Nadgradite svoj žar: Južnoafriški Braai

Podobno kot žar v ZDA, braai (rima se z ocvrt ) v Južni Afriki je nekaj podobnega religiji.

Ne gre samo za to, kaj braai, ampak za to, kako braai, kdaj braai, kje braai in s kom braai.

Gre za družabni dogodek, ki ljudi zbere okoli ognja, da si ogledajo, povohajo in si delijo obrok. Tu lahko ure in ure jedo, pijete in pripovedujete.

Braai pogosto vključuje veliko različnih vrst mesa, pripravljenega na odprtem lesenem ognju. Kotleti, zrezki, ledja, perutnina, boerewors (klobase) in sosaties (nabodala) so sponke, medtem ko imajo morski sadeži ob obali pomembno vlogo, od kuhanih rakov (jastogov) do celokupnih ali dimljenih rib, zlasti Ščuka , mastna, hladnovodna riba, najdena okoli Rta dobrega upanja.

In ne pozabite na vino. Široka paleta vin v Južni Afriki se meša in se popolnoma ujema z različnimi jedmi.

Da bi delili skrivnosti pravilnega braaija, smo prosili Reubna Riffela, slavnega kuharja iz Južne Afrike, vinarja Marca Kenta iz vinske kleti Boekenhoutskloof v Franschhoeku in nekaterih njihovih vinogradniških prijateljev iz Cape Winelands, da nam pokažejo, kako se to dela.

Fotografije Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Udeleženci

Spoznajte ljudi, ki znajo braai: mojstra žara, zadolženega za pogostitev, gostitelja in vinarje, ki so prinesli cenjene steklenice in jih delili s prijatelji novimi in starimi.

Reuben Riffel , kuhar in restavrator, Restavracija Reuben's , lokacije v Franschhoek, Cape Town, Robertson, avtor Paternoster, Reuben Kuharji (2008), Reuben kuha lokalno (2011), Braai: Ruben v ognju (2013) televizijska osebnost, 5 zvezdic z Rubenom (2013), MasterChef Južna Afrika (2014, 2015)

Voditelj Marc Kent , vinar in partner, član vinske kleti Boekenhoutskloof, Ceh vinarjev Cape

Pieter Badenhorst , vinar, Fleur du Cap

Andries Burger , vinar, predsednik Paul Cluver Wines, Ceh vinarjev Cape

Pieter 'Mehurčki' Ferreira , kletar, član Graham Beck Wines, Ceh vinarjev Cape

Lizelle Gerber , vinar, Boschendal

Rudiger Gretschel , glavni vinar, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinar, Raats Family Wines

Martin Smith , vinar, lastnik / vinar Vilafontéja, Vinogradi Paserene

Rebecca Tanner , vinar, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , vinar, Simonsig Wine Estate

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

MENI BRAAI

Goveji drsniki
Bok Loinout (Springbok Loinout)
Sosaties (Lamb Skewers) z dimljeno rdečo salso
Vroča ptica (piščanec z omako Peri Peri)
Rumeni rep na Braajih
Zelena solata
Heirloom paradižnik in solata Burrata
Kentova pikantno prekajena omaka za peko na žaru
Braai mousse (hrastov dimljeni čokoladni mousse z braaied bananami)
StarstuckCitrnas

OPREMA

Seveda ste navdušeni nad vibracijo braai, toda ključ do uspeha je imeti ustrezna orodja. Tukaj je tanko, kaj potrebujete v svojem arzenalu.

Oprema

Očitno potrebujete nekaj, s čimer boste kuhali. Na izbiro je veliko žarov, veliko braaierjev pa za pripravo različnih predmetov uporablja več kot enega. Poskrbite, da imate vsaj eno glavno kamino ali žar na drva, na primer Big Green Egg ali Weber, ter kadilnico ali škatlo za kadilce, ki jo po želji dodate v zaprti žar.

Gorivo

Les je kralj. Ustvari vzdušje in trajno osrednje kuhanje, ki je sestavni del tradicionalnih braajev, hkrati pa hrani z žara daje čudovite zadimljene lastnosti. Ogenj naj ostane ves čas vroč v času priprave hrane, kasneje pa se tali, ko se gostje po mraku naselijo okoli njega s svojim najljubšim kozarcem vina. Oglje lahko uporabite v stiski ali kadar je čas omejen. Plin bi moral biti skrajno sredstvo.

Pripomočki

Ne pozabite osnov, kot so zaganjalniki ognja (vžigalice, dimnik, časopis) in čiste, ravne rešetke za žar, ki so utrjene ali naoljene, da preprečijo lepljenje. Dodatni predmeti, kot so žarna košara z velikimi tečaji, košara za žar z ribami, nabodala in steklenica z razpršilom za ličenje, so vsekakor lahko prav. Poskrbite, da imate posodo za ledenje penin in belih vin - samokolnica dela čudeže. Pametno je imeti v bližini tudi gasilni aparat, za vsak slučaj.

Jedilni pribor

Kakovosten kuharski nož je ključnega pomena za vse splošne potrebe sekanja ali obrezovanja. Trdna cepilka je priročna tudi za večja mesarska dela. Komplet izredno dolgih klešč za žar bo vaš najboljši prijatelj, zato se razmažite po kakovostnem kompletu.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Goveji drsniki

Recept vljudnost Duncan Savage, vinar, Cape Point Vineyards, Cape Town, Južna Afrika. Prirejeno iz Kletarji v kuhinji, avtor Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 kilogram govejega mesa
1 čebula, drobno sesekljana
1 skodelica svežih drobtin
½ skodelica sesekljanega svežega peteršilja
1 jajce
1 žlica vroče angleške gorčice
Sol po okusu
Sveže mlet črni poper, po okusu
12 debelih rezin sira mocarela
12 mehkih majhnih zvitkov
24 listov sveže bazilike ali rukole
3 srednje paradižnike, narezane
4 velike kisle kumarice, narezane po dolžini

Zmešajte govedino, čebulo, drobtine, peteršilj, jajce, gorčico, sol in poper. Oblikujte 12 patties in pecite na žaru do želene pripravljenosti. Na vsaki patti stopite rezino mocarele.

Prepolovite zvitke in rahlo popecite na žaru.

Za serviranje položite patty na zvitke. Prelijemo z 2 listi bazilike ali rukole in po eno rezino paradižnika in kornišona. Naredi 12 drsnikov.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Sosaties (Lamb Skewers) z dimljeno rdečo salso

Recept vljudnost Reuben Riffel

2 čebuli, nasekljani, plus 1 čebula, na četrtine (neobvezno)
3½ žlice kanolovega olja ali masla
3 stroki česna, zdrobljeni in olupljeni
Nariban ingver, po prostornini enak česnu
3½ žlice curry v prahu
2½ žličke kurkume
2 skodelici sladovega kisa
16 unč gladke marelične marmelade
2½ žličke soli
4,6-kilogramska jagnječja noga, odkoščena, očiščena in narezana na 1-palčne kocke
4-8 svežih lovorjevih listov, raztrganih na koščke
1 kilogram suhih marelic (neobvezno)
2-4 paprike po vaši izbiri, narezane na koščke (neobvezno)
Dimljena rdeča salsa

Za pripravo marinade: Čebulo 4 minute dušite na olju ali maslu ali dokler ne postane mehka in zlata, vendar ne rjava. Dodamo česen, ingver, curry v prahu in kurkumo. Prepražimo še 2 minuti. Primešamo sladni kis, marelično marmelado in sol ter segrevamo do vrenja. Odstranite s toplote. Pustimo, da se marinada ohladi na sobno temperaturo.

Meso položite v skledo. Dodamo marinado in lovorjeve liste. Premešajte, da prevlečete meso. Pokrijte in marinirajte v hladilniku vsaj 12 ur, po možnosti 2-3 dni. Mešajte meso vsakih 8–12 ur.

Kuhanje: Meso nabodala, po želji med jagnjetimi kockami dodamo suhe marelice in koščke čebule ter paprike. Braai približno 10 minut, nekajkrat obračajte v zaprti, tečajni koš za kuhanje. Postrezite z dimljeno rdečo salso. Naredi 10 nabodal.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Vroča ptica (piščanec z omako Peri-Peri)

Recept vljudnost Reuben Riffel

1 srednja čebula, narezana
15 dolgih rdečih čilijev, odstranjenih in sesekljanih
4 rdeče paprike, odstranjene in sesekljane
1/3 skodelice, plus 4 žličke kisa iz rdečega vina
2 žlici dimljene paprike
2 dojenčki piščanci, približno 1, 5 kilograma, zmečkano (razprto za pripravo na žar)
2 limoni
6 velikih fig (sorta Adam, če je na voljo), prepolovljenih

Za omako peri peri: V srednje veliki ponvi na zmernem ognju 10–15 minut potite čebulo, čili in rdečo papriko. Ponev razmažite z rdečim vinskim kisom. Dodamo dimljeno papriko. Dušimo 20 minut, nato mešamo, dokler ni gladko.

Piščance postavite v posodo. Natrite z omako peri peri (nekaj rezervirajte za postrežbo) in čez noč shranite v hladilniku.

Braai na žaru na zmernem ognju. Kuhamo 15 minut, obračamo vsakih 5 minut. Na piščance stisnite limonin sok. Kuhamo še 15 minut. File pecite na žaru 5 minut in jih postrezite s piščancem.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Rumeni rep na Braajih

Recept vljudnost Reuben Riffel

4 stroki česna, sesekljani
7 žlic masla
½ skodelica, plus 2 žlici marelične marmelade
Sok 1 limone
1¾ žlice sojine omake (neobvezno)
3-7 žlic belega vina (neobvezno)
Črček čili omake (neobvezno)
Sol po okusu
Sveže mlet črni poper, po okusu
Oljčno olje, po okusu
1 svež rumen rep, 6–7 kilogramov, očiščen in odstranjen

Na olju ali štedilniku z majhno zalogo rahlo popražimo česen na maslu. Dodajte marelično marmelado, limonin sok in poljubne sestavine. Po okusu dodajte sol in poper. Med mešanjem segrevajte, dokler se ne stopi in premeša.

Na pekač, obložen z dvojno plastjo aluminijaste folije, pokapajte oljčno olje in nanj položite ribe. Zalijte s pripravljeno omako. Nežno vtrite in vmasirajte omako na ribe in znotraj. Pustite marinirati približno 30 minut.

Pustite ribe na foliji in jih potisnite na žar za posredno kuhanje. V foliji naredite nekaj majhnih luknjic, da preprečite združevanje. Odtrgajte odvečno folijo.

Kuhajte z zaprtim pokrovom žara približno 15 minut ali dokler se meso ob rahlem pritisku ne lušči. Folijo z ribami potisnite nazaj na pekač. Postrezite toplo ali pri sobni temperaturi.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Braai Mousse (hrastovo dimljen čokoladni mousse z braaied bananami)

Recept vljudnost Reuben Riffel. Prirejeno iz Braai: Ruben v ognju avtor Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 skodelici temne čokolade
Semena 1 stroka vanilije
1 skodelica smetane za stepanje, nežno stepena
4 beljaki, mešani do trdih vrhov
4 banane
Čokoladni ostružki (neobvezno), za okras

Postavite čokolado v zgornji del dvojnega kotla.

Na žaru prinesite hrastov čips, da se kadi na majhnem ognju. Pokrijte dvojni kotel in postavite v žar za 30 minut. Odstranite čokolado. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

Primešamo vaniljeva semena. Nežno zložite četrtino smetane, nato preostalo smetano. Zložimo beljake. V hladilniku pripravite za postrežbo.

Banane na žaru pecite na srednjem ognju, dokler koža ne postane popolnoma črna.

Banane (vroče ali hladne) postrezite s čokoladnim moussom in okrasite s čokoladnimi ostružki. Služi 4.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Starstuck citrusi (narezane pomaranče z omako iz zvezdastega janeža in masla)

Recept vljudnost Reuben Riffel. Prirejeno iz Braai: Ruben v ognju avtor Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 skodelica belega sladkorja
½ skodelica masla, narezana na koščke
1 skodelica težke smetane
Janež s 3 zvezdicami
5 pomaranč, olupljenih in narezanih na ¹⁄₅-palčne debele kroge

1 skodelico vode in sladkorja zavrite v posodi, ki ne lepi. Pustite, da se zmes zmanjša na karamelno barvo (ne mešajte). Vmešajte maslo, smetano in zvezdasti janež. Odstranite s toplote.

Za postrežbo: razporedite rezine pomaranče in pokapajte z omako. Služi 4–6.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

Dimljena rdeča salsa

Recept vljuden Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, restavracija Reuben’s, lokacije v Franschhoeku, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 rdeča čebula, neolupljena
6 strokov česna, neolupljeni
1 zrel paradižnik
⅓ rdeča paprika
½ dolg rdeč čili
2 žlički limetinega soka
1 žlica rdečega vinskega kisa
1 žlica sladkorja
Ščepec soli, po okusu

Na žar položimo čebulo, česen, paradižnik, poper in čili. Char do popolnega počrnitve, približno 15 minut. Naj se ohladi. Olupite kože z vseh predmetov. Odstranite semena paradižnika, popra in čilija. Vse sestavine nasekljajte v ⅛ -inch kocke. Dodamo limetin sok, kis, sladkor in sol. Daje približno 1 skodelico.

Kentova pikantno prekajena omaka za peko na žaru

Recept vljudnost Marc Kent. Prilagojeno iz Braai Masters of Cape Winelands by Južnoafriška vina (Jonathan Ball, 2010)

20 srednje velikih paradižnikov (po možnosti Romi)
2 srednji čebuli
Svež čili (sorta in količina po vaši izbiri)
8 žlic oljčnega olja
1 skodelica kečapa
1 skodelica italijanskega paradižnikovega pireja
1½ skodelice jabolčnega kisa
4 žlice staranega temnega ruma ali žganja
½ skodelica pomarančnega soka (neobvezno)
4 žlice blage melase
½ skodelica svetlo rjavega sladkorja
2 žlici dimljene španske paprike
4 žličke mletega črnega popra
8 velikih strokov česna, zdrobljen
Mlet čili (po okusu)

Paradižnik po dolžini prerežemo na pol. Zajemite ali iztisnite semena. Olupite čebulo. Paradižnik postavite v kadilnik / žar nasproti vira toplote, prerežite navzgor. Dodamo čebulo in cele čilije. Kadite do mehkega. Odstranite in pustite, da se ohladi. Paradižnik olupite (prihranite čim več soka) in čili. Paradižnik, čili in čebulo približno narežemo.

V velikem loncu segrejte olivno olje. Dodamo paradižnik, čili, čebulo in preostale sestavine. Na močnem ognju mešamo do vrenja. Zmanjšajte toploto na najnižjo. Kuhajte nepokrito vsaj dve uri, občasno premešajte, dokler se omaka močno ne zgosti. Pustimo, da se omaka ohladi. Prenesite v serijah v mešalnik in pire do gladke mase. Dodajte mleti čili in dodatno sol ali poper po okusu. Lahko ga pred uporabo shranite v hladilniku. Pride približno 3 skodelice.

Heirloom paradižnik in solata Burrata

Recept vljuden Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, restavracija Reuben’s, lokacije v Franschhoeku, Cape Town, Robertson, Paternoster.

Gu bageta, tanko narezana po diagonali
½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja in dodatek za ščetkanje
2 stroka česna, prepolovljena
4 burrate, sobna temperatura
Tomatoes kilogram otroškega dediščinskega paradižnika različnih barv, prepolovljen
4 paradižniki iz volčjega srca, grobo sesekljani
2 zlati šalotki, tanko narezani
3 žličke nasoljenih otroških kaper, sperite in odcedite
3 žlice vinkota (na voljo na spletu ali v gurmanskih trgovinah)
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
Krep bazilike, za okras

Segrejte žar na močnem ognju. Rezine bagete premažite z oljčnim oljem in jih žar občasno obračajte, dokler ne postanejo zlate in ostre, približno 2–4 minute. Vsak kos podrgnite s prerezano stranjo česna in odstavite.

