Kultura

Dobrodošli v Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Bodičaste rastline agave rastejo ob vinogradih, vzdolž grmičastih pobočij, blizu pacifiške obale, na dvoriščih stanovanjskih hiš. Ne gre za sušna polja Mehike, ampak za nova obzorja: kalifornijsko agavo.

Za 'Mezcalifornio', kot so nekateri v šali poimenovali cvetočo industrijo agave v državi, je še zgodaj. Žganje iz agave, proizvedeno zunaj Mehike, se pravno ne more imenovati mezcal ali tekila. Toda že majhne serije kalifornijsko izdelanega destilata obetajo z divjimi, razširjenimi cvetličnimi, rastlinskimi, dimljenimi ali mineralnimi okusi, ki spominjajo na mezcal.

Trenutno je težko dobiti steklenico. Toda sčasoma vam bo na pot prišla kalifornijska agava.

Če ne bi bilo sprememba podnebja , morda ne obstaja Mezcalifornia.

Morda vam bo všeč tudi: Vaš vodnik po mezcalu – in zakaj je vrsta agave pomembna

'Tu zunaj obupano potrebujemo vodo,' pravi Alec Wasson, izvršni direktor Svet kalifornijske agave , trgovska organizacija pridelovalcev in destilarne. »V zadnjih 20 letih je v trendu vedno manj vode. Tako smo prišli do agave.”

Nekateri pridelovalci so se obrnili na agavo, odporno na sušo, da bi dopolnili ali nadomestili pridelke, ki potrebujejo veliko vode; drugi uporabljajo sukulente kot požarni pas, saj vse večji požari ogrožajo kmetijstvo države.

Seveda Kalifornija ni edina ameriška država, ki dela z agavo: Teksas, Arizona in Nova Mehika, med drugim, prav tako delajo z rastlinami, in tudi druge države po svetu gojijo agavo. Toda Kalifornija je očitno v ospredju, v veliki meri zaradi dela vztrajnega vizionarja Craiga Reynoldsa, predsednika in ustanovnega direktorja California Agave Council.

Tri desetletja dela v kalifornijskem zakonodajalcu (vključno s 14-letnim delom kot vodja kabineta zdaj upokojene senatorke Lois Wolk) so ga dobro pripravila na krmarjenje s kočljivimi predpisi v kmetijstvu in alkoholnih pijačah. Poleg tega sta bila on in njegova žena dolgoletna prostovoljca pri projektu Amigo, ki sta redno potovala v Colimo v Mehiki, da bi sodelovala z neprofitno organizacijo, ki podpira izobraževalne možnosti za lokalne otroke. Zbiranje sredstev za prodajo steklenic tekile za podporo organizaciji je privedlo do tega, da je Reynolds poskusil gojiti agavo in ustekleničiti žgano pijačo iz agave.

Morda vam bo všeč tudi: Prišel je svetovni razcvet agave

To potovanje ga je pripeljalo nazaj v Kalifornijo, kjer je videl potencial agave, odporne na sušo, za dopolnitev pridelkov po vsej državi. Na tej poti se je pridružil drugim pionirjem, ki vidijo možnost ustvarjanja domačega žganja iz agave.

Seveda na videz nepotešena ameriška žeja po agavi kaže na veliko povpraševanje po žganju, ne glede na to, kako se na koncu imenuje. Med letoma 2003 in 2023 je obseg tekile in mezkala narasel za 294 % ali približno 7,1 % letna rast v povprečju, glede na Svet za destilirane žgane pijače Združenih držav .

'Konec koncev je nepomembno, kako to imenujete,' pravi Reynolds. 'Želimo, da je naša agava posebna stvar.'

Agave in ilustracija vžigalice — Ilustracije Ryan May

Rastline agave v vinski deželi

Medtem ko se je gibanje začelo na severu v okrožju Yolo, se je od takrat razširilo po vsej državi.

'Zdi se, kot da si v drugem svetu,' pravi Wasson. »Tega v Kaliforniji niste vajeni videti. Kamor koli pogledaš, so koničaste agave.”

Za mnoge potencialne pridelovalce in destilarne je prvo vprašanje, katera od več kot 200 vrst agave bo najboljša, odvisno od spremenljivk, kot so nadmorska višina, tipi tal in podnebje. 'Agave so trpežne, vendar je problem zmrzal,' ugotavlja Wasson. V Mehiki je ogromen, zeleno-siv modri weber (Weber Azul ali Agave tequilana) edina sorta, odobrena za proizvodnjo tekile – in nekateri kalifornijski pridelovalci tu sadijo modri weber. Toda mnogi si želijo dati svoj pečat z različnimi sortami.

Na primer, pri Stargazer Spirits v Glen Ellen, soustanovitelja Laurie in Adam Goldberg gojita več kot 30 vrst agave v skledi ugaslega vulkana, v Sonoma's Moon Mountain AVA. Po dolgi karieri pri uvozu in distribuciji craft piva je par končno kupil lastno kmetijsko zemljišče v Okrožje Sonoma .

`; }

»Ko smo opazovali, kaj se dogaja s podnebnimi spremembami in sušo v Kaliforniji, se je zdela dobra ideja,« se spominja Laurie. (Upoštevajte, da agava potrebuje približno četrtino vode kot vinsko grozdje, ocenjujejo.) Začeli so s sajenjem 1,5 hektarja; v treh letih se je to povečalo na šest in upajo, da bodo to razširili na skupno 80 hektarjev.

Danes pazijo, katere agave najbolje uspevajo, in načrtujejo, da bodo to prevejali na približno 15 sort. Doslej je bil espadín – ključna sorta, ki se uporablja za izdelavo mezcala – propad, pravijo, medtem ko je salmiana uspevala, saj ponuja »res čudovit okus po papriki in jalapeñu«.

»Obstaja na stotine vrst agav, ki jih je mogoče destilirati,« pravi Adam. »In imajo zelo drugačen okus, npr Cabernet sauvignon in Chardonnay okus drugačen. In ista rastlina, gojena na treh različnih mestih, bo imela drugačen okus.”

In medtem ko vinske trte dozorijo v eni sezoni, rastline agave ostanejo na svojem mestu približno sedem let, sredice pa so trdno zakopane pod zemljo. 'Res črpajo iz zemlje,' pravi. 'Agava odseva zemljo in kraj, še bolj kot grozdje.'

Morda vam bo všeč tudi: Ali je lahko v žganih pijačah terroir?

Od mandljev do agave

Podobno Stuart Woolf dela z ducatom različnih sort agav, kupljenih v Mehiki in presajenih v ZDA. Njegov sedež v okrožju Fresno Woolf Farming podjetje je znano po paradižnikih, mandljih in drugih pridelkih, vendar ga je skrb zaradi suše pripeljala do ustanovitve Kalifornijski pridelovalci agave , ki se osredotoča na zagotavljanje matičnega materiala agave destilarnam in drugim v državi.

'Agava predstavlja kanček upanja, da lahko pomagamo ohraniti te dežele in ohraniti pretok vode,' pravi Woolf. »Smo vertikalno integrirani: pridelujemo paradižnike in jih predelujemo. Pridelujemo mandlje in jih predelujemo. Moja vizija je: Ali bi lahko nekega dne v Kaliforniji imeli agavo, predelano na posestvu?«

Navsezadnje bi rad proizvedel destilat z mešanico agav, ki bi bil edinstven za državo - 'ansambel', v mezcalovem jeziku.

»Če se pogovarjamo z drugimi pridelovalci in obrtnimi žganjarnami tukaj v Kaliforniji, ljudje ne želijo poskusiti zapuščine tekile ali mezcala,« pravi. 'Želimo ustvariti nekaj malo drugačnega.'

Morda vam bo všeč tudi: Najboljši mezcal za pitje zdaj

Je kot Caddyshack

Medtem se državni pridelovalci agave spopadajo s tem, kako gojiti agavo v pogojih, ki se lahko zelo razlikujejo od tistih v Mehiki. Ni lahko – čeprav včasih pridelovalci v tej situaciji najdejo humor.

Med ključnimi vprašanji: različno podnebje in tla pomenijo različne škodljivce. »V Mehiki nimajo lubadarja, vsaj ne tako kot tukaj,« se pritožuje Woolf. »Subarji obožujejo agavo! To je naš škodljivec številka ena. Je sladka rastlina, v njej so sladkorji in lubadarji bodo pojedli celotno čebulico pod zemljo in cela rastlina se bo ulegla.«

Na simpozijih o agavah je problem lubadarja pogosto prvo vprašanje pridelovalcev. Nekateri nastavljajo pasti za lubadarje; drugi spodbujajo sove, da plenijo rove glodalce.

'To je kot Caddyshack,' pravi Woolf napol v šali. 'Moj sin je zunaj na polju in meče dimne bombe v goferjeve luknje.'

Storitev od vrat do vrat

Morda je najbolj zanimiv poslovni model Giana Nelsona iz Jano (izgovarja se »HA-no«) Spirits: medtem ko več let čaka, da njegove rastline agave dozorijo, je našel ustvarjalno rešitev za iskanje popolnoma zrelih rastlin za žetev in destilacijo. .

»Vzeli smo potrkati na vrata ljudi,« pojasnjuje in se približuje nepremičninam in celo stanovanjskim hišam, kjer so vidne popolnoma zrasle rastline, pogosto kot okrasna krajinska ureditev. »Ko bomo videli Agave americanas, bomo potrkali na njihova vrata in začeli pogovor ter nabirali njihove agave. Obstaja veliko rančev z njimi, ki prosto gostujejo na njihovem posestvu. Postali smo storitev od vrat do vrat. Mladiče odvzamemo matičnim agavam.”

Kadar je le mogoče, sodeluje s kmeti tudi pri maloserijskem polnjenju.

»V naših prvih dveh serijah smo imeli srečo, da smo spoznali Henryja Garcio, našega prvega kmeta Agave americana,« pravi Nelson. »Z očetom sta te agave gojila za izdelavo pulqueja, neke vrste agavinega vina. Na žalost je njegov oče umrl. Spoznal sem ga. Oba sva nekdanja marinca, oba mehiškega rodu. Z njim smo naredili prvo serijo.”

Agava je bila fermentirana z domačim kvasom z posesti in kuhana v zemeljski podzemni jami 5–6 dni, pri čemer so za ogenj uporabljali lokalni les, podobno kot se izdeluje mezcal prednikov. Po destilaciji v bakrenih posodah so žganje kalili z vodnjaško vodo, prav tako iz lastnine. 'Na ta način lahko resnično ujamete zemljo in ljudi, ki gojijo te rastline,' pojasnjuje Nelson. Končna žgana pijača je imela citrusni profil, z malo zadimljenosti iz procesa kuhanja in rastlinskim, jalapeñu podobnim ugrizom.

'To je zelo zapleteno,' pravi Nelson. »Največji kompliment, ki smo ga kdaj dobili, je bil: 'Oh, to ni mezcal?'«

Morda vam bo všeč tudi: Dodatki v tekili so zelo sporni. Toda ali so res pomembni?

Divji zahod

V primerjavi z Mehiko, ki ima stoletja dobro izpiljeno tradicijo, novonastale kalifornijske destilarne še vedno ugotavljajo, kako bo vse skupaj delovalo. Nekaj parnih agav, podobnih tekili; drugi jih kuhajo v jami, podobno kot mezcal ali raicilla; spet drugi so destilatorji, ki se običajno uporabljajo za izdelavo viskija ali vodke.

»Ko gre za procese, poskušamo utreti lastno pot,« pravi Nelson. »Mislim na naše prednike, pionirje rudarjenja zlata. Vse so morali ugotoviti, rudarske industrije ni bilo. Nimamo tahonov [kamnitih koles za drobljenje agave] ali hornov [peči za kuhanje agave]. Ugotoviti moramo. Imeli smo dovolj žetve pod pasom, imamo precej dobre temelje za to, kar moramo narediti. In vsakič, ko moramo to narediti, ga izpopolnjujemo.«

Medtem ko so se mnogi zanašali na posvetovanje s starimi destilarnami in pridelovalci v Mehiki, veliko drugih uživa v vznemirjenju, da gredo svojo pot.

'Obstaja kul svoboda, ki izhaja iz tega, da smo zunaj pravil tekile in mezkala,' pravi Adam Goldberg. 'Ker nimamo pravil, ki bi narekovala, kako je treba proizvajati naše žgane pijače, kako je treba registrirati in gojiti agavo ... videli bomo različne sloge in proizvodne metode, ki jih v Mehiki ne bi videli.'

Seveda to ne pomeni, da je kalifornijska agava popolnoma svobodna. Leta 2022 je guverner Gavin Newsom podpisal zakonodajo, ki zahteva, da se lahko 'kalifornijske žgane pijače iz agave' proizvajajo samo iz agave, gojene v Kaliforniji, in da ne smejo vsebovati dodatkov za okus ali barvil.

Toda največji izziv od vseh? Pridelovalci, destilarne in ljubitelji agave si nestrpno želijo, da bi na trg prišlo več polnjenj, povpraševanje pa še vedno presega ponudbo.

'Tako nova je, da se takoj, ko katera od destilarn izda novo serijo, razproda tako hitro,' pravi Wasson. 'Ljudje ga žrejo, tako so lačni, da bi ga poskusili.'

Toda to pomanjkanje ne bo trajalo večno, obljubljajo zagovorniki.

»Trenutno je največja omejitev v Kaliforniji omejena razpoložljivost agav,« se obžaluje Nelson, ki dobesedno trka na vrata rančerjev in lastnikov stanovanj, da poberejo njihove rastline. 'A agav bo več in to bo odprlo vrata drugim destilarnam, ki želijo vložiti svoja prizadevanja in izdelovati žganje iz agave.'

»Zgodilo se bo veliko odličnih stvari,« napoveduje Nelson. »To je kot divji zahod. Komaj čakamo, da pridemo tja.«

S tipično kalifornijsko nadutostjo Wasson celo poimensko preveri Pariško sodbo leta 1976, zloglasni trenutek, ko je kalifornijsko vino na tekmovanju premagalo francoskega favorita. »Ozrem se nazaj na svojo zgodovino, [ko so ljudem povedali], da v Kaliforniji nihče ne more narediti vina svetovnega razreda; nihče ne gre v Kalifornijo, da bi pil vino,« pravi.

Morda vam bo všeč tudi: Najboljše mezcal ploščice v Ameriki

Kalifornijska agava za poskus

Izdelano v zelo majhnih serijah, je še vedno zelo težko dobiti kalifornijsko žganje iz agave, zlasti izven države. Ampak, če ste željni požirka nekaj, tukaj so tisti, ki jih lahko poiščete: