Vinski navdušenec: Naslikajte nam sliko, kakšen je bil Harry v petdesetih letih prejšnjega stoletja?
Arrigo Cipriani: V letih takoj po vojni je eksplozija veselja prizadela vse. Na dan bi prodali škatlo ali več kaviarja. Spoznal sem vse pisatelje, ki so postali redni gostinci v baru, Trumana Capoteja, Hemingwaya, avtorje ameriške generacije utripov, kot sta William Burroughs in Jack Kerouac.

MI: So vsi imeli najljubšo pijačo?
AC: Bellini se je rodil leta 1948, toda ti fantje so pili močnejše stvari. Hemingway je imel svoj lastni martini. Imenoval jo je Montgomery, ker ima enako razmerje, s katerim se je angleški general boril s svojimi sovražniki: en vojak proti 15 sovražnikom.

MI: Kaj naredi Cipriani Martini edinstven?
AC: Vedno smo uporabljali 10 delov gina in en del vermuta. To je najbolj suha pijača na svetu. Vermut izpere brinov okus gina. Glede pijač sem precej strog, ker mislim, da je le še nekaj dobrih barkarjev. Danes se večina barmanov igra s pijačo podobno kot slavni kuharji s hrano.

MI: Kaj menite o današnji mešanici in kulturi slavnih kuharjev?
AC: To ni kultura. Kuhar, ki kuha, ker želi biti slaven, ne kuha, da stvari počne na pravi način. Meščani so tisti, ki se želijo pokazati pred drugimi meščani. Če hočeš biti meščan, mora biti kralj. Nihče ni kralj.

MI: Zakaj je dober barman?
AC: Biti barman ne pomeni samo priprave pijač. Vidim, da ljudje mešajo rum z ginom z viskijem, kar je popolna neumnost. Pijač je največ 10. Barman mora le vedeti, kako to dobro narediti. Morda zato, ker sem stara, vendar sem se vedno tako počutila.

Vse je postalo robotsko, odkar so finančna podjetja začela nadzorovati hotelske interese. Barman bi moral poznati kulturo svoje države in razumeti, kaj stranka želi, na primer: če želi klepetati.

MI: Bi morala obstajati posebna estetika palic?
AC: Ne, bar mora biti udoben. To je to. Vse bi moralo biti preprosto, a preprostost je zelo zapletena stvar. Presežek je vsiljevanje stranke. Notranjost je ena izmed teh postavitev. Stranka se želi počutiti svobodno. Višina palice mora biti ravno pravšnja, naslon za noge na pravem mestu in stoli prave višine. Ne postavljajte ogledal za šankom, ker se ljudje ne radi gledajo vase, medtem ko pijejo.