

Zeleni zdravniki
Manjši in slajši od zelenega grozdnega paradižnika, to so češnjevi paradižniki z olivno rumeno lupino in spomladansko zelenim mesom. Njihov neverjeten sladek, trpek okus je kot nalašč za uživanje svežega.

Cejlon
Okrogel, rebrast paradižnik s krvavo rdečo lupino in mesom je tradicionalni italijanski rebrasti paradižnik, ki je čvrst, trpek, mesnat in sočen. Preveč trpke, da bi jih pojedli sveže, so neverjetno podušeni v preprosto paradižnikovo omako s česnom, olivnim oljem, soljo, poprom in baziliko.

Plamen
Tangerinasti, okrogli in majhni, ti paradižniki so odlična mešanica sladkega, trpkega in sočnega. Odlični so v skoraj vseh pripravah, bodisi pečeni, pečeni, sveži na sendviču ali narezani na pici.

Zlata medalja
Velik paradižnik z biftek z oranžno-rumeno lupino in mesom, razprostrt v rožnati barvi, ponuja odlične ocene okusa. Sočne, mehke in mesnate, najbolje jih je uživati ​​sveže ali sočene.

Goldmanova italijansko-ameriška
Figov, velik in krvavo rdeč od znotraj in od zunaj, ta nenavadno oblikovan paradižnik je sladek in sladek. Trdna, mesnata in sočna z lepimi žilami, naredi gosto, bogato, kremasto paradižnikovo omako.

Oranžna ruščina 117
Ta čudovito oblikovan paradižnik iz volčjega srca ima rumenjako rumeno lupino z vidnimi ličnicami rožnatega in bananastega mesa. Medeno sladke in bogato uravnoteženega okusa, imajo mehko, mesnato strukturo, ki je kot nalašč za branjenje, kot je breskev.

---

Paradižnikov kruh

Od Dediščina paradižnika: od vrta do mize: recepti, portreti in zgodovina najlepšega sadja na svetu avtor Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 kilogram brioche ali krepko bel kruh, narezan na & frac12-palčne kocke
& frac14 skodelice oljčnega olja
2 skodelici drobno narezane čebule
2 žlici drobno sesekljanega česna
2 kilograma paradižnika, olupljen, posejan in narezan na kocke
2 žlički drobno sesekljanega svežega timijana
& frac12 čajne žličke drobno sesekljanega svežega rožmarina
1 žlica sesekljanega peteršilja z ravnimi listi
& frac12 skodelica naribanega Gruyèreja
7 jajc
2 skodelici mleka
2 skodelici težke smetane
2 žlički soli
& frac12 skodelice naribanega parmezana

Pečico segrejte na 350˚F.

Kocke kruha v enem sloju razporedite po obrobljenem pekaču. Toast v pečici, po potrebi obračamo, dokler ne porjavi, približno 15 minut.
V segreti ponvi segrejte olje. Dodamo čebulo in kuhamo do prosojnosti. Dodamo česen in kuhamo, da postane aromatičen. Mešanico združite s paradižnikom in zelišči v večji mešalni posodi in mešajte v Gruyère. Maslo osem 8-unčnih ramekinov in mešanico enakomerno razdelite med njih.

V veliki skledi za mešanje stepemo jajca. Dodajte mleko, smetano in sol ter rahlo premešajte. Prelijemo po mešanici kruha, ki jo enakomerno razdelimo med ramekine. Pustite počivati, občasno premešajte, dokler se mešanica jajc ne vpije. Na vrh dodajte parmezan.

Postavite ramekine v pekač in posodo do polovice napolnite z vrelo vodo, da ustvarite vročo vodno kopel. Pečemo 25 minut, nato pečemo, dokler vrh kruhovega pudinga ni svež in porjavi. Služi 8.

Priporočilo za vino

Bogata, popolna jed, kot je ta kremni, sadni, masleni, kisli puding za kruh, potrebuje vino, ki je enako popolno. Chabot priporoča Gravnerjevo Anfora Ribolla Gialla, italijansko 'oranžno' belo vino, ki zaradi podaljšanega stika s kožo deluje malo kot rdeče vino. Namig tanina bo uravnotežil smetano in maslo, kislost pa bo paradižniku.