Pred kratkim sem na zabavi gledal, kako je John stavil Chrisa, da mu ni uspelo pogoltniti žličke mletega cimeta. Želim si, da bi lahko rekel, da so bili udeleženci otroci, vendar so bili polnoletni člani pristaniškega kluba. V vsakem primeru je Chris izgubil.

Cimet je nemogoče trpek. Sama vam bo usta zajela in noče zaužiti niti majhne količine. To je smiselno, saj cimet izvira iz lubja nekaterih dreves iz jugovzhodne Azije. Z vidika drevesa želi odvrniti živali (ali idiote), da bi ga jedli.

Bil je zabaven in koristen dokaz trpkosti taninov, ki je bistvena sestavina finih vin.

Tanini so polifenoli, ki jih proizvajajo rastline, vključno z vinsko trto. Polifenoli se ponavadi držijo beljakovin. Tanini v naših ustih najdejo beljakovine v slini - ravno tiste beljakovine, ki zagotavljajo spolzkost sline. Nekdaj s slino obložena usta postanejo neprijetno hrapava in suha.

Vinske trte imajo priložnost, da uspevajo deloma tudi zaradi obrambnih lastnosti, ki jih dajejo tanini. Živali na splošno ne marajo močno trpkih izkušenj, če pa to opozorilo ne upoštevamo, obstaja načrt za varnostno kopiranje: tanini bodo sabotirali prehrano z zasegom ključnih prebavnih encimov. Tanini torej škodljivce odvračajo z trpkostjo ali z zmanjšanjem njihove hranilne vrednosti - škodljivci se 'naučijo', da jih ni vredno jesti.

Tanini so za vino pomembni na več načinov: ohranijo ga za dolgotrajno staranje, zagotavljajo strukturo (rdeče s premalo na videz ohlapnimi), dodajo rahlo grenkobo za kompleksnost okusa in njihova trpkost podaljša končno vrednost vina.

Toda ta trpkost je tisto, zaradi česar se mnogi ljudje izogibajo rdečim vinom. Zakaj nekateri ljudje včasih, drugi pa ne? Ena od spremenljivk je človeška kemija - različne ravni beljakovin v slini in različne sposobnosti za njihovo obnavljanje. Druga spremenljivka je v naravi taninov.

Tanini v vinu lahko v ustih pivca ustvarijo občutke, ki segajo od žametnega pliša do svilnatega do nevtralnega do vretenca do prahu, ki sesa ličke. Znanstveniki so leta mislili, da je ta spekter v glavnem posledica molekularne velikosti taninov, vendar pa se razmišljanje popravlja. Znanstveniki preučujejo različne lastnosti, ki jih tanini v semenih in tanini v koži dobijo, ko je vino v fermentor. In to se izkaže za veliko skrivnost. Kemične reakcije med tanini in vsemi drugimi spojinami v vinu postanejo tako zapletene in nepredvidljive, vinski kemik Univerze v Kaliforniji (Davis) Doug Adams pa to imenuje 'razbitina kemičnega vlaka'.

Vinarji in pridelovalci imajo na različne načine način za izkoriščanje taninov v svojem vinu, toda na koncu se njihove velike spretnosti in izkušnje borijo z naključjem.

In kaj potem, ko vino stekleničimo, kaj se s časom dejansko zgodi s tanini? Zakaj se zmehčajo? Klasična razlaga je, da se njihov oprijem sprosti, saj se tanini vežejo na barvne pigmente vina in se na koncu oborijo iz raztopine kot usedlina. Toda znanstveniki dvomijo tudi v to ugotovitev. Natančna kemija še vedno ni povsem jasna. To je skrivnost, ki se dogaja v izvrstnem počasnem posnetku.