Burrate razpolovite in položite na krožnike. Paradižnik, šalotko in kapre združite v skledo in razpršite po burrati. V skledo stepemo preostalo ½ skodelice olja in vinkota, da se združita, začinimo po okusu in pokapamo po paradižnikovi solati. Posujte z baziliko krešo in postrezite s krostini. Služi 8.

Pražena čebula Vinaigrette

Recept vljuden Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, restavracija Reuben’s, lokacije v Franschhoeku, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 rdeči čebuli
1 velika rjava čebula
5 šalotk
5 žlic kisa cabernet sauvignon
½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
1 vejica timijana

Čebulo in šalotko prerežite na polovico in položite na žar nad vročim ogljem. Zaprite pokrov žara in pustite, da se praži, dokler ni popolnoma mehka in približno 10 minut. Pustite, da se ohladi, nato odstranite zunanjo lupino in narežite čebulo čim tanjše. Dodamo kis in oljčno olje, premešamo in dobro začinimo s soljo, poprom in timijanovimi listi. Postrezite ob jagnječjih nabodalih ali govedini na žaru.

Foto Maree Louw / Food Styling Abigail Donnelly

POPOLNI PARI

Perutnina

Glavni dejavnik je priprava in začimba jedi. Za pikantno drgnjenje in omake poskusite suh rizling. Slane zeliščne skorje se najbolje obnesejo z zemeljskimi modrimi pinoti ali zeliščnimi sauvignon blancs, medtem ko se prekajene ptice ujemajo z težkimi, hrastovimi belci.

Najboljši izbori: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay ali Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Morski sadeži

Za ribe na žaru, začinjene preprosto, se odločite za svetla, citrusno bela vina. Bogate, mastne ribe, kot sta losos ali char, lahko zdržijo močnejše steklenice, na primer bele mešanice ali celo modri pinot. Za surove pripravke postrezite penino Méthode Cap Classique.

Najboljši izbori: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Zahodni rt), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Zahodni rt), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Govedina

Krepki saubergnoni cabernet z bogato taninsko strukturo in okusi temnega sadja se brezhibno povezujejo z maščobnimi beljakovinami. Mešanice, ki vsebujejo Cabernet Franc, bodo dale note zelene paprike in pepelnato kompleksnost. Pinotaža bo igrala zadimljene okuse goveje zunanje skorje.

Najboljši izbori: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

Jagnjetina

Lamb and Syrah je tekma, narejena v nebesih - poiščite zrele, sočne izbore, ki ponujajo slane note bramble, fynbos in črnega popra, uokvirjene z obilnimi tanini in satinirano strukturo. Upoštevate lahko tudi mešanice na osnovi Syrah ali vina na osnovi merlota, ki ponujajo bogate, goste črno-sadne note in prožen občutek v ustih.

Najboljši izbori: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Igra

Meso divjadi, kot je Springbok ali divjačina, se dobro ujema z vini, ki nudijo dopolnilne poudarke začimb, popra in sladkega dima. Mešanice v stilu Syrah in Rhône so idealne. Pinotage bo poudaril igrive note jedi, mešanice v Bordeauxovem slogu pa začimbne note.

Najboljši izbori: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (obalna regija), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Zeleni

Sveža, klasična bela vina se dobro ujemajo z različnimi zelenimi solatami in prilogami. Poskusite Cabernet Francs poleg solat z zelenim fižolom ali jagodami, medtem ko so sveži, živahni rožji idealni za solate iz paradižnika in sira.

Najboljši izbori: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Modri pinot-Chardonnay Rosé (Zahodni rt), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Sladica

Tudi če se ne ujema povsem s ponujenimi jedmi, je po obilnem obroku dobrodošlo osvežujoče šumeče bleščanje. Prefinjene, sladko začinjene rdeče mešanice so dekadentni spremljevalec čokoladnih sladic, medtem ko je belce s pozno trgatvijo ali z botritis najbolje kombinirati s finali na osnovi citrusov ali kreme.

Najboljši izbori: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Zahodni rt), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